Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Upper House Dining

Upper House Dining

8 jan 2014
Av White Guide

 
NYTESTAT: Härligt ur synk med sin tid

Här, 25 trappor upp, är det som om Lehman-kraschen aldrig inträffat. Vem sätter fram en liten pall för damens väska 2013? Bara den som till punkt och pricka följer Guide Michelins gammaltestamentliga liturgi. Och här siktar man oblygt mot stjärnorna. Men trots att konceptet känns krystat och otidsenligt, så levererar både köket, vinkällaren och servisen på mycket hög nivå. Och handen på hjärtat – vem kan inte längta tillbaka till den goda tiden före alla kriser och krascher.

Av Ingrid Larsson och Lars Peder Hedberg

87 poäng, varav mat 37, service 23.

Hybris är den synd som omedelbart föresvävar en.
       
Medan det tredje Gothia-tornet fortsätter att resa sig allt högre mot himlavalvet, så har också det påbyggda Upper House med sin Fine Dining på intilliggande torn 2 sträckt sig efter stjärnorna, närmare bestämt två stjärnor. Det är inte fel att vara tydlig med sina ambitioner, eller för den delen lite kaxig, men visst kan det tyckas dumdristigt att utmana både öde, gäster och kroginspektörer i en tid, där man hellre överlevererar än överlovar.

Hela Upper House-projektet har tonat fram som en pre-Lehman-relik, ur synk med tidsandan och dess värderingar. Dessutom kan satsningen kännas lite extra tokig i ”goa” Götet – med sitt elitistiska tema skulle den platsa bättre i ett Minsk eller ett Baku. Vid bokningen försäkrar sig hovmästaren om att vi är införstådda med att detta är en helaftonsittning på upp till fyra timmar. Det är inte utan att vi har slipat knivarna lite extra inför besöket.

Det som möter oss är ett typiskt downstairs, upstairs. Där nere på gatuplanet sorlas det på West Coast och allt verkar sig likt; festligt, folkligt, fullsatt. Vi tas vänligt om hand av en högklackad tjänsteande vid sin pulpet och eskorteras vidare till hissen för transport upp till nya Upper House; tre våningar hotell, restaurang och spa. Hissen är en magisk tidsmaskin ska det visa sig. Däruppe på 25:e våningen möter oss en annan epok, vi har rest tillbaka kanske ända till 90-talet. Det är lite naket strikt och stifft, glest mellan borden och inslag av artificiella ljuseffekter, mysfaktor nästan aggressivt låg. Välstaffat från reception till golv, men i stort inga gäster. På Upper är alla klädda i ljusgrå, välsittande kostymer. Snyggt, formellt, sparsmakat. Först en smula tillknäppt och avvaktande – till och med en väskpiedestal åker fram; larvigt Michelinfjäsk – men allt eftersom kvällen lider så knäpper man upp på ett väldigt charmigt sätt. Vi är i Göteborg trots allt. Här funkar inte stiff upper lip, inte ens på ett slickt Upper House.

Det tar inte många minuter innan amuserna börjar dugga, först i omgångar om tre olika åt gången. I första trilogin anländer kralliga små ostronbitar, sprängfyllda av Västerhav, på flortunna superfrasiga rågkrisp, sikrom på krämig potatisplätt och skarpsill att gripa om stjärten i sitt potatischips. Andra trilogin inleds med små färskostkuddar, rituellt inburna på kudde, dekorerade med blå gurkblom, stiligare än gott. Motsatsen kan hävdas om ministrutar med morotsgodis, som presenteras i en kopparställning med ”örter från taket”. Det är intensivt naturlig rotssakssötma och fina texturbrytningar. Vinnare blir dock en vid första påseende oansenlig ammis; en vit champinjon uppskuren som en blomma på japanskt manér i tunnast tänkbara lameller och en lödig champinjonkräm som klister. Svampens parfym reser sig med full kraft från den lilla monokromen. Mäktigt – och skickligt.

Tredje trilogin bär kökschefen in själv. Är detta självaste Ikaros vi skådar, hjälten som i övermod flög för nära solen och störtade med svedda vingar, vars vaxfästen smält? Nej, här tycks vingarna helt intakta, och vaxet sitter perfekt. Med sin ikoniska mustasch – en korsning av Picko Trobergs och Salvador Dalis – är Måns Backlund ett givet blickfång, som nästan konkurrerar ut den välhyvlade trädstam med lite mer muskulösa ammisar som nu frestar framför oss, tema gris; en puffad svål med lagerbladsmajo, en palsternacks-bonbon med fläsk och mejram och slutligen en strålande lardo på rågcrisp och persiljekräm med hög mineralitet.

Men ammisparaden är inte slut där. N:o 10 blir ett solonummer, och nu ersätts champagnen med en fumé blanc 2010, från självaste Grgich Hills i Napa, vinmakaren som för trettio år sedan slog ut ledande franska slott i den legendariska blindprovningen som kullkastade vinvärldens hierarkier och som också odödliggjordes i filmen Bottle Chock. Det här vinet valdes till årets bästa sauvignon blanc med 93 poäng i Wine Spectator – vilket visar att på Upper smusslas det inte in en massa okänt billigt skräp i vinpaketet (så kostar det också mer än menyn). Näsan lovar exotisk frukt och vitpeppar och i gommen väller det loss med kiwi, litchi, passionsfrukt och citrus, kanske en lite övermäktig match till den finstämda N:o 10; svartkålskräm med löjrom och syrad grädde i schackmönster och svartbrända kålblad som chips.

Utanför glasväggarna, där vi sitter i vita snurrfåtöljer av läder, glittrar Göteborg i kvällen. På den upplysta fotbollsplanen i förgrunden jagar små figurer flitigt en boll. Själva väntar vi nu på att själva måltiden ska börja; vi har redan smaskat i en och en halv timme. Det är påfallande tomt i lokalen och det kan ibland gränsa till det komiska när två sällskap sitter vid varsitt bord vända mot fönstren omgivna av pilande servis, diplomerade sommelierer allihop. Det är klart det blir service på toppnivå men det skulle det sannolikt bli även om första parkett var fullsatt. Allt är precis på kornet rätt, inga övertramp, ingen plump i protokollet. Allt eftersom kvällen lider så lättas också stämningen upp. Precis som det ska vara när man lär känna varandra lite mer.

Först nu kommer brödserveringen – och det är årets i särklass bästa så långt. Ett bord rullas in med en het stenplatta, på vilken brödet gräddas inför våra ögon. Det är en tunn hålkaka på virvlad dinkel, som bubblar sig och får vackra brännmärken på stenhällen – ett recept från köksmästarens familj på Donsö. När hålkakan smöras upp med det hemkärnade smöret med riven torkad makrill doftad över så är det nästan lika förödande gott som ett nygräddat indiskt naan-bröd.

Makrill är smaktemat också i den första reguljära serveringen; rökt och uppkrämad fisk, närmast en mousse, med tunna slantar rädisa i konstfull japansk blom och en klorofyllig krasse- och pepparrotsdressing över, komplexa smaker, som lätt skulle skära sig eller tippa över, men som här hålls tillbaka i välregisserad balans. Nu kompletterar dessutom fumé blancen fullt ut med sin komplexa palett. Härnäst följer en pilgrimsmussla från Tromsö i sitt skal vilande på tång. Har vi sett det förut? Ja, men den avviker från sina systerkompositioner på Fäviken och Franzén genom att bada i ett rotselleriskum och toppas av ”gamla primörer”, en mild svensk variant av kimchi. Klart underhållande, liksom aromerna av tuttifruttipastill i glaset på den udda druvan Orléans, signerat Weingut Georg Breuer 2010.

Nästa rätt är en riktig kioskvältare: Bakad jordärtsskocka i nötigt brynt smör med hasselnötter och äppelcruditéer; sötma och syra i högt uppskruvad harmoni mot en dov klangbotten av umami. I glaset sherry; la Bota de Manzanilla no 32, Equipo Navazos, som möter upp med sälta och egna nötiga toner. Kombinationen är vidunderlig. Den efterföljande harsadeln, som förevisas stolt i sin järngryta innan den trancheras och monteras i köket, bleknar smakmässigt i jämförelsen – faktiskt även med sitt eget garnityr; framför allt en frasigt stekt rillette på den lilla hoppjerkan som helt stjäl föreställningen. Pumpa kommer man ju inte undan så här års, men i två texturer smyger den in fint bland diverse plockgodis från svampskogen, som i år inte direkt har slösat med sina håvor. I glaset bländar en Pinot Noir Jensen 2004 från Calera; en majestätisk amerikan med aromer av skog; bark, backe och trötta lövverk, som kanske hade krävt lite mer av högvilt på tallriken för att komma fullt till sin rätt.

Osträtten – smält granbarksost från Flen med kvittenmarmelad, tagetes och ett nötigt crunch – övertygar inte helt, varken i konsistenser eller smaker. Så här dags i en måltid vill man ha något rent eller friskt. Och visst – det kommer nu; en kul grej dessutom. En av oss får vasslesorbet med granité på äpple och den andra tvärtom. Vinnare är äppelsorbetvarianten, med rena fruktsmaker – som att bita i ett äpple direkt från trädet. Sista serveringen är ett päron vi äter för första gången; Conference, en kusin till gråpäron, inbäddat i ett milt mandelskum toppat med ingefärsglass, elegant just för att smakerna är så låga. Givetvis är det sedan en massa smågodis som avslutning. Macarons, getyoghurtglasspinne, chokladfudge, praliné, brunost och lite annat smått och gott. Och påse med godis att ta hem.

Det blir höga poäng på mat, dryck och service, mycket höga.  Att måltiden och vinpaketet dessutom måste betraktas som prisvärda gör helhetsintrycket ännu gynnsammare. Att själva restaurangkonceptet kan upplevas som malplacerat både i tid och geografi, det kan man kanske med lite välvilja sätta på det ironiska kontot. Annars är det bara att ta plats i tidsmaskinen och njuta av färden.

Tillbaka

 

 

White Guide Presentkort