Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

Med smak av: Geranium

Tomatvatten, skinkgelé och syrliga blomster

En enkelhetens triumf där allt bygger på perfekta råvaror och noga avvägd balans. För att tomatvattnet ska ha den rätta fräschören krävs skandinaviska syrliga, fruktiga tomater. Italienska tomaters fylliga sötma är inte rätt just här, menar Rasmus. Skagenskinka är en dansk sockersaltad skinka från Danmarks nordligaste spets. Rasmus leverantör är Munch slakter. En traditionell tillverkning innebär först torrsaltning med havssalt och kryddor i fyra veckor, torkning i åtta månader, fem månaders mognad och till sist tre dagars kallrökning. Den kan ersättas av annan vällagrad kallrökt skinka.

4 små portioner

500 g perfekt mogna tomater
en aning socker
en aning salt
Skinkgelé:
3 dl vatten
½ dl torrt oekat vitt vin, gärna pinot blanc eller annan lätt typ
2 klyftor vitlök
5 kvistar timjan, kraftig typ
150 g Skagenskinka, i lövtunna skivor
2 gelatinblad

Till servering:
Timjantoppar
Blommor från harsyra eller annan syra

Gör tomatvatten: Skär tomaterna i mindre stycken. kör till mos i mixerkanna, kör inte för länge då förlorar du värdefulla aromer. Klä ett durkslag med en ren kökshandduk eller silduk och låt rinna av 2 timmar. Smaka av tomatvattnet med salt och socker. Tomatvattnet kan sparas i kyl ett par timmar men bör ätas samma dag, annars tappar det charmen.

Gör skinkgelé: Koka upp vatten, vin, halverade skalade vitlöksklyftor och timjan. Tillsätt skinkan och låt dra under lock 20 minuter. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten minst 5 minuter. Sila av skinkspadet. Fiska upp gelatinbladen, krama ur lätt och lös upp i det ljumma skinkspadet. Om det svalnat för mycket kan du värma en liten del av det och lösa upp gelatinbladet i den värmda vätskan. Fyll upp på små skålar, plasta och ställ i kyl.

Vid servering: Slå försiktigt över tomatspad. För att inte störa skinkgeléns yta kan du slå tomatspadet över baksidan av en stor sked. Dekorera med små timjankvistar och blommor från t.ex. harsyra.

 

”Jern & mineraler” – Ostron från Limfjorden, grillad vitkål och grönkålsskott

Rasmus använder 20 år gamla ostron från Limfjorden som är mycket stora, köttiga och milda. Dessa fullvuxna ostron har vackra, mjukna mineraltoner som matchas av de lite sturskare som grönkålen bjuder. Du behöver lite extra ostronspad från fler ostron. Rasmus hälsar att du kan äta upp de ostronen medan du lagar maten. Gärna med ett glas champagne. Strimla persiljan precis innan du tillsätter den, annars får den en trist fruktig och kartongliknande bismak.

4 portioner

4 stora fina, feta ostron eller 8 mindre milda ostron
1 dl ostronspad
½ dl champagne
25 g smör
1 msk finstrimlad persilja
Vitkål:
1 l vatten
1 msk salt
5 kvistar timjan
2 klyftor vitlök
1 mini-vitkål, stor som en tennisboll

Till servering:
Grönkålsskott
Körvel eller trevlig mild vild ört

Förbered vitkålen i god tid: Koka upp vatten, salt, timjankvistar och halverade skalade vitlöksklyftor. Sjud sakta kålen precis mjuk. Låt svalna i kokvattnet. Om du använder bitar av vitkål är det smart att låta den ånga av så att den inte blir för blöt. Det går bra att förbereda dagen före. Vid servering: Skär kålen i fyra bitar och grilla i panna eller ännu hellre på grill.

Öppna ostronen, lösgör dem och ta tillvara på spadet. Värm försiktigt ostronspad, champagne och smör. Vispa samman kraftigt. Tillsätt persiljan. Vänd ner ostronen i såsen. Vänd runt drygt10 sekunder tills de har lite drygt kroppstemperatur och befinner sig precis mellan rått och tillagat.

Arrangera kål, ostron och sås på lätt värmd tallrik och dekorera med grönkålsskott och ev. körvel.

Tillbaka

 

White Guide Presentkort