Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

MY PORKBUNS

MY PORKBUNS

MY PORKBUNS
Till 1 person

1 ångad bulle (se recept nedan)
ca 1 msk hoisin-sås
3–4 skivor snabbinlagd gurka
3 tjocka skivor sidfläsk
1 knapp msk fint skivad salladslök (både det gröna och det vita)
sriracha-sås, till servering

1. Värm bullen i en ångkokare på spisen. Låt den bli het nog att det känns när du tar i den, vilket går fort om bullen är nygjord och tar 2–3 minuter om den är fryst.

2. Lyft bullen ur ångaren och öppna den på en tallrik. Smörj insidan med hoisin-såsen – använd en brödpensel eller baksidan av en sked. Lägg gurkskivorna på ena sidan i bullens veck och sidfläskskivorna på den andra. Strö skivad salladslök över, vik ihop och voilà: en fläskbulle. Servera med sriracha-sås.

Ångade bullar
Till 50 bullar

Okej, femtio bullar är mycket bullar. Men de håller sig i frysen i månader utan att förlora i kvalitet, och om man skär ner receptet ytterligare får man knappt tillräckligt för matberedarens degkrok att bearbeta. Så röj några timmar i agendan och lite utrymme i frysen och sätt igång.

1 msk + 1 tsk torrjäst
3 1/2 dl vatten, rumstempererat
1 liter vitt mjöl
6 msk socker
3 msk lättmjölkspulver
1 msk koshersalt
1/2 rågad tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
7 cl ister eller vegetabiliskt matfett vid rumstemperatur, plus ytterligare att forma bullarna med vid behov

1. Blanda jäst och vatten i skålen till en matberedare utrustad med degkrok. Tillsätt mjöl, socker, mjölkpulver, salt, bakpulver, bikarbonat samt fett och kör på lägsta möjliga hastighet, bara lite mer än omrörning, i 8-10 minuter. Degen ska samlas till en prydlig, inte alltför klibbig boll i degkroken. När den gjort det, smörj en medelstor skål tunt med olja, lägg degen i den och täck med en torr kökshandduk. Ställ i en avstängd ugn med pilotlåga eller på någon annan småvarm plats och låt jäsa tills degen fördubblats i storlek, vilket tar ca en timme och en kvart.

2. Slå ner degen med knytnäven och vänd ut den på en ren arbetsyta. Halvera degen med en degskrapa eller kniv och dela sedan varje halva i fem jämnstora bitar. Rulla försiktigt varje bit till en tjock rulle och skär i fem delar, så att du får sammanlagt 50 bitar. De bör hålla ungefär en pingisbolls storlek och väga ca 25 gram styck. Forma varje bit till en boll. Täck armén av små degbollar med plastfolie och låt vila och jäsa i en halvtimme.

3. Klipp under tiden ut 50 stycken 10 x 10 cm stora fyrkanter bakplåtspapper. Smörj en ätpinne med det fett du använder.

4. Platta ut en boll med handflatan och kavla sedan ut den till en 10 cm lång oval. Lägg den smörjda ätpinnen tvärsöver ovalens mitt och vik dess ena sida över den andra så att du får en bullform. Ta bort ätpinnen men låt bullen förbli vikt och placera den på en fyrkant bakplåtspapper. Lägg tillbaka den under plastfolien (eller en torr kökshandduk) och gör resten av bullarna. Låt bullarna vila i 30–45 minuter – de kommer att jäsa lite ytterligare. 

5. Gör i ordning en ångkokare på spisen. Ånga bullarna på bakplåtspappren i 10 minuter – i omgångar så att det inte blir för trångt i ångaren. Ta bort bakplåtspappren. Du kan använda bullarna med en gång (behövs det kan du värma dem igen i ångaren i någon minut) eller också låta dem genomsvalna och därefter försegla dem i frysplastpåsar och förvara dem i frysen i några månader. Värm frysta bullar i en ångkokare på spisen i 2–3 minuter, tills de är pösiga, mjuka och varma tvärs igenom.

Sidfläsk
Räcker till ca 12 fläskbullar

Det bästa med sidfläsket, förutom det flottiga, feta köttet (som vi använder i två av restaurangernas mest omtyckta rätter, ramen och fläskbullar), är det som sjunker till botten av pannan när den svalnat. De flesta kockar som känner till detta är bekanta med det från tillagning av ankconfit, och de vet att det handlar om flytande guld (eller gelatinerat guld, om vi ska vara tekniska). Vi förvarar det i kärl märkta ”fläskgelé”. Jag använder det i buljonger, i taré (yakitorisås), i grönsaksfräs – vad som helst som vinner på ett stråk köttsmak och den glansigare känslan i munnen som gelatinet tillför.

För att vaska guldet, häll över fettet och köttsafterna från pannan du stekte sidfläsket i till ett mätkärl i glas eller någon annan genomskinlig behållare. Låt det svalna tills fettet stiger till ytan och köttsafterna sjunker till botten. Häll av eller skopa upp fettet och spara det till andra matlagningsändamål. Spara givetvis även köttsafterna, som kommer att förvandlas till en köttgelé färdig att användas efter ett par timmar i kylen. Köttgelén håller sig en vecka i kylskåp och hur länge som helst i frysen.

Vi köper sidfläsk utan svål. Om det bara går att få tag på sidfläsk med svål, ta det lugnt. Är köttet kallt och kniven skarp är det en enkel match att skära bort svålen. Och den kan sparas till chicharrón som vi serverar som aptitretare på Momofuku Ko.

ett stycke svålfritt sidfläsk (ca 1,4 kg)
6 cl koshersalt
5 cl socker  

1. Lägg sidfläskstycket i en ugnspanna eller något annat ugnssäkert kärl som det fyller ut väl. Blanda salt och socker i en liten skål och gnugga in blandningen över hela köttytan. Kasta borta eventuell överflödig salt-sockerblandning. Täck kärlet med plastfolie och ställ det i kylen i minst 6 men inte mer än 24 timmar.

2. Värm ugnen till 230°.

3. Häll av eventuell vätska som ansamlats i ugnskärlet. Sätt in sidfläsket i ugnen med den feta sidan uppåt och stek i 1 timme. Ös det med istret när halva tiden gått, tills det antar en aptitretande gyllenbrun färg.

4. Sänk ugnstemperaturen till 120° och stek i ytterligare 1 timme – 1 timme och en kvart, tills fläsket är mört – det ska inte falla i bitar, utan bör ge efter ungefär som en dunkudde när du trycker till bestämt med fingret. Ta ut pannan ur ugnen och lägg över fläsket på ett fat. Häll av fettet och safterna och spara (se inledningstexten). Låt fläskstycket svalna en aning.

5. När köttet är svalt nog att hantera, slå in det i plast- eller aluminiumfolie och ställ det i kylen att svalna ordenligt och stelna en smula. (Det går att hoppa över det här steget, men det enda sättet att få snygga och prydliga skivor är att kyla fläsket ordentligt innan man sätter kniven i det.)

6. Skiva sidfläsket i drygt centimetertjocka skivor, ca 5 cm långa. Värm dem inför servering i en stekpanna över medelhög värme, bara en minut eller två, tills de är lite dingligt mjuka och genomvarma. Använd med en gång.

 

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle