Vilse i guidedjungeln?

White Guides publicistiske chef Lars Peder Hedberg funderar över svårigheterna att göra en vettig och rättvisande guide, när han får en bit halstrad foie gras mellan ätpinnarna på en trestjärnig restaurang i Hongkong – en kantonesisk restaurang.

Alltid efter att årets White Guide har gått till trycket måste jag iväg, gärna långt bort – antingen till ett ställe där man inte behöver tänka på mat alls, eller också någonstans där matkulturen är helt annorlunda.
När man på kort tid har stoppat i sig tillräckligt mycket mossa och lavar och kalasat på diverse udda gräs och ogräs, gärna sprayat med granskotts- eller tallbarrsolja, såsom trenden föreskriver hemma just nu, längtar man helt enkelt efter ett annat smakuniversum.

I år blev det Hongkong. Som en av världens ledande matmetropoler erbjuder staden de flesta kök i välsvarvade tappningar, men givetvis är det de kinesiska köken som lockar – inte minst det ofta så eleganta kantonesiska, som med Hongkongs närhet till Guangzhou (f.d. Canton) är stadens hemmakök.

Hongkong är också den enda stad i världen som har kinesiska restauranger med tre stjärnor i Guide Michelin. Det finns två, båda kantonesiska – den ena en klassiker som varit i drift på olika adresser sedan 1969; Sun Tung Lok, den andra relativt ny; Lung King Heen på lyxhotellet Four Seasons på Hongkong Island, som också har en fransk trestjärna i huset, Caprice, och därmed är det enda hotellet i världen med sex stjärnor.

Mästaren i köket på Lung King Heen, Chef Tak, har tidigare drivit restaurang med nästan samma namn; Lai Ching Heen, på andra sidan vattnet i Kowloon. Den ansågs i många år vara Hongkongs bästa. För sexton år sedan begick jag där en lackerad duva, som för alltid satt bo i mitt matminne.

Medan Sun Tung Lok har specialiserat sig på det mest förbjudna, som hajfena och abalone, ja tre fjärdedelar av matsedeln lyser ilsket rött utifrån Världsnaturfondens listningar, så anstränger sig Chef Tak att servera sådant som inte är på gränsen till utrotning, trots att Kinas rika kräver att varje kväll få bänka sig till »sista måltiden«.
Jag äter mig igenom en gigantisk avsmakningsmeny utan att någon är utrotningshotad förutom jag själv. Barbecue-kombinationen är förvisso »to die for«; sprödaste knäckiga spädgris och sprängfet ugnsrostad gås med djupt söt plommonsås. En liten dim sum-boll är packad med krispigt päronhack och räkor så färska att bollen pulserar som ett kaninhjärta. Ett överbakat krabbskal med saftigt krabbkött är lågmält elegant, medan umamin nästan slår i taket med en double-boiled kycklingbuljong, tjock som sirap, med tunna trådar av kycklingkött, i sig ett konststycke. Till detta en amontillado sherry, för att rensa bort tapetklistret från munhålan. Ja, det är strålande bra men…. är det verkligen tre stjärnor? Är det matmässigt så väldigt mycket bättre än det enkla genuina haket jag åt på igår? Sedan kommer de; wokade wagyukuber med halstrad anklever, fransk anklever, och då faller allt på plats. Jag kan riktigt se Michelininspektörerna krafsa ner den tredje stjärnan i protokollet, foie gras, minsann. Vraiment génial!

Ja, det är lätt att ha synpunkter på – och göra sig lustig över – andras guider. Men gör en själv får du se hur lätt det är, brukar jag säga. En bloggare på foodie-portalen Taffel ondgjorde sig nyligen över White Guides nomineringar i olika klasser – i korthet kan man säga att kritiken gick ut på att det var alldeles tokigt att det bara var toppkrogar i toppen. Ja, så kan man förstås resonera. Men gör en guide själv då, som vänder upp och ner på det hela.

World’s 50 Best Restaurants är en listning som faktiskt har vänt upp och ner på begreppen ganska rejält i krogvärlden. Listningen görs av 900 bedömare i drygt trettiotalet regioner runt om i världen. Varje jurymedlem listar sju krogar, varav max tre i sin egen region, utifrån en helt subjektiv upplevelse om vad som är »bäst«. Det kan vara högt och lågt. Enda kriteriet är att man ska ha ätit där de senaste 18 månaderna. Detta har lett till att traditionella trestjärnor lyser med sin frånvaro på listan. I Frankrike rankas en lika kreativ som obestjärnad bistro högst, Le Chateaubriand i Paris. I New York klättrar en nudelbar, Momofuko Ssäm Bar, mot de riktiga höjderna. Danska Noma toppar efter att förra året ha petat ner El Bulli från tronen, en riktig skräll i hela krogvärlden.

Givetvis är det många som tycker att den här listningen är konstig. Men det handlar egentligen bara om kriterier.

Varje guide är fånge i sina egna kriterier, vi i våra och den röda guiden i sina. Michelin har varit extremt framgångsrikt i att via sitt nyckfulla stjärnmaskineri driva och dana en formell restaurangkultur med strikta hierarkier och protokoll i kök, matsal och gästlistor, i allt väsentligt en Molière-pjäs som spelas upp repetitivt och med ojämn framgång världen över. Utövat med säkerhet och självdistans kan detta förvisso ge stora klassiska restaurangupplevelser, men oftare blir det styltiga föreställningar som varken tar gastronomin framåt eller skapar någon större gästlycka – och det måste ändå vara det ultimata målet.

I White Guides bedömningar väger maten tyngst, därpå service, dryck och slutligen miljö och stämning. Det innebär inte att miljö och stämning är oviktigt, tvärtom. Det ska vara roligt och trevligt att gå på krogen – och matens viktigaste uppgift är att vara god, och därtill gärna spännande. Om vi på White Guide driver någon linje så är det snarast i riktning mot Fun Dining – inte Fine Dining.

Vi är också noga med att redovisa våra bedömningskriterier, så att alla ska förstå hur vi bedömer, både krögare/kockar och gäster. Vi har valt full transparens runt hur de maximalt hundra poängen sätts – i år är det tre krogar som lyckats ta sig upp på 93 poäng – som ett alternativ till Michelins bysantinska hemlighetsmakeri och täta dimridåer kring vad de egentligen bedömer. Eftersom de inte heller ger några kommentarer till utdelade stjärnor och gafflar, går det inte den vägen att lista ut varför en stjärna tänds och en annan släcks. Att Operakällaren på sin absoluta topp förra året blev av med sin stjärna fick nog många att undra; hade de gått fel månne, kanske slunkit in på Café Opera?

Det är ett stort ansvar att bedöma krogar. Det tar vi på största allvar, även om facktidningen Restaurangvärlden i en enkät nyligen kom fram till att det inte spelar så stor roll vad guiderna tycker. Folk lyssnar ändå mest på sina vänner och vad de tycker. Så är det säkert, men någonstans i kedjan finns nästan alltid en person som är riktigt intresserad, som läser recensioner och tittar på listningar, sedan prövar själv och tycker bu eller bä.

Vi på White Guide vänder oss i första hand till henne eller honom; den intresserade restauranggästen, oavsett om intresset beror på en djupare passion för mat- och krogupplevelserna eller bara en ovilja att gå fel, vilket vi ju alla gör då och då, men med White Guide i hand mera sällan. Vi vänder oss också till restaurangbranschen i sig, och vill verka aktivt för en levande och ansvarsfull restaurangkultur som ständigt utvecklas och levererar mer valuta för pengarna till sina gäster i form av goda och helst stora upplevelser på alla våra bedömningsområden; mat och dryck, service och miljö/stämning.

White Guide tar sig själva på för stort allvar, klagade i samma nummer av Restaurangvärlden en känd men anonym (!) Göteborgskrögare.

För stort allvar?
Man kan ha olika kriterier, måttstockar och ideal. Men tar man inte sig själv och sin uppgift på allvar, är det frågan om man har i den här branschen att göra. Vare sig som krögare eller krogbedömare.

Electrolux Ostogram