Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn
25 feb 2014

Köpenhamns nya kultkrog: Amass

Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

Lena Ilkjaer åt och skrev

86 poäng, varav mat 35, service 22

I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
      Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.
      Efter sju serveringar på den omsusade krogen är jag bedårad, upplyft och övertygad; detta ÄR faktiskt nästa stora stjärna på Köpenhamns kroghimmel. Det är en egensinnig, personlig och framför allt finger-licking good upplevelse att dinera på Amass. Och i förhållande till nivån är en middag här än så länge nästan löjligt prisvärd. Den konstant växlande femrätters­menyn kostar 575 DKK, plus 375 för utvalda viner därtill.
       Hos Orlando och hans unga, internationella team samsas nyskapande och dogmbefriad gastronomi på absolut toppnivå med avslappnad, engagerad service och spännande dryckesmatchningar i en lokal som (i alla fall utifrån) snarare för tankarna till ruffa Brooklyn-kvarter än pittoreska köpenhamnska. Det tar ungefär en halvtimme med buss från Köpenhamns central att nå ändstationen Refshaleøen, i princip en vändplan i ett ganska anonymt industriområde. Lyckligtvis ligger restaurangen väl synlig från hållplatsen och när vi har klättrat upp för trappan på utsidan av huset och kommer in slås vi av rymden och takhöjden i den 736 kvadratmeter stora lokalen. Vid slutet på nästa trappa, som denna gång för oss nedåt, i det som en gång var verktygsdepå för arbetarna på skeppsvarvet B&W, väntar hovmästaren för att leda oss in bland de glest placerade borden i en miljö som hade domineras lite väl mycket av den sobra svart-vita-grå färgskalan om det inte vore för den gigantiska, färgsprakande grafittimålningen som utgör restaurangens ena vägg. Ett statement så gott som något: Förleds nu inte att tro att du är på finkrog, kära gäst.
      Attityden går igen hos personalen. Überproffsig och kunnig service, javisst, men hela tiden med ett uppriktigt vänligt leende och en personlig kommentar i bakfickan. Här är det tillåtet att sänka garden mot gästen och helt släppa det stela matsalsprotokolletoch man får intrycket av att varenda servitör har handplockats vid en audition i social kompetens.

Två dagar efter premiären märks inte en tillstymmelse till öppningsförvirring. Allt flyter, för att citera Herakleitos, och Orlando kliver heller inte åter ner i Noma-floden, men visst finns beröringspunkter. Även om Amass förtjänar att bedömas på sina egna premisser går det inte att helt undvika elefanten i rummet. Noma och René Redzepi är ändå Matthew Orlandos senaste gastronomiska fixpunkter, det vore underligt om maten inte bar visst prägel av dem.
       Det märks framför allt i attityden, den modiga, lite kaxiga och självsäkra förvissningen i att det här är riktigt god mat. Det finns inget trevande eller osäkert – anrättningarna är fullständigt kristallklara. Genomtänkt, lite underfundigt kul, respektlöst och sanslöst gott – och där ser jag de båda restaurangernas främsta gemensamma nämnare. Men om Noma kan jämföras med en ultradistanslöpare, vid det senaste besöket räknade jag till 27 serveringar, så är Amass närmast en sprinter. Pang, pang, pang – här är sex pricksäkra serveringar utan så mycket extra krusiduller – tack för ikväll. Och det är just detta som känns som finkrogarnas framtid. Det är i princip en omöjlighet att gå längre i sporten ”långa avsmakningsmenyer”. 27 rätter är redan på gränsen till vad en normalgäst pallar att ta in, både fysiskt och mentalt.
      Men tack vare den kreativitet och nyskaparanda som Noma har öppnat dörren för finns det nu både ett gästunderlag och en kunskapsbank att ösa ur – och det har krattat manegen för en rappare och mer snabbfotad restaurangform. Amass är på intet vis en ”Noma light” eftersom varje rätt är blytung vad gäller expertis och smak. Men tack vare att menyn är så kort kan den också förändras kontinuerligt – vilket gör det intressant (och ekonomiskt försvarbart) att som gäst komma tillbaka, inte efter ett år, utan kanske redan nästa vecka.
       Även om känslan i matlagningen bär drag av Noma så lyckas Amass hitta ett helt eget tilltal. Temat att skapa något nyskapande av till synes enkla, förhållandevis billiga och ibland förbisedda råvaror har krogarna gemensamt. Men på Amass hämtas smaker och influenser ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. I framtiden kommer förhoppningsvis en hel del på menyn från den egna pallkrageodlingen, som är under uppbyggnad utanför restaurangens panoramafönster.
      Orlandos matlagning är mogen, modig och framför allt; det är så gott att vi vid flera tillfällen får lägga band på oss för att inte slicka tallrikarna. Så är exempelvis fallet med det papperstunna havrechipset som täckts av en snöhög bestående av riven, enbärs- och blåbärspepprad äppelträrökt foie gras. Det är ett makalöst dekadent nötigt fluff vars sista smältande flagor vi girigt försöker fånga på ett föga finkrogsaktigt vis. Det går sådär, och servitrisen kommenterar muntert fingertoppsspåren på serveringsfatet med ett ”roligt att ni gillade det”.
      Ett annat bravurnummer är den lilla musslelika ”mackan” som inleder kvällen, där de feta bladen från kärleksört fyllts med färska ärtor, glasört, crème fraiche och ärtkräm. Grönt, krispigt och stillsamt gott, där sältan från glasört och umamin i krämen sörjer för en intressant ätupplevelse i flera dimensioner.
      Ett eko av Noma får vi i de små färskpotatisarna som tillagats sous vide i 72 grader i fyra timmar tillsammans med kamomillblom. Potatisarna är varken kokta eller råa, utan i stadiet mittemellan där krunchet finns kvar men inte den mjöliga, metalliskt råa smaken. Tillagningstekniken känns igen, men smakerna – av gräs, jungfrusmör och kamomill – är nya. Vilket vin kan fungera till detta undrar vän av ordning och det har förstås den dynamiska sommelierduon på Amass listat ut. Givetvis en naturlig, småmousserade chenin blanc från Les Capriades som lyfter och plockar upp den gräsiga örtig­heten och den halvråa potatisens sötmandeltoner. En mästarmatch.

Brödserveringen är lika skenbart enkel som den är elaborerad. Den platta brödkakan görs på kokt potatis som vacuumpackats och mognat/jäst i 72 timmar i rumstemperatur innan den i krossad form får utgöra ryggraden i ett flatbröd där den sällskapar med yoghurt och precis så mycket mjöl att degen håller ihop. Brödkakan grillas à la minute och serveras som en del i menyn tillsammans med en sanslöst smaskig röra på hemsyrad crème fraiche som rörts med rödbetsblad, mangold, schalottenlök och svartpeppar. Den lätt bittra och kryddiga röran ger det sötsyrliga brödet en spark i rätt riktning och aligotén som serveras till och accentuerar lökbettet är ytterligare ett exempel på graden av sommelierteamets fingertoppskänsla. Värt att nämnas är även att kvällens vinmeny går under temat ”naturvin på jeroboam” och de gigantiska flaskorna gör förstås också sitt till för att lyfta matsalsarbetet.
      Vinterportlak och ramslöksblom ramar in den lilla tartaren på (väldigt) hängmörat kött. Det är smakrikt, perfekt tempererat och balanserar tillsammans med såsen som gjorts på det smälta fettet precis på rätt sida av gränsen till överhängt. De pigga ramslöksbären lyfter rätten och det gör även kvällens mest otippade vinkombo där det karaktärsfulla rosévinet Winifred från kaxiga österrikiska naturvins­producenten Gut Oggau visar sig vara den perfekta partnern.
       Som huvudrätt får vi två serveringar, där det är min innerliga förhoppning att den första kommer att skrivas in i historieböckerna som något av det godaste som serverats på restaurang. Mitt på tallriken tronar en ensam, hel morot i en pöl av orange sås, flankerad av två fint brynta bitar lammbringa. Det är inte värst vidare vackert, men vem bryr sig efter den första tuggan när morotssötman smälter samman med den smöriga såsen, en extremt välavvägd antydan av lavendel och ett till perfektion ångat och sedan stekt lamm med sin knäckiga, karamelliserade yta. Enkelt, hjärtskärande gott och sensationellt i teknisk precision. Den smältande möra lammtunga som följer upp och serveras med beska örter och omogna svarta vinbär – är en nog så fin rätt, men efter bringan spelar den ohjälpligt andra fiolen.

Menyns avslutning är en glass på majs, kombinerad med shortbread, hallon och oregano. Efter kavalkaden av topprätter är det nästan skönt att köket här visar upp en liten blotta.
      För visst fungerar kombinationen i munnen och i teorin – där majsglassen lägger sig som en dov botten mot hallonens pigga syra och oreganons örtighet. Men efter ett par skedar står en sak tydligt; majs i glassform kommer aldrig att bli en kioskvältare, och intrycket dras ner av en lite fadd, ostig känsla.
       Men tack och lov kommer ännu en söt kick tillsammans med det V60-tillredda Kenya-kaffet; små smöriga minimuffins som serveras med en galet god rabarberkompott som möter syran
i kaffet.

Så rätt tänkt – ända in i kaklet. ■

Amass:
Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Danmark 
Tel +45 4358 4330 www.amassrestaurant.com
Menyer på 5 rätter för 575 DKK eller ”extended menu” för 750 DKK. Vinpaket 375 DKK respektive 575 DKK.

Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

White Guide Presentkort