Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn
25 feb 2014

Köpenhamns nya kultkrog: Amass

Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

Lena Ilkjaer åt och skrev

86 poäng, varav mat 35, service 22

I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
      Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.
      Efter sju serveringar på den omsusade krogen är jag bedårad, upplyft och övertygad; detta ÄR faktiskt nästa stora stjärna på Köpenhamns kroghimmel. Det är en egensinnig, personlig och framför allt finger-licking good upplevelse att dinera på Amass. Och i förhållande till nivån är en middag här än så länge nästan löjligt prisvärd. Den konstant växlande femrätters­menyn kostar 575 DKK, plus 375 för utvalda viner därtill.
       Hos Orlando och hans unga, internationella team samsas nyskapande och dogmbefriad gastronomi på absolut toppnivå med avslappnad, engagerad service och spännande dryckesmatchningar i en lokal som (i alla fall utifrån) snarare för tankarna till ruffa Brooklyn-kvarter än pittoreska köpenhamnska. Det tar ungefär en halvtimme med buss från Köpenhamns central att nå ändstationen Refshaleøen, i princip en vändplan i ett ganska anonymt industriområde. Lyckligtvis ligger restaurangen väl synlig från hållplatsen och när vi har klättrat upp för trappan på utsidan av huset och kommer in slås vi av rymden och takhöjden i den 736 kvadratmeter stora lokalen. Vid slutet på nästa trappa, som denna gång för oss nedåt, i det som en gång var verktygsdepå för arbetarna på skeppsvarvet B&W, väntar hovmästaren för att leda oss in bland de glest placerade borden i en miljö som hade domineras lite väl mycket av den sobra svart-vita-grå färgskalan om det inte vore för den gigantiska, färgsprakande grafittimålningen som utgör restaurangens ena vägg. Ett statement så gott som något: Förleds nu inte att tro att du är på finkrog, kära gäst.
      Attityden går igen hos personalen. Überproffsig och kunnig service, javisst, men hela tiden med ett uppriktigt vänligt leende och en personlig kommentar i bakfickan. Här är det tillåtet att sänka garden mot gästen och helt släppa det stela matsalsprotokolletoch man får intrycket av att varenda servitör har handplockats vid en audition i social kompetens.

Två dagar efter premiären märks inte en tillstymmelse till öppningsförvirring. Allt flyter, för att citera Herakleitos, och Orlando kliver heller inte åter ner i Noma-floden, men visst finns beröringspunkter. Även om Amass förtjänar att bedömas på sina egna premisser går det inte att helt undvika elefanten i rummet. Noma och René Redzepi är ändå Matthew Orlandos senaste gastronomiska fixpunkter, det vore underligt om maten inte bar visst prägel av dem.
       Det märks framför allt i attityden, den modiga, lite kaxiga och självsäkra förvissningen i att det här är riktigt god mat. Det finns inget trevande eller osäkert – anrättningarna är fullständigt kristallklara. Genomtänkt, lite underfundigt kul, respektlöst och sanslöst gott – och där ser jag de båda restaurangernas främsta gemensamma nämnare. Men om Noma kan jämföras med en ultradistanslöpare, vid det senaste besöket räknade jag till 27 serveringar, så är Amass närmast en sprinter. Pang, pang, pang – här är sex pricksäkra serveringar utan så mycket extra krusiduller – tack för ikväll. Och det är just detta som känns som finkrogarnas framtid. Det är i princip en omöjlighet att gå längre i sporten ”långa avsmakningsmenyer”. 27 rätter är redan på gränsen till vad en normalgäst pallar att ta in, både fysiskt och mentalt.
      Men tack vare den kreativitet och nyskaparanda som Noma har öppnat dörren för finns det nu både ett gästunderlag och en kunskapsbank att ösa ur – och det har krattat manegen för en rappare och mer snabbfotad restaurangform. Amass är på intet vis en ”Noma light” eftersom varje rätt är blytung vad gäller expertis och smak. Men tack vare att menyn är så kort kan den också förändras kontinuerligt – vilket gör det intressant (och ekonomiskt försvarbart) att som gäst komma tillbaka, inte efter ett år, utan kanske redan nästa vecka.
       Även om känslan i matlagningen bär drag av Noma så lyckas Amass hitta ett helt eget tilltal. Temat att skapa något nyskapande av till synes enkla, förhållandevis billiga och ibland förbisedda råvaror har krogarna gemensamt. Men på Amass hämtas smaker och influenser ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. I framtiden kommer förhoppningsvis en hel del på menyn från den egna pallkrageodlingen, som är under uppbyggnad utanför restaurangens panoramafönster.
      Orlandos matlagning är mogen, modig och framför allt; det är så gott att vi vid flera tillfällen får lägga band på oss för att inte slicka tallrikarna. Så är exempelvis fallet med det papperstunna havrechipset som täckts av en snöhög bestående av riven, enbärs- och blåbärspepprad äppelträrökt foie gras. Det är ett makalöst dekadent nötigt fluff vars sista smältande flagor vi girigt försöker fånga på ett föga finkrogsaktigt vis. Det går sådär, och servitrisen kommenterar muntert fingertoppsspåren på serveringsfatet med ett ”roligt att ni gillade det”.
      Ett annat bravurnummer är den lilla musslelika ”mackan” som inleder kvällen, där de feta bladen från kärleksört fyllts med färska ärtor, glasört, crème fraiche och ärtkräm. Grönt, krispigt och stillsamt gott, där sältan från glasört och umamin i krämen sörjer för en intressant ätupplevelse i flera dimensioner.
      Ett eko av Noma får vi i de små färskpotatisarna som tillagats sous vide i 72 grader i fyra timmar tillsammans med kamomillblom. Potatisarna är varken kokta eller råa, utan i stadiet mittemellan där krunchet finns kvar men inte den mjöliga, metalliskt råa smaken. Tillagningstekniken känns igen, men smakerna – av gräs, jungfrusmör och kamomill – är nya. Vilket vin kan fungera till detta undrar vän av ordning och det har förstås den dynamiska sommelierduon på Amass listat ut. Givetvis en naturlig, småmousserade chenin blanc från Les Capriades som lyfter och plockar upp den gräsiga örtig­heten och den halvråa potatisens sötmandeltoner. En mästarmatch.

Brödserveringen är lika skenbart enkel som den är elaborerad. Den platta brödkakan görs på kokt potatis som vacuumpackats och mognat/jäst i 72 timmar i rumstemperatur innan den i krossad form får utgöra ryggraden i ett flatbröd där den sällskapar med yoghurt och precis så mycket mjöl att degen håller ihop. Brödkakan grillas à la minute och serveras som en del i menyn tillsammans med en sanslöst smaskig röra på hemsyrad crème fraiche som rörts med rödbetsblad, mangold, schalottenlök och svartpeppar. Den lätt bittra och kryddiga röran ger det sötsyrliga brödet en spark i rätt riktning och aligotén som serveras till och accentuerar lökbettet är ytterligare ett exempel på graden av sommelierteamets fingertoppskänsla. Värt att nämnas är även att kvällens vinmeny går under temat ”naturvin på jeroboam” och de gigantiska flaskorna gör förstås också sitt till för att lyfta matsalsarbetet.
      Vinterportlak och ramslöksblom ramar in den lilla tartaren på (väldigt) hängmörat kött. Det är smakrikt, perfekt tempererat och balanserar tillsammans med såsen som gjorts på det smälta fettet precis på rätt sida av gränsen till överhängt. De pigga ramslöksbären lyfter rätten och det gör även kvällens mest otippade vinkombo där det karaktärsfulla rosévinet Winifred från kaxiga österrikiska naturvins­producenten Gut Oggau visar sig vara den perfekta partnern.
       Som huvudrätt får vi två serveringar, där det är min innerliga förhoppning att den första kommer att skrivas in i historieböckerna som något av det godaste som serverats på restaurang. Mitt på tallriken tronar en ensam, hel morot i en pöl av orange sås, flankerad av två fint brynta bitar lammbringa. Det är inte värst vidare vackert, men vem bryr sig efter den första tuggan när morotssötman smälter samman med den smöriga såsen, en extremt välavvägd antydan av lavendel och ett till perfektion ångat och sedan stekt lamm med sin knäckiga, karamelliserade yta. Enkelt, hjärtskärande gott och sensationellt i teknisk precision. Den smältande möra lammtunga som följer upp och serveras med beska örter och omogna svarta vinbär – är en nog så fin rätt, men efter bringan spelar den ohjälpligt andra fiolen.

Menyns avslutning är en glass på majs, kombinerad med shortbread, hallon och oregano. Efter kavalkaden av topprätter är det nästan skönt att köket här visar upp en liten blotta.
      För visst fungerar kombinationen i munnen och i teorin – där majsglassen lägger sig som en dov botten mot hallonens pigga syra och oreganons örtighet. Men efter ett par skedar står en sak tydligt; majs i glassform kommer aldrig att bli en kioskvältare, och intrycket dras ner av en lite fadd, ostig känsla.
       Men tack och lov kommer ännu en söt kick tillsammans med det V60-tillredda Kenya-kaffet; små smöriga minimuffins som serveras med en galet god rabarberkompott som möter syran
i kaffet.

Så rätt tänkt – ända in i kaklet. ■

Amass:
Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Danmark 
Tel +45 4358 4330 www.amassrestaurant.com
Menyer på 5 rätter för 575 DKK eller ”extended menu” för 750 DKK. Vinpaket 375 DKK respektive 575 DKK.

Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..