Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

3 mar 2014

NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

WHITE PAPER #6: Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

Lars Peder Hedberg åt och skrev

94 poäng, varav mat 39, service 23.

Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
      Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
      Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
      Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.

Repertoaren på Fäviken Magasinet har varit tämligen repetitiv. Visst, den vilda öringrommen i varmt krispigt skal av torkat grisblod är en läckerbit, som man kan njuta hur många gånger som helst. Så även den ikoniska Hitramusslan ”i skalet ut elden”, att knipa med fingrarna när röken från enriset lagt sig, och skölja ner med dess egen sötrökiga juice, sörplad ur skalet. Kanske är det en god idé att låta den muskulösa mollusken leva kvar på menyn, en tidig benchmark som nya kreationer kan förhålla sig till. Problemet är väl att pilgrimsmusslan serveras i stort likartat på allt fler ställen runt om i landet.
      Vid två sena höstbesök, 2011 respektive 2012, var mer än tre fjärdedelar av serveringarna identiska. Visst, i stort är det säsongen som bestämmer. Och visst, man måste påminna sig att det jämtländska självhushållet, själva fundamentet i Fäviken Magasinets ideologi, har sina naturliga begränsningar och att Nilsson redan gått långt utanför råvaruramarna och även övertolkat den lokala traditionen i sina kompositioner. Och slutligen, visst, repetition ger i lyckliga fall precision. Exekveringen var förvisso snäppet vassare vid 2012-besöket, vilket också var det som skruvade upp vår bedömningspoäng ett hack.
      Men se och häpna, vid vårt besök hösten 2013 möter oss en långt mer innovativ upplevelse – 13 nya kreationer av totalt 24 serveringar. Några av nyheterna är dessutom bland det bästa som serverats här uppe, ja faktiskt bland det bästa som serverats i Sverige.
      Bland försmakerna, inalles sju, varav tre nya – som intas närmast rituellt vid den sprakande brasan i magasinets bottenplan – utmärker sig en liten skål med kams, jämtversionen av palt, mini-dumplings på kornmjöl, lätta och eleganta med smak av fläsk och grislever, badande i ”det goda smöret”. En saltsill, lagrad i tre år, presenteras kanske lite slentrianmässigt på en sten, huvud och stjärt intakta, däremellan en profil av fiskkroppen skulpterad i skorpmjöl med blommor och blader som fenor och fjäll och – se! något att äta; två små smältande mjälla sillfiléer med milda umamitoner. Personligen njuter jag mera, och lite hämndlystet, av några tunna skivor saltfläsk, med enastående friskt fett, trots att fläsksidan ”från fetaste suggan” hängt på tork länge från taket i matsalen. Jag krockade med den stenhårda bumlingen förra året på väg till herrummet och såg ut som Khadaffi på motorhuven efteråt, allt enligt min medätare.

Som aperitif prövar jag magasinets hembryggda pilsner med fruktiga toner från en tiondel hallonjuice, som helt utjäst ger humlebeskan en spännande match. Min medätare beställer sin vana trogen en Negroni, och vi blir positivt chockade när sommelieren presenterar sin egen Negronibas på rabarber och ättika; en lokal bittergök som skulle få gamle greve Camillo Negroni att gå salig i spinn.
      Väl en trappa upp i ”matsalen” börjar den maritima sektionen med pilgrimsmusslan förstås, men sedan landar en spännande nykomling på bordet. Nilsson har slaktat en femkilos hummer, stor som en tremånaders bebis. Den är blott ljummad i pannan, och vi får en rejäl tvärbit av stjärten, närmast en biff, och några fint skurna bitar av klorna. Underkokt ger hummerköttet generöst ifrån sig av naturlig sötma, som djupnar i umami i den lätt salta svampsoja vari djuret vilar tillsammans med halvtorkade nypon, som adderar övertoner av beska. Det är mycket fin balans mellan tydliga grundsmaker, liksom mellan råvarornas arttypiska karaktärer. Slutligen kan konstateras att stjärtköttet är härligt mört, inte självklart med tanke på hummerns storlek. I glaset glittrar en Les Narvaux 2010, en klassiskt oljig Meursault med flinta, citrus, äpple och antydan till smör både i näsa och gom, en gyllene brygga till nästa rätt; piggvar i två serveringar.
      Först ut en regnbågsskimrande tvärbit av fisken på en grov, nötig sås på rostade solrosfrön, ackompanjerat av solroskärnor rullade i ilsket grönt te på sprucken mangoldolja. Det är mycket vackert, men piggvarens subtila smakregister har svårt att ta komma till tals i det högröstade sällskapet med dess asiatiska övertoner. Tvåan är en chaud-froid på kärnmjölk med antydan av piggvar och solros i liten kopp, ett lågmält eko av sin föregångare och snarast en våtvarm handduk för gommen. Nu häller chef sommelieren upp en maffig biodynamisk Loire-chenin i glasen, en 2008 La Charpenterie, där framför allt vita persikor slår sig igenom ringmuren av mineraler.
      På nästa tallrik blir det riktigt intressant. Omsorgsfullt isärplockad brysselkål är stiligt fläcksvedd och döljer en illa känd proteinkälla; vägrenarnas, slåttervallens och utedassens gissel – lupin – vars frön har högre proteinhalt än soja och ärtor. I Sverige används lupin mest som foderväxt, men i USA ses det allt mer som en mirakelvego med sitt höga protein- och fiberinnehåll. Här har köket gjort en mousseline på kärnorna och därtill en lupinsoja. På något sätt lyckas lupinens lilla bitterhet neutralisera brysselkålens beska istället för tvärtom och den sammanlagda smakprofilen är klart njutbar.

I rask takt följer nu en svit på fem mellanmumsbitar, alla nykomponerade. Först kralliga hjärtmusslor injicerade med öl och ölvinäger; hela jordärtskockor bakade i skorpmjöl med messmör och krossade rönnbär på ett utfläkt tobaksblad; en tjusig liten kornplätt med syrad sticklök och groddat korn; nyupptagna minipotatisar under multna höstlov vari de kokts och slutligen den verkliga sensationen; en variant på de legendariska kinesiska 1000-åriga äggen, vaktelägg som konserverats i fårskitaska och fått den typiska lite gummiaktiga konsistensen. De svarta, skrovliga äggen presenteras i ett litet rede, ett näpet arrange-mang som trollar bort all äckelfaktor. Man pillar av det yttre höljet och doppar de ljumna äggen i en sprakande orangeklick på torkad öring och ringblomma. Detta är ett vykort från Nilssons flitiga resande. Tusenåriga ägg är en hajpad specialitet på Coi i San Fransisco, där Nilsson gästspelat, och att konservera i aska med dess höga ph-värde är en teknik som plockats upp på Island. Nilsson har produktutvecklat fårskiten, låtit den vila i över ett år för att bli av med ammoniaken, väl medveten om att den i hans raffinerade variant kommer att generera spaltmeter världen runt. Man ser på hans sneda leende när han presenterar rätten att han väl förstår dess redaktionella värde. Här kan man tala om att kacka i eget bo. Hursom – upplevelsen är vidunderlig; ett mästerverk i dramaturgi, estetik, temperaturer, konsistenser och komplexa, djupa men ändå elegant återhållna smaker. Lägg därtill underhållningsfaktorn och alla referenser som kickar igång hjärnan. Rätten har allt, och Nilsson vet det.
Inget kan toppa detta, och gröt på jämtländska gryn och blad med köttbuljong silad genom mossa härnäst får det mycket riktigt inte lätt.
      Nu vankas älg, och efter att harvat i mossan ställer vi om smaklökarna med hjälp av en sextontaggare från Piemonte: 2006 Vigneto Rocchette Riserva av Lorenzo Accomasso, ”inget nybörjarvin”, varnar sommelieren Robert Andersson. Det är säkert många dimensioner som undgår oss, men smaklökarna ställer sig genast i givakt i mötet med vinets vassa kärnighet. Först ut ur skogens djup är en ”ryggfeta”, tärningar av fett från kappan av en älgko på toppen av ett jämtkok med brända lökar och ett paltbröd i botten. Detta är i första hand en konsistensövning, men smakerna skruvas upp när skogens drottning släpper oss innanför kappan i nästa rätt; entrecôte med häggbär i två uppenbarelser. Här rockar det loss rejält, framför allt tack vare de små stenfrukterna som i en svartare och lite tjockare klick bjuder på dov, djup sötma och i en blodröd pöl på spetsig sötma, syra och beska i koncentrat. ”Jag filar lite på tanninstrukturen”, säger Nilsson när han svischar förbi. En doft av bittermandel reser sig från tallriken. I glaset har barolon nu vecklat ut både taggighet och lövverk och illusionen av kamp med vådlig utgång i snårskogen är nästan filmiskt fulländad. En älg har aldrig slutat vackrare.

En sekond i köket får sin jungfrusil av berömmelse i ”keso med grovhackade champinjorer som Oskar odlar i jordkällaren”, en mild och fin dörröppning till den mejericirkus i fyra nummer som nu ska följa, en hyllning till att Fäviken faktiskt inryms i gamla Huså mejeriskola. Några är fina trotjänare som kalvdans och älgört och vattlingon med tjockgrädde, men tjesfil med myskmadra är en ny bekant, ett udda möte mellan den söta filen och den lätt medicinala karaktären i örten, använd både som malmedel och urindrivare. Men nu gäller det att knipa ihop till slutet. Nästan omärkligt har vi glidit in de avslutande desserterna. Förra årets nykomling, äggula konserverad i sockerlag på smulor av tallbarksmjöl med älgörtglass, känns nu trygg och säker, liksom husklassikern vispat ankägg från den numera världsberömde ankmannen med hallon och ”mjölksorbet som förr”.

Allt var inte bättre förr, tvärtom, men mjölksorbeten förvisso. Nu är det kokkaffe, ankäggslikör och smågodis en trappa ner. Den lilla lådan proppad med allehanda udda godis från skogen skulle vara en kioskvältare var helst den serverades, men här blir den det finala beviset på att den jämtländska råvarufloran håller flaggan högt hela vägen till det bittra slutet. Detta manifesterar sig allra sist i Nilssons hemfermenterade snus på tobak odlad på gården.
      När jag som icke-rökare tubbas lägga in en prilla ”för den fina smakens skull” – det är förstås en coup de grâce – och omtöcknad rumlar ut i nattens mörker tycker jag mig höra Nilsson skrocka i bakgrunden: ”Skrattar bäst som skrattar sist”. ■

Information om Fäviken Magasinet hittar du här:
Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..