Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

KROGKRITIK: NOOK, Stockholm
17 okt 2014

SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

Mat 33 Service 18 

NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 

Nook ligger på Åsögatan, strax bortom de mest myllrande hipsterstråken på Söders SoFo, men den hade kunnat ligga rejält avigt till och ändå vara smockfull varje kväll. Fantastiskt prisvärde lockar förstås. Det finns två menyer, en för 300 och en för 400 kr, som båda ger enastående valuta för pengarna. Att här är trivsamt avslappnat och glammigt på typiskt samtida Söder-manér bidrar förstås också. Här har ingen designer varit inne och strömlinjeformat. Möblerna verkar närmast hoprafsade på diverse auktionssajter men både större sällskap, par och ”pinnar” bereds plats genom flexibla arrangemang med väggsoffor och olika storlek på borden. Bäckman är matsalens bläckfisk – han är överallt hela tiden, tar samtliga roller på golvet och säkrar allas trivsel. Lokalen är delad i två avdelningar, där den mindre har karaktär av ambitiös bar. Som bar håller den hög nivå och har givetvis ett stort urval karaktärsstarka gin och tonics från ambitiösa mikroproducenter. En husgjord tonic är också på g, precis som trenden påbjuder. Med en läskande GT i handen är frestande att slå till på många snacks medan menyerna betraktas. Här rekommenderas dock försiktighet. Snacksen är inga små munsbitar precis, utan snarast förrätter, och det är lätt att bli mätt innan menyerna rullar igång. Här är det street food-inspirerat och mycket Korea. En ssäm med stekt finkryddig koreansk blodkorv, Marenne- ostron och syrad kimchi presenteras på ett stort salladsblad, som rullas ihop över godsakerna och äts med handen, smarr i kvadrat för ynka 65 kr. För samma facila peng kan man njuta smarr i kubik i form en porkbun med sidfläsk, hoisinsås, sticklök och picklad gurka, en ogenerad blinkning till David Chang i NY.

Det är inte helt lätt att förstå prisskillnaderna mellan de två menyerna, eftersom råvarorna är lika förträffliga i båda. Den billigare menyn inleds med en sashimi på torskrygg med bonitoflingor och ostronemulsion, knapriga kaprisbär på fläder och fin syra från lättpicklad gurka. Det är intressanta subtila smaker i fin balans och mycket vackert. Hade inte gurkan varit så grovt skuren hade rätten kunnat platsa på vilket fine dining-etablissemang som helst. Det rockar mera, ja rejält, i förrätten i den dyrare menyn; tartar på oxhjärta med rökt oxmärg, purjo och kantareller, allt finskuret och hopföst i ena änden av tallriken. Trots ganska högt skruvade smaker är det texturerna som tar för sig här. Hjärtats lite glatta muskulatur, tuggiga höstkantareller, mjäll purjo, smältande märg och ovanpå krunchiga smulor av sojakavring. Nämnde vi smarr? Nu är det en bärnstensfärgad Viña Tondonia 1999 i glaset, en arkaisk rioja (det var väl det gamle Generalissimo Franco helst såg i vitvinsglaset?), härligt omodern med örtig slocknad frukt och så mycket ek att hela parketten tycks ha gått åt, men det funkar till tartaren med sina mättade rökiga toner. Till den finstämda sashimin sitter en spenslig riesling från Reichsrat i Bühl bättre. Till varje rätt har Alexander Bäckman tre viner med olika stuk och i olika prisklasser att föreslå, en så mycket bättre idé än det fasta vinpaketet, som förutsätter alla har samma preferenser och lika tjock plånbok. Här har man möjlighet att slå på stort till ena rätten och klunka billigt till den andra. Den vackra skivan lammstek dryper av sin mörkrosa saft, toppas av svart fermenterad vitlök med rejält umamidjup och sekunderas av en rödgrön röra på aubergine och bakade Viken-tomater med höga sesamtoner, vilket ger rätten dess unika karaktär men samtidigt raderar det finare registret i grönsakerna. I den dyrare menyn briljerar en kummel – tack för att  denna västkustens toppråvara lyfts fram i rampljuset också i Stockholm. En rejäl ryggbit, närmast en sadel, är hårt stekt på ytan men med all sin juice bevarad i det fasta köttet innanför. Halstrad gemsallad och dito bondbönor samt en puré på limabönor bjuder på ett rikt aromatiskt spektrum, där sötma och en elegant liten beska slår igenom. Alltsammans vilar i ett lödigt havskräftskum, berikat med parmesan. Här har Grännsjö monterat ihop en veritabel umamibomb och trots risken för explosion vill man ha mer. I dessertdelen vinner den billiga menyn med sin lakritsglass med lemoncurd, blåbär och pistasch. Lakrits kan lätt det bli för mycket av men här är det väl doserat och fint balanserat mot citrus och pistasch. Jord av smulad torkad chokladkaka bidrar till bredd i texturupplevelsen. I den andra desserten går smarret rentav överstyr. Glass av brynt smör, myltade hjortron, syltade granskott, rostad mandel, knaprig sockerkaka – ja det är höga, täta smaker i en riktig konsistenscirkus mot en klangbotten av dov sötma. Men var är fräschören? Det är nästan så man ber om en citronklyfta för att krama några droppar ovanpå härligheten. VILL MAN SL. P. STORT  på riktigt rekommenderas ”spädgrisfest”, ett riktigt kalas för i sammanhanget blygsamma 2400 kr. Lillnassen är helstekt och spansk förstås, blott tre veckor gammal. Den räcker för fyra och även åtta, som också får en låda ostron och diverse koreanskt godis, såsom blodkorven, kimchi, sriracha och godjochang att smaska på. Man går inte hungrig från Nook, nej mätt – och väldigt nöjd. Mera smarr för pengarna går bara inte att få. Det är Mästarklass – men inte Internationell Mästarklass. Dit förstår vi att Grännsjö och Bäckman heller inte siktar. Men faktum är att smarr är något av en fälla. En riktigt stor matupplevelse måste kryddas med lite osäkerhet om hur gott det egentligen är, om inte köket passerat gränsen på den ena eller andra kanten. En riktigt stor matupplevelse ska lämna dig i bryderi om kocken har förstått något som du har en väg kvar att förstå.

Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014

Mer krogkritik och långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Två restauranger på nya Blique by Nobis

    KROGNYTT: Två restauranger på nya Blique by Nobis

    KROGNYTT STHLM: I Philips gamla lager på Gävlegatan 18 i Stockholm öppnas nya hotellet Blique by Nobis i slutet av april. Hotellet hyser två à la carterestauranger, tre barer, innergård och takterrass med utsikt över hela stan.

    En restaurang på taket - Arc, en på bottenplanet - Boketto. Båda med möjlighet att äta under bar himmel, då den sistnämnda har tillgång till en innegård. Båda kommer att servera mat med inspiration från Europa och Asien. 

    – På Arc kommer vi dessutom att servera fisk och skaldjur från skandinaviska vatten till förrätt. Till huvudrätterna ligger betoningen på koreanskt, med tillbehör från det köket, berättar Daniel Franzén, VD på Blique by Nobis.

    Ansvariga för driften och maten på hotellet blir kökschefen Caroline Ekhult och de båda köksmästarna Lars Åberg och Fredrik Danielsson. Åberg, som tar hand om Arc och Boketto, har tidigare jobbat inom F12-gruppen och kommer senast från NOI by Nobis. Danielsson, som blir köksmästare för event, kommer senast från Esperanto och har tidigare jobbat på bland annat Operakällaren och på trestjärniga El Raco de Can Fabes i Barcelona. 


     

  • KROGNYTT: Nytt krog- och vinbarskoncept på Nofo Hotel

    KROGNYTT: Nytt krog- och vinbarskoncept på Nofo Hotel

    KROGNYTT STHLM: Nu satsar NOFO Hotel & Wine bar på Södermalm på ett nytt koncept. Ny meny, nya viner och en stor uteservering på gården till värmens återkomst.

    Det lilla boutiquehotellet i det gamla huset från 1780 på Tjärhovsgatan 11 på Södermalm i Stockholm satsar nu på ett ”mer dynamiskt” koncept. Både när det gäller maten, med fler rätter att dela, och med en större uteservering på gården. Bakom den nya menyn står hotellets food and beverage brand manager Alexander Alkesten och kocken Mikko Hyssy som tidigare arbetat på bland annat Grand Hôtel och Boquerian. Grillspett på gris med rökig jordnötssås och friterad bläckfisk serverad med sikil p’ak-dip är ett par exempel på de nya rätterna.


     

  • WHITE PAPER: Längst ner i näringskedjan: En dallrig delikatess

    WHITE PAPER: Längst ner i näringskedjan: En dallrig delikatess

    WHITE PAPER: Vår västerländska matkultur har ingen plats för havets geléklumpar, medan maneter betraktas som en delikatess på olika håll i Asien. Men i takt med att havets resurser minskar kan vi få anledning att ompröva vårt avståndstagande – och helt enkelt fiska längre ner i näringskedjan efter framtidens marina mat.

    Text: Linda Dahl
    Foto: Anders Wieslander

    Vi har precis satt oss vid vårt bord på Noma och medan vi väntar på vår första anrättning sneglar vi på bordsgrannens tallrik. Där ligger en snorliknande, dallrig lös klump. Mitt sällskap mumlar nervöst, ”det här kommer jag nog inte att fixa”. Både den traditionellt folkliga och mediala bilden av maneter har mer eller mindre varit skräckinjagande och kan närmast jämföras med den inledande trailern till b-skräckfilmen ”The Blob” från 1959. Steve McQueens vettskrämda blick ackompanjeras av en dramatisk speakerröst som basunerar ut budskapet, ”It’s indestructable, it’s indescribable, nothing can stop it”. En hög ofarliga blåmaneter uppspolade på en strand kan onekligen se ut som en sladdrig, sönderskjuten alien.


     

  • KROGNYTT: Florencia Abella ny köksmästare på Ekstedt

    KROGNYTT: Florencia Abella ny köksmästare på Ekstedt

    KROGNYTT STHLM: Den argentinska kocken Florencia Abella tar över positionen som kökschef på restaurang Ekstedt i Stockholm. Abella, som senast kommer från Esperanto, har redan sen augusti 2018 ansvarat för restaurangens testkök. Nu tar hon över taktpinnen på Niklas Ekstedts hyllade flaggskepp, känd för sitt unika koncept med matlagning över vedeldade spisar och ugnar.

    – Positionen som köksmästare på en så pass ansedd restaurang som Ekstedt är en fantastisk utmaning. Att dessutom all mat lagas över öppen eld är självklart extra spännande - jag kommer ju trots allt från Argentina och har matlagning över eld i blodet, säger Florencia Abella.

    Hon ersätter Rod Pérez, som vann White Guide Rising Star 2017 och nu lämnar Ekstedt efter fyra år för att arbeta med Sayan Isakssons krogsatsning med Stureplansgruppen. Abellas position i testköket fylls av Claes Grännsjö, känd från restaurang NOOK, som därmed tar över ansvaret för all forskning och utveckling inom Ekstedt.

    – Med Florencia får vi en fantastisk kock som är mer än kapabel att ta maten på Ekstedt till nästa nivå. Jag ser otroligt mycket fram emot att se hur hennes unika bakgrund och stil kommer att forma menyn i framtiden, säger Niklas Ekstedt.


     

  • KROGNYTT: Postgatan växer med Ölkultur

    KROGNYTT: Postgatan växer med Ölkultur

    KROGNYTT KALMAR: Viktor Hallberg och hans gäng på Postgatan i Kalmar har länge haft fokus på vin. Nu har de tagit över lokalen intill och vidgar verksamheten – med nytt ölkoncept. Ölkultur Postgatan öppnar efter påsk.

    Redan förra året lanserade Postgatan det egna ölet Ölkultur, en tyskinspirerad lager, i samarbete med Sigtuna Bryggeri. När lokalen vägg i vägg med Restaurang Postgatan blev ledig var namnet och innehållet givet – Ölkultur Postgatan.

    – Vi vill fylla ett hål här i Kalmar. Målet är ett nytt och spännande sortiment av hantverksöl från hela världen. Och från många lokala bryggerier. Vi vill inte fastna i en nisch utan ha en bredd. Vi vill visa att öl är så mycket mer än öl. Från ljus lager till Barley Wine. Många säger att de inte tycker om öl. Det är som att säga att man inte tycker om mat, säger Viktor Hallberg, restaurangchef på Postgatan.


     

  • KROGNYTT: Hållbarhet och miljö i alla led på Restaurang Skog

    KROGNYTT: Hållbarhet och miljö i alla led på Restaurang Skog

    KROGNYTT SIGTUNA: I höstas fick hotell- och konferensanläggningen Sigtunahöjden ett nytt restaurangkoncept med den omgivande skogen doftande på tallrikarna.

    När hotellet brann år 2013 beslöt ägarparet Lotta och Ulf Boman att satsa på hållbarhet och miljötänk i alla led. Från minsta tvål, till fika utan palmolja och tårtor i miniformat för att minska svinnet. I oktober förra året fick restaurangen dessutom ett nytt namn – Restaurang Skog – och ett ännu tydligare koncept med den närproducerade och närplockade råvaran i fokus.

    – Som inspiration tog vi hit Lisen Sundgren. Hon visade oss 25 olika ätbara örter och växter bara här på vår tomt. Nu är det ännu kallt, men för någon vecka sedan såg jag att nässlorna är på gång, berättar en av köksmästarna Louise Hallquist som tillsammans med Niclas Jansson ansvarar för köket.

    Syftet med det nya konceptet var också att locka närboende att komma till hotellet som håller öppet året om.

    – Vi vill att alla gästar, konferensgäster som privata, ska få en härlig restaurangupplevelse med höga smaker och spännande kombinationer.


     

  • KROGNYTT: Melandergruppen bakom nyöppningen av Stockholm Fisk

    KROGNYTT: Melandergruppen bakom nyöppningen av Stockholm Fisk

    KROGNYTT STHLM: Samma lokal på Vasagatan 1 men nytt innehåll när Melandergruppen tagit över och nyöppnat Stockholm Fisk. Nu innehåller menyn endast fisk och skaldjur från våra svenska vatten. 

    Vägg i vägg med centralstationen i Radison Blue Viking Hotel har Stockholm Fisk legat sedan 1997. I och med att hotellet renoverats blev det också aktuellt med ny krögare och lotten föll på Melandergruppen. Här utlovas nu en modern fisk- och skaldjurskrog med det bästa från våra svenska vatten. På menyn finns allt från rå fjällröding, grillade fiskar till klassiska platåer i olika prisklasser. För snabbfotade resenärer på väg till tåg eller flyg finns take-away. I cocktailbaren erbjuds hantverksdrinkar och mycket alkoholfritt. 


     

  • KROGNYTT: Krögarna på plats i NKs nya saluhall

    KROGNYTT: Krögarna på plats i NKs nya saluhall

    KROGNYTT STHLM: Det drygt hundra år gamla varuhuset NK har öppnat i ny skepnad. Ambitionen är att skapa en gastronomisk hub i huvudstaden med handplockade matentreprenörer i ensemblen. I saluhallen kan gästen nu kunna köpa med sig råvaror och delikatesser hem eller äta på plats på någon av de mindre serveringarna. Bakom diskarna hittar vi bland andra AG, Melanders och Paradiset.

    Johan Jureskog och Klas Ljungquist från AG öppnade förra året en köttbutik som komplement till sin köttrestaurang och nu expanderar de ytterligare med en köttdisk i NK Saluhall.

    – För mig står NK för kvalitet och ett brett utbud. Vi tror att AG-Kötthandels kvalitativa och breda utbud av kött kommer passa NK:s matglada kunder som handen i handsken. Utbudet kommer att variera över året eftersom vi helst använder närproducerade och säsongsbetonade råvaror, säger Klas Ljungquist.


     

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • KROGNYTT: Stockholmsduo tar över i grytorna på Wanås

    KROGNYTT: Stockholmsduo tar över i grytorna på Wanås

    KROGNYTT SKÅNE: Inte kunde de tacka nej till drömjobbet på Wanås Slott i nordöstra Skåne, känd för sin konst och ekologiska kor. Sedan ett par veckor tillbaka är paret Lina Ahlin och Henrik Eriksson ansvariga i köket på Wanås Restaurant Hotel.

    Wanås Slott med anor från 1400-talet ligger vidunderligt vackert inte långt från Kristianstad. Här finns en internationellt känd skulpturpark, en 500 år gammal ek och ett hotell med restaurang. Wanås är dessutom Sveriges största ekologiska mjölkgård. Det var inget svårt beslut för paret Ahlin-Eriksson att lämna Agrikultur och Avequia i Stockholm.

    – Vi hade funderat på att flytta i flera år och nu är det gjort. Det är ju en otroligt spännande arbetsplats med oanade möjligheter. Här finns ju både mejeri och kött. Vi gör redan vår egen yoghurt och ricotta och detta ska vi utveckla med hårdost. Vi gör också korvar, som vi ska förädla vidare. Dessutom många andra fina producenter i närheten, berättar Lina Ahlin.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..