Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

KROGKRITIK: NOOK, Stockholm
17 okt 2014

SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

Mat 33 Service 18 

NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 

Nook ligger på Åsögatan, strax bortom de mest myllrande hipsterstråken på Söders SoFo, men den hade kunnat ligga rejält avigt till och ändå vara smockfull varje kväll. Fantastiskt prisvärde lockar förstås. Det finns två menyer, en för 300 och en för 400 kr, som båda ger enastående valuta för pengarna. Att här är trivsamt avslappnat och glammigt på typiskt samtida Söder-manér bidrar förstås också. Här har ingen designer varit inne och strömlinjeformat. Möblerna verkar närmast hoprafsade på diverse auktionssajter men både större sällskap, par och ”pinnar” bereds plats genom flexibla arrangemang med väggsoffor och olika storlek på borden. Bäckman är matsalens bläckfisk – han är överallt hela tiden, tar samtliga roller på golvet och säkrar allas trivsel. Lokalen är delad i två avdelningar, där den mindre har karaktär av ambitiös bar. Som bar håller den hög nivå och har givetvis ett stort urval karaktärsstarka gin och tonics från ambitiösa mikroproducenter. En husgjord tonic är också på g, precis som trenden påbjuder. Med en läskande GT i handen är frestande att slå till på många snacks medan menyerna betraktas. Här rekommenderas dock försiktighet. Snacksen är inga små munsbitar precis, utan snarast förrätter, och det är lätt att bli mätt innan menyerna rullar igång. Här är det street food-inspirerat och mycket Korea. En ssäm med stekt finkryddig koreansk blodkorv, Marenne- ostron och syrad kimchi presenteras på ett stort salladsblad, som rullas ihop över godsakerna och äts med handen, smarr i kvadrat för ynka 65 kr. För samma facila peng kan man njuta smarr i kubik i form en porkbun med sidfläsk, hoisinsås, sticklök och picklad gurka, en ogenerad blinkning till David Chang i NY.

Det är inte helt lätt att förstå prisskillnaderna mellan de två menyerna, eftersom råvarorna är lika förträffliga i båda. Den billigare menyn inleds med en sashimi på torskrygg med bonitoflingor och ostronemulsion, knapriga kaprisbär på fläder och fin syra från lättpicklad gurka. Det är intressanta subtila smaker i fin balans och mycket vackert. Hade inte gurkan varit så grovt skuren hade rätten kunnat platsa på vilket fine dining-etablissemang som helst. Det rockar mera, ja rejält, i förrätten i den dyrare menyn; tartar på oxhjärta med rökt oxmärg, purjo och kantareller, allt finskuret och hopföst i ena änden av tallriken. Trots ganska högt skruvade smaker är det texturerna som tar för sig här. Hjärtats lite glatta muskulatur, tuggiga höstkantareller, mjäll purjo, smältande märg och ovanpå krunchiga smulor av sojakavring. Nämnde vi smarr? Nu är det en bärnstensfärgad Viña Tondonia 1999 i glaset, en arkaisk rioja (det var väl det gamle Generalissimo Franco helst såg i vitvinsglaset?), härligt omodern med örtig slocknad frukt och så mycket ek att hela parketten tycks ha gått åt, men det funkar till tartaren med sina mättade rökiga toner. Till den finstämda sashimin sitter en spenslig riesling från Reichsrat i Bühl bättre. Till varje rätt har Alexander Bäckman tre viner med olika stuk och i olika prisklasser att föreslå, en så mycket bättre idé än det fasta vinpaketet, som förutsätter alla har samma preferenser och lika tjock plånbok. Här har man möjlighet att slå på stort till ena rätten och klunka billigt till den andra. Den vackra skivan lammstek dryper av sin mörkrosa saft, toppas av svart fermenterad vitlök med rejält umamidjup och sekunderas av en rödgrön röra på aubergine och bakade Viken-tomater med höga sesamtoner, vilket ger rätten dess unika karaktär men samtidigt raderar det finare registret i grönsakerna. I den dyrare menyn briljerar en kummel – tack för att  denna västkustens toppråvara lyfts fram i rampljuset också i Stockholm. En rejäl ryggbit, närmast en sadel, är hårt stekt på ytan men med all sin juice bevarad i det fasta köttet innanför. Halstrad gemsallad och dito bondbönor samt en puré på limabönor bjuder på ett rikt aromatiskt spektrum, där sötma och en elegant liten beska slår igenom. Alltsammans vilar i ett lödigt havskräftskum, berikat med parmesan. Här har Grännsjö monterat ihop en veritabel umamibomb och trots risken för explosion vill man ha mer. I dessertdelen vinner den billiga menyn med sin lakritsglass med lemoncurd, blåbär och pistasch. Lakrits kan lätt det bli för mycket av men här är det väl doserat och fint balanserat mot citrus och pistasch. Jord av smulad torkad chokladkaka bidrar till bredd i texturupplevelsen. I den andra desserten går smarret rentav överstyr. Glass av brynt smör, myltade hjortron, syltade granskott, rostad mandel, knaprig sockerkaka – ja det är höga, täta smaker i en riktig konsistenscirkus mot en klangbotten av dov sötma. Men var är fräschören? Det är nästan så man ber om en citronklyfta för att krama några droppar ovanpå härligheten. VILL MAN SL. P. STORT  på riktigt rekommenderas ”spädgrisfest”, ett riktigt kalas för i sammanhanget blygsamma 2400 kr. Lillnassen är helstekt och spansk förstås, blott tre veckor gammal. Den räcker för fyra och även åtta, som också får en låda ostron och diverse koreanskt godis, såsom blodkorven, kimchi, sriracha och godjochang att smaska på. Man går inte hungrig från Nook, nej mätt – och väldigt nöjd. Mera smarr för pengarna går bara inte att få. Det är Mästarklass – men inte Internationell Mästarklass. Dit förstår vi att Grännsjö och Bäckman heller inte siktar. Men faktum är att smarr är något av en fälla. En riktigt stor matupplevelse måste kryddas med lite osäkerhet om hur gott det egentligen är, om inte köket passerat gränsen på den ena eller andra kanten. En riktigt stor matupplevelse ska lämna dig i bryderi om kocken har förstått något som du har en väg kvar att förstå.

Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014

Mer krogkritik och långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Café Jarla blir Ellen Café & Bistro

    KROGNYTT: Café Jarla blir Ellen Café & Bistro

    KROGNYTT STHLM: Delvis samma ägare, samma fokus på kaffe, hembakat och gedigen mat lagad från grunden. Men snart även både morgon- och kvällsöppet med fullständiga rättigheter när Café Jarla blir Ellen Café & Bistro vid Ellen Keys park i Stockholm.

    – Namnet knyter an till vår adress och grannskapet, men är också en hyllning till författaren och pedagogen Ellen Key, säger Niclas Wessman, Tobbe Rolén, Salle Lindstrand och Christian Valentini som är gänget som gör om Café Jarla till Ellen Café & Bistro.

    – Från och med denna vecka har vi öppet 8-17 och så snart vi får alkoholrättigheter, förhoppningsvis inom kort, kommer vi också servera middag, säger Christian Valentini, som har en bakgrund inom cafévärlden och bland annat varit delägare på Non Solo Bar.


     

  • KROGNYTT: Snart tre gånger så mycket M.E.A.T.

    KROGNYTT: Snart tre gånger så mycket M.E.A.T.

    KROGNYTT LUND: Just nu rivs och snickras det för fullt i gränden Kattesund 8 i Lund. Det är köttkrogen M.E.A.T. som ska få dubbelt så många sittplatser, större bar och mer grönt på menyn.

    Lokalen har blåsts ut för att få mer utrymme för sittande gäster i matsalen, och för en ny loungedel med en betydligt större bar.

    – Bardisken blir nästan vulgär, jag vet inte hur jag ska beskriva det. Normalt brukar en bardel vara 40 centimeter bred, vår blir 90, säger krögare Calle Henrickson.

    Denna stora bar kommer, förutom ordinarie meny, också erbjuda mellanrätter att dela. Drinkfokus ligger på bourbon och ett stort antal öl på fat. M.E.A.T. beräknas öppna igen den första helgen i februari och dessutom ha en chambre separée för privata middagar, mingel och gästspel.


     

  • KROGNYTT: Enkelt franskt på The Sparrow Wine Bar & Bistro

    KROGNYTT: Enkelt franskt på The Sparrow Wine Bar & Bistro

    KROGNYTT STHLM: Det blir franskt på menyn när nya hotellet The Sparrow Sparrow Wine Bar & Bistro öppnar på Birger Jarlsgatan 24 den 1 februari. Mathias Dahlgren och Staffan Naess med team står för mat- och vinkonceptet, som White Guide tidigare rapporterat.

    Att det blåser en ny fransk vår i Stockholm går inte att ta miste på. Nu är det Mathias Dahlgren och Staffan Naess som står för konceptet på Sparrow Wine Bar & Bistro.

    – Det är Staffan som kommer att bli operativt ansvarig. Han började som kock på Matbaren för 11-12 år sedan och nu är han min högra hand, och det är jättekul att göra detta tillsammans. Jag kommer inte stå i köket dagligen, men kommer definitivt stoppa fingret i syltburken allt som oftast, säger Mathias Dahlgren.


     

  • KROGNYTT: Japansk-brasilianskt på Happy Tóquio

    KROGNYTT: Japansk-brasilianskt på Happy Tóquio

    KROGNYTT STHLM: I WC:s och sedermera Grannens lokaler på Skånegatan 51 öppnar snart restaurang Happy Tóquio. Här ska serveras japansk-brasiliansk fusionmat.

    Intresset för att kombinera det japanska och sydamerikanska köket fortsätter. För inte länge sen öppnade Videgård med Nikkei-meny där Japan möter Peru. Happy Tóquio hämtar istället inspirationen från den matkultur som den stora grupp japanska immigranter har etablerat i mångmiljonstaden Saõ Paulo. Många japaner emigrerade till Brasilien i början av 1900-talet och idag har kring 1.5 miljoner brasilianer japansk härkomst.

    På Happy Tóquios meny utlovas brasiliansk street food med en japansk touch. Kökschef blir Erik Löth, tidigare på hyllade men numera stängda Derelict, rapporterar Södermalmsnytt.


     

  • KROGNYTT: Öst möter väst möter Norden på Norobata

    KROGNYTT: Öst möter väst möter Norden på Norobata

    KROGNYTT STHLM: På nya Norobata på Grow hotel i Solna är det Johan Backéus och kökschefen Kasper Kananen som skapat konceptet. Fokus ligger på Norden med inspiration från Japan och Peru och med mycket grillat på menyn.

    Norobata är en sammanslagning av "nordisk" och "robata", en japansk kolgrill som dyker upp på allt fler krogar i Stockholm. I Japan grillar man på vit kol, men här på Grow Hotels restaurang, som öppnade i slutet av november förra året, är det svartkol som gäller.

    – Fokus ligger på det nordiska köket, lagat på nordiska råvaror av hög kvalitet. Men det finns en naturlig brygga mellan det nordiska köket och det japanska. En enkelhet som passar bra att förena och utveckla. Det peruanska köket tillför hetta och många smaksensationer, säger kökschefen Kasper Kananen, som tidigare arbetat på bland annat Miss Voon.


     

  • KROGNYTT: Växjö med vedugn på Villa de luxe

    KROGNYTT: Växjö med vedugn på Villa de luxe

    KROGNYTT VÄXJÖ: I mars öppnar gänget bakom Kafé de luxe nya Villa de luxe i den gamla komministerbostaden. Det blir mellanrätter, vedugnspizzor, naturviner och ölbar i blomsterträdgården.

    Inte långt från domkyrkan i Växjö ligger ett gult trähus med vitmålade fönster Runt huset blommar en trädgård där de fyra krogprofilerna bakom Kafé de luxe i samma stad, samt också Far i Hatten och Grand Öl & Mat i Malmö, kommer att ha ölbar och uteservering om somrarna. Resten av året blir det restaurang inomhus i det 300 kvadratmeter stora huset från 1800-talet.

    Sommelieren Samdri Vairagi, kocken Gustav Hector och nöjesdirektören Nils Hector (bror till Gustav) kommer att driva Villa de luxe.


     

  • KROGNYTT: Fia Gulliksson bakom ny kreativ mathubb

    KROGNYTT: Fia Gulliksson bakom ny kreativ mathubb

    KROGNYTT ÖSTERSUND: Matentreprenören Fia Gulliksson har många gastronomiska gärningar på sitt samvete. Den nya satsningen heter Heim och blir en kreativ mathubb i Östersund.

    Fia Gulliksson står bakom matfestivaler som bland annat The Great Nordic Feast i London och Creative Party in the Park i Östersund. Hon var också med och startade Jazzköket i Östersund, som vann Årets Hjärtekrog i White Guide 2015. I höstas öppnade hon Heim, en kreativ mathubb i Östersund.

    – Jag brukar säga att vi är som den goda matens Silicon Valley, säger hon.


     

  • KROGNYTT: Dahlgren & Naess landar på The Sparrow

    KROGNYTT: Dahlgren & Naess landar på The Sparrow

    KROGNYTT STHLM: När nya boutiquehotellet The Sparrow Hotel öppnar den 1 februari serveras det mat och dryck signerat Dahlgren & Naess.

    Boutiquehotellet The Sparrow Hotel satsar gastronomiskt med The Sparrow Wine Bar & Bistro. Duon driver sedan tidigare bageriet Green Rabbit och Dahlgren driver Rutabaga och Matbaren på Grand Hôtel. 

    – Med The Sparrow Wine Bar & Bistro har vi tagit fram ett koncept där vi har fått gå loss i det franska köket. Bistromenyn, frukosten och barens utmärkta vinlista kommer till sin fulla rätt i den parisiska atmosfären, säger Staffan Naess.

    thesparrowhotel.se


     

  • KROGNYTT: Linus Isaksson tar över grytorna på Furuvik Havskrog

    KROGNYTT: Linus Isaksson tar över grytorna på Furuvik Havskrog

    KROGNYTT GÄVLE: Furuvik Havskrog i Gävles södra skärgård öppnade förra våren med Jonas Dahlbom som kökschef. Nu har souschefen Linus Isaksson tagit över grytorna.

    Linus Isaksson har varit Jonas Dahlboms högra hand redan från starten och har chefat i köket sedan hösten 2018, då Jonas gick på föräldraledighet. Från om med årsskiftet har han tagit över köket helt och hållet på denna fisk- och skaldjursrestaurang i Gävles södra skärgård, ett stenkast från djurparken.

    – Det känns kul. Jag har ju varit med från början och det kommer inte ske några stora förändringar. Jag vill bara fortsätta och utveckla konceptet. Utmaningen blir att försöka få ännu fler folk att hitta hit, året om. På sommaren är det ju många som besöker djurparken och oss, berättar Linus Isaksson.


     

  • KROGNYTT: Prime Grill öppnar på Avenyn

    KROGNYTT: Prime Grill öppnar på Avenyn

    KROGNYTT GBG: I helgen slog Avenyfamiljen upp dörrarna till Prime Grill på Kungsportsavenyn 5 i Göteborg. Fokus ligger på kött från hela världen och med en helt ekologisk vinlista.

    Konceptet är enkelt: Gästerna väljer en köttbit, exempelvis tournedos från Brasilien, kalvribs från Uruguay, lamm från Nya Zeeland, wagyu från Australien eller kanske t-bone från Sverige.

    – Urvalet av köttdetaljer är gjort efter ett flertal provningar, där marmorering har varit en avgörande faktor, säger Tobias Hamberg, VD för Avenyfamiljen som också bland annat driver Tyska Bron och Yaki-Da.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..