Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
”Merroir” ska utveckla språket för hur sjömat smakar

”Merroir” ska utveckla språket för hur sjömat smakar

13 feb 2015

WHITE GUIDE: Det som växer på land har sin ”terroir”. Nu ska det som växer i havet också få sitt smakbetingade ursprung beskrivet genom begreppet ”merroir”. Det är Norges sjømatråd som genom att introducera begreppet vill skapa en nytt vokabulär kring hur vi beskriver fiskens smakkaraktär.

När fransmännen för drygt hundra år sedan delade in sitt vinland i olika ursprungsområden, AOC, valde de att utgå från växtplatsernas specifika betingelser. Det handlade om allt från jordmån till vindkyla. Detta blev en grund för att tala om druvans terroir – ett begrepp som sedan blivit reglerat vad gäller många andra jordbruksprodukter, i synnerhet grönsaker, i hela Europa. Detta är något som nu Norges sjømatråd tagit fasta på eftersom sjömat i de flesta avseenden också har en specifik smak beroende på ursprunget.

– Vi har länge sökt ett sätt att kunna kommunicera tydligare kring fiskens kvalitet och smak. Fiskens ursprung, vad den har ätit samt var, när och hur den fångas är faktorer som påverkar just detta. Vår förhoppning är att merroir ger oss ett nytt sätt att tala om fisk, förklarar Line Kjelstrup, Sverigechef vid Norges sjømatråd.

Tillsammans med White Guide kommer nu Norges sjømatråd att utveckla begreppet merroir – dels genom att tydliggöra vad vi alla har att vinna på att börja tänka i termer av merroir, dels genom att skapa ett allmänbegripligt språk för att beskriva särskiljande smaker på sjömat med olika ursprung.

– Norges sjømatråd är en partner i Tala Smak-projektet, som syftar just till att skapa ett nytt smakspråk, baserat på den senaste sensorikforskningen, som kan tillämpas på alla typer av livsmedel och användas av alla – från producenter, butiker och kockar till konsumenter och restauranggäster, säger Lars Peder Hedberg, publisher-editor på White Guide och ansvarig för Tala Smak-projektet.

Merroir som begrepp och tillämpning utvecklas nu och alla nya kunskaper kring detta kommer att presenteras löpande på den egna webbplatsen merroir.com, som lanseras under våren. Men redan nu presenterar Norges sjømatråd tillsammans med White Guide det nya restaurang-priset Merroir Award.

– Merroir Award kommer att bli en av våra mest prestigefyllda utmärkelser inom White Guide eftersom det handlar om både kunskap, handlag och kreativitet inom en råvaruvärld som bara kommer att öka i betydelse, både på restauranger och i hushållen, säger Mikael Mölstad, manager-editor på White Guide.

De fyra restauranger som nomineras till Merroir Award 2015 för sitt nyskapande arbete med sjömat med merroir som utgångspunkt är:

  • Gastrologik, Stockholm
  • Hoze, Göteborg
  • Jazzköket, Östersund
  • Sushi Sho, Stockholm

I nomineringen ingår en studieresa till Norge. Vinnaren presenteras på White Guide GalaGrand Hôtel i Stockholm den 9 mars 2015.

Detta är merroir
Merroir ([mεʀwaʀ] på franska) kommer från ordet ”mer”, som betyder hav. Merroir uttrycker olika karaktäristiska värden kopplade till hur havet påverkar smaken hos det som lever av och i havet, såsom fisk och växter. Det finns flera merroir-faktorer som anses påverka smaken:

  • i vilket hav fisken/växten har vuxit upp (födelseplats)
  • vad den har ätit (föda)
  • när på året den fångats/skördats (fångsttillfälle)
  • var den har fångats/skördats (fångstplats)

Samarbetet mellan White Guide och Norges Sjømatråd fokuserar på Nordostatlanten: fångstzon 27 och dess cirka 50 underzoner.
Mer information och inspiration om merroir kommer att publiceras på den nya webbsidan merroir.com, som lanseras i början av mars.

Läs pressmeddelandet i sin helhet HÄR

Tillbaka

 

Mer från förstasidan

  • KROGNYTT: Thörnström assisterar när Dramatenbaren öppnar för bistro, cocktails och konserter

    KROGNYTT: Thörnström assisterar när Dramatenbaren öppnar för bistro, cocktails och konserter

    KROGNYTT STHLM: I de anrika lokalerna inne på Dramatens biljettkontor ska mat blandas med musik. Stämningen förstärks av inredningen, som består av gammal teaterrekvisita.

    Göteborgskrögaren Håkan Thörnström har fått i uppdrag att bygga en meny med mellanrätter tillsammans med kocken Oscar Fernandez Selg. Restaurangchef blir Jeanette Simon, senast på Grand Hotel, som berättar att Dramatenbaren har kreativa ambitioner.

    – Dramatenbaren ska bli en mötesplats som kompletterar dagens utbud i närområdet. En oas där musik möter scenkonst och konstnär, tillresta jazzälskare eller spontana gäster som kommer för god mat eller en välgjord cocktail. Programmet, liksom maten, kommer att variera och överraska, säger Jeanette Simon.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • De kan bli Årets Smakutvecklare 2018

    De kan bli Årets Smakutvecklare 2018

    WHITE GUIDE: Den 5 mars är det återigen dags att dela ut priser till restaurangbranschen. På White Guide-galan prisas de som presterat bäst under året – men inte bara på restauranggolvet. Sedan fyra år delas också ett pris ut till leverantörer till livsmedelsbutikerna, i form av utmärkelsen ”Årets smakutvecklare i livsmedelsbranschen”.

    Priset delas ut av White Guide i samarbete med Livsmedelsföretagen och utmärkelsen premierar en producent som presterat en viktig innovation vad gäller smak och upplevd kvalitet under året. De nominerade är:


     

  • 160 restauranger listas i nya White Guide Baltics

    160 restauranger listas i nya White Guide Baltics

    WHITE GUIDE BALTICS:  Två tidigare år har White Guide listat ”Best of the Baltics” i White Guide Nordic. I år hade guiden en egen lansering.

    Aldrig har det varit godare att besöka Baltikum. Det konstaterades i veckan när White Guide Baltics 2018 presenterades i Tallinn. Guiden som tidigare innehöll 60 restauranger har i år växt med ytterligare 100.

    – När det gäller gastronomin går den baltiska regionen genom en mycket dynamisk fas nu. Utvecklingen började tidigare i Estland men Lettland och i Litauen kommer starkt, berättar Aivar Hansan, utgivare av White Guide i Baltikum.


     

  • NYTESTAT: Tong, Stockholm

    NYTESTAT: Tong, Stockholm

    NYTESTAT: Det svänger om kinakäket på Söder

    Denna publicering ligger för nära lanseringen av White Guide 2018, varför vi inte avslöjar klass och poäng här.

    Låter kinakäk i kombination med cool miljö och umgänge med hög svansföring som en udda grej? Det är en gammal beprövad kombo. En av de senaste årens hetaste adresser för såväl mat som flirt är Ho Lee Fook i Hong Kong. Och i över ett decennium har Hakkassan i London mixat kantonesiskt käk på mycket hög nivå, sofistikerad miljö med drag av mellankrigstidens opiumhålor och kul publik. Hos Mr. Chow i samma stad lärde sig Mick Jagger uppskatta nudlar och sötsura smakbrytningar redan på 60-talet. Londonkrogarna är numera kedjor med avläggare på flera håll i världen.

    Men även Stockholm har haft omtalade kineser. Berns salonger shanghajades till stans trendigaste ställe redan på 40-talet. Och under några år var publiken från mode- och musiksvängen lika het som det utomordentliga sichuanesiska köket på Erik Videgårds legendariska Halv Trappa plus Gård.


     

  • Geranium är Danmarks bästa restaurang

    Geranium är Danmarks bästa restaurang

    WHITE GUIDE DANMARK: Geranium i toppen när White Guide Danmark listar landets 125 bästa restauranger. White Guide Danmark 2018 är här.

    För en kulinarisk helhetsupplevelse i världsklass prisas Geranium som Danmarks bästa restaurang. Totalt delades 15 priser ut när White Guide Danmark 2018 lanserades i Köpenhamn tidigare i veckan. Precis som i den svenska guiden återbesöks samtliga restauranger varje år och ges nya recensioner och poäng. 

    – Det har varit otroligt tätt i toppen i år. Bland de bästa restaurangerna är det väldigt små marginaler som skiljer nummer ett och två på listan matmässigt. Den täta poängställningen bland de bästa av landets krogar visar mer än tydligt att den danska restaurangscenen är mer levande än någonsin medan den generella nivån bara fortsätter uppåt, vilket gynnar både gastronomi-entusiasterna på hemmaplan och hitresta som enkom gästar Danmark för att njuta av den sublima gastronomi vi har att bjuda på, säger Jacob Lövenlund, redaktör för White Guide Denmark.

    Mer info samt årets alla vinnare hittar du på whiteguide.dk

    Köp ditt exemplar av White Guide Danmark HÄR eller direkt i vår app.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • NYTESTAT: Kockeriet, Malmö

    NYTESTAT: Kockeriet, Malmö

    NYTESTAT: Hjärtlig finkrog utan vita dukar

    MYCKET GOD KLASS

    Tareq Taylor är Malmös mesta, och sedan länge även internationellt kända, tv-kock. Hans krog Kockeriet, belägen ett stenkast från Malmö centralstation, har på några få år utvecklats från populärt lunchtillhåll och matstudio till att så småningom också bli avslappnad middagsrestaurang med bar.

    Med en uttalad ambition att nu uppgradera sig genom klassiskt matsalsarbete, vin i fokus och ett utökat samspel med gästerna, följer en ofrånkomlig risk att slå över till det pretentiösa och formella. Och visst känns det inte hippt när man kliver in genom ytterdörren i det gamla spannmålsmagasinet, men inte heller ohippt. Det är det där tredje så eftersträvansvärda som inte riktigt går att ta på.
           Under kopparvärmelamporna arbetar kockarna för öppen ridå. De ljusa träborden har dukats sparsamt, över stolsryggarna hänger fårskinn här och var. Takbjälkarna är av det slag man önskar att man någon gång kommer att ha hemma. På en mycket patinerad serveringsvagn står den högsta ostkupan vi sett och toalettväggarna har dekorerats med frasiga och intensivt doftande liljor – det är maxat och sobert på samma gång.


     

  • NYTESTAT: Boo Natur, Örebro

    NYTESTAT: Boo Natur, Örebro

    NYTESTAT: Toklokal mat i absolut säsong

    MYCKET GOD KLASS

    Det är inte varje decennium det öppnar en restaurang i Närke med målsättningen att få en stjärna i Guide Michelin. Men det är vad Joe Devine med meriter från bland annat Frantzén/Lindeberg föresatt sig. Det gör oss såklart nyfikna. Vi siktar på Boo Slott och åker längs allt mindre vägar i sydöstraste delarna av landskapet. När både vi och gps:en på riktigt undrar om det här verkligen kan stämma öppnar sig skogen. Pampiga, mörkrosa Boo Slott tornar upp sig och i det lilla nyputsade huset intill finns krogen. I huset, som tidigare rymde arbetarbostäder finns nu plats för 23 matgäster och några i baren. Tolv serveringar utlovas, med mestadels råvaror från ägorna, odlare i grannskapet och örter ärligt stulna från slottsträdgården. Matsalen är vitputsad och varmt naturlig med ljusa träslag. Slottsfrun arbetar som stylist och har nog ett finger med i de vackra bordsdekorationerna med sädesax och fasanfjädrar.


     

White Guide Presentkort