Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Nu boomar barerna

Nu boomar barerna

31 mar 2012

WHITE MAGAZINE: För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på.

Av Per Styregård.

Den klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att s.ga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det går också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl.

För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att kapa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”.

Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av trotjänarna Martini och Cinzano stör den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur.

Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda äppelsort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckespaket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels får att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare.

Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det.

Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka månadstidningar och dagstidnings helgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling?

Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rumsrent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv.

Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa pa den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam vård, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”.

Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot lokalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade.

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De går egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. 

Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar ocks. väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som förfinats under många årtionden.

Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drinkrecept med nordiska smaker på den internationella barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket.

Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitaminstinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär.

Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta.

Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika höll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagnejäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst.

I somras utmanade den legendariska cocktailskribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Stregalikör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendra att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen?

Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen.

Läs om Sveriges Bästa Barer 2012:

 

Mer från förstasidan

  • 12forward – en smak av framtiden

    12forward – en smak av framtiden

    WHITE GUIDE: Den nya digitala guiden 12forward leder dig till världens mest unika, innovativa och banbrytande restauranger – "food-forward". 

    12forward finns för närvarande tillgänglig som app för iOS (app för Android planeras också). Appen är gratis att ladda ner och då ingår också städerna Köpenhamn, Berlin och Tokyo – var och en med våra tolv utvalda restauranger i respektive stad. Vill du läsa om andra städer går det att köpa till innehållet för London, New York, Stockholm och Singapore – nya städer tillkommer hela tiden; inom kort bland annat Paris, Kapstaden, Bangkok och Chicago.

    Restaurangerna bedöms enligt White Guides befintliga poängsystem, men vi berättar också exakt vad som gör restaurangen till en unik och banbrytande plats. 

    Våra recensenter är inte anonyma utan är några av världens ledande matskribenter – samtliga bor också i den stad de har i uppgift att bedöma. 

    Ladda ner appen HÄR!

    Läs mer om 12forward HÄR!


     

  • WHITE GUIDE: Premiär för Table Top Shop

    WHITE GUIDE: Premiär för Table Top Shop

    White Guide samarbetar sedan fyra år tillbaka med Wines & Tables Guides AB vad gäller försäljning och digitala affärslösningar. Vi utökar nu samarbetet med att öppna digitala butiken Table Top Shop, där du finner de smäckraste vinglasen från Riedel, de vassaste japanska kockknivarna, supereffektiva korkskruvar, gedigna pannor och massor av andra topprodukter för kök och matbord.

    Som Guiding Guest på whiteguide.se erhåller du en rabatt om 8%. Rabatten får du när du med din e-mail adress aktiverar ditt konto. Gäller endast om du registrerat dig som Guiding Guest-medlem före mars 2017.


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • ÅTERBESÖK: Wedholms Fisk, Stockholm

    ÅTERBESÖK: Wedholms Fisk, Stockholm

    ÅTERBESÖK: Man kommer för såsen, gammelfirren och stämningen

    "Fisk av grannaste slag? Förvisso, men viktigare - här bjudes en magnifik tidsresa, närmre bestämt till mitten av 1980-talet. Knappt en dillkvist, ja märkvärdigt lite har krökts på hjässan till Bengt Wedholms huvudnummer på krogen som krönte hans livsgärning. Den mäktiga biten grillad piggvar har nästan samma höjd, spänst och saftighet och hollandaisen till har samma fina syrabett, rundad med sötman från schalottenlök..."

    Läs hela recensionen HÄR


     

  • Nominerad till Årets Smakutvecklare: Sorunda Korvfabrik

    Nominerad till Årets Smakutvecklare: Sorunda Korvfabrik

    ”Det viktigaste är färska, rena smaker”

    Kreativt smaksatta korvar på svenska råvaror. Sorunda Korvfabrik nomineras till priset Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen 2017 i samarbete med Livsmedelsföretagen. 


     

  • Nominerad till Årets Smakutvecklare: Paulúns

    Nominerad till Årets Smakutvecklare: Paulúns

    ”Vi ger aldrig avkall på smak till förmån för nyttighet”

    Paulúns frukostprodukter vinner medvetna konsumenters hjärtan tack vare sin kombination av välsmak och hälsofokus. Paulúns nomineras till priset Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen 2017 i samarbete med Livsmedelsföretagen.


     

  • Nominerad till Årets Smakutvecklare: Bloomy Drinks

    Nominerad till Årets Smakutvecklare: Bloomy Drinks

    ”Vi har verkligen slitit med smakerna”

    Urgammal örtmedicin möter nya hälsotrender i läckert förpackade drycker. Bloomy Drinks nomineras till priset Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen 2017 i samarbete med Livsmedelsföretagen. 


     

  • Nominerad till Årets Smakutvecklare: Lily & Hanna’s Rawfood Ice Dream

    Nominerad till Årets Smakutvecklare: Lily & Hanna’s Rawfood Ice Dream

    ”Vår glass ska vara ännu godare än den vanliga”

    Rawfood-glassen som smakar allt annat än trist hälsokost har tagit Sverige med storm. Lily & Hanna’s Rawfood Ice Dream nomineras till priset Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen 2017 i samarbete med Livsmedelsföretagen. 


     

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

White Guide Presentkort