Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Nu boomar barerna

Nu boomar barerna

31 mar 2012

WHITE MAGAZINE: För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på.

Av Per Styregård.

Den klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att s.ga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det går också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl.

För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att kapa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”.

Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av trotjänarna Martini och Cinzano stör den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur.

Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda äppelsort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckespaket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels får att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare.

Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det.

Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka månadstidningar och dagstidnings helgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling?

Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rumsrent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv.

Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa pa den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam vård, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”.

Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot lokalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade.

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De går egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. 

Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar ocks. väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som förfinats under många årtionden.

Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drinkrecept med nordiska smaker på den internationella barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket.

Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitaminstinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär.

Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta.

Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika höll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagnejäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst.

I somras utmanade den legendariska cocktailskribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Stregalikör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendra att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen?

Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen.

Läs om Sveriges Bästa Barer 2012:

 

Mer från förstasidan

  • Mvseet-gänget öppnar nytt tillsammans med kändiskrögare

    Mvseet-gänget öppnar nytt tillsammans med kändiskrögare

    KROGNYTT STHLM: I en kontorsfastighet på Söder öppnade nyligen en välfriserad krögartrio nytt. Restaurang Usine utlovar ett helhetskoncept med både frukost, lunch och middag.

    Krögarduon från, Tim Karlsson och Michael Andreasson, är numera partners med kändiskrögaren Nicola Perrelli. Tillsammans öppnar de restaurang Usine (fabrik på franska) i kontorsfastigheten FatburenSöder, där drygt 3 500 personer arbetar varje dag. För design och smarta lösningar står arkitekt Richard Lindvall. Själva kallar de nu projektet för en superkrog:

    – Dagens kroggäst förväntar sig mer än bara bra mat och dryck i trevlig miljö, man vill ha en totalupplevelse, 360 grader, säger Nicola Perrelli och fortsätter:


     

  • NYTESTAT: PUNK ROYALE

    NYTESTAT: PUNK ROYALE

    NYTESTAT: Galet gott

    "Ska man vara lite rädd här? Jocke Almqvist och Kalle Nilsson från Ölbaren i Åre, med skandalomsusad mellanlandning på Niklas Ekstedts Kåken, har en minst sagt kaxig programförklaring. 15 rätter – allt eller inget – ska vi igenom..."

    Var?
    Punk Royale
    Folkungagatan 128, Stockholm
    punkroyale.se

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide restaurangapp. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.


     

  • White Guide POP UP 2015 — Fäviken Magasinet


    WHITE GUIDE: Så här såg det ut den när Magnus Nilsson, vinnare av White Guides Global Gastronomy Award 2015 tog sin restaurang, Fäviken Magasinet, till Stockholm och Kungsträdgården. Under kvällen bjöds dussinet serveringar och allmänheten kunde njuta av korvar från Magnus korvkiosk som samtidigt poppade upp i Kungsträdgården.


     

  • NYTESTAT: Woodstockholm Matbar

    NYTESTAT: Woodstockholm Matbar

    NYTESTAT: Möbelproducent ger Mosebacke gastronomiskt liv

    "Känslan som infinner sig när man sätter sig på formgivare Lars Stensös snygga stolar är - bekväm! Vi syftar då både på stolens ergonomi och..."

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide App. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.


     

  • NYTESTAT: Magnus & Magnus

    NYTESTAT: Magnus & Magnus

    NYTESTAT: A touch of magic

    "På ett hörn av den krogtätaste delen av hippa Magasinsgatan ligger sedan 1998 det populära Magnus & Magnus – som nyligen haft premiär i delvis ny..."

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide App. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

    White Guide App finns att ladda ner både för iPhone och Android.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • NYTESTAT: Bobergs Matsal

    NYTESTAT: Bobergs Matsal

    NYTESTAT: Hundraåringen som klev ut…ur malpåsen

    "1915 öppnade Bobergs Matsal, en lunchrestaurang i stram blond Jugend. Hundra år senare återöppnar den i Björn Frantzéns regi. Byst från första dagen..."

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide App. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

    White Guide App finns att ladda ner både för iPhone och Android.


     

  • Bästa fjällkrogarna i påsk

    Bästa fjällkrogarna i påsk

    WHITE GUIDE: Påskfirande och lov i fjällen? Låt oss guida dig till landets bästa fjällkrogar – från Abisko i norr till Sälen i söder.

    Närmare 30 vinterkrogar finns listade i årets upplaga av White Guide. På vår webb kan du under avancerat sök enkelt söka efter de bästa restaurangerna i just ditt område. Registrera dig som Guiding Guest och du får dessutom tillgång till kompletta recensioner och poäng. 

    Restaurangerna finns också tillgängliga i White Guide App.

    Glad påsk,

    Önskar White Guide-redaktionen


     

  • NYTESTAT: Kvarteret Åkern

    NYTESTAT: Kvarteret Åkern

    NYTESTAT: En skönt grön kvarterskrog

    "På "fel"-sida av Nobelvägen, några kvarter från Möllevångstorget, har Ivan Jurman från Bastard öppnat områdets grönaste kvarterskrog. I det öppna köket serveras rustika..."

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide App. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.


     

  • Noma är Danmarks bästa restaurang

    Noma är Danmarks bästa restaurang

    WHITE GUIDE DANMARK: Danmarks största restaurangguide har lanserats – White Guide 2015/16. Den innehåller 330 recensioner av nytestade krogar runt om i Danmark. Hela 40 krogar har kvalificerat sig till Internationell Mästarklass och Mästarklass, varav 17 återfinns utanför köpenhamnsområdet.

    Mellan juli 2014 och mars 2015 har White Guides danska testare finkammat landet för att hitta de bästa krogarna från norr till söder. I samband med lanseringen av guiden delades tio priser ut till restaruanger som går i bräschen för utvecklingen i branschen just nu.

    Det är andra gången som White Guide kommer ut i Danmark. I den nya boken har 85 restauranger tillkommit sedan förra året. Precis som i den svenska guiden återbesöks samtliga restauranger varje år och ges nya recensioner och poäng.


     

WHITE GUIDE GALA FILM 2015