Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Nu boomar barerna

Nu boomar barerna

31 mar 2012

WHITE MAGAZINE: För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på.

Av Per Styregård.

Den klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att s.ga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det går också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl.

För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att kapa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”.

Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av trotjänarna Martini och Cinzano stör den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur.

Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda äppelsort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckespaket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels får att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare.

Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det.

Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka månadstidningar och dagstidnings helgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling?

Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rumsrent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv.

Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa pa den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam vård, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”.

Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot lokalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade.

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De går egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. 

Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar ocks. väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som förfinats under många årtionden.

Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drinkrecept med nordiska smaker på den internationella barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket.

Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitaminstinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär.

Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta.

Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika höll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagnejäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst.

I somras utmanade den legendariska cocktailskribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Stregalikör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendra att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen?

Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen.

Läs om Sveriges Bästa Barer 2012:

 

Mer från förstasidan

  • Sveriges 100 bästa sommarkrogar

    Sveriges 100 bästa sommarkrogar

    WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

    Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat våra hundra bästa sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordningKlicka på varje krognamn för att läsa om den. 

    Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. restauranger finns också tillgängliga i White Guide App. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

    Glad sommar,

    Önskar White Guide-redaktionen


     

  • NYTESTAT: Trattoria Maglia, Göteborg

    NYTESTAT: Trattoria Maglia, Göteborg

     NYTESTAT: Maglias trivsamhet sprider sig

    "Ett gäng unga har intagit det runda magnifika bordet. Vid det längre sitter en stor familj. Kärleksparet njuter Pasta al ragú och skålar i rött. Damer med grå tinningars charm skrattar nöjt. Maglia har åter igen skapat en rustik kvarterskrog med hemmakänsla. Det är lätt att trivas – en känsla vi känner igen från systerkrogen Enoteca Maglia i Majorna..."

    Var?

    Holländareplatsen 4, Göteborg

    Mer om Trattoria Maglia HÄR

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide restaurangapp. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.


     

  • Svenska caféer allt hållbarare och allt mer ekologiska

    Svenska caféer allt hållbarare och allt mer ekologiska

    WHITE GUDIE CAFÉ: Trenden att satsa på hållbarhet och ekologi på svenska caféer ökar starkt. Dessutom är cafébranschen den del av hela restaurangbranschen som växer mest.

    Trenden med att driva sin verksamhet med mer hållbarhet och ekologi växer i hela restaurangbranschen. I cafébranschen är den mycket tydlig. När KRAV och White Guide Café listade caféer med ekologisk inriktning var ökningen markant. I år finns sjutton caféer med mer än 25 procent KRAV-märkta råvaror i sin verksamhet. En ökning med sjuttio procent från 2014.

    Tydligast är ökningen bland dem som satsar allra hårdast på ekologi och hållbarhet. 2015 finns fem caféer i Sverige som har mer än nittio procent KRAV-certifierade råvaror. 2014 fanns endast ett café på denna nivå.

    – Det är en fantastisk utveckling att antalet KRAV-märkta caféer i White Guide Café ökar så snabbt och att det samtidigt är allt fler som köper in mer än nittio procent KRAV-godkända produkter, förklarar Johan Cejie, försäljningchef på KRAV.


     

  • NYTESTAT: Eatery Social Taqueria, Malmö

    NYTESTAT: Eatery Social Taqueria, Malmö

    NYTESTAT: Mexikansk berg och dalbana

    "’Mucho mas que una taqueria’ proklamerar Marcus Samuelsson-signerade Eatery Social i bottenvåningen på Malmös nyöppnade Clarion Hotel & Congress Malmö Live. Äkta mexikansk mat är en het trend över hela världen just nu, och tanken här är enligt restaurangens hemsida att ”transportera människor i Malmö till gatorna i Mexico, New York och LA”. Det går sådär...."

    Var?
    Dag Hammarskjölds torg 2, Malmö
    eaterysocial.se

    Mer om Eatery Social Taqueria HÄR

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide restaurangapp. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.


     

  • White PAPER #2 2015 – i handeln nu!

    White PAPER #2 2015 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: Årets andra nummer av White PAPER är också det godaste – fullmatat med det senaste från cafésverige. Förutom att vi presenterar årets bästa caféer så rapporterar Lena Ilkjaer om de senaste trenderna. Vi har kollat smör vs margarin-status med bagarna, åkt hela vägen till Tokyo för att kolla kommande kaffetrender och njutit cocktails till kakor i New York. Dessutom…

    • LÄGET? Sommarens uppdaterade krogscen.
    • SALADE GAULOISES – VAD ÄR DET? Vi kopplar greppet på brasserie-Stockholm.
    • GRUNDSMAKSJAKTEN Blir det fett, kalcium eller kokumi som blir den sjätte?
    • DANMARKS BÄSTA SEMESTERKROGAR Häng med till Skagen och Bornholm.
    • FROM NOSE TO FISH TAIL Våga prova mjölke, hjärta och skinn.
    • MIDDAGSBJUDNING Ferran Adrià och elBulliFoundation utforskar gastronomins gränser.

     

  • Fler caféer i våra digitala kanaler

    Fler caféer i våra digitala kanaler

    WHITE GUIDE CAFÉ: White Guide Café 2015 såg dagens ljus i förra veckan. 317 caféer fick så högt betyg att de kapade åt sig en plats i boken, men vi har givetvis testat många, många fler.

    De caféer som inte kom med i boken ligger alla i kategorin ”ett bra café” vilket innebär att våra testare anser att de är värda ett besök, även om de inte kommer upp i tillräckligt höga poäng i de olika delarna av upplevelsen vi bedömer.

    Nu har vi samlat de 23 bästa av dessa caféer och beslutat oss för att publicera dem på webb och i app:en. Vi vill så här inför sommaren ge en extra present till våra läsare av digitala medier – eftersom många av caféerna ligger längs semesterrutterna.


     

  • Sveriges Bästa Caféer korade – White Guide Café 2015 är här!

    Sveriges Bästa Caféer korade  – White Guide Café 2015 är här!

    WHITE GUIDE CAFÉ: Vid en prisutdelning på Eric Ericsonhallen i Stockholm idag presenterades White Guide Café 2015. Efter de två senaste årens succélanseringar var intresset större än någonsin. I närvaro av över 300 personer från caféer, branschorganisationer och media hyllades också åtta vinnande caféer i olika kategorier.

    Årets bästa café enligt White Guide Café finns i Göteborg: da Matteo Magasinsgatan. Årets Kaffebar heter för andra året i rad Drop Coffee – en kaffepionjär på Södermalm i Stockholm. Det främsta konditoriet är en trendsättare i Stockholm: Tössebageriet. Det mest hållbara caféet är Strandnära Ekocafé i Mörbylånga på Öland. Årets Stjärnskott heter Uggla kaffebar & café i Malmö. Även Årets Värt en Resa finns i Skåne – Bäckdalens Café Orangeriet väster om Båstad. Årets Fikaställe ligger i Mariefred: Annas Hembageri. Det nya priset Årets Bageri går till Green Rabbit Rågbrödsbageriet – en nykomling i Stockholm.


     

  • Sveriges Bästa Caféer avslöjas snart – här är alla nomineringar

    Sveriges Bästa Caféer avslöjas snart – här är alla nomineringar

    WHITE GUIDE CAFÉ: För tredje året kan vi med stolthet presentera White Guide Café som hjälper dig att hitta rätt bland alla caféer i Sverige. Guiden har gjort succé vilket visar att  behovet av vägledning är stor.

    I White Guide Café finns de bästa samlade: från klassiska konditorier och sommarfik till storstadscaféer och de senaste kaffebarerna. Vi presenterar också trender, tips och speciella fynd.

    Här finns också årets vinnare i olika kategorier samt omdömen och fakta om alla caféer. Av över 400 testade caféer presenterar vi i år 316 över hela landet.

    Boken lanseras med en prisutdelning den 8 juni i Eric Ericsonhallen (Skeppsholmskyrkan), Skeppsholmen, Stockholm. De bästa caféerna inom åtta olika kategorier avslöjas.


     

  • NYTESTAT: Bouchon, Malmö

    NYTESTAT: Bouchon, Malmö

    NYTESTAT: Franskt "by the book" på nya Bouchon

    "På 1600- och 1700-talet var det flätade buntar av halmstrån – bouchons – som visade vägen till de enklare krogarna i Lyon. Nu, 400 år senare har Sverige fått sitt första egna Bouchon..."

    Var?
    Andréelundsvägen 5, Malmö
    bouchon.se

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide restaurangapp. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

    White Guide App finns att ladda ner både för iPhone och Android.


     

  • NYTESTAT: BORD 13, Malmö

    NYTESTAT: BORD 13, Malmö

    NYTESTAT: Excentriska rätter som rockar

    "De första ryktena som började surra om B.A.Rs nya ”lillebror” var att Malmö skulle få en ny vinbar. Och visst, här finns ett naturvinsutbud som inte matchas någonstans på denna sida sundet, allt erbjuds dessutom på glas. Men någon renodlad bar eller enkel bakficka är det knappast tal om här. Snarare är det en fullfjädrad..."

    Var?
    Engelbrektsgatan 13, Malmö
    bord13.se

    Mer om Bord 13 HÄR

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide restaurangapp. Du hittar den under "Mina Guider" och "Nytestat" i appmenyn.


     

White Guide Presentkort WHITE GUIDE GALA FILM 2015