Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Nu boomar barerna

Nu boomar barerna

31 mar 2012

WHITE MAGAZINE: För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på.

Av Per Styregård.

Den klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att s.ga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det går också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl.

För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att kapa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”.

Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av trotjänarna Martini och Cinzano stör den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur.

Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda äppelsort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckespaket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels får att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare.

Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det.

Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka månadstidningar och dagstidnings helgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling?

Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rumsrent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv.

Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa pa den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam vård, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”.

Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot lokalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade.

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De går egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. 

Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar ocks. väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som förfinats under många årtionden.

Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drinkrecept med nordiska smaker på den internationella barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket.

Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitaminstinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär.

Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta.

Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika höll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagnejäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst.

I somras utmanade den legendariska cocktailskribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Stregalikör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendra att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen?

Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen.

Läs om Sveriges Bästa Barer 2012:

 

Mer från förstasidan

  • Sportlov i fjällen? Här finns bästa krogarna!

    Sportlov i fjällen? Här finns bästa krogarna!

    WHITE GUIDE: Sportlovstider – låt oss guida dig till landets bästa fjällkrogar, från Abisko i norr till Sälen i söder.

    Närmare 30 vinterkrogar listades i White Guide 2015/16. Här, på vår webb, kan du under avancerat sök enkelt söka efter de bästa restaurangerna i just ditt område. Registrera dig som Guiding Guest och du får dessutom tillgång till kompletta recensioner med poäng. 


     

  • Årets Svenska Gastronomiska hyllning går till Björn Persson

    Årets Svenska Gastronomiska hyllning går till Björn Persson

    WHITE GUIDE: White Guide och Visita – Svensk Besöksnäring, hyllar Björn Persson för en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning. Mottagaren är någon som under många år utvecklat en tydlig linje i sin gastronomi och därmed bidragit till att väsentligen berika svensk matkultur.

    Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning – i samarbete med Visita – Svensk Besöksnäring

    • Björn Persson, Koka, Göteborg

    Motivering: För att med stor entusiasm, kunnighet och känsla för ambiance ha skapat västsvenska mattempel som Kock & Vin och Koka samt ett koppel av restauranger med tydligt fokus på gästen, designidén och gastronomin – allt kopplat till stora glädjeämnen i glaset.

    Prisutdelningen äger rum måndagen den 7 mars under White Guide Gala på stora scenen på Kungliga Operan i Stockholm.


     

  • Nytestat: Agrikultur, Stockholm

    Nytestat: Agrikultur, Stockholm

    AGRIKULUTR

    Var? Roslagsgatan 43, Stockholm
    Mer om Agrikultur
     HÄR

    Sitt ner – häng med!

    Det är svårt att inte ryckas med i ställets bubblande entusiasm. Det är unga eldsjälar som jobbar både på golvet och i köket. Var och hur förstår man knappt – mat anländer från den lilla restaurangens alla hörn och han som vi vet har vunnit Årets Kock, Filip Fastén, serverar egenvald champagne medan han vi tror jobbar med dryck plötsligt står med händerna i vedugnen. Stökigt och rörigt på det mest älskvärda vis.

    Agrikultur har öppet vardagskvällar, av den enkla anledningen att personalen ska få ha ledigt på helgerna. Och hållbarhetstänket genomsyrar mer än personalpolicyn. På den fyra rätter långa menyn är det säsongens grönsaker som gäller – allra helst egenodlade i närheten av sommarfilialen på Furillen på Gotland. Proteinet, som helst ska vara skjutet med egen bössa, adderar textur och smakhöjd men inte någon större volym. Genomgående förklaras och argumenteras det för varför just kvällens råvaror landat på våra tallrikar, något som både intresserar och engagerar den initierade publik som har hittat hit.


     

  • Nominerade till Årets Merroir Award 2016

    Nominerade till Årets Merroir Award 2016

    WHITE GUIDE: Merroir Award premierar en restaurangrörelse, som förnyat och eller fördjupat förhållningssättet till marina råvaror, i synnerhet med hänsyn till hållbarhet, smakkvalitet och ursprung. Samma fisk från olika vatten kan uppvisa lika stora skillnader i arom och smak som samma druva från olika terroirer.

    Priset delas ut i samarbete med Norges Sjømatråd på White Guide Gala den 7 mars på Kungliga Operan, Stockholm.

    Nominerade till Merroir Award 2016 – med motiveringar – är:

    • Imouto, Stockholm
      För att ha lyft sushikonsten i Sverige till nya höjder med unik förståelse för vad marina råvaror gömmer i form av smak- och textursensationer, dramatiserat i ett intimt och frejdigt format.
    • Koka, Göteborg
      För att centrera sin gastronomi kring den västkustska sjömaten, inte bara de marina högdjuren utan också bifångst som ofta kastas överbord – och för att ta vara också på udda delar på fisken.
    • Musselbaren, Ljungskile
      För att tillgängligt och underhållande lyfta fram blåmusslan, en av västerhavets läckraste och mest hållbara delikatesser som förtjänar en mycket större plats på krog- och hemmabord.
    • Sturehof, Stockholm
      För att med en alltmer hållbar och ursprungsförsäkrad varuförsörjning ständigt utveckla en av landets främsta klassiska fiskkrogar – senast med förlängning i separata ostron- och skaldjursbarer och en sprittande fräsch fiskmarknad.

     

  • 600 restauranger listas i White Guide 2016 – inklusive 106 nya

    600 restauranger listas i White Guide 2016 – inklusive 106 nya

    WHITE GUIDE: Den 7 mars är det premiär för White Guide Gala på en ny plats: Kungliga Operan i Stockholm. Men redan nu kan vi avslöja alla de restauranger som kommer att ta plats i White Guide 2016. Det händer mycket i krog-Sverige.

    I år finns rekordmånga restauranger i White Guide: hela 600 har kvalificerat sig av de närmare 800 vi bedömer. Detta är också en final gräns för det totala antalet krogar. Av dessa 600 är 106 nya – hela 98 av dem är dessutom helt nya krogetableringar sedan förra guiden kom ut. Det betyder att åtta restauranger gjort come back.

    Förra året innehöll guiden 598 restauranger, varav 87 nya. Takten i nyöppnandet av krogar och föryngringen i branschen ökar, med andra ord. Vi konstaterar också att kvaliteten på årets urval av krogar är högre än förra året. Därmed ökar också risken för de restauranger som inte hänger med i kvalitetsutvecklingen att hamna utanför de 600 som får plats. Med andra ord behöver de krogar som nu inte finns med ha blivit sämre.


     

  • Nytestat: Omakase Köttslöjd, Stockholm

    Nytestat: Omakase Köttslöjd, Stockholm

    OMAKASE KÖTTSLÖJD

    Var? Yxsmedsgränd 12

    Blod, fett och svålar – rakt upp på Mästarklass och …

    Ej prisa, men risa – ja begrava – Omakase Köttslöjd ville vi. Behövde vi ens gå dit? Den skoningslösa domen av krogen med det fjantiga namnet var ju nästan färdigskriven i våra huvuden.

    Huvudpunkterna i åtalet var följande:

    • Konceptkrogar är töntiga. Det är ovärdigt att kränga på sig en kreativ tvångströja bara för att bli en snackis.
    • Om man nu måste välja ett koncept, varför välja något så omodernt, ohälsosamt och klimatkorkat som charkuterier?
    • Japan och Hälsingland – kan man hitta en mer krystad kombination? Omaka – se!
    • White Guides tidigare utsända rapporterade om massiva överdoser av fett och salt, samt en tredagars paltkoma och magbesvär.
    • Namnet! Kommentarer överfödiga.

     

  • White Guide Gala flyttar in på Kungliga Operan

    White Guide Gala flyttar in på Kungliga Operan

    WHITE GUIDE: Den 7 mars kommer Sveriges bästa restauranger att koras och landets största restaurangupplevelser och främsta personligheter att hyllas på Kungliga Operan i Stockholm.

    För White Guide är det den tolfte galan – men premiär i Stockholms prestige- och traditionsrika operahus.

    De mer än 700 gästerna kommer att mingla i hela huset och själva prisutdelningen sker på stora scenen. Mat och dryck blir det gott om, både före och efter.

    – För oss på White Guide är det en önskedröm att få komma till Operan. Vi har länge velat göra vår pris­utdelning från en riktig scen och i samband med det bjuda på en fantastisk föreställning. Med denna magnifika inramning känns det som vi kan leva upp till epitetet som restaurang-Sveriges Oscarsgala, förklarar galageneralen Peter Hansson, som sedan årsskiftet också är VD i White Guide.


     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • White PAPER #4 2015 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2015 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: Årets fjärde och sista nummer av White PAPER präglas av vår nordiska gastronomi – läs recensionerna till Nordens bästa restauranger, Lena Ilkjaers stora trendanalys och intervjun med Magnus Nilsson som i en närmare 1000 sidor lång kokbok kartlagt det nordiska matarvet. Dessutom…

    LÄGET? Höstens uppdaterade krogscen
    GLUTEN – bättre liv utan? Lisa Förare Winbladh förklarar
    JULBORD – klirr, men inte katjjing i kassan för krögarna
    JULSPECIAL NEW YORK – brist på folk i krogbranschen är akut
    MERROIR – på fiskafänge med Hoze
    NYTT KÖK? Tänk mikroorganismer och mycel snarare än kakel och induktion
    BRANSCHKOLL – hur får vi fler ungdomar och kvinnor att bli kockar?
    OSTRONINVASION – från öst, enda sättet att stoppa dem är i munnen
    BORTAFRONTEN – Saison, San Fransisco


     

  • White Guide Nordic – nu finns appen

    White Guide Nordic – nu finns appen

    WHITE GUIDE NORDIC: Läs färska recensioner av 300 nordiska restauranger i din mobil – helt gratis. Med White Guide Nordic som app har du en unik möjlighet att planera din nästa resa till våra grannländer. Den interaktiva kartan ger dig också möjligheten att hitta närmaste White Guide-krog utifrån din position när du är på resande fot.

    White Guide Nordic lanserades för en vecka sedan och är den enda restaurangguiden som täcker hela den nordiska restaurangscenen. 2016 års upplaga av White Guide Nordic innehåller flera nyheter. Förutom många fler restauranger i Norge, Finland och Island finns nu också Grönland med som region.

    Appen, som är på engelska, är i en inledningsperiod gratis – och bjuder på fulla recensioner, med poäng och fakta, interaktiv karta, smarta sökfuntkioner samt ett nordiskt restaurangnyhetsflöde. Med andra ord – det senaste och bästa Norden har att erbjuda – och ett måste på din nästa gastronomiska resa.


     

White Guide Presentkort