Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Nu boomar barerna

Nu boomar barerna

31 mar 2012

WHITE MAGAZINE: För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på.

Av Per Styregård.

Den klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att s.ga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det går också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl.

För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att kapa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”.

Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av trotjänarna Martini och Cinzano stör den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur.

Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda äppelsort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckespaket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels får att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare.

Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det.

Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka månadstidningar och dagstidnings helgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling?

Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rumsrent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv.

Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa pa den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam vård, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”.

Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot lokalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade.

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De går egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. 

Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar ocks. väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som förfinats under många årtionden.

Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drinkrecept med nordiska smaker på den internationella barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket.

Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitaminstinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär.

Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta.

Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika höll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagnejäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst.

I somras utmanade den legendariska cocktailskribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Stregalikör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendra att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen?

Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen.

Läs om Sveriges Bästa Barer 2012:

 

Mer från förstasidan

  • KROGNYTT: Kvinnliga kockar på Sverigeturné

    KROGNYTT: Kvinnliga kockar på Sverigeturné

    KROGNYTT SVERIGE: Nätverket TakeOver tar över köket på några av Sveriges bästa restauranger. Med fyra olika nedslag i Sveriges tre största städer under sommaren och hösten bjuds gäster på kockarnas tolkningar av restaurangernas olika matfilosofier.

    TakeOver består av 50 yrkesverksamma kockar inom den högre gastronomin – som alla är kvinnor. Efter ett fullbokat och lovprisat gästspel på 19 Glas förra året föddes idén till en turné. Den drivs och projektleds av Linn Söderström, känd som “Kock-Linn” på P3 och frilansande privatkock, samt Lisa Lönner Pulkkinen som driver restaurangen Husmor Lisa Fine Home Dining och är kock på Pontusgruppen. Det första gästspelet sker den 9 maj, på Restaurang Ekstedt i Stockholm. De sju kockarna ser mycket fram emot att få ta över Ekstedts kök, där all mat lagas med hjälp av eld och traditionella metoder.

    – Själv gör jag en Ekstedt-tolkning av min rätt från Årets Kock-tävlingen förra året, med svensk anka. Vi kommer att nyttja olika rökmetoder mycket och det blir nog något rökt element i varje rätt. Jag gillar själv att röka på äppelträ, det blir en subtil röksmak och det är ett typiskt svenskt träslag och en restprodukt vi borde använda mer av, säger Lisa Lönner Pulkkinen.


     

  • Nytestat: Food Village, Stockholm

    Nytestat: Food Village, Stockholm

    NYTESTAT: Mästarklassvittring i saluhallen 

    "Abborre på benet? Fasiken så jobbigt - en mardröm av ilsket retsamma småben. Men masochisten i oss säger förstås - det ska vi ha!  

        Det visar sig vara en magnifik firre som uppenbarar sig på serveringsbrickan av trä - eller två firrar rättare sagt, för på Food Village beställer man en eller två av allt, om inte per 100 gram. Hjälmar-abborren serveras skinnad hel med magen mot brickan, stjärten glatt på svaj och den knepiga ryggfenan med alla sina småben ersatt med en glittrande frisk sikromstopping. Filéerna, packade med milt aromatisk köttsaft, faller snyggt av till vänster och höger efter blott en beröring av kniven. Klickar av brynt smör adderar sötma och en tillköpt kronärtsskocka barigoule syra och lite beska. Det är smaker och flavörer i väldigt god balans.

       Gustav Otterberg, en av Sveriges mest begåvade matkreatörer, tröttnade på att bränna vid käket på Ekstedt, där han senast agerade köksmästare...."

    Var? Virkesvägen 3C, Stockholm.

    Mer om Food Village HÄR.

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide Restaurang-app. Du hittar recensionen i det vanliga restaurangsöket. Appen kan behöva startas om för att nya restauranger ska dyka upp – vi jobbar på en lösning.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

    Nya White Guide App finns att ladda ner för iPhone och iPad. Mer info HÄR.


     

  • White Guide tilldelas välrenommerat journalistdiplom

    White Guide tilldelas välrenommerat journalistdiplom

    WHITE GUIDE: ​White Guide och White PAPER fick i måndags motta diplom från Lilla Sällskapet för sin journalistiska gärning inom svensk matkultur. Lilla Sällskapet är Sveriges äldsta gastronomiska sällskap grundat redan 1814. Deras journalistdiplom har sedan 1980-talet tilldelats gastronomiska skribenter för att uppmuntra kvalitet och nyskapande.

    Årets mottagare av journalistdiplomet är White Guide med magasinet White PAPER. I motiveringen hette det bland annat ”för en lekamlig och grävande journalistik med pennan i ena handen och gaffeln i den andra”. Juryn, den 21-hövdade medlemsskaran i Lilla Sällskapet, påpekar också White Guides roll i att visa vägen till ”gastronomins högborgar och lyfta det svenska köket till en rättmätig och årligen uppdaterad piedestal”.

    På plats på Villa Godthem i Stockholm för att ta emot diplomet fanns White Guides Mikael Mölstad. På bilden tillsammans med de två övriga diplomerade: PG Nilsson på Svenska Brasserier som fick Lilla Sällskapets Smaksked samt Berit Wahlgren på järnvägsrestaurangen Östra Station i Stockholm som erhöll Lilla Sällskapets Diplom.

    Läs pressmeddelandet i sin helhet HÄR

    För ytterligare information:

    Mikael Mölstad
    070-727 21 22
    mikael.molstad@whiteguide.se

    lillasallskapet.se

    Foto: Björn Lindberg


     

  • Nytestat: BELLE, Malmö

    Nytestat: BELLE, Malmö

    NYTESTAT: Trångt bland mellanrätterna - men Belle får plats

    "Belle har droppat tillägget 'Epoque' från namnet och bytt både inredning och inriktning. Det är inte utan att man sörjer det förtjusande enkla koncept som därmed försvunnit: en kött, en fisk, en veg. Istället har Belle drabbats av den veritabla flodvåg som svept över landet och lämnat efter sig ett hav av mellanrätter - som gjorda för att delas. Faktiskt delas det ända in i dryckeslistan, och då pratar vi inte en pava rött, utan gin- och bourbonbaserade blandningar serverade i fontän eller punschskål. Vi nöjer oss med varsin drink och konstaterar att de, som alltid varit Belles forte, är bättre än någonsin..."

    Var? Södra Skolgatan 43, Malmö

    Mer om BELLE HÄR

    Läs hela recensionen, komplett med poäng, i betalversionen av White Guide Restaurang-app. Du hittar recensionen i det vanliga restaurangsöket.

    I White Guide App kommer vi regelbundet att testa nyöppnade restauranger. Dessa kommer senare att testas om för nästa utgåva av White Guide.

    Nya White Guide App finns att ladda ner för iPhone och iPad. Mer info HÄR.


     

  • Nytt hållbarhetspris för restauranger

    Nytt hållbarhetspris för restauranger

    WHITE GUIDE: På initiativ av White Guide och Stockholm Gas instiftas ett nytt hållbarhetspris. Priset ”100 % cirkulärt” går till den restaurang som har det mest ambitiösa och heltäckande hållbarhetsarbetet. Råvaror och tillagning är en självklar del men lösningar för cirkulär hushållning är en viktig del i bedömningskriterierna.

    Det första priset kommer att delas ut till en Stockholmsrestaurang i början av september under White Guides temadagar ”Lokal/Global gastronomi – Lokalt/Globalt ansvar”.

    – Vi vill verkligen uppmuntra branschen att arbeta mer hållbart. God mat får ännu bättre eftersmak om den tillagas på ett hållbart sätt. Priset är ett bra initiativ för att uppmärksamma de som kommit längst och kan vara förebilder för andra säger Mikael Mölstad, en av grundarna till White Guide.


     

  • App 3.0 – aldrig har det varit enklare att ha koll på restaurangscenen!

    App 3.0 – aldrig har det varit enklare att ha koll på restaurangscenen!

    WHITE GUIDE: I samband med lanseringen av White Guide Sverige 2016-17 är det premiär för White Guide App 3.0, som förutom Sverige nu också innefattar Danmark, Norden och den svenska caféguiden. Som användare kan du enkelt förflytta dig mellan de olika guiderna och få tillgång till kompletta recensionstexter och tillhörande restaurangnyheter. Med vår nya interaktiva kartfunktion blir det ännu enklare att hitta rätt.

    Med appen är du alltid uppdaterad på de senaste nyheterna och recensionerna och kan enkelt navigera till de bästa krogarna just där du befinner dig. Varje restaurang och café presenteras med kompletta fakta, poäng, karta, recensionstext och direktkontakt till webb och bokning. Du kan kommentera och dela informationen via exempelvis Facebook och Twitter.

    Exklusivt för våra svenska och danska användare är att vi regelbundet testar nyöppnade restauranger, vars recensioner under en tid endast finns tillgängliga i appen.


     

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • Dan Barber tilldelas Global Gastronomy Award 2016

    Dan Barber tilldelas Global Gastronomy Award 2016

    WHITE GUIDE: Global Gastronomy Award delas ut för tionde året i rad, sedan 2010 i ett samarbete mellan White Guide och Electrolux. Utmärkelsen går till en internationell matkreatör eller annan gastronomisk personlighet, som fortfarande är aktiv och som blivit en förebild och inspirationskälla i den samtida gastronomin. Priset delas ut vid ett gästspel med Dan Barber på Fotografiska i början av september 2016.

    Dan Barber awarded White Guide Global Gastronomy Award 2014. Read more HERE

    • Global Gastronomy Award 2016 – i samarbete med Electrolux
          Dan Barber, Blue Hill, New York, USA

    För sin enastående klarsyn om våra utmaningar när det gäller framtidens livsmedelsförsörjning och gastronomi – och inte minst hur vi återskapar förlorade smakvärldar. Hyllad som fadern till ”farm-to-table” har han insett att det lokala greppet inte räcker för att säkra liv, hälsa och välbefinnande, för oss eller planeten. Vi måste ställa om hela vårt förhållningssätt till mat, där vi förstår och bygger på naturens egna lagar och kretslopp. Det handlar inte om nostalgi, utan om vetenskap.”


     

  • Sveriges bästa restauranger korade – White Guide 2016 är här!

    Sveriges bästa restauranger korade – White Guide 2016 är här!

    WHITE GUIDE: Närmare 800 personer jublade när vinnarna presenterades från scenen på Kungliga Operan under White Guide Gala idag den 7 mars. På galan korades årets bästa restauranger i olika kategorier och de största restaurangupplevelserna i landet hyllades. Av närmare 800 testade restauranger kvalificerade sig i år 600 restauranger i just utkomna upplagan av White Guide. Det är fler än någonsin tidigare.

    Årets bästa restaurang är enligt White Guide 2016 Fäviken Magasinet utanför Järpen i Jämtland. Årets bästa gastronomi stod Stockholmsrestaurangen Esperanto för. Årets Stjärnskott blev den lilla sushikrogen Imouto, i samma lokal som Esperanto, medan Årets banbrytare ligger i Gamla Stan och heter Omakase Köttslöjd. Årets Serviceupplevelse finns på Djurgården hos Spritmuseum.

    Årets Merroir Award gick till Sturehof i Stockholm och Daniel Berlin i Skåne Tranås hedrades med Årets Terroir Award. Även Årets Hållbara Gastronomi, Vin- och ölupplevelsen liksom Värt en resa gick i år till restauranger utanför huvudstaden.


     

White Guide Presentkort