Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
Nu boomar barerna

Nu boomar barerna

31 mar 2012

WHITE MAGAZINE: För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på.

Av Per Styregård.

Den klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att s.ga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det går också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl.

För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att kapa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”.

Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av trotjänarna Martini och Cinzano stör den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur.

Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda äppelsort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckespaket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels får att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare.

Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det.

Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka månadstidningar och dagstidnings helgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling?

Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rumsrent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv.

Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa pa den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam vård, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”.

Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot lokalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade.

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De går egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. 

Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar ocks. väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som förfinats under många årtionden.

Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drinkrecept med nordiska smaker på den internationella barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket.

Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitaminstinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär.

Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta.

Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika höll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagnejäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst.

I somras utmanade den legendariska cocktailskribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Stregalikör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendra att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen?

Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen.

Läs om Sveriges Bästa Barer 2012:

 

Mer från förstasidan

  • NYTESTAT: TAK, Stockholm

    NYTESTAT: TAK, Stockholm

    NYTESTAT: Modern mix på hög nivå

    På Brunkebergsåsen växer Stockholms nya nöjeskvarter fram under namnet Urban Escape. Högst upp i byggnaden ligger Tak, en av de senaste årens mest omtalade restaurangöppningar. Anledningen är den meriterade och medaljerade Frida Ronge, bland annat White Guides Rising Star 2013. Hennes nordicnippon-kök har nu fått ett eget hem i huvudstaden.

    Det är en sympatisk och finurlig mix av svenska och japanska råvaror, smaker och tekniker som presenteras. Jakten på de perfekta komponenterna är central, merparten produceras på ett hållbart sätt. Den egna ”algpotatisen” (odlad 25 meter från havet och således täckt av alger vilket ger en fastare konsistens och näringsirikare potatis) är ett sådant exempel. Den serveras tillsammans med arenkha-kaviar (sillrom), syrad grädde och sill med milt rökig smak. Omisskännligt svenskt men med en havssmakande japansk ton.

    Läs hela recensionen HÄR!


     

  • White Guide söker nya testare

    White Guide söker nya testare

    WHITE GUIDE: Har du starka egna idéer om hur det ska smaka och vara på krogen?
    Då kanske du ska tänka två gånger innan du söker som krogtestare hos oss.

    Det finns många missuppfattningar om krogtestare och krogtester. Att det skulle vara glamoröst är en av dem. Att testa krogar är ett tufft jobb som kräver sin man och kvinna. Därför söker vi nu nya testare över hela Sverige – men särskilt dig utanför storstäderna.

    Grundkravet på våra testare är att de verkligen förstår sig på mat, dryck och restaurangkultur, har krogvana och kan beskriva sina upplevelser väl, sakligt korrekt men också med de där små observationerna som får andra att känna att de också var där – och ta ställning till om de vill dit eller inte. 

    Den största och farligaste missuppfattningen om krogrecensioner är att det bara handlar om att tycka och gilla. Vi tycker alla olika och vi gillar alla olika. Som testare för White Guide måste man hålla sitt eget gillande och tyckande i schack. Vi är ute efter är korrekta och målande beskrivningar av hur mat, dryck, service och ambiance kan upplevas som gäst. Den bästa recensionen är mycket sparsam med värdeord, men lyckas ändå förmedla upplevelsen i sin fulla rika bredd – för varje läsare att själv bedöma; gilla eller inte. Vår värdering uttrycks i poäng och klassificering. Det ska förstås ge vägledning.


     

  • Hela 351 caféer listas i White Guide Café 2017 – inklusive 42 nya

    Hela 351 caféer listas i White Guide Café 2017 – inklusive 42 nya

    Den 8 maj hålls White Guide Cafés releasefest Kalaset i Eric Ericsonhallen på Skeppsholmen i Stockholm. Men redan nu kan vi presentera alla de caféer som kommer att ta plats i den nya White Guide Café 2017-18.

    Årets guide innehåller hela 351 caféer jämfört med förra årets 336. 42 nya caféer har kvalificerat sig till guiden. Under året har White Guides anonyma testare besökt över 400 caféer runt om i hela Sverige.

    – I år ser vi bland annat att konditorerna vågar ta ut svängarna med ett utbud som varierar efter säsong och där både ursvenska och mer exotiska nya smaker används. Te är också äntligen på väg att få upprättelse som dryck och banar väg för nya, nördiga tebarer med minst lika avancerade tekniker som baristornas. Superfoods präglar annars många dryckesmenyer med juicer och smoothies på ingredienser som fytoplankton och pulver på asiatiska ’mirakelsvampar’, säger caféredaktör Lena Ilkjær.

    Läs hela nyheten och pressmeddelandet HÄR!


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • NYTESTAT: Hantverket Mat & Bar, Stockholm

    NYTESTAT: Hantverket Mat & Bar, Stockholm

    NYTESTAT: Kreativt mathantverk på förnäm adress

    "I entrén möter en stor, klädsamt sliten snickarbänk i kontrast till den i övrigt så modernt inredda lokalen och fastigheten på Sturegatan 15, som ovanför krogen även rymmer ett större konferenscenter. Till vänster ligger den spatiösa baren med bekväma fåtöljer att mellanlanda i på väg till middagsbordet. Eller förlägg hela kvällen till Spritbordet, där bartendrarna skräddarsyr paket av drinkar och maträtter för grupper om åtta...."

    Läs hela recensionen HÄR!


     

  • Sveriges bästa restauranger korade – White Guide 2017 är här!

    Sveriges bästa restauranger korade – White Guide 2017 är här!

    WHITE GUIDE: Över 700 personer jublade när vinnarna presenterades från Kongresshallens scen på Svenska Mässan i Göteborg under White Guide Gala idag den 6 mars. På galan korades årets bästa restauranger i olika kategorier och de största restaurang­upplevelserna i landet hyllades. Av närmare 800 testade restauranger kvalificerade sig i år 600 restauranger i just utkomna upplagan av White Guide.

    Årets bästa restaurang är enligt White Guide 2017 Esperanto i Stockholm. Årets Stjärnskott blev Adam/Albin, Stockholm, medan Årets Banbrytare tilldelades TakeOver, pop-up-konceptet med enbart kvinnliga kockar. Årets Serviceupplevelse finns hos Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås.

    Årets Merroir Award tilldelades Oaxen Krog, Stockholm och Terroir Award gick till
    Fotografiskas Restaurang, Stockholm. Årets Hållbara Gastronomi stod Volt i Stockholm
    för. Göteborgskrogen Bhoga fick pris för Årets Ölupplevelse medan Årets Vinupplevelse gick
    till Krakas Krog på Gotland. Den sydskånska krogen Hörte Brygga blev Årets Värt en Resa

    Läs hela nyheten HÄR!

    Alla vinnare och motiveringar finns i pressmeddelandet HÄR


     

  • 2017 års priser och utnämningar

    2017 års priser och utnämningar

    WHITE GUIDE: White Guide hyllar de restauranger, företag och personer som presterat eller presenterat upplevelser utöver det vanliga under året. Med våra upplevelsepriser vill vi också hylla alla trogna restauranggäster vilka är White Guides egentliga uppdragsgivare. Utan gäster vore alla ansträngningar i kök, vinkällare och matsalar förgäves. Och vår guide utan mening.

    Se alla priser och utnämningar HÄR!


     

  • White Guide Rising Star till Rod Pérez

    White Guide Rising Star till Rod Pérez

    White Guide ger i år utmärkelsen White Guide Rising Star till Rodrigo ”Rod” Pérez, köksmästare på Ekstedt i Stockholm. Med utmärkelsen Rising Star vill vi uppmärksamma yngre, intressanta kockar med potential att nå nationell och internationell berömmelse för sina gastronomiska kvaliteter. Mottagaren av utmärkelsen ska vara 30 år eller yngre.

    White Guide Rising Star 2017:
    Rodrigo ”Rod” Pérez, Ekstedt, Stockholm.

    Motivering: För att med stor ambition och begåvning ha styrt två av Sveriges mest komplexa kök och samtidigt med kunskap och närvaro flätat samman kök och matsal på ett imponerande gästvänligt sätt.

    Prisutdelningen äger rum måndagen den 6 mars under White Guide Gala på stora scenen på Kongresshallen, Svenska Mässan i Göteborg.


     

  • Merroir Award 2017 går till Oaxen Krog

    Merroir Award 2017 går till Oaxen Krog

    White Guide i samarbete med Norges Sjømatsråd ger i år utmärkelsen Årets Merroir Award till Oaxen Krog i Stockholm. Merroir Award premierar en restaurangrörelse som förnyat och eller fördjupat förhållningssättet till marina råvaror, i synnerhet med hänsyn till hållbarhet, smakkvalitet och ursprung. Samma fisk från olika vatten kan uppvisa lika stora skillnader i arom och smak som samma druva från olika terroirer.

    Merroir Award 2017: Oaxen Krog, Stockholm

    Motivering: För att ständigt utforska våra vatten, bryn och stränder efter det oupptäckta och det underutnyttjade, som bjuder på stora smakupplevelser och god näring utan att känsliga bestånd och sköra vattenmiljöer hotas.


     

White Guide Presentkort