Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Mutantur, Malmö

NYTESTAT: Mutantur, Malmö
20 dec 2017

NYTESTAT: Urban gastrobar levererar

Denna publicering ligger för nära lanseringen av White Guide 2018, varför vi inte avslöjar klass och poäng här.

Foto: Markus Crépin Sundström

Ska ni till det där nya stället? Vad hette det nu? Muttan … nånting? Tja – att plocka sitt krognamn ur ett latinskt citat om att tiderna förändras och vi med dem är inte alls en dum tanke i dagens minst sagt föränderliga krogvärld. Men frågan är om Alexander Sjögren och co verkligen hade provkört uttalet (på skånska) innan de tryckte visitkorten. MUtantur, MuTANtur eller kanske MutanTUR? Efter ett par googlingar inser vi att korrekt uttal enligt latinkunniga är något i stil med ”motantoor”, vilket känns tveksamt om Malmös krogpublik någonsin kommer att anamma. Men det spelar heller ingen som helst roll eftersom de flesta redan verkar ha hittat hit.
    Efter att bara ha haft öppet i ett par veckor är krogen i stort sett fullpackad klockan 18 en snålblåsig decemberonsdag, och det är lätt att förstå varför. Formatet ”urban gastrobar” fungerar väldigt bra här på hörnet på småhippa Davidshall och stämningen är fartig och familjär – vi blir inte överraskade när grannbordet efter att ha spanat in våra desserter ber oss råda dem om vilken de ska beställa. Maten matchar miljön. Den som är orolig att Bocuse d’Or-deltagandet ska gjort Sjögrens käk onödigt komplicerat kan simma lugnt. Gastronomin här är mer smarrig än svår och etiketten ”folklig finkrog” är inte helt fel – och menar vi folklig i ordets allra bästa betydelse. Tre små friterade kroketter av fläsk, torsk och falafel toppas med rom respektive tryffel och är nyfriterade, fräscha och försvinnande goda. Det lättpocherade ostronet med ostronmajo och 1-2-3-lagssmakande gelépärlor (ett fynd för ynka 55 spänn, vi ångrar att vi inte tog tre) är en dröm tillsammans med den fylligt äppelfruktiga husskumpan ” Cuvée Intense” från Lenoble.

Det är bara att välja och vraka mellan de 26 rätterna på menyn allt efter humör och hunger – det enda problemet är att välja när allt låter så gott. Men finns det taco med kalvbräss på menyn är det klart man beställer den – och den friterade lilla brässtorpeden serveras med tunnskivade jalapenos, plommonsås, krunchig rättika och korianderskott. Ultrasmarrigt. En rätt med rå havskräfta, rå pilgrimsmussla, blomkål bjuder på fantastiska skaldjur vars finlemmade sötma störs en aning av den lite ettriga valnötsoljan och de stora basilikabladen som i och för sig fungerar fint smakmässigt, men på en millisekund knuffar oss mentalt från eleganta skaldjur till caprese. En annan mental kullerbytta får vi oss till livs i rätten med rostad persiljerot – det är fascinerande att en så modern, grönsaksbaserad rätt kan förflytta oss rakt in i farmors kök. Det är tillbehören, misokrämen som ger djup och umami, de syltade senapskornen och dillpulvret som ger så distinkta husmanskostvibbar att vi när vi smakar och blundar närmast tror att vi äter fläsklägg med senap och pressgurka. Vi räknar oss fram till att nio av menyns ”salta” rätter är vegetariska vilket gör ett besök på Mutantur närmast obligatoriskt för stans matintresserade vegetarianer. Men köttälskarna får sannerligen också sitt. Den finskurna tartaren på Friskatorpets oxe har vibbar från de nynordiska bistroerna på andra sidan sundet och serveras med picklade svampar från Hällestad, svampkräm, äggula och rostad lök. Den glaserade oxkinden är inte direkt en komplex rätt, men precis så sönderfallande mör som den ska vara, och en klockren kombo tillsammans med det sardinska power-vinet Barrao på carignan, cabernet sauvignon och merlot. Det är närmast rakt igenom smarrigt på Mutantur, men de dehydrerade rödbetsflagorna med svarvad rättika och hibiskus- och rödbetsbuljong är helt enkelt för svårtuggade för att vi riktigt ska kunna älska dem. Då är den (veganska) desserten betydligt mer humörhöjande – en rund kula blank choklad som överhälls med varm sås och avslöjar sitt inre fyllt av kokossorbet, päronkompott och praliné på solroskärnor. Vi associerar till ingefärspäron, smält after eight och förstås: Bounty. Ett absolut måste för kokosälskaren.

Krogens unga ålder till trots är servicen väl intrimmad – påläst, snabbfotad och lagom småpratig. Mutantur är ett efterlängtat tillskott i Malmös krogutbud, och tack vare den extremt valfria menyn och ett mycket sympatiskt prisläge i förhållande till smarrfaktorn på maten misstänker vi att den också är här för att stanna.

Var? Erik Dahlbergsgatan 12-14, Malmö
Mer om Mutantur HÄR

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Schmaltz bar & delicatessen ersätter Tabac

    KROGNYTT: Schmaltz bar & delicatessen ersätter Tabac

    KROGNYTT STHLM: Nu har Schmaltz bar & delicatessen öppnat på Nybrogatan 19. Samma fokus på hållbarhet och kvalitet, men nu med mer mat och bar istället för tabac. Johan Agrell och Oskar Larsson bjuder in till frukost, lunch, aperitif och middag.

    Bakom Schmaltz bar & delicatessen ligger samma gäng som äger och driver Babette och Café Nizza. I väntan på att fastighetsägaren skulle renovera huset fick den lilla lokalen bli en allehanda butik/kaffebar med allt från konserver till tobak – Tabac. Allt noga utvalt av högsta kvalitet. Nu har lokalen renoverats, utökats med kök och bakugn i källaren, kan ta emot sittande gäster och döpts om.

    – Det blir en slags bar och delicatessen där vi öppnar på morgonen med kaffe och något bakat. Så småningom förvandlas kaffebaren över till lunch och då kan man välja att köpa med sig något eller sitta ner och äta. Framåt eftermiddagen blir det aperitivobar med ett glas vin och något till det, och middag med lugnare tempo och fem-sex rätter att välja mellan, berättar Johan Agrell, ansvarig för Schmaltz bar & delicatessen tillsammans med Oskar Larsson som tar hand om köket. 


     

  • KROGNYTT: Halländskt hantverk på Cosa Table

    KROGNYTT: Halländskt hantverk på Cosa Table

    KROGNYTT KUNGSBACKA: Först inredningsbutik, sedan designstudio och nu restaurangen Cosa Table på Kyrkogatan 13 i Kungsbacka med fokus på nordiskt, närproducerat och naturviner. Ägaren Johan Bergman och kökschefen Sara Kjellström lägger det bästa av Halland på tallrikarna.

    För tre år sedan var Johan Bergman med och öppnade inredningsbutiken Cosa Home Stories inne den gamla delen av Kungsbacka. Sedan följde en designstudio, och när lokalen på andra sidan gården i ett gammalt hus från 1847 blev ledig, blev det också en krog. Cosa Table öppnade den sjunde december förra året med Sara Kjellström som kökschef.

    – Vi ville skapa en mötesplats kring hantverk, oavsett om det gäller möbler, design och mat. Vi vill berätta historien bakom om det vi erbjuder. På Cosa Table vill vi ha öppna samtal med våra gäster. Det sätt vi jobbar på kallar vi för logiskt. För oss är det ju självklart att ta råvarorna från Halland när vi väl kan göra det, med det är också en stor utmaning rent logistikmässigt, berättar Johan Bergman.


     

  • KROGNYTT: Qvarnström och Lindgren skapar 1 bord och kök

    KROGNYTT: Qvarnström och Lindgren skapar 1 bord och kök

    KROGNYTT MALMÖ: Välkända kockarna Titti Qvarnström och Daniel Lindgren bjuder med nya satsningen 1 bord och kök in till två kvällar i månaden med exklusiv meny och stort dryckesfokus.

    Titti Qvarnström höll länge i rodret på Bloom in the Park, inklusive när restaurangen för första gången tilldelades en Michelinstjärna. Hon vann White Guide Rising Star 2010 och sedan förra året driver hon restaurangen på Folk, Mat & Möten i Malmö. Nu rapporterar Sydsvenskan att hon och kollegan Daniel Lindgren öppnar upp för middag två kvällar per månad, med en exklusiv meny anpassad för drycken som serveras. Lindgren har arbetat på bland annat Atmosfär, The More Bistro och Kockeriet. Som namnet på projektet antyder rör det sig om ett bord där alla sitter tillsammans. Varje tillfälle kommer att ha ett tema, exempelvis ett område eller en producent, som avgör den unika utformningen av varje kväll utan given meny. Premiärhelgen 15-16 februari kommer inspirationen från "bubbel, skaldjur och choklad".


     

  • KROGNYTT: Maffiga mackor för Couet och Thureson på Manufacture

    KROGNYTT: Maffiga mackor för Couet och Thureson på Manufacture

    KROGNYTT STHLM: Danyel Couets och Melker Anderssons Dos Gringos på Teatern på Ringen har förvandlats till Manufacture. Nu är det Danyel som tillsammans med parhästen Sebastian Thureson satsar på maffiga mackor.

    De bakar allt bröd på plats och fyller och toppar det med de godaste fyllningarna de kan komma på, som funkar i säsong. Det kan vara långstekt konfiterad lammbog, kryddig nötfärs eller grillad gårdskyckling som stoppas i focaccior eller i vitlökskryddad baguette där degen först stekts och sedan bakats, eller så läggs fyllningar på tarte flambeé, så kallad fransk pizza.

    Varför just bröd i en tid då många svenskar skyr tanken på gluten?
    – När det var dags att göra något nytt av Dos Gringos ville inte Melker vara med längre. Då beslöt jag och Sebastian att satsa på mackor, sådana vi själva var sugna på och längtade efter. På den vägen är det. Det är som med allting annat. Man gör först och tänker sen, säger Danyel Couet och skrattar. Vid det här laget får han kallas krogveteran, med över 20 krogöppningar bakom sig.


     

  • KROGNYTT: Spritmuseum blickar framåt med ny utställning

    KROGNYTT: Spritmuseum blickar framåt med ny utställning

    KROGNYTT STHLM: Den 7 februari tar Spritmuseum klivet in i framtiden genom utställningen Framtidens Mat & Dryck för både vuxna och barn. Hur ska vi äta för att rädda jorden? Vad kommer att finnas på tallriken 2050? Även Petter Nilsson belyser samma tema i restaurangen.

    Nu tar Spritmuseum tag i det heta och ytterst aktuella ämnet mat, dryck och miljö med en ny stor utställning med namnet Framtidens Mat & Dryck. Utställningen består av tre delar med utgångspunkt i dåtid, nutid och framtid: från 50-60-talets starka utveckling inom matindustrin, till dagens starka miljömedvetande och insikter om hur matindustrin bidrar till miljöförstöring och klimathot, till vad vi kommer lägga på våra tallrikar 2050. 

    Genom alla de tre delarna belyser utställningen också hur vi förhåller oss till dryck och fokuserar då på mjölk, vin och vatten.


     

  • KROGNYTT: Nytt koncept hos Saiko

    KROGNYTT: Nytt koncept hos Saiko

    KROGNYTT MALMÖ: För den som vill smaka på sushikrogen Saiko i sin nuvarande skepnad är imorgon sista chansen, innan dörrarna stängs för renovering. När det är dags att öppna igen har inte bara lokalen utan även konceptet förändrats.

    Det är Sydsvenskan som rapporterar att Pontus Johansson, krögare på Saiko, efter nio år uppdaterar och förändrar konceptet. Inspirerad av en medarbetare från Kina blir nu nya huvudnumret nudlar och varmköket en större del av menyn. Sushin finns dock kvar – i en exklusivare variant. 

    – Jag kommer att bygga en liten omakase-bar som bara är öppen ett par dagar i veckan. Där ska jag göra min egen sushi, lite mer exklusiv och mer konstnärlig. Det blir roligare även för mig, säger Pontus Johansson till Sydsvenskan.

    Vid nyöppningen utlovas även en utökad bardel med mer cocktails. Målet är att nyöppning ska ske i mars.


     

  • KROGNYTT: Svenskt silver i Bocuse d'Or 2019

    KROGNYTT: Svenskt silver i Bocuse d'Or 2019

    KROGNYTT: Det blev svenskt silver och nordiskt i topp när finalen av Bocuse d'Or, även kallat kock-VM, avgjordes igår kväll. 

    I fem år har Sebastian Gibrand haft siktet inställt på Bocuse d'Or. Igår stod det klart att han tog hem det svenska silvret med en minimal marginal till segrande Danmark. De nordiska länderna imponerade stort med även tredje- och fjärdeplatsen, som gick till Norge respektive Finland. Prispallen blev därmed densamma som för Bocuse d'Or Europe som avgjordes 2018, med skillnaden att Norge och Danmark bytte på första- respektive andraplatsen.

    – Att få tävla i Bocuse d’Or har varit en mångårig dröm. Att nu stå på pallen i den mest betydelsefulla av tävlingar inom gastronomi känns otroligt. Jag kan inte nog tacka Svenska Bocuse d’Or Akademien, Gastronomi Sverige och hela det oerhört dedikerade svenska teamet, säger en omtumlad Sebastian Gibrand.


     

  • KROGNYTT: Café Jarla blir Ellen Café & Bistro

    KROGNYTT: Café Jarla blir Ellen Café & Bistro

    KROGNYTT STHLM: Delvis samma ägare, samma fokus på kaffe, hembakat och gedigen mat lagad från grunden. Men snart även både morgon- och kvällsöppet med fullständiga rättigheter när Café Jarla blir Ellen Café & Bistro vid Ellen Keys park i Stockholm.

    – Namnet knyter an till vår adress och grannskapet, men är också en hyllning till författaren och pedagogen Ellen Key, säger Niclas Wessman, Tobbe Rolén, Salle Lindstrand och Christian Valentini som är gänget som gör om Café Jarla till Ellen Café & Bistro.

    – Från och med denna vecka har vi öppet 8-17 och så snart vi får alkoholrättigheter, förhoppningsvis inom kort, kommer vi också servera middag, säger Christian Valentini, som har en bakgrund inom cafévärlden och bland annat varit delägare på Non Solo Bar.


     

  • KROGNYTT: Snart tre gånger så mycket M.E.A.T.

    KROGNYTT: Snart tre gånger så mycket M.E.A.T.

    KROGNYTT LUND: Just nu rivs och snickras det för fullt i gränden Kattesund 8 i Lund. Det är köttkrogen M.E.A.T. som ska få dubbelt så många sittplatser, större bar och mer grönt på menyn.

    Lokalen har blåsts ut för att få mer utrymme för sittande gäster i matsalen, och för en ny loungedel med en betydligt större bar.

    – Bardisken blir nästan vulgär, jag vet inte hur jag ska beskriva det. Normalt brukar en bardel vara 40 centimeter bred, vår blir 90, säger krögare Calle Henrickson.

    Denna stora bar kommer, förutom ordinarie meny, också erbjuda mellanrätter att dela. Drinkfokus ligger på bourbon och ett stort antal öl på fat. M.E.A.T. beräknas öppna igen den första helgen i februari och dessutom ha en chambre separée för privata middagar, mingel och gästspel.


     

  • KROGNYTT: Enkelt franskt på The Sparrow Wine Bar & Bistro

    KROGNYTT: Enkelt franskt på The Sparrow Wine Bar & Bistro

    KROGNYTT STHLM: Det blir franskt på menyn när nya hotellet The Sparrow Sparrow Wine Bar & Bistro öppnar på Birger Jarlsgatan 24 den 1 februari. Mathias Dahlgren och Staffan Naess med team står för mat- och vinkonceptet, som White Guide tidigare rapporterat.

    Att det blåser en ny fransk vår i Stockholm går inte att ta miste på. Nu är det Mathias Dahlgren och Staffan Naess som står för konceptet på Sparrow Wine Bar & Bistro.

    – Det är Staffan som kommer att bli operativt ansvarig. Han började som kock på Matbaren för 11-12 år sedan och nu är han min högra hand, och det är jättekul att göra detta tillsammans. Jag kommer inte stå i köket dagligen, men kommer definitivt stoppa fingret i syltburken allt som oftast, säger Mathias Dahlgren.


     

White Guide Presentkort iZettle