Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
24 maj 2018

NYTESTAT: HAJPEN HÅLLER

GLOBAL MÄSTARKLASS – 40/98

NOMA
Refshalevej 96
Köpenhamn, Danmark
noma.dk

Snacka om press. Att ha utnämnts till världens bästa restaurang tre gånger, och sedan stänga för att utlova en ännu bättre krog. Men Noma 2.0 levererar.

Text: Lena Ilkjaer Foto: Jason Loucas

DET ÄR LITE SOM ETT RACERLOPP där alla förare startar på samma linje. Så växlar en av deltagarna upp, kör ut från stadion, flatskrattar åt reglerna, ger fingret åt klabbet och skapar sig en egen bana. Knaggligare, kurvigare och brantare än de andras, men jäkligt mycket roligare. Det där med mållinjen kan de andra joxa med bäst de vill. För om det är något som präglar Nomas matlagning så är det känslan av att det är vägen fram till målet som är intressant, inte det som väntar därefter. Om finkrogar i allmänhet handlar om att maxa njutningen just nu – carpe diem – så är Nomas kamprop snarare ”panta rei”. Och i en värld där allt flyter är det smartaste (och roligaste) man kan göra att surfa ovanpå vågorna och inte viljelöst låta sig svepas med.

ALLA SOM ÄR BEGÅVADE med en smart telefon och som är det minsta intresserade av gastronomi vet ungefär vad som serveras på nya Noma, hur minutiöst designad den nya restaurangen är och att det är havets skörd som står i centrum denna första säsong, för att sedan avlösas av grönsaker i juni och skogens råvaror i oktober. René Redzepi är själv en av Instagrams största gastronomiska ikoner och när andra kockar mest postar bilder av perfekt mat och stjärnbeströdda recensioner får Renés följare lära sig om sjögurkans anatomi, häpna över gigantiska hästmusslor, lära sig hur ett torskhuvud ser ut befriat från allt kött och då och då se befriande tramsiga videos där kocken själv poserar med, exempelvis, löshår i form av sjögräs.

NÅGOT AV DET BÄSTA MED (både nya och gamla) Noma är nämligen den underfundiga humor som hela tiden tar udden av det ceremoniella och vördnadsfulla. Det där som lätt hade kunnat uppstå efter att man exempelvis har slavat i ett provkök i ett halvår för att hitta exakt rätt metod för att sockerkoka en tallkotte (jodå, den finns på menyn). Istället levereras rätterna med glimten i ögat och antingen är kockarna proffsskådisar eller så är de uppriktigt lika förväntansfulla som vi inför hur vi upplever maten. En måltid på Noma är helt enkelt en säregen och extremt ovanlig blandning av att ha jättejättejättekul samtidigt som man får uppleva mat på den högsta nivå den kan fås. Förstås förutsatt att man är en någorlunda äventyrlig ätare som går igång på att knapra på sjögurkans fortplantningsorgan (för bäst resultat: tillaga på 60 grader), gnaga på torskkäkar, pilla med havssniglar och njuta planktontårta.

DET SOM INTE LYSER IGENOM smartphoneskärmen är också den närmast elektriska stämning som genomsyrar stället irl. Arkitektbyrån ledd av Bjarke Ingels och designern David Thulstrup har verkligen lyckats med att skapa ett helt eget, handsnidat in i minsta detalj, universum här ute på yttersta Amager, där ljussättning utomhus och utsikten över ett surrealistiskt industriellt Köpenhamn i fjärran också bidrar till känslan att på övernaturligt vis ha zappat sig utanför tid och rum bara några kilometer från innerstan. Kvällen vi var där var dessutom stranden utanför täckt av snö och vi fick se en glimt av kvarterets räv innan den försvann in i skogen – det gjorde inte upplevelsen sämre. Men också personalstyrkan verkar liksom uppfyllda av något slags högre syfte, eller som vi konstaterar vid kaffet: det är lite sekteristiskt, men på ett bra sätt. Alla, från stagiaire till sommelier, och alla moment, från hälsningsritual till avtackning, flyter fram (panta rei) med en überproffsig men ändå lättsam och varm ton från start till slut.

PRECIS SOM VANLIGT PEPPRAS VI med mångtexturella smakbomber kryddade med ett penseldrag här och en doft där ur Nomas unika verktygslåda: fermenteringslaboratoriet. Det gör att restaurangen trots flytten ändå har lyckats behålla sin terroir intakt. Och till skillnad mot om du var på Noma för ett par år sedan har de syrliga rallarsvingarna avlösts av mjuka, understöttande smaker som adderar snarare än överdövar. Som i den exakt doserade rosnoten i den vanvettigt goda sjöborren med grädde och minutiöst skalade nötiga pumpakärnor. Eller bläckfisken i sobanudelform glaserad med brynt smör och kelpmjöl som ligger på en ”flotte” av svartvinbärsgrena som får oss att reflektera över att just precis den här rätten skulle vi gärna ta med oss på flotten till en öde ö. Vi äter den godaste, möraste tång vi någonsin fått, med olika sorter i små högar kring en trompe l’oeil-manet som egentligen består av piggvar och bläckfisk, och vi njuter en smarrigt het ragu på havssnigel med bittra örter serverad med all den doftboost som en skål snidad i bivax ger. Och vi pillar med fingrarna och suger köttet från benen på ett omsorgsfullt isärplockat och grillat torskhuvud. En rätt med råa, klibbigt söta räkor, fermenterade krusbär och libbstickekrisp à la brûlée tar fullständigt andan ur oss. Allt, precis allt, är grundligt genomtestat av Nomas provkök och skaldjuren lever i högsta välmåga till sin sista stund i stora saltvattenstankar i den rejält tilltagna avdelningen för dels R&D och dels personalutrymmen. Kort sagt: Menyn på nya Noma är precis så lekfull, borderline galen och djupt kunnigt ihopsatt som Renés Instagramflöde. Med den skillnaden att han har en ny parhäst. Den nya chefen för provköket heter Mette Brink Søberg och är till stora delar ansvarig för vad vi äter. Precis som Redzepi och de andra kockarna är hon med och serverar under service. Och när de bestämmer sig för en ”meny från havet” är det vad som gäller – också för den söta avdelningen. Petit fourerna innehåller ostron och ”planktontårtan” alger och svarta vinbär.

VINERNA DÅ? De är inte lika bråkiga längre, även om naturviner fortfarande dominerar. Den där ovissheten om matchningen skulle bli fenomenal eller bara knasig är sällsynt, istället följer alla drycker (vin, öl och sake) elegant med och stöttar maten utan att egentligen göra så stort väsen av sig, samma vin blir också kvar till flera rätter vilket ger ett lugnare intryck. Bättre eller sämre? Det är nog mest en läggningsfråga. Efter nitton serveringar blir vi visade mot loungen och kaffet. Lätt tidsvilla ser vi på klockan – middagen har klarats på lite drygt tre timmar. Det är på intet sätt extremt jämfört med andra restauranger där man ofta rentav önskar sig ett högre tempo på serveringarna. Men här, där varje rätt på bara några munsbitar ändå kräver så mycket reflektion och koncentration, kunde pauserna mellan intrycken gott ha fått vara några fler. Fine diningens tid må närma sig sitt slut. Nomas – den har bara börjat. Ge oss bara en chans att hänga med i svängarna. ■

Recensionen är publicerad i White PAPER #2 2018.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Göteborg får ny italienska - Sorellina

    KROGNYTT: Göteborg får ny italienska - Sorellina

    KROGNYTT GBG: De två italienska krogarna Dalla Nonna och Enoteca del Signore i Göteborg har nu fått en modernare lillasyster – La Sorellina på Västra Hamnvägen.

    La Sorellina betyder just lillasyster på italienska och den nya restaurangen som öppnade i slutet av april har plats för drygt 80 gäster, en nio meter lång bardisk och en ännu längre vinhylla fylld av italienska viner. Bakom satsningen på Västra Hamnvägen 20 ligger krögarparet Zoran och Lidija Popovski. Zoran är kock och sommelier med lång erfarenhet av att jobba i och med Italien och Lidija är den som tar hand om ekonomi med mera.

    – Det är så roligt med en lillasyster till de andra två eftersom de har blivit gamla – ha ha. Jag skojar förstås, men Nonna betyder ju mormor och Enoteca Signore – ungefär herrarnas klubb. Båda har mer klassisk italiensk mat och vi kände att vi ville föryngra oss. Sorellina är som en modern, kreativ och fräck lillasyster som tycker om vin, säger Zoran Popovski. 


     

  • KROGNYTT: Vinbar, vinkrog och vineri på nya Wine Mechanics

    KROGNYTT: Vinbar, vinkrog och vineri på nya Wine Mechanics

    KROGNYTT GBG: Fotbollsproffset Kenneth Gustavsson tröttnade på spelandet och började importera vin från Oregon. För en månad sedan öppnade han Wine Mechanics i Gamlestaden i Göteborg med egen vintillverkning, vinbar och restaurang.

    Fokus för Wine Mechanics ligger på vintillverkning där druvorna kommer med kylbil, bara några timmar efter skörd, från ekologiska och biodynamiska gårdar ibland annat Pfalz i Tyskland och från norra Rhônedalen i Frankrike.

    – Vi har en lång relation med dessa vinodlare. Kvalitet är ju a och o när det gäller vinmakeri. Vi gör bland annat en syrah, en riesling, en spätburgunder rosé. De två sistnämnda kommer att ha världspremiär i restaurangen den 9 juni, berättar Kenneth Gustavsson.


     

  • KROGNYTT: Nosh and Chow blir eldigare med Christian Hellberg

    KROGNYTT: Nosh and Chow blir eldigare med Christian Hellberg

    KROGNYTT STHLM: Med den nye kreativa krögaren Christian Hellberg i täten har Nosh and Chow öppnat upp större delar av sitt eleganta townhouse för gästerna och även passat på att uppdatera menyn i restaurangen på entréplan till en rökigare version.

    I byggnaden från slutet av 1800-talet har Nosh and Chow underhållit sina gäster från tjusig lunch till suddig natt sedan 2013. Hela restaurangen är uppdelad på flera plan - som samtliga får sig en uppdatering i vår. På entréplanet ligger restaurangen som lagom till sommaren från en eldig inriktning på sin meny. Bakom konceptet står Christian Hellberg som är ny kreativ krögare på Nosh and Chow. Christian har i många år varit köksmästare på Griffins Steakhouse som, liksom Nosh and Chow, är en del av Stureplansgruppen.

    – Idén har varit att få fram en tydligare menyprofil och hitta en röd tråd så att våra gäster vet vad de kan förvänta sig. Som alltid när det gäller mig blir det mycket grillat när jag får bestämma. Vi serverar mycket gröna rätter eller fisk och skaldjur som alla grillats. Självklart har vi även härliga köttbitar för den som önskar det, säger Christian.


     

  • KROGNYTT: Mr French övertar Terrassen, Público och Strandbryggan

    KROGNYTT: Mr French övertar Terrassen, Público och Strandbryggan

    KROGNYTT STHLM: Sedan några veckor tillbaka är Mr French ny ägare av F12 med sommarklubben Terrassen och peruanska krogen Público.  Dessutom tar Mr French också över populära sommarhänget Strandbryggan.

    Efter decennier släppte Melker Andersson och Danyel Couet taget om flaggskeppet på Fredsgatan 12 i Stockholm. Ny ägare är krögaren Sten Carlgren som också äger Mr French på Skeppsbron sedan fem år tillbaka. Genom övertagandet ska Terrassen ges nytt liv igen, några år efter att ha varit en av Stockholms allra mest populära sommarklubbar. Kökschef på Público och Strandbryggan blir Thomas Åsberg.


     

  • KROGNYTT: Närproducerat, klassiker och utsikt på Slipkajen

    KROGNYTT: Närproducerat, klassiker och utsikt på Slipkajen

    KROGNYTT KALMAR: I sprillans nya lokaler med öppet kök och med utsikt över Ölandsbron satsar krögarparet Tomas och Charlotta Begic tillsammans med kumpanen Kim Viktorsson på nya krogen Slipkajen.

    I april öppnade Slipkajen för lunch och från och med 2 juni håller de öppet ända till midnatt. Krogen ligger i det nybyggda bostadsområdet på Varvsholmen där det tillverkats skepp i århundraden. Ett stenkast från Kalmars stadskärna och mitt ute i vattnet.

    – Vi börjar lite försiktigt med klassiker. Till exempel har vi en riktigt bra ryggbiff och langos på menyn. Langosreceptet är från 1826. Langos finns ju i olika varianter över hela Östeuropa och är ett friterat fastebröd från början. Vi gör vår egen som är jättestor, toppad med handskalade räkor och annat gott. Som en blandning mellan langos och pizza, berättar Tomas Begic som arbetat inom Malmös krogvärld i många år. 


     

  • KROGNYTT: Spritmuseum flyttar ut till brygga och berså

    KROGNYTT: Spritmuseum flyttar ut till brygga och berså

    KROGNYTT STHLM: På Spritmuseums Brygga i Wasahamnen blir det fokus på svenska dryckersom whisky från Gotland och öl från Södermalm. För årets design av sommarens Brygga står konstnären Karl Grandin och designern Kristoffer Sundin.

    Spritmuseum har i år bjudit in cirka 50 olika dryckesproducenter från hela Sverige för att visa den mångfald som finns. Alla dessa – med och utan alkohol – som whisky, gin, cider, öl och kombucha, kommer att serveras på Bryggan som för året också har fått ny utformning av konstnären Karl Grandin, en av grundarna till krogen Omnipollos Hatt, och designern Kristoffer Sundin. Tanken är att Bryggan varje sommarsäsong framöver ska få ny skepnad.


     

  • KROGNYTT: Shanti Culture Club surfar på den gröna vågen

    KROGNYTT: Shanti Culture Club surfar på den gröna vågen

    KROGNYTT STHLM: Mycket vego, lite fisk och skaldjur – och så gin och tonic. Shanti nummer sex satsar på gammaldags indisk klubbstil med gatumat från Bangladesh.

    Shanti Culture Club på Hantverkargatan 47 i Stockholm fortsätter att surfa på den gröna våg som sveper över världens huvudstäder, där allt fler frågar om vad maten kommer ifrån och hur den är producerad. På Shanti Culture Club är det curry och sizlar med vegofokus som gäller. Inget kött alls finns på menyn – men däremot lite fisk och skaldjur. Dessutom är nästan alla rätter glutenfria.

    Det är den sjätte Shanti som nu ser dagens ljus. Den första ligger på Katarina Bangata och har serverat indiska och bengaliska rätter i 18 år. När Shanti Ultimat öppnade 2016 sa Nahid Hassan, ägare av alla Shanti-krogar, att restaurang nummer fem skulle bli den sista (därav namnet), men så blev det alltså inte.


     

  • KROGNYTT: Hela Artilleriet på Armémuseum

    KROGNYTT: Hela Artilleriet på Armémuseum

    KROGNYTT STHLM: Samma ägartrio, samma plats på Armémuseum i Stockholm, men med ny inredning och nytt koncept: klassisk mat med fransk touch.

    Carina Degen Örn, Mattias Örn och Andreas Tillborg tröttnade på bricklunchkänslan. För några veckor sedan, efter att ha renoverat koncept, namn och inredning i fyra månader, slog de upp dörrarna till Restaurang Artilleriet.

    – För att markera förändringen bytte vi namn. Ut med Borggården och in med Artilleriet. Nu har vi mer à la carte, även om man beställer maten vid disk så serveras den vid bordet och vi dukar av. Vi har också en ny bar och en ny caféavdelning. Nytt är också att vi serverar dagens rätt, eftersom vi vill fokusera mer på att jobba i säsong, berättar Carina Degen Örn.


     

  • KROGNYTT: Lyxigt och klassiskt hos Noun

    KROGNYTT: Lyxigt och klassiskt hos Noun

    KROGNYTT GÄVLE: I februari öppnade dörrarna till en ny restaurang i Gävle där menyn i huvudsak fokuserar på två olika råvaror - kött och skaldjur.

    Det är Robin Fäger och Simon Bergstrand som står bakom öppningen av nya restaurangen Noun i centrala Gävle. Robin arbetade tidigare som bartender på Nästet där även Simon jobbade som kock innan han gick vidare till Högbo Bruks herrgårdsrestaurang. Nu har båda fullt fokus på Noun som blir deras premiär som krogägare.

    Menyn innehåller många lyxiga råvaror och inriktar sig nästan enbart på kött och skaldjur.


     

  • KROGNYTT: Frantzéns Flying Elk öppnar i Hongkong

    KROGNYTT: Frantzéns Flying Elk öppnar i Hongkong

    KROGNYTT HONGKONG: Björn Frantzéns restaurangimperium växer när gastropuben The Flying Elk duplicerar sig och flyttar till Hongkong.

    Nyöppningen av Frantzén skedde så sent som i höstas och har sedan dess prisats rikligt. Förutom flaggskeppet på Klara Norra Kyrkogata i Stockholm består Frantzén Group även av cocktailbaren Corner Club, vinbaren Gaston, Nordiska Kompaniets tre restauranger; Botanique, Nordiska Kantinen och Bobergs Matsal, och gastropuben The Flying Elk i Gamla Stan. 2016 öppnade också Frantzén Kitchen i Hongkong och i juni får den sällskap av en utvandrad version av The Flying Elk.

    The Flying Elk är en mer avslappnad krog än den tidigare Hongkong-lanseringen och görs i samarbete med restauranggruppen Maximal Concept. Krogen kommer inredas som en nordisk stuga och bjuda på enklare mellanrätter med nordiska smaker som en röd tråd.


     

White Guide Presentkort