Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
24 maj 2018

NYTESTAT: HAJPEN HÅLLER

GLOBAL MÄSTARKLASS – 40/98

NOMA
Refshalevej 96
Köpenhamn, Danmark
noma.dk

Snacka om press. Att ha utnämnts till världens bästa restaurang tre gånger, och sedan stänga för att utlova en ännu bättre krog. Men Noma 2.0 levererar.

Text: Lena Ilkjaer Foto: Jason Loucas

DET ÄR LITE SOM ETT RACERLOPP där alla förare startar på samma linje. Så växlar en av deltagarna upp, kör ut från stadion, flatskrattar åt reglerna, ger fingret åt klabbet och skapar sig en egen bana. Knaggligare, kurvigare och brantare än de andras, men jäkligt mycket roligare. Det där med mållinjen kan de andra joxa med bäst de vill. För om det är något som präglar Nomas matlagning så är det känslan av att det är vägen fram till målet som är intressant, inte det som väntar därefter. Om finkrogar i allmänhet handlar om att maxa njutningen just nu – carpe diem – så är Nomas kamprop snarare ”panta rei”. Och i en värld där allt flyter är det smartaste (och roligaste) man kan göra att surfa ovanpå vågorna och inte viljelöst låta sig svepas med.

ALLA SOM ÄR BEGÅVADE med en smart telefon och som är det minsta intresserade av gastronomi vet ungefär vad som serveras på nya Noma, hur minutiöst designad den nya restaurangen är och att det är havets skörd som står i centrum denna första säsong, för att sedan avlösas av grönsaker i juni och skogens råvaror i oktober. René Redzepi är själv en av Instagrams största gastronomiska ikoner och när andra kockar mest postar bilder av perfekt mat och stjärnbeströdda recensioner får Renés följare lära sig om sjögurkans anatomi, häpna över gigantiska hästmusslor, lära sig hur ett torskhuvud ser ut befriat från allt kött och då och då se befriande tramsiga videos där kocken själv poserar med, exempelvis, löshår i form av sjögräs.

NÅGOT AV DET BÄSTA MED (både nya och gamla) Noma är nämligen den underfundiga humor som hela tiden tar udden av det ceremoniella och vördnadsfulla. Det där som lätt hade kunnat uppstå efter att man exempelvis har slavat i ett provkök i ett halvår för att hitta exakt rätt metod för att sockerkoka en tallkotte (jodå, den finns på menyn). Istället levereras rätterna med glimten i ögat och antingen är kockarna proffsskådisar eller så är de uppriktigt lika förväntansfulla som vi inför hur vi upplever maten. En måltid på Noma är helt enkelt en säregen och extremt ovanlig blandning av att ha jättejättejättekul samtidigt som man får uppleva mat på den högsta nivå den kan fås. Förstås förutsatt att man är en någorlunda äventyrlig ätare som går igång på att knapra på sjögurkans fortplantningsorgan (för bäst resultat: tillaga på 60 grader), gnaga på torskkäkar, pilla med havssniglar och njuta planktontårta.

DET SOM INTE LYSER IGENOM smartphoneskärmen är också den närmast elektriska stämning som genomsyrar stället irl. Arkitektbyrån ledd av Bjarke Ingels och designern David Thulstrup har verkligen lyckats med att skapa ett helt eget, handsnidat in i minsta detalj, universum här ute på yttersta Amager, där ljussättning utomhus och utsikten över ett surrealistiskt industriellt Köpenhamn i fjärran också bidrar till känslan att på övernaturligt vis ha zappat sig utanför tid och rum bara några kilometer från innerstan. Kvällen vi var där var dessutom stranden utanför täckt av snö och vi fick se en glimt av kvarterets räv innan den försvann in i skogen – det gjorde inte upplevelsen sämre. Men också personalstyrkan verkar liksom uppfyllda av något slags högre syfte, eller som vi konstaterar vid kaffet: det är lite sekteristiskt, men på ett bra sätt. Alla, från stagiaire till sommelier, och alla moment, från hälsningsritual till avtackning, flyter fram (panta rei) med en überproffsig men ändå lättsam och varm ton från start till slut.

PRECIS SOM VANLIGT PEPPRAS VI med mångtexturella smakbomber kryddade med ett penseldrag här och en doft där ur Nomas unika verktygslåda: fermenteringslaboratoriet. Det gör att restaurangen trots flytten ändå har lyckats behålla sin terroir intakt. Och till skillnad mot om du var på Noma för ett par år sedan har de syrliga rallarsvingarna avlösts av mjuka, understöttande smaker som adderar snarare än överdövar. Som i den exakt doserade rosnoten i den vanvettigt goda sjöborren med grädde och minutiöst skalade nötiga pumpakärnor. Eller bläckfisken i sobanudelform glaserad med brynt smör och kelpmjöl som ligger på en ”flotte” av svartvinbärsgrena som får oss att reflektera över att just precis den här rätten skulle vi gärna ta med oss på flotten till en öde ö. Vi äter den godaste, möraste tång vi någonsin fått, med olika sorter i små högar kring en trompe l’oeil-manet som egentligen består av piggvar och bläckfisk, och vi njuter en smarrigt het ragu på havssnigel med bittra örter serverad med all den doftboost som en skål snidad i bivax ger. Och vi pillar med fingrarna och suger köttet från benen på ett omsorgsfullt isärplockat och grillat torskhuvud. En rätt med råa, klibbigt söta räkor, fermenterade krusbär och libbstickekrisp à la brûlée tar fullständigt andan ur oss. Allt, precis allt, är grundligt genomtestat av Nomas provkök och skaldjuren lever i högsta välmåga till sin sista stund i stora saltvattenstankar i den rejält tilltagna avdelningen för dels R&D och dels personalutrymmen. Kort sagt: Menyn på nya Noma är precis så lekfull, borderline galen och djupt kunnigt ihopsatt som Renés Instagramflöde. Med den skillnaden att han har en ny parhäst. Den nya chefen för provköket heter Mette Brink Søberg och är till stora delar ansvarig för vad vi äter. Precis som Redzepi och de andra kockarna är hon med och serverar under service. Och när de bestämmer sig för en ”meny från havet” är det vad som gäller – också för den söta avdelningen. Petit fourerna innehåller ostron och ”planktontårtan” alger och svarta vinbär.

VINERNA DÅ? De är inte lika bråkiga längre, även om naturviner fortfarande dominerar. Den där ovissheten om matchningen skulle bli fenomenal eller bara knasig är sällsynt, istället följer alla drycker (vin, öl och sake) elegant med och stöttar maten utan att egentligen göra så stort väsen av sig, samma vin blir också kvar till flera rätter vilket ger ett lugnare intryck. Bättre eller sämre? Det är nog mest en läggningsfråga. Efter nitton serveringar blir vi visade mot loungen och kaffet. Lätt tidsvilla ser vi på klockan – middagen har klarats på lite drygt tre timmar. Det är på intet sätt extremt jämfört med andra restauranger där man ofta rentav önskar sig ett högre tempo på serveringarna. Men här, där varje rätt på bara några munsbitar ändå kräver så mycket reflektion och koncentration, kunde pauserna mellan intrycken gott ha fått vara några fler. Fine diningens tid må närma sig sitt slut. Nomas – den har bara börjat. Ge oss bara en chans att hänga med i svängarna. ■

Recensionen är publicerad i White PAPER #2 2018.

 

Fler krognyheter

  • NYTESTAT: Eriks Basar, Stockholm

    NYTESTAT: Eriks Basar, Stockholm

    NYTESTAT: Intensiv elegans på Fridhemsplan

    MYCKET GOD KLASS

    Hantverkargatan 71D
    Stockholm
    eriks.se/basaren

    STOCKHOLMSKLASSIKERN GONDOLEN TRONAR FÖR tillfället över det massiva Slussenbygget och innehar sin självklara plats som kronjuvelen i restauranggruppen Eriks Restauranger. Utöver Bakfickan på Östermalm har gruppen växt ytterligare – innan sommaren öppnade nytillskottet Eriks Basar på Kungsholmen. Även om Erik Lallerstedt är den som åsyftas i namnet är det dottern Anna Lallerstedt som står för verksamheten.


     

  • KROGNYTT: Mr Voon växer med asiatisk Street Bar

    KROGNYTT: Mr Voon växer med asiatisk Street Bar

    KROGNYTT STHLM: Voon-familjen växer ytterligare. Miss Voon var först att öppna på Sturegatan i Stockholm med asiatisk sharefood. Våren 2017 öppnade en syster i Uppsala och i november samma år öppnade Mr Voon i Stockholm. Nu är det lillebrorsan som växer och expanderar med street bar.

    Det är fortsatt Grupp F12 som står bakom Mr Voon och även nyöppningen, med krögaren och delägaren Jonas Svensson i täten. Ambitionen med Mr Voon Street Bar är att erbjuda klassisk asiatisk street food i ett enklare format än den redan etablerade restaurangen.

    – Det blir mer rustikt och vardagligt än Mr Voon men med samma smakkaraktär. Det blir en typ av ställe som jag själv saknat när jag vill ha något snabbt och enkelt. Snabbmatsställen är vanligen ganska tråkiga råvarumässigt och det brukar inte heller smaka så mycket, säger Jonas.


     

  • KROGNYTT: Enmansshow på Göteborgs nya vinbar

    KROGNYTT: Enmansshow på Göteborgs nya vinbar

    KROGNYTT GBG: I början av oktober öppnar sommelieren Oskar Ahlvin vinbar La Lune, på 24 kvadrat, i Göteborg. Här ska han dela med sig av sin kärlek till ekologiska och biodynamiska viner.

    Oskar Ahlvin är inget okänt namn i Göteborgs vinvärld trots att han är stockholmare från början. Han har bland annat jobbat på Upper House Dining och på Bar Centro. Den 3:e oktober öppnar han nu sin egna lilla vinbar La Lune på Vasa Kyrkogata 1.

    – Jag vill skapa något eget och mycket personligt. Det är bara jag som kommer att jobba här. La Lune ska vara ett lättsamt ställe, dit vem som helst ska kunna gå. Den ska vara motsatsen till pretentiös, berättar Oskar Ahlvin.

    La Lune betyder måne på franska och att arbeta enligt månens cykler är en viktig ingrediens för biodynamiska vintillverkare.


     

  • KROGNYTT: NK Saluhall blir nytt gastronomiskt centrum

    KROGNYTT: NK Saluhall blir nytt gastronomiskt centrum

    KROGNYTT STHLM: Det drygt hundra år gamla varuhuset NK omarbetar sin saluhall som i vinter öppnar i ny skepnad. Ambitionen är att skapa en gastronomisk hub i huvudstaden med handplockade matentreprenörer i ensemblen. I saluhallen kommer gästen kunna köpa med sig råvaror och delikatesser hem eller äta på plats på någon av de mindre serveringarna. Bakom diskarna hittar vi bland andra AG, Melanders och Paradiset.

    Johan Jureskog och Klas Ljungquist från AG öppnade förra året en köttbutik som komplement till sin köttrestaurang och nu expanderar de ytterligare med en köttdisk i NK Saluhall.

    – För mig står NK för kvalitet och ett brett utbud. Vi tror att AG-Kötthandels kvalitativa och breda utbud av kött kommer passa NK:s matglada kunder som handen i handsken. Utbudet kommer att variera över året eftersom vi helst använder närproducerade och säsongsbetonade råvaror, säger Klas Ljungquist.


     

  • KROGNYTT: Karim Khouani lämnar Stures för Brasserie 1742 i Kosta

    KROGNYTT: Karim Khouani lämnar Stures för Brasserie 1742 i Kosta

    KROGNYTT KOSTA: Den franske kockprofilen Karim Khouani lämnar nu Malmö med omnejd efter åtta framgångsrika år. Brasseri 1742 på Kosta Art Hotel blir Karims nya utmaning.

    Karim Khouani kommer inte att lämna Skåne eftersom han bor i Skanör, utan han ämnar pendla från och till den småländska skogen och till Kosta. Den första september blir Karim blir nämligen ny kökschef på Brasserie 1742Kosta Art Hotel där han tar över rodret efter Edin Dzemat som lämnade sin tjänst för ett år sedan. Sedan dess har hotellet sökt med ljus och lykta efter en ny kökschef som kan ge hotellets restaurang, inte långt från den kända glashyttan, en plats bland Sveriges bästa krogar. Nu lyder framtidsreceptet – säsongsbetonat mat skapad av traktens råvaror.

    – Jag älskar utmaningar. I Kosta fortsätter man att utveckla orten som ett besöksmål och då inte bara för glas, design och shopping utan även för mat, vilket känns spännande att få vara en del av, berättar Karim Khouani.


     

  • KROGNYTT: Café Cuvée söders nya svensk-franska bistro

    KROGNYTT: Café Cuvée söders nya svensk-franska bistro

    KROGNYTT STHLM: Sommelieren Tina Trigg och kocken Markus Löfgren möttes på Restaurangakademien för fem år sedan, blev ett par och nu ska de förverkliga drömmen om en egen kvarterskrog. I höst öppnar de Café Cuvée på Söder.

    Cuvée är en fransk term som används inom vintillverkning för att skapa en perfekt blandning och det är precis vad Tina Trigg och Markus Löfgren vill skapa på sin blivande restaurang på Högbergsgatan 64 på Söder i Stockholm. En blandning av människor, viner och mat. Här kommer att finnas snacks, plockmat att dela på och rätter som mättar.

    – Vi inspireras av Frankrike, men också mat från andra delar av världen. En blandning av klassiskt och modernt, med enkla och rena smaker. Ett gastronomiskt vardagsrum, Tina Trigg.


     

  • KROGNYTT: Christofer Johansson tar över Hotell Borgholm

    KROGNYTT: Christofer Johansson tar över Hotell Borgholm

    KROGNYTT ÖLAND: Efter 46 år på Hotell Borgholm lämnar Karin och Owe Fransson över sitt livsverk till Christofer Johansson.

    Det är inget litet arv ölandskrögaren Christofer Johansson kommer att axla. Hotell Borgholm är ett av Sveriges mest hyllade och banbrytande etablissemang. Karin Fransson har länge varit en starkt lysande kockstjärna och en av de som lett vägen när det gäller närproducerat, egenodlat och ekologiskt. Och många är de som varit i köket: Christer Lingström, Mathias Dahlgren och Tommy Myllymäki med flera. Nu är det Christofers tur.

    – Det känns enormt roligt men också pirrigt. Det mest nervösa blir nog när Karin och Owe kommer för att äta middag. För mig är det en stor ära och en utmaning att ta över verksamheten. Min ambition är att hålla samma höga nivå, berättar Christofer Johansson.


     

  • KROGNYTT: Nu öppnar Portals bar

    KROGNYTT: Nu öppnar Portals bar

    KROGNYTT STHLM: Den 28 augusti blir restaurang Portal med bar – en bar som innehåller det restaurangen saknat; ett öppet kök, chambre séparée, gemensamhetsbord och studiokök.

    Årets Kockvinnaren 2012 Klas Lindberg öppnade Portal för nästan precis två år sedan. Året efter fick han möjlighet att ta över lokalerna intill – på andra sidan portalen.

    – Äntligen ska vi öppna. Precis som med restaurangen har det varit en stor och omfattande ombyggnation. Men nu känns det oerhört roligt och inspirerande. Baren kommer att komplettera och utveckla verksamheten på Portal, berättar Klas Lindberg.


     

  • KROGNYTT: En restaurang och två barer på nya Bank Hotel

    KROGNYTT: En restaurang och två barer på nya Bank Hotel

    KROGNYTT STHLM: Det anrika bankpalatset på Arsenalgatan 6 har tack vare Stureplansgruppen fått nytt liv. I dagarna öppnar Bank hotel med krogen Bonnie’s och barerna Papillon och Sophie’s bar.

    Det pampiga huset i Stockholms hjärta som byggdes 1907-1910 av Bankaktiebolaget Södra Sverige har nu blivit elegant boutique-hotell. Bland marmorpelare och mahognytäckta väggar kan gäster och stockholmare snart bli mätta morgon, middag och kväll.

    Restaurang Bonnie’s kommer att servera à la carte-frukost, -lunch och -middag. Menyn influeras av Europas kuststäder och flera av rätterna kommer att serveras från vagn. Enklare rätter och after work erbjuds i baren Sophie’s bar, som beskrivs som en all day lounge. Bar nummer två, Papillon, är av det elegantare slaget och i en miljö inspirerad av en bankdirektörs kontor serveras båda ambitiösa cocktails och eftermiddagste.


     

  • KROGNYTT: Anders och Mikaela Vendel uppdaterar Årstiderna

    KROGNYTT: Anders och Mikaela Vendel uppdaterar Årstiderna

    KROGNYTT MALMÖ: Anrika malmökrogen Årstiderna i Kockska Huset nystartar. I höst står ny meny, nya kockar, ny köksö och ny vinbar på agendan.

    Stammisarna behöver inte deppa ihop – alla kommer att känna igen sig. Mycket av det som gör Årstiderna klassiskt och unikt finns kvar, som till exempel silvervagnen, lovar Anders Vendel – som tillsammans med sin fru Mikaela nu står för förändringarna i det  Kockska Huset på Frans Suellsgatan 3 i Malmö.

    – Årstiderna har haft samma meny med vällagad mat i 31 år och det har vi stor respekt för. Vi kommer att låta det klassiska möta det ”moderna” med två olika serveringar av en råvara. Till exempel en piggvar på det klassiska sättet med champagnesås och kaviar eller lite modernare med råstekt hummer och sjögräs, berättar Anders Vendel.


     

White Guide Presentkort