Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

Nytestat: Omakase Köttslöjd, Stockholm

Nytestat: Omakase Köttslöjd, Stockholm
21 jan 2016

OMAKASE KÖTTSLÖJD

Var? Yxsmedsgränd 12

Blod, fett och svålar – rakt upp på Mästarklass och …

Ej prisa, men risa – ja begrava – Omakase Köttslöjd ville vi. Behövde vi ens gå dit? Den skoningslösa domen av krogen med det fjantiga namnet var ju nästan färdigskriven i våra huvuden.

Huvudpunkterna i åtalet var följande:

  • Konceptkrogar är töntiga. Det är ovärdigt att kränga på sig en kreativ tvångströja bara för att bli en snackis.
  • Om man nu måste välja ett koncept, varför välja något så omodernt, ohälsosamt och klimatkorkat som charkuterier?
  • Japan och Hälsingland – kan man hitta en mer krystad kombination? Omaka – se!
  • White Guides tidigare utsända rapporterade om massiva överdoser av fett och salt, samt en tredagars paltkoma och magbesvär.
  • Namnet! Kommentarer överfödiga.

Krögaren Daniel Crespi har tidigare gjort sig känd för pricksäkra minikoncept som sammetslena vinbaren The Burgundy, kramgoa köttkrogen Djuret, helyllebaren Tweed och världens minsta food court mitt i härligheten. Och kökschefen Mikael Einarsson har oftast rott i land käket, gedigna arbetssegrar utan större åthävor eller sensationer.

Efter två och en halv timme på Köttslöjden sätter vi tänderna i ett litet rostat skal av jordärtsskocka med en len kräm på charkspill – eller charksvansar som det heter här – översnöad med finriven jerky av hare. Det är komplex, rik umamisötma mot vilda ampra toner, på gränsen till övermäktigt. Vi skruvar på oss, hur bra är det här egentligen?

Vi bestämmer oss för att kapitulera. Det är bra, riktigt bra. Är det rentav årets bästa rätt?

Nu ska erkännas att köttserveringarna som föregick det lilla mästerverket inte var mycket sämre. Charkuterierna från det egna charkuteriet i Järvsö är förvisso fina, stundtals lysande – inte minst första serveringens tre rumstemperade skivor av bog på 8 månaders Linderödsnasse, 3 månaders karré på vildsvin och en 7 veckors Black Angus-kalv, tunna och skör som nattgammal is. Men det som imponerar mest är hur charkuterierna inlemmas i komplexa rätter med en närmast paradoxal lätthet. Att upphäva tyngdlagen på en köttkrog är ingen dålig bedrift och en av trollkarlarna bakom miraklet är uppenbart souschefen Douglas Tjärnhammar Alm. En doldis med ett förflutet från Fäviken och Bobergs matsalar. Att han också fått inspiration från Gastrologik märks exempelvis när brysselkål och lök kokas i smör, mixas till en kräm som får tyngd i smaken med det lånade knepet en nypa jäst. Toppad av en tunn skiva nacke av Delsbosugga, som smälts ner till en transparent omfamning med brännare inför våra ögon. Nästan varje rätt känns så egen och mogen att den på en annan krog skulle bli en stående klassiker.

Dryckerna, då? Tja, vinälskare känner väl till den oöverstigliga Maginot-linje som tidigare gick längs Stora Nygatan: på ena sidan punkiga naturvinsnästet 19 Glas, på andra sidan Crespis strängt klassiska vinideologi. Den svavelosande fejden har kunnat följas på Twitter. Nå, det är bara att konstatera att muren fallit, sommelieren Henrik Heed gör klokt i att låta finstämda naturliga viner lätta upp den trots allt tunga måltiden. Särskilt inspirerat är valet av Matassa till den brända havskräftan lindad i späck, strålande snygg på polkabetsstickor, men som lätt kunnat bli lite monoton utan det bäriga röda vinets uppfriskande fruktighet och viskningen av tanniner. Lika klurigt är att servera en sherry, närmare bestämt en palo cortado från Romate till den djupt klingande älgbuljongen med sprängticka, trattisar, confiterad äggula och rökt älghjärta à part.

Omakase Köttslöjd dundrar alltså rakt in i mästarklass. Och då är ändå matpoängen sänkt av den svål-ennui som trots allt infinner sig i slutet av måltiden. 17 serveringar längs den ”japanska” långbänken framför det öppna köket blir väldigt mycket långbänk mot slutet. Desserten är dessutom en av de minst älskvärda vi konfronterats med på länge, där desperata försök att med timjantoner binda samman rullen på oxlår med diverse sötsaker misslyckas helt. Här känns konceptet plågsamt, och vi måste konstatera – vore det inte för just konceptet skulle detta platsa bland Sveriges tio bästa krogar.

Låt oss hoppas att Crespi och hans kombattanter har modet att släppa lite på dogmen och på allvar tävla om att leverera en av Sveriges bästa matupplevelser. Potentialen finns. Det är bara att lätta lite på lardo-locket.

 

Mer från förstasidan

  • KROGNYTT: Ny krögare på Pumphuset

    KROGNYTT: Ny krögare på Pumphuset

    KROGNYTT LANDSKRONA: Efter tio år lämnar Niclas Lundblad över rodret på Pumphuset i Borstahusen, strax utanför Landskrona, till Niclas Robertsson. Restaurangen nyöppnar i början av april.

    Pumphuset, som förutom krog också hyser museum och konsthall, ligger nästintill i Öresund. En kort färjetur bort ligger ön Ven och det är också därifrån som den nye ägaren Niclas Robertsson tar sig till Pumphuset. Där driver han idag restaurang/café/bar Bread on Wine. Tidigare basade han över Pio Country Club, strax utanför Halmstad.


     

  • KROGNYTT: Omstart på Aloë

    KROGNYTT: Omstart på Aloë

    KROGNYTT STHLM: Prisbelönta och stjärnprydda Aloë i Älvsjö öppnar igen den 12 april efter några månaders stängning. Mer glädje, mer umgänge och ännu mer förfinad gastronomi utlovas av Daniel Höglander och Niclas Jönsson.

    Länge har gastronomi i toppklass varit synonymt med perfektion i minsta detalj, ofta med en viss dos stelbenthet där gästerna sitter högtidligt vid borden och låter maten tysta mun. Detta vill Daniel Höglander och Niclas JönssonAloë förändra.

    – Vi öppnar i en ny tappning där vi har förfinat vår produkt och samtidigt vill vi vara mer sociala, att våra gäster ska mötas och ha roligt. Vi har nu ett mycket större och bokningsbart community table med plats för tio personer. Till bordet kommer man en halvtimme före alla andra gäster och kan då mingla en stund och kanske lära känna nya människor, berättar Niclas Jönsson.


     

  • KROGNYTT: Livejazz och cocktails på Bar 115

    KROGNYTT: Livejazz och cocktails på Bar 115

    KROGNYTT STHLM: Nyligen blev Vasastan i Stockholm en jazz- och cocktailbar rikare. Bar 115 på Sankt Eriksgatan 115 vill erbjuda den perfekta AW:n. 

    Bar 115, som ligger i fyrstjärniga Elite Palace Hotel, fokuserar på hållbarhet, livejazz och lyxig plockmat. Här finns gott om plats för större sällskap, med runt 100 platser.

    Drinklistan kommer vara säsongsbetonad. Välkomponerade signaturdrinkar som den fräscha Charente Fizz, med smak av grape och blodapelsin, varvas med Manhattan och varianter på Martini i en hommage till de mytomspunna klassiker som idag ofta hamnar i skymundan. Här serveras och drinken "A drink called Ove". 

    – Vi torkar överbliven frukt från hotellet och använder som garnityr, tar till vara på överblivet vin till sockerlag, har nedbrytbara servetter och undviker sugrör, säger barmästare Eric ”Esset” Sandberg (tidigare Mister French, Nosh and Chow).


     

  • KROGNYTT: Lilla Slottskrogen öppnar på Näsby Slott

    KROGNYTT: Lilla Slottskrogen öppnar på Näsby Slott

    KROGNYTT STHLM: I maj öppnar Näsby Slott i Täby en egen krog, Lilla Slottskrogen. En kvarterskrog med närproducerad säsongsbaserad mat på menyn i maffig historisk miljö med anor från 1200-talet.

    Länge har Näsby Slott lockat både nära och fjärran gäster för konferenser, fester och bröllop. Nu satsar Stockholm Meeting Selection, som driver inte bara Näsby Slott och ytterligare tio verksamheter med både hotell och slott, på att också locka matintresserade. Lilla Slottskrogen, belägen inne i slottet, beräknas öppna kring den åttonde maj.

    – Vi vill att fler Täbybor ska äta här ofta och känna sig som hemma. Det blir inte fine dining, snarare bistromat med hög kvalitet, berättar Vanja Vilbern, marknads- och kommunikationsansvarig på Stockholm Meeting Selection.


     

  • KROGNYTT: Nytt kinesiskt mikrobryggeri på Kungsholmen

    KROGNYTT: Nytt kinesiskt mikrobryggeri på Kungsholmen

    KROGNYTT STHLM: I krogen Proviants gamla lokaler på Arbetargatan på Kungsholmen har nu restaurang China flyttat in. Det är krögarens Peter Lius nionde restaurang i Stockholm och här serveras traditionell och autentisk kinesisk mat med specialbryggt öl.

    Lokalen har sedan tidigare utrustning för att brygga öl och det var just mikrobryggeriet som lockade krögaren att etablera sig just här, rapporterar Vårt Kungsholmen. När Peter Liu tog över kontraktet fanns redan fem 200-literstankar på plats.

    Gästerna kan till att börja med välja mellan tre fatöl: en folköl, en mellanöl och en starkare pale ale som man kallar China Pale Ale. Planer finns på att utöka med fler ölsorter och även sälja på flaska. Ambitionen är att ölen ska skräddarsys till maten.

    restaurantchina.se/kungsholmen


     

  • KROGNYTT: Lilla Napoli gräddar vidare

    KROGNYTT: Lilla Napoli gräddar vidare

    KROGNYTT FALKENBERG: I december kom nyheten att Lilla Napoli lägger ner verksamheten efter en uppsägning av hyreskontraktet då en ny fastighetsägare köpt lokalen. Nu visar det sig att det fanns felaktigheter i uppsägningen och att Lilla Napoli kan grädda vidare – tills vidare.

    Via Instagram meddelar krögarna att det varit en jobbig period med oviss framtid sedan uppsägningen i december. Helt säker är framtiden fortfarande inte för pizzerian som huserar i den lilla före detta kiosken, men efter juridisk granskning av uppsägningsavtalet står det klart att Lilla Napoli fortsätter med verksamheten tills vidare. 

    – Vi har fått kämpa för att gå till jobbet under de här fyra månaderna, men nu är det nya tider och jakten på den perfekta Pizza Napoletanan är igång igen, ett tag till i varje fall, skriver krögarna.

    Då krogen fortsätter att hålla öppet har White Guide beslutat att publicera recensionen som i och med beskedet om stängning hastigt tog bort från årets lansering – läs den HÄR eller i White Guide App. 


     

  • KROGNYTT: San Greal vill vara vardagslyxig champagnebar

    KROGNYTT: San Greal vill vara vardagslyxig champagnebar

    KROGNYTT MALMÖ: I maj öppnar champagnebaren San Greal i S:t Gertruds kulturkvarter. Ledorden är ”ditt dekadenta vardagsrum”.

    Det är Sydsvenskan som rapporterar om den blivande champagnebaren, som ersätter en pub kvarteret med anor från 1500-talet. Projektledaren Camilla Berglund menar att mousserande passar till allt, och att menyn kommer att bestå av smårätter i vardagsrumskänsla.

    – Om man ska dricka ett glas champagne en vanlig onsdagskväll i Malmö idag måste man antingen ha något att fira eller så får man skämmas. Vi vill ändra på det och ta ner champagnen och andra mousserande viner till en vardagslyxnivå. Man ska kunna dricka champagne oavsett veckodag, säger San Greals projektledare Camilla Berglund till Sydsvenskan.


     

  • KROGNYTT: Paul Svensson öppnar gatukök med nytt slooow food-koncept

    KROGNYTT: Paul Svensson öppnar gatukök med nytt slooow food-koncept

    KROGNYTT STHLM: Beställ den 4:e april och ät ett halvår senare när grönsakerna är redo att tillagas.

    Den 4:e april öppnar det tillfälliga gatuköket för beställningar och först när maten är beställd läggs fröerna i jorden. Maten beräknas att serveras cirka sex månader senare.

    - Ett halvår är den tiden det tar att plantera, odla och skörda råvarorna till maten som serveras. Generellt sett så odlas det idag betydligt mycket mer råvaror i världen än vi faktiskt behöver, framförallt eftersom att vi sällan tar vara på hela råvaran. Därför är antalet rätter som serveras begränsat och styrs av den tillgängliga odlingsytan på Rosendal, säger Paul Svensson. 


     

  • KROGNYTT: 34B – en trappa ner på Nabo

    KROGNYTT: 34B – en trappa ner på Nabo

    KROGNYTT STHLM: Restaurang Nabo vid Tegnérlunden i Stockholm öppnar under kommande helg nya baren 34B. Enkelhet och transparens i både drinklista och barmeny utlovas.

    Lokalen ligger en trappa ner från Nabo och har även en egen ingång från just Tegnérgatan 34B. Inför öppningen har källarlokalen fått en ordentlig makeover. Taket har höjts, golvet sänkts, och innerväggar rivits vilket ger plats för 55 sittande gäster. Baren kommer att fokusera på cocktails och öl.

    – Våra hus-cocktails kommer alla att kosta 110 kronor, vilket ligger rejält under snittet i Stockholm. Vi vill göra det så enkelt som möjligt och ha en klassisk inriktning som kombinerar komplexitet och enkelhet. Vi drar ned på antalet spritsorter och alla drinkar serveras dessutom i samma typ av glas, berättar Måns Borg, barchef på 34B med ett förflutet på GuldbarenNobis hotel.


     

  • KROGNYTT: Två restauranger på nya Blique by Nobis

    KROGNYTT: Två restauranger på nya Blique by Nobis

    KROGNYTT STHLM: I Philips gamla lager på Gävlegatan 18 i Stockholm öppnas nya hotellet Blique by Nobis i slutet av april. Hotellet hyser två à la carterestauranger, tre barer, innergård och takterrass med utsikt över hela stan.

    En restaurang på taket - Arc, en på bottenplanet - Boketto. Båda med möjlighet att äta under bar himmel, då den sistnämnda har tillgång till en innegård. Båda kommer att servera mat med inspiration från Europa och Asien. 

    – På Arc kommer vi dessutom att servera fisk och skaldjur från skandinaviska vatten till förrätt. Till huvudrätterna ligger betoningen på koreanskt, med tillbehör från det köket, berättar Daniel Franzén, VD på Blique by Nobis.

    Ansvariga för driften och maten på hotellet blir kökschefen Caroline Ekhult och de båda köksmästarna Lars Åberg och Fredrik Danielsson. Åberg, som tar hand om Arc och Boketto, har tidigare jobbat inom F12-gruppen och kommer senast från NOI by Nobis. Danielsson, som blir köksmästare för event, kommer senast från Esperanto och har tidigare jobbat på bland annat Operakällaren och på trestjärniga El Raco de Can Fabes i Barcelona. 


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..