Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Farväl Esperanto

    KROGNYTT: Farväl Esperanto

    KROGNYTT STHLM: En av Sveriges bästa krogar stänger dörrarna idag. Beskedet om att företaget bakom Esperanto, Imouto och Shibumi har gått i konkurs kom via ett pressmeddelande idag.

    Esperanto har legat i toppen av Stockholms krogelit ända sedan öppningen för 13 år sedan. 2006 fick Esperanto utmärkelsen Årets stjärnskott av White Guide och systerkrogen Imouto fick samma utmärkelse 2016. Esperanto har toppat White Guides mästarklasslista inte mindre än fem gånger. Esperanto är till dags dato den enda restaurang i White Guides historia som fått maximala 40 matpoäng av 40 möjliga.

    Orsaken till konkursen meddelas vara en ojämn beläggning som inte har täckt företagets kostnader. Esperanto, Imouto och Shibumi håller stängt från och med idag. De planerade sommarrestaurangerna, “Sommarsalongen” och ’Shibumis Backyard BBQ’, som skulle ha öppnat tisdag 26 juni, kommer inte heller att vara öppna under sommaren.


     

  • KROGNYTT: Nära gastronomi hemma på Nästgårds

    KROGNYTT: Nära gastronomi hemma på Nästgårds

    KROGNYTT ÖSTERSUND: En bondgård i Jämtland som gått i arv i generation med kor, får, grisar och höns. Skogar fulla av skott, blommor och örter.  Där öppnar nu Johan Rudsby restaurang Nästgårds med vänner och familj.

    Från Österstund åker du två mil norrut mot Hölje. När det börjar slutta ner mot älven, ta avfarten mot Ås och följ grusvägen i fyra kilometer. Då kommer du till familjen Rudsbys gård med anor från 1700-talet. Här bor de tillsammans med 50 nötkreatur, 250 får, tre grisar och 10 höns. Nu ska en av sönerna, Johan Rudsby, som tidigare arbetat på Lilla Saluhallen i Östersund, tillsammans med två andra kockar, Alexander Bladh och Johan Öhrström, laga mat på det gård och omnejd ger.

    – Vi lärde känna varandra i Uppsala när vi jobbade på nationskrog. Alexander har nyligen jobbat på Lilla Bjers på Gotland och det var därifrån vi fick inspirationen till Nästgårds. Gotland är jättebra på att marknadsföra sina smaker. Vi är inte lika bra på det här uppe i Jämtland. Det vill vi ändra på, säger Johan.


     

  • KROGNYTT: Massimo Bottura toppar The World’s 50 Best

    KROGNYTT: Massimo Bottura toppar The World’s 50 Best

    KROGNYTT: Igår presenterades årets version av The World’s 50 Best Restaurants då Massimo Bottura och hans restaurang Osteria Francescana återigen knep första platsen efter förra årets silverplacering. Bästa svensk på listan blev Mehmet Gürs med sin restaurang Mikla i Istanbul. 

    Från Bilbao i Spanien livesändes igår presentationen av listan The World’s 50 Best Restaurants som delas ut av S.Pellegrino & Acqua PannaOsteria Francescana, Modena, Italien placerade sig 2016 som nummer ett på den åtråvärda listan och gör det i år igen. Förstaplatsen motiveras med rockstjärnekocken Massimo Botturas hängivna ledning av restaurangen och dess unika karaktär. Han utmanar och återuppfinner italiensk mattradition medan han använder de allra bästa råvarorna som Emilia-Romagnaregionen har att erbjuda.

    Spanien tog hem landskampen med hela tre restauranger på topp tio. El Celler de Can Roca i Girona klättrade från förra årets tredjeplats till plats två och Mirazur, Menton, Frankrike placerade sig som trea. Förra årets vinnare Eleven Madison Park, New York, USA tog i år fjärdeplatsen.


     

  • KROGNYTT: Myllymäki och Winnerhed har öppnat nytt i Katrineholm

    KROGNYTT: Myllymäki och Winnerhed har öppnat nytt i Katrineholm

    KROGNYTT KATRINEHOLM: Det gula huset i Stadsparken i Katrineholm är en ”institution” som fört en tynande tillvaro tills för två veckor sedan. Då tog Tommy Myllymäki och Kristofer Winnerhed över grytorna och har nu öppnat en krog för alla.

    Folk födda på 50-60-70-tal minns kvitterkvällarna i Katrineholms stadspark då det var underhållning från scen och glassförsäljning. Så blev det pizzeria i många år och inte mycket mer än så. Nu lever stadsparken upp igen tack vare Katrineholmssonen Tommy Myllymäki och Kristofer Winnerhed, ursprungligen från Jönköping men som har jobbat tillsammans med Tommy på Julita Wärdshus i drygt två år. Nu ska dessa båda få sörmlänningarna att slinka in på lunch, kaffe, middag eller bara för att ta ett glas vin eller öl i baren.


     

  • KROGNYTT: Lydmar följer hjärtat och tar över Fejan

    KROGNYTT: Lydmar följer hjärtat och tar över Fejan

    KROGNYTT STHLM: Att öppna en krog i skärgården är en gammal dröm som krögaren och hotellägaren Pelle Lydmar nu förverkligar när han tar över Fejans Skärgårdskrog med vandrarhem i Stockholms skärgård. Nyöppning blir till våren 2019.

    Sommaren 2015 brann Fejan, Skärgårdsstiftelsens anrika vandrarhem med krog. Sedan dess har verksamheten legat nere och kommer att göra så även i sommar. Men nästa vår slår dörrarna mot havet åter upp och den här gången med hotell- och restaurangprofilen Pelle Lydmar vid rodret. Han är själv en båt- och skärgårdsentusiast och beslutet att ta över entreprenörskapet kom direkt från hjärtat.

    Pelle Lydmar kommer, enligt besoksliv.se, själv att jobba på Fejan så mycket han kan – i alla fall under de första somrarna och han tror inte heller att han kommer få svårt att hitta medarbetare som liksom han, längtar ut i skärgården. Maten ska bli enkel och ärlig skärgårdsmat som ska locka både svenska och utländska gäster.


     

  • NYTESTAT: Bella på Österlen, Skillinge

    NYTESTAT: Bella på Österlen, Skillinge

    NYTESTAT: Mat för alla som älskar Italien

    MYCKET GOD KLASS

    Bella på Österlen
    Östangård B&B
    Kvarnby 1303
    bellapaosterlen.se

    FÖRRA ÅRET BYTTE ISABELLA MORRONE kockandet på ett par av huvudstadens bästa italienska krogar mot ett betydligt mer intimt och småskaligt hemma hos-koncept på Österlen. Nu till sommaren får fler chansen att prova på hennes italienska kök i och med öppningen av Bellas på Österlen i Östangårds B&B strax utanför det gamla fiskeläget Skillinge.

    OMGIVNINGARNA KUNGE NÄSTAN INTE vara mer romantiska - en vacker skånegård från 1800-talet med tillhörande trädgård och i matsalen är det många meter upp till det vackra trätaket och generöst ljusinsläpp. Maten är förstås övervägande italiensk, precis som Morrones rötter och schlagern i högtalarna, och den är en manifestation av både den italienska råvarufanatismen och enkelhetsprincipen.


     

  • KROGNYTT: Surfers gör kryddigt gästspel på Humlan

    KROGNYTT: Surfers gör kryddigt gästspel på Humlan

    KROGNYTT STHLM: I ena hörnet av Humlegården ligger Humlan - en populär uteservering som i år gästas av sichuanpirriga Surfers.

    Surfers har sina rötter i Visby men har sedan några år tillbaka även en restaurang på Regeringsgatan i Stockholm. Men i sommar stänger de den ordinarie restaurangen och flyttar all verksamhet till uteserveringen Humlan i Humlegården.

    På Surfers meny är inspirationen tydlig - både smaker och upplägg hämtas från Sichuanprovinsen i Kina. Hela menyn är uppbyggt av smårätter som rekommenderas att delas på för optimal upplevelse. Alla rätter serveras med mycket smak och kryddor, bland annat den säreget pirrande Sichuanpepparn. Menyn på Humlan kommer vara något kortare än vanligt men favoriter som Fem kryddors revbensspjäll följer med.


     

  • KROGNYTT: Fredrik Ander och Anna Ungh öppnar Plais på Söder

    KROGNYTT: Fredrik Ander och Anna Ungh öppnar Plais på Söder

    KROGNYTT STHLM: Just nu jublar Fredrik Ander efter att precis ha coachat Sebastian Gibrand till silver i Bocuse d'Or Europe 2018. När firandet är över fortsätter förberedelserna inför öppnandet av krogen Plais som han tillsammans med Anna Ungh öppnar vid årsskiftet.

    Fredrik Ander är segerrusig efter att, tillsammans med Tommy Myllymäki, ha stöttat Sebastian Gibrand i tävlingen, och för att nå Europas gastronomis högsta höjder.

    När han kommer hem är det renovering och planering som gäller. Runt årsskiftet öppnar han och Anna Ungh nya kvarterskrogen Plais i ett gammalt knäckebrödsbageri på Högbergsgatan i Stockholm.


     

  • KROGNYTT: Poké Burger nu också i båt på Norr Mälarstrand

    KROGNYTT: Poké Burger nu också i båt på Norr Mälarstrand

    KROGNYTT STHLM: I höstas öppnade barndomsvännerna Kim Lundvall och Marcus Bjelveby Poké Burger i Alvik. Nu har de nytt flyt på Kajplats 464 inne i Stockholm.

    De har känt varandra sedan de säsongade på Gran Canaria när de var tonåringar. Efter år inom Stockholms krogvärld slog de ihop sina ryggsäckar i höstas, då en perfekt lokal ”trillade i knäet” på dem. Konceptet blev en meny bestående av burgare och poké bowls. Burgare behöver ju ingen närmare förklaring, men Poké bowls däremot är, för de som inte vet, en skål, ursprungligen från Hawaii, innehållande fisk och ris i olika skepnader.

    – Vi vill göra något som vi gillar själva och på vårt sätt. Nu tar vi vara på allt vi har lärt under våra år inom restaurangvärlden. Menyn har sex olika burgare med mycket individuella smaker och poké bowls efter eget huvud – det vill säga en fushion på bowls med mycket mer än fisk. Det kan vara anka eller entrecote, berättar Kim Lundvall som bland annat jobbat inom F12-gruppen på krogar som Grill.


     

  • KROGNYTT: Hembryggt i kranarna hos Waza Restaurang & Bryggeri

    KROGNYTT: Hembryggt i kranarna hos Waza Restaurang & Bryggeri

    KROGNYTT STHLM: Efter att Monks stängde sin filial på Wallingatan i slutet av förra året har glasen stått tomma i baren vid Norra Bantorget. Fram tills nu då Waza Restaurang & Bryggeri öppnar med öl från eget bryggeri.

    Huvudbryggare på Waza Restaurang & Bryggeri är Charles Cassino, samma som då Monks höll till i lokalen. Ny restaurangägare är Hanna Chammas som drivit restaurang Lilla Barkarby i Barkarby centrum.

    Fokus ligger på bra, vällagat mat och förstås öl, även om en gedigen vinlista och också går att välja dryck ifrån. På ölmenyn finns ett antal öl från det egna bryggeriet som håller till i samma lokaler men även en hel del belgiskt. Till en början erbjuds en handfull hembryggda öl men på sikt kommer alla 16 kranar innehålla egna drycker. I matväg erbjuds dels en enklare barmeny med bland annat nachos, burgare och tortellini. På matsalsmenyn hittas bland annat rösti med löjrom, moules frites och fasanbröst med citrussallad.


     

White Guide Presentkort