Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare
4 mar 2018

WHITE PAPER: Fem minuter…

…med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

Text Jon Hansson

Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
      ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”
     Efter ett drygt år av experimenterande med vänner och bekanta som smakpaneler gjorde de kommersiell debut på en marknad.
      ”Det gick riktigt bra. Vi lånade ett skolkök på kvällar och helger för att laborera i större skala och 2015 beslöt vi att satsa fullt ut. Jag hade just klarat av min avhandling och var rätt trött på universitetsvärlden så det passade mig fint.”

I dag har Matthias Lehner och Nick Rosenstock fyra anställda och Nicks fru Elin sköter marknadsföringen. De fermenterar kombuchan i köpcentret Mitt Möllan i centrala Malmö och kör ut flaskorna med paketcykel till lokala kunder.

Vilka köper?
      ”Vår vision var att kombuchan skulle ersätta öl och vin i barer och så tyckte vi att det var en klockren måltidsdryck. Men barerna har gått trögt. Däremot rullar det på bra med restauranger och även med kaféer där många gäster vill ha något mindre sött i stället för läsk.”

Det har gått fort?
      ”Nja, jo, det kanske det har … när du är mitt uppe i det känns det tvärtom som att det går väldigt långsamt. Men visst vi har dubblat produktionen fyra år i rad. När vi började hade vi aldrig trott att vi skulle sälja vår kombucha över hela Sverige och dessutom i både Danmark och Tyskland.”

Vill ni fortsätta skala upp?
      ”Det är inte helt lätt. När vi gjorde det senast fick vi leta ny utrustning i ett halvår innan vi hittade en tysk tillverkare som kunde ordna rätt apparatur. Och vi vill fortsätta att vara ekologiska, arbeta i säsong och inte använda smakkoncentrat. Ju större du blir desto svårare är det.”
     ”I somras gjorde vi till exempel en fläderkombucha. Det behövs en blomklase per flaska, vilket inte verkar så mycket men om du ska göra 12 000 flaskor … Jag hade en romantisk föreställning om hur vi skulle vara ute och plocka under fina sommarkvällar. Efter två veckor hade jag en helt annan syn på saken.”

Vad blir det för smak nu på senvintern?
      ”Citronverbena – vi planerade för den redan i höstas så att vår odlare i Kabbarp visste vilka mängder vi behövde. Första gången vi gjorde en äppelkombucha räckte frukten vi kunde plocka i några vänners trädgård. När vi nu till jul gjorde en kryddad äppelvariant behövde vi ett ton och det är svårt att hitta så mycket obesprutad frukt men vi fick tips om några övergivna odlingar.” 

Funkar alla smaker i kombucha?
      ”Vi testade nyligen lakritsrot. Helt hemskt. Nick höll på att kräkas. Däremot var färsk koriander jättegott. Men den måste sköljas med kokande vatten för att få bort vildjästen som finns på bladen. Och då försvinner all smak. Det där är en utmaning.”

På hemsidan har ni recept till den som vill göra egen kombucha. Är inte det att skjuta sig själv i foten?
      ”Vi har ju själva lärt oss på nätet om surdeg, öl, syrat och det har bara lett till att vi lägger mer pengar på sådana saker. Du inser hur mycket jobb som krävs när du prövat själv – och att du vill ha riktigt bra kvalité. Så även om folk börjar fermentera hemma köper de nog vår kombucha när de går på fik den sjunde dagen. Och oavsett det känns det bra att bidra till att svenskarna dricker mindre cola.”

Te, socker och kultur
Kombucha är svart te som fermenteras med hjälp av  socker och en mikrobiell kultur som kallas kombuchamoder, volgasvamp eller scooby. Mikroorganismerna i kulturen bryter ner teet och sockret och omvandlar det till organiska syror, vitaminer och enzymer – och en syrlig dryck.

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort