Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
The LIMA DECLARATION – an open letter to the chefs of tomorrow

The LIMA DECLARATION – an open letter to the chefs of tomorrow

4 mar 2013

At a time when society is rapidly changing, our profession must actively respond to new challenges.

The culinary profession of today offers a wide variety of opportunities and trajectories. We chefs remain united by a passion for cooking and share the belief that our work is also a way of life.

For us, cooking offers a world of possibilities, allowing us to freely express ourselves, pursue our interests, and fulfil our dreams.

Indeed, we believe that cooking is not only a response to the basic human need of feeding ourselves; it is also more than the search for happiness. Cooking is a powerful, transformative tool that, through the joint effort of co-producers—whether we be chefs, producers or consumers — can change the way the world nourishes itself.

We dream of a future in which the chef is socially engaged, conscious of and responsible for his or her contribution to a fair and sustainable society.

As members of the International Advisory Board of the Basque Culinary Center, with a broad range of experiences, we keep dreaming about and reflecting upon the challenges to our profession. It is our hope that these reflections will serve as a reference and inspiration for the young people who will become tomorrow’s chefs.

To all of you, we direct this reflection, entitled ‘An Open Letter to the Chefs of Tomorrow’ and signed in Lima on September 10, 2011.

Ferran Adriá, Yukkio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, René Redzepi, Gastón Acurio, Alex Atala and Dan Barber.

••••••

Dear chef,

In relation with nature

1. Our work depends on nature’s gifts. As a result we all have a responsibility to know and protect nature, to use our cooking and our voices as a tool for recovering heirloom and endangered varieties and species, and promoting new ones. In this way we can help protect the earth’s biodiversity, as well as preserve and create flavours and to elaborate culinary methods.

2. Over the course of thousands of years, the dialogue between humans and nature has created agriculture. We are all, in other words, part of an ecological system. To ensure that this ecology is as healthy as possible, let’s encourage and practice sustainable production in the field and in the kitchen. In this way, we can create authentic flavour.

In relation with society

3. As chefs, we are the product of our culture. Each of us is heir to a legacy of flavours, dining customs and cooking techniques. Yet we don’t have to be passive. Through our cooking, our ethics, and our aesthetics, we can contribute to the culture and identity of a people, a region, a country. We can also serve as an important bridge with other cultures.

4. We practice a profession that has the power to affect the socio-economic development of others. We can have a significant economic impact by encouraging the exportation of our own culinary culture and fomenting others’ interest in it. At the same time, by collaborating with local producers and employing fair economic practices, we can generate sustainable local wealth and financially strengthen our communities.

In relation with knowledge

5. Although a primary goal of our profession is to provide happiness and stir emotions, through our own work and by working with experts in the fields of health and education, we have a unique opportunity to transmit our knowledge to members of the public, helping them, for example, to acquire good cooking habits, and to learn to make healthy choices about the foods they eat.

6. Through our profession, we have the opportunity to generate new knowledge, whether it be something so simple as the development of a recipe or as complicated as an in-depth research project. And just as we have each benefited from the teaching of others, we have a responsibility, in turn, to share our learning.

In relation with values

7. We live in a time in which cooking can be a beautiful form of self-expression. Cooking today is a field in constant evolution that includes many different disciplines. For that reason, it’s important to carry out our quests and fulfill our dreams with authenticity, humility, and above all, passion. Ultimately, we are each guided by our own ethics and values.

 

Mer från förstasidan

  • KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT ÖSTHAMMAR: Efter en omfattande renovering av det som tidigare var Hotell Villa Östhammar närmar det sig öppning av restaurangen Forslundska Villan.

    Makarna Michaela Puls Eriksson och Luke Hurst har under flera år haft en dröm att öppna en restaurang tillsammans. Michaela är utbildad sommelier och har arbetat bland annat på Restaurang VOLT, Geranium i Köpenhamn, At Six och Pontus! där hon träffade Luke. Luke kommer från Australien, har jobbat många år i London och den senaste tiden i Stockholm på bland annat Farang och Nya Carnegiebryggeriet. I Forslundska Villan kommer Luke stå i köket och Michaela kommer arbeta i matsalen.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • NYTESTAT: Mestiza, Göteborg

    NYTESTAT: Mestiza, Göteborg

    NYTESTAT: Jorden-runt-resa i pintxosformat

    GOD KLASS

    Det är ett virrvarr av ursprung, traditioner och upplevelser på Mariuxi Ingber Robles och maken Kiki’s ny krog Mestiza. Som namnet antyder blandas här smaker från flera olika delar av världen och på menyn samsas spanska och italienska delikatesser med sydamerikanska innovationer. Som tidigare kökschef på Puta Madre är Robles ett välkänt namn på den göteborgska krogscenen och redan flockas gästerna på den lilla krogen.

    Husets specialitet är pintxos: Små rätter som dukas upp i bufféform på bardisken och serveras på fat efter eget val och tycke. Vi inleder med ljuvligt salta boquerones toppat med smakrik tapenade. Sedan följer en variant med kokt ägg och Nduja – en kryddstark italiensk bredbar korv – båda presenterade på små brödbitar som traditionen kräver. Mest maxade är smakerna i anklevertoasten med karamelliserad getost. Utöver pintxos finns ett fåtal större rätter, så som mör karré med en klassik mole och coleslaw på rödkål. Kryddigt, välavvägt och med samma varma, autentiska känsla som präglar den intima lokalen.


     

  • 338 caféer listas i White Guide Café 2018 – inklusive 42 nya

    338 caféer listas i White Guide Café 2018 – inklusive 42 nya

    WHITE GUIDE CAFÉ: Den 14 maj på eftermiddagen avhålls White Guide Café - Kalaset. I år för första gången i Göteborg och där på Stora Teatern. Redan nu kan vi presentera alla de caféer som kommer att ta plats i den nya White Guide Café 2018-19.

    Årets guide innehåller 338 caféer jämfört med 351 i förra årets guide. 42 nya caféer har kvalificerat sig till guiden varav fyra har gjort comeback. Under året har White Guides anonyma testare besökt över 400 caféer runt om i hela Sverige.

    – Bland årets cafétrender kan vi bland annat se ett nytt intresse för att återupptäcka, förnya och förbättra lite okända bakverksklassiker, ett allt starkare intresse för ursprungsteer och att frukost-hela-dagen-konceptet är här för att stanna, säger caféredaktör Lena Ilkjaer.


     

  • Påsk i fjällen?

    Påsk i fjällen?

    WHITE GUIDE: Fjällsemester i påsk? Nu ligger sprillans nya recensioner ute på alla våra "vinterkrogar".

    Använd dig gärna av vårt avancerade sök för en mer specifik sökning. Välj ”vinterkrog” under övrigt.

    Hela listan hittar du HÄR

    Med önskan om en riktigt god påsk,

    White Guide


     

  • Här är finalisterna i White Guide Green 2018

    Här är finalisterna i White Guide Green 2018

    WHITE GUIDE GREEN: Nu presenteras de första finalisterna i White Guide Green, en guide som bedömer Sveriges matbutiker ur ett hållbarhetsperspektiv. Drygt 350 matbutiker är testade runt om i Sverige. Vid prisutdelningen, som äger rum den 30 maj i Stockholm, kommer de 50 bästa butikerna presenteras i rangordning.

    White Guide Green är en konsumentguide med syfte att lyfta fram den svenska dagligvaruhandelns arbete med miljö och hållbarhet. White Guide Green bedömer både utbud och kommunikation och tittar bland annat på hur butiken arbetar med kött, fisk, grönsaker, vegetabiliska produkter, miljömärkningar och utbildning av personal.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Sveriges bästa restauranger korade – White Guide 2018 är här!

    Sveriges bästa restauranger korade – White Guide 2018 är här!

    WHITE GUIDE: Under pompa och ståt i Blå Hallen i Stockholms Stadshus presenterades ikväll, den 5 mars, White Guide 2018. På galan korades årets bästa restauranger i olika kategorier och de största restaurangupplevelserna i landet hyllades.

    Av närmare 800 testade restauranger kvalificerade sig i år 600 restauranger i just utkomna upplagan av White Guide. Årets Bästa Restaurang, som också levererade Årets Bästa Serviceupplevelse, är enligt White Guide 2018 nyöppnade Frantzén i Stockholm.


     

  • 2018 års priser och utnämningar

    2018 års priser och utnämningar

    WHITE GUIDE: White Guide hyllar de restauranger, företag och personer som presterat eller presenterat upplevelser utöver det vanliga under året. Med våra upplevelsepriser vill vi också hylla alla trogna restauranggäster vilka är White Guides egentliga uppdragsgivare. Utan gäster vore alla ansträngningar i kök, vinkällare och matsalar förgäves. Och vår guide utan mening.

    Årets Bästa Restaurang – Restaurangkultur & Gastronomi

    Årets vinnare i bedömningsgrenen Restaurangkultur ger en helgjuten restaurangupplevelse i absolut världsklass och en bländande matupplevelse i Global Mästarklass. Vinnaren kvalificerar sig genom sin totalpoäng och om flera restauranger skulle prestera på samma nivå avgör matpoängen. Med utmärkelsen premierar White Guide höjdpunkten i svensk restaurangkultur just nu.

    Årets vinnare i bedömningskategorin Gastronomi ger en bländande matupplevelse i absolut världsklass och en restaurangupplevelse i Global Mästarklass. Vinnaren kvalificerar sig genom sin matpoäng och om flera restauranger skulle prestera på samma nivå avgör totalpoängen. Med utmärkelsen premierar White Guide höjdpunkten i svensk gastronomi
    just nu.

    • Frantzén, Stockholm.
      För att ha skapat en ny kultplats för gastronomi i högsta divisionen, där inga ansträngningar sparats och inget lämnats åt slumpen för att leverera en restaurangupplevelse som kombinerar kulinariskt artisteri med ett värdskap i världsklass.

     

  • Mästarklasslistan 2018

    Mästarklasslistan 2018

    WHITE GUIDE: Global Mästarklass i White Guide toppas i år av Frantzén, Esperanto och Fäviken Magasinet. Totalt sett kvalificerade sig 32 krogar i Sverige till White Guides kategorier Global Mästarklass och Mästarklass. 

    Så här ser den kompletta Mästarklasslistan ut för 2018.


     

White Guide Presentkort