White Guides Generaltrender 2011 - Råvarukult och ”Terroir"

Kulten kring den fantastiska råvaran och den unika råvarukvaliteten rullar vidare. Det började med ursprungsdeklaration – varifrån kom fågeln, grisen, löken eller tomaten? Vilket land, vilken landsända, vilken by, vilken gård, vilken jordplätt? Snart gled intresset över också på uppfödare och odlare, deras metoder att driva fram djuret eller grödan och förmåga att lyfta fram och förädla råvarans smakprofiler.

Idag talar vi allt oftare om ”terroir”. Begreppet, lånat från vinets värld, handlar om den enskilda växtplatsen och dess unika egenskaper. Carpe genium terrae, fånga jordplättens själ, har av och till – just nu är det till – varit vinbönders och vinmakares främsta mål.

Självfallet är det inte bara vinet som präglas av växtplatsens egenskaper. Den sätter avtryck i allt som växer där. Det handlar om specifikt lokala förutsättningar i jordmån och mikroklimat. De hyllade trädgårdarna i Järnatrakten är ett exempel.

Inom gastronomin har terroir blivit ett lite bredare begrepp. Det innefattar även det naturen ger utan mänsklig inblandning. Vilda örter, träd, blommor och blader. Svampar, lavar, mossor. Alger och tång. Svamp illustrerar begreppet terroir väl; extremt biotopkänsliga kräver de speciella jordmåner, särskilda ”kamrater” i skogen och är lika kinkiga med markavrinning som den förnämaste gamla rieslingstock.

Terroir handlar också om vilt och gamla tamdjursraser, som har ett naturligt förhållande till geografin och biotoperna.