Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

30 jul 2014

WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

Text Lena Ilkjaer

I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.

När den allra första White Guides skickades till tryck i början av 2005 var den ett resultat av en sammanslagning av den storstadsorienterade och lätt elitistiska 199 Bord (en årlig bilaga i tidningen Gourmet) och Vägarnas Bästa som hade ett mer populärt och rikstäckande anslag. Bakom 199 Bord stod den då lite mytomspunne tidningsmakaren Lars Peder Hedberg, som fått Stora Journalistpriset och även var ansvarig utgivare för Gourmet. Vägarnas Bästa hade grundats av de mediala mat- och vinskribenterna Mikael Mölstad och Bengt Frithiofson. Att kompromissa om ett nytt gemensamt format krävde förstås en hel del tillvänjning – från båda håll.
      ”Jag visste vem Lars Peder var men hade knappt träffat honom, han var väldigt hemlig på den tiden. Men vi kände båda Mats Hanzon (delägare och numera ordförande i White Guide, reds anm) som tjatade om att vi borde slå oss ihop. Och han fick rätt till slut”, minns Mikael Mölstad.
En av de första frågorna den nybildade redaktionen ställde sig var ”vad kan vi erbjuda matälskarna som de inte redan får av Guide Michelin?”.
      ”Det korta svaret var förstås att det var omöjligt för någon, varken krogarna eller gästerna, att förstå hur den röda guiden satte sina betyg”, säger Lars Peder Hedberg.
      ”Det längre svaret handlar om att den inte var en redaktionell produkt – det fanns ingen läsning, inga beskrivningar som levandegjorde upplevelserna.”
      Transparens och tydligt redovisade betygskriterier blev följaktligen hörnstenar i White Guide – tillsammans med hög redaktionell nivå på texterna – det skulle inte bara vara ”en massa symboler på rad”.
Det skulle vara inspirerande och underhållande läsning.
      ”Vi tittade förstås på guidefloran utanför Sverige. Många hade ett färgtema, Guide Rouge förstås, som den hette då, men det fanns också en Guide Bleu och en gul i Italien. Vit var ledig – så den tog vi! Sedan var avsikten redan från början att guiden också skulle komma ut i andra länder än Sverige, så namnet måste fungera också utomlands. Efter att vi hade bestämt färg hittade vi på allt annat runtomkring med ’vitbok’ och ’vitt kort’ som har kommit att styra guidens layout och filosofi.”, säger Lars Peder Hedberg varpå Mikael raskt flikar in:
      ”Ja, och den första guiden var också väldigt anemisk – det var knappt texten syntes!” Mikael, den pedagogiskt lagde publicisten, fick offra sina färgglada symboler och diagram – för att esteten och reklamaren Lars Peder skulle få den snygga guide han eftersträvade. För att göra en hårddragning.
      Och omslaget på White Guide 2005 är verkligen… rent. Det är nämligen bara vit yta och en tunn text, vilket förstås bidrog till uppmärksamheten kring den nya guiden.
      ”Vi fick faktiskt bara positiv respons från dag ett. I och med att det var två så etablerade redaktionella produkter som slogs ihop behövde vi aldrig argumentera för seriositeten i projektet, utan vi började direkt citeras som en auktoritet på svenska restauranger”, säger Mikael Mölstad och fortsätter:
      ”Det finns ett väldigt kul engagemang ute i landet och i lokalpressen. Jönköping är ett exempel, i många år gjorde de en grej av att staden INTE hade någon krog med i White Guide. När sedan Tommy Myllymäki öppnade sina krogar blev det förstås full fart i lokaltidningarna.”

Ett av de inledande besluten var också att sluta med de riktigt hårda nedskrivningarna. Mången krögare hade fått sina hugg av Gourmetredaktionens vassa pennor i 199 Bord och redaktionen på Vägarnas Bästa hade inte direkt blivit bästa vänner med många vägkrögare längs landets motorvägar.
      ”I grunden rekommenderas alla restauranger som är med i White Guide, utifrån någon bedömningsvinkel. Resten väljs bort. Sedan var vi från början tydliga med att det blåser mycket hårdare på toppen – fallhöjden är högre därifrån. Vi kan vara jävligt bitska mot dem högst upp, på den nivån ska de tåla riktig krogkritik”, säger Lars Peder Hedberg.
      Det första boksläppet var allt annat än lugna gatan. Bara en timme innan presskonferensen på dåvarande Brasserie by the Sea anlände pallarna med nytryckta böcker från Italien, och lokalen var fylld till bristningsgränsen med nyfiket krogfolk och journalister som stod ovanpå varandra. Maten tog slut, ljudnivån var öronbedövande – och efteråt undrade den utmattade redaktionen vad som egentligen hade hänt.
      Själva presentationen på scen, den hade Mikael fått hantera, under de första åren i tandem med Gourmets dåvarande chefredaktör Jan Nilsson som också hade den rollen för boken. Lars Peder ville förbli hemlig och stanna i bakgrunden, han hade inte alls någon lust att i ett slag bli igenkänd av ännu fler krögare – eller behöva ta konflikterna.
      ”Jag har värnat hårt om min anonymitet, men till slut insåg jag att det var kört. För ett par år sedan när jag skulle testäta på Fäviken och som vanligt bokat i falskt namn låg det en blå peruk på rummet när jag checkade in – med en liten bruksanvisning: ”För det fall du insisterar på att testa anonymt”.
      Även om Lars Peder och Mikael försöker äta på alla mästarklasskrogar över hela landet, så har det blivit allt svårare ju fler dessa blivit. Men det är oftast Lars Peder som redigerar texterna oavsett vem som från början skrivit recensionen.
      Lite tillspetsat är det alltså Lars Peder som har delat ut smällarna och Mikael som fått ta dem. Exempelvis från uppretade krögare som känner sig felaktigt bedömda.
       ”Det är ett svårt läge. Vår hållning är att all relevant information ska stå i recensionstexten
och poängen. Vi lämnar aldrig ut någon mer information när de hör av sig. Men ibland kan texter missförstås och det är svårt när man inte kan berätta allting för att exempelvis inte avslöja en testare”, säger Mikael.

Numera är Lars Peder med på galan, har förlikat sig med att vara igenkänd och håller till och med i det årliga trendseminariet. För en av hörnstenarna i White Guide har sedan länge varit hans träffsäkra spaningar på trendfronten i restaurangsverige – ett analytiskt anslag som också skiljer White Guide från det mesta i genren. Jag vill veta om han någon gång har huggit i sten med sina trendrapporter – är det något han förutspått som absolut inte har slagit in?
      ”Nja, en trendspaning är ju en fin balans mellan vad man ser, tror ska hända och vad man vill ska hända. Allt kommer ju förr eller senare, vissa grejer får man bara vänta längre på än andra”, säger Lars Peder som bland annat var den som myntade begreppet ”fun dining” i en stor trendspaning för World’s 50 Best Restaurants, där han är nordisk ordförande, långt innan krogarna själva anammade det som en etikett.
      ”Gris har vi slagits för från början, så det är lite med segerns sötma vi ska skära
för oss av ungnassen i samband med Bocuse d’Or 2014. Men pilgrimsmusslan – den har vi försökt att slå ihjäl sedan 2005, under den lite taskiga vinjetten ”Nu får det vara nog”. Men ”pg” är starkare än oss och kommer att överleva oss alla på menyerna. Den har en enastående förmåga att hitta nya former och uttryck”, säger Lars Peder och Mikael lägger till:
      ”Det är samma sak med tryffeln. Nu är den tillbaka igen, både svensk, italiensk, kroatisk och fransk. Jag minns en förrätt på Franska matsalen som då var stans dyraste. För 600 spänn fick man en konservburk med tryffel, rysk kaviar och någon sorts tagliatelle.”
      Det går i cirklar alltså, men något helt nytt som kommit på senare år är den stora trenden med fermenterat, syrat och härsket.
”Det är en återsmak av 1800-tal, historieätare är vi ju alla numera. Mycket av det som vi äter med stort intresse och ofta hyllar idag hade nog blivit totalt nedskrivet om det serverades 2005”, säger Lars Peder.

Från början var testarteamet ett 20-tal personer – inför årets guide är det närmare 50.
      ”Ingen av dem som jobbar för oss är kända för krögarna som testare. Vi bokar alltid i falskt namn, men när jag eller Lars Peder kliver in händer det att de ställer sig på tårna, eftersom de tror att det är det enda testet som görs. Men när vi väl kommer kan det mycket väl ha gjorts två tester anonymt. Vår roll är numera mest att känna av betygen och fylla på med observationer”, säger Mikael.
      Mellan dem snittar de cirka 200 restaurangbesök om året.
      ”Kommentaren ’du måste ha världens bästa jobb’ är inte ovanlig. Förr brukade jag ställa en motfråga: ’vet du hur kul det är att i en vecka köra runt och äta två luncher och två middagar per dag på restauranger du aldrig annars hade valt att besöka?’ Men idag får jag väl erkänna att det är ett fantastiskt jobb, om än mer krävande än man kan tro”, säger Mikael.
      ”Jag åt tre middagar i Göteborg en gång, ensam. Jag hade knappt ätit något på dagen så jag var väldigt hungrig och gjorde misstaget att äta för mycket på den första krogen. På nästa ställe smakade jag bara på rätterna och smusslade undan en del av maten i servetten och när jag kom till den tredje tänkte jag bara ta en liten varmrätt, den var ju ändå färdigtestad av kollegorna. När servitören kom till bordet presenterade han valen: sju eller nio rätter? Efter det kollar jag alltid menyerna väldigt noga i förväg”, berättar Lars Peder.

Jag vill förstås höra om bråken och skandalerna genom åren – vem har blivit sur och slängt ut dem från krogen efter ett dåligt betyg? Men det är tydligen inte den svenska stilen.
      ”Alla bra restauranger förstår ju att det inte är värt att göra något jätteväsen av det hela. Men visst har jag mött krögare som med ilsken blick tagit sikte på mig på långt håll för att vädra sitt missnöje. De har också kommit åkande till redaktionen och krävt att få tala med testaren. Men det kan vi tyvärr inte hjälpa dem med” säger Mikael Mölstad.
      Malmö-krögaren Iggy Vidal på Bloom in the Park hör till dem som rest upp till Stockholm för att hålla räfst och rättarting med de ansvariga.
      ”I ilskan eldade han upp en White Guide på sin hemsida”, minns Lars Peder.
      ”Det är ofta bråk nere i Malmö. Det finns en matmaffia där, som tycker att Malmö är bäst i Sverige, och trots att det är vår kanske mest genomtestade stad med tre lokala testare så tycker de aldrig att poängen blir höga nog.”
      Lars Peder berättar att mejlskörden efter varje boksläpp brukar vara ganska ogenomtränglig, men att de flesta brukar hålla en ganska god ton.
     ”Vi gnabbades en del genom åren med Leif Mannerström, bland annat för att vi varje år recenserade garderoben på Sjömaggan. Vi gillade inte att den kostade pengar efter att ha betalt rejält för mat och dryck. När plötsligt garderoben var gratis fick den högre betyg än matsalen. Enligt ryktet var Mannerström jättesur, han skulle hälla en spann vatten på mig nästa gång jag kom, men det hände aldrig.
Han var nog medveten om att vi bidrog till att bygga upp myten runt honom”, säger Lars Peder.
    White Guide 2014 släpps den 3 mars. Ungefär tio dagar efter brukar Guide Michelins dom över Norden falla – det enda som är säkert är att guiderna inte heller denna gång är överens.
      ”Vi tycker helt enkelt inte lika i många fall. De tillämpar fortfarande en i grunden frankofil bedömningsmall, det gör inte vi”, sammanfattar Lars Peder.
      ”Men det är väl bra att det finns olika sätt att se på mat och vad en restaurangupplevelse
ska bjuda på.”
      ”Men ibland blir det bra konstigt. Året vi utnämnde Operakällaren till Sveriges bästa krog så förlorade de sin stjärna. Jag förstår fortfarande inte vad som hände, och ingen annan heller, sällan har jag blivit så mycket intervjuad”, säger Mikael.
      ”Min teori är att de gick fel och hamnade på Café Opera”, säger Lars Peder.

Och hur ser redaktörerna på framtiden?
      ”Guiden har bara accelererat år efter år. Det känns nästan som den har vuxit oss ur boet! Nu tillhör den mer hela gastronomin än oss på något vis. Galan har också blivit en enormt stor sak – för att inte tala om Global Gastronomy Award”, säger Mikael Mölstad och berättar om när den förste pristagaren till det internationella priset, Ferran Adrià, var på sitt vinnarbesök.
      ”Det var hur lugnt som helst, jag och min hustru Regina visade honom runt stan i flera dagar. När vinnaren kommer nu liknar det närmast statsbesök med stort entourage och nästan blåljus från Arlanda. Samtidigt är det kul att se de här världsstjärnorna med hela sitt maskineri. Det roliga är att det ändå på något sätt blir till ett slags skolutflykt av det hela – de kan bara slappna av och hänga med – och de ställer faktiskt upp på det mesta som vi föreslår”, säger Mikael.
      Men när den ”peruanska tsunamin” drabbade Stockholm i form av förra årets vinnare Gastón Acurio – då var det riktigt svettigt i ett par dagar.
      ”Han hade med sig nio kockassistenter och tre tv-team. Dessutom skulle större delen av norra Europas peruanska befolkning på olika vis engagera sig. På ett sätt var det vansinnigt roligt, men jag kan inte säga att vi hade full kontroll över vad som hände”, berättar Mikael och ser lite blek ut vid minnet.
Men så satte också Lars Peder ribban ganska högt redan när han tänkte ut prisets namn, påpekar Mikael.
”Global Gastronomy Award – det låter ju redan lite larger than life – det är inte direkt anspråkslöst! ■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #1 2014

Tillbaka
 

 

 

 

 

Mer långläsning

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..