Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"
20 apr 2015

WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
      ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
      Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.
      ”Kul att få komma iväg ett tag, andas ny luft, få nya perspektiv. Och det ska bli jättespännande att få uppleva hur de arbetar, särskilt köket förstås. Men allt ska bli intressant – från ledarskap till mise en place. Och se hur de gör för att hålla en så hög nivå.”

Nivån, ja. Hur mycket högre upp på den gastronomiska himlen strålar en trestjärnig krog?
     ”Jag tror faktiskt inte att skillnaden är så stor. De kanske är mer konstanta än vi. Men vår mat är absolut trestjärnig. Vi kan däremot ha strukturella hinder, som att vi ligger i Sverige, att bedömarna inte förstår vår mat. Det skandinaviska kanske fortfarande är för nytt, för avant garde?”
Är den där tredje något man låtsas om på Frantzén?
      ”Oh, ja. Den finns i manifestet. Alla vet att det är dit vi strävar. Efter ett tag har man det planterat i huvudet. En skitig såskastrull eller ostruken arbetsskjorta – då får man höra: ’det där är inte trestjärnigt’. Men jag tror att vi är på den nivån nu och att Björn (Frantzén) känner sig nöjd. Sedan kan man förstås fortsätta vässa hur mycket som helst.”
Två odlande stjärnor – Jan Andersson i Malmköping och Lars Feddeck i Askersund – förser Lina Ahlin med råvarorna till signaturrätten som alltid finns på menyn.
      ”Det är en jättefin och komplex rätt, fri men ändå uppstyrd. Storleken är alltid den samma – för att det ska bli balans i hela måltiden. Men bortsett från det ändrar vi den varje dag, beroende på tillgång och vad vi känner för.”
Så här års består rätten av 30–40 olika ingredienser, under sensommarens skördetid upp till 70.
      ”Vi brukar alltid bottna med tre olika krämer, sedan blandar vi varma och kalla grönsaker. De kalla penslas med en ättikslag och de varma med en smörsås. Lite fett lyfter smakerna, det blir så lite av varje komponent att det måste bli explosivt. Dessutom brukar vi ha med picklade cruditéer och så avslutar vi med färska örter och något crisp. Just nu gör vi flarn på den havre som vi använt för att förvara tryffel.”
Det låter väl trestjärnigt?

Resan mot galaxerna började med tre års kockutbildning på Grythyttan, ”en nördig bubbla med massor av matlagning och vänner”, praktik på Fäviken, ”magiskt” och Gastrologik. Sedan jobb på Frantzén. Hon har varit där i två och ett halvt år. Det kan tyckas sengångaraktigt i en bransch där de flesta jämnåriga hunnit med dussintalet arbetsplatser, ett par kontinentala bildningsresor och vinterjobb på någon alp.
      ”Det har varit skönt att vara på ett ställe, det känns som att jag är i trygga händer här. Och då kan jag ge hela mig i det jag gör. Jag vill verkligen kunna det. Här är du mer än en tjänst. Du känner dig viktig som person, är inte utbytbar. Vi har en bra dialog ända uppifrån och ner. Det är inte liksom hundra steg emellan, även när det handlar om stora grejer som att bygga om. Vi är tajta.”
Självförtroendet har ökat, precis som smakpaletten.
      ”Man utvecklas av de många gastronomiska samtalen med Björn och alla andra duktiga här. Hoppar man på hans tåg, vet man vart man ska. Det inspirerar. Och triggar mig att stanna.”
Men Lina Ahlin är långt ifrån främmande för att byta tåg.
      ”Jag vill absolut öppna eget men det är ingen brådska. Då vill jag vara med i allt, från hur taket ska se ut till antalet gäster och hur tallrikarna ska läggas.”
Men var ska krogen ligga? Hon är lite kluven.
      ”Jag älskar ju Stockholm men skulle gärna vilja ha en egen trädgård. Det vore fint att kunna erbjuda gästerna sådana råvaror. Å andra sidan blir det inte samma tillgänglighet ute på landet. Fast ett ställe i Södermanland vore magiskt”, funderar den tidigare Södertäljebon.
Var än den egna krogen hamnar lär det varken bli stjärnklass eller stjärnresurser från start.
       ”Nej, det är klart att jag kommer att få anpassa ambitionerna. Men jag ser nästan fram emot småslantarna och att få slipa golvet själv.”

Ett av målen med White Guides nya stipendium är att få fler kvinnliga kockar att stanna i branschen. I dag utbildas lika många kvinnor som män men kvinnorna faller ifrån och i krogköken är förhållandet ungefär ett till nio.
      ”Det kan delvis bero på att man har en avskräckande bild av att det är hårt och tufft i köken. Men man ska inte undervärdera hur långt vi har kommit i Sverige. Vi har ju en hel del utländska kockar på restaurangen och de är betydligt mer ’lilla gumman, inte ska du bära så tungt’ om jag släpar ut sopsäcken. Då vill man ju helst ta två på en gång bara för att.”
Men likafullt är det en kraftig manlig dominans bakom spisarna.
      ”Jo, den syns väldigt tydligt men det finns ju också andra obalanser – skillnader i bakgrund, i ambition – som kan vara minst lika problematiska. Och det finns tjejer som älskar att det är tufft i köket. Men det är klart att det vore bra om vi var fler. Jag tror inte mycket på tävlingar hitan och ditan. Det viktiga är att äldre kvinnliga kollegor och arbetsgivare pushar och lyfter fram unga tjejer. Mentorskap är en väldigt bra metod.”
Det händer väl att det kommer in gäster som bara slevar i sig. Hur känns det när du lagt ner din själ i rätterna?
      ”Vissa börjar ju gråta för att de blir så överväldigade… men det kan faktiskt vara befriande att en och annan bara ser besöket som ett sätt att bli mätt. På samma sätt är det nyttigt att ha vänner som inte alls värderar mat och dryck lika högt som man själv. Tidigare hade jag svårt att fördra det men alla delar inte min passion – och vissa gäster når du inte helt och fullt.”

Onsdagkväll på restaurang Frantzén. Efter rätt nummer nio, eldad pilgrimsmussla med vispade ankägg, tryffel & ”dashi” kommer Lina Ahlin fram och presenterar det som vi runt bordet kommer att tycka är kvällens höjdpunkt – satio tempestas.
Det är trestjärnigt.

LINA AHLIN
Ålder: 26
Yrke: Kock
Bor: Stockholm
Familj: Mamma, pappa, styvmamma,
fyra yngre syskon. ”Pappa är mycket matintresserad och min nioåriga lillasyster är pigg på att stå i köket. Hoppas kunna värva henne om några år. Hon skulle bara behöva styras upp lite.”
Fritid: Lagar mat utan stress hemma. Promenerar mycket. ”Terapi för hjärnan och jag älskar att resa, helst San Francisco, men hinner knappt.”
Motivering till priset: 
”För att med en till synes omättlig kunskapstörst och stora, närmast kaxiga ambitioner samt imponerande kreativ talang vilja ta aktiv del i utvecklingen av den ultimata matupplevelsen. ”

Mer om Lina Ahlin HÄR

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..