Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

3 mar 2014

WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

Text: Jon Hansson

 

Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
      ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
       Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
       ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon. 

  • Vad skulle en höjning av momsen betyda för er? En del av dina kollegor talar om konkurs.

”På Moderna skulle vi helt klart få dra ned antalet timmar avsevärt och hålla nere alla kostnader. Det skulle väsentligt minska möjligheterna att utveckla restaurangen”, För Restaurang Hjertas del skulle det bli ett ännu hårdare slag då det är en liten verksamhet med små marginalen”, säger hon.
      Malin Söderström basar över ett drygt 30-tal anställda. Niklas Nordin, vd på Svenska brasserier med krogarna Riche, Sturehof, Teatergrillen och Taverna Brillo har anställt 150 personer, motsvarande 100 heltidstjänster (en ökning från 150 till 250) sedan momssänkningen.
      ”Vi hade aldrig etablerat Taverna Brillo om inte momssänkningen kommit. Den gav oss mod att satsa. Många andra aktörer har gjort samma sak. Det har kommit flera stora och riskfyllda investeringar de senaste åren”, säger han.

  • Vad får det för följder om momsen höjs igen?

”Om politikerna säger att ’det här är den moms branschen ska ha’ så är det olyckligt om de ändrar den så snart igen. Även de måste vara långsiktiga. De investeringar vi gjort behöver tid för att bli lönsamma även om tillväxten i branschen fått ett lyft de senaste åren. Det är en återbetalningstid på 5–7 år innan man kan räkna hem någon vinst”, säger Niklas Nordin.
      Och med anrika krogar som Sturehof och Riche är perspektivet betydligt längre.
      ”Ambitionen är att de alltid ska finnas!” säger han men blir snabbt allvarlig igen.
      ”Det är klart att branschen kan förbereda sig för en momshöjning. Man talar ju om att det skapats 10 000 nya jobb men jag tror att fler än så kommer att försvinna om vi ska kompensera för ökade kostnader. Dessutom kommer vi att behöva se över prisbilden. I vårt företag kommer vi att klara av det och leva vidare men jag tror inte alla gör det.

Ett annat förslag i Socialdemokraternas budgetmotion som också berör restaurangbranschen är att rabatten på arbetsgivaravgiften för unga ska slopas.
       ”Många ungdomar har fått sitt första jobb här på Moderna museet. De har haft skolpraktik, fått fortsätta och fått in en fot på arbetsmarknaden. Det är väldigt viktigt att vi kan vara en bra inkörsport till arbetslivet men det blir absolut svårare att vara det om arbetsgivaravgiften höjs”, säger Malin Söderström.
      Hennes resonemang är att om två personer kostar lika mycket i lön kommer hon – och andra arbetsgivare – att välja den äldre och erfarnare.
”Det utesluter de yngre, det vore väldigt synd”, säger hon.
      Malin Söderström är inte klar med momsen. Hon har fler argument mot en höjning.
      ”Matmoms borde det heta. Tidigare subventionerades ju exempelvis bensinstationer som sålde mackor och korv i förhållande till restauranger. Deras moms var bara 12 procent. Varför skulle vi ha sämre villkor och behöva betala dubbla momsen för att servera våra gäster? Man borde väl uppmunta folk att äta god och bra mat?” säger Malin Söderström.

  • Så om den blir 25 procent igen?

”Det vore orättvist! Och skulle sannolikt leda till ökade priser och på sikt färre restaurangbesök”, säger hon.

Detta är ett komplement till artiklarna om valåret i White PAPER nr 1, 2014.

Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..