Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

1 aug 2014

WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

Text Lars Peder Hedberg

Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
      Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.
     Så rivstartade tio år av fantastisk utveckling och växande global uppmärksamhet. För utlänningar representerade det nynordiska inte bara en ny spännande exotism, där verkade också finnas insikter att lära av och ta till sig, och ta med sig hem, omsätta på hemmaplan – var den nu än låg.
      Även om Danmark och energifältet runt Noma i Köpenhamn öppnade fönstret, så flyttades successivt allt mer av uppmärksamheten till Sverige – över bron till Skåne, upp längs öst- och västkusten, tvärsöver landet till Stockholm och mellan- Sverige och ända upp till Norrland, med det unika Fäviken som blev en av världens mest hajpade gastrodestinationer – och fortfarande är.
      Ändå blir tecknen allt fler på att det renlärigt nynordiska sjunger på sista eller i vart fall näst sista versen. Det är egentligen helt naturligt. Det kunde inte hålla – och hålla på – hur länge som helst. Ingenting kan. Folk vill ha nytt, och det gäller inte minst gastroavantgardet, som hör till det mest otrogna och oupphörligt måste matas med nya upplevelser, nya infallsvinklar. Tio år är en imponerande tidsrymd, en epok nästan. Och kanske är det så vi kommer att se det: Epoken nynordiskt, ungefär som epoken nationalromantik vid förra sekelskiftet.

Låt oss fundera på vad det nynordiska egentligen handlar om, vad som kommer att leva kvar och vad vi lämnar bakom oss. Ingen epok är lätt att se i alla sina fasetter när man står mitt uppe i den; det är först när tiden har flutit en bit som man får perspektiven.
      Det nya nordiska står i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Fortfarande är förstås det mesta lokalt och gärna lite udda – men det är inte längre det som är grejen. Och rakt igenom fräscht, i bemärkelsen nyskördat och pinfärskt, är det alls inte längre. Tvärtom experimenterar många av de bästa med fräschörens antites; det lite åldrat ankomna med sina mer spännande och framför allt mer utmanande smakupplevelser.
      Förvisso är detta en av de nordiska traditionerna, där karga förhållanden och långa, mörka vintrar gjorde det till en nödvändighet att hitta och hitta på metoder att bevara maten från förgängelsen och därmed undvika nöd och svältdöd; de intressanta smakdimensionerna fick man på köpet. Men nu är det själva förgängelsen i sig som lockar, kanske finns där till och med en flirt med döden? Lisa Förare Winbladh borrar i den möjligheten i sin fantastiska artikel i detta nummer: Memento mori – äventyrsresan mellan förädlat och förfaret.
      Livet och döden, när all konst kokas ner till sina yttersta beståndsdelar handlar det i grunden om det – varför inte också kokkonsten; gastronomin?
      När Magnus Ek på Oaxen Krog presenterar sin ”åldrade morot” eller ”åldrade
kålrot” som yppersta delikatesser – torra, oxiderade, sega och skrumpna, men förvisso
packade av förtätat, koncentrerat gammalt liv – är det som att bokstavligen tugga i sig en tes av franske filosofen Michel Foucault, som ju hävdar att ålderdomen är själva målet för livet; dess höjdpunkt, inte dess trötta epilog.
      Nej, någon ungdomskult grasserar inte på toppkrogborden i Sverige idag. Det späda, nyutspruckna och fräscht oskuldsfulla får allt vassare konkurrens av det övermogna, bokna och åldriga, och moderna versioner av ”gravat”. Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet serverar tre år gammal fisk (pigg som en mört), gulnat fett av den äldsta suggan och tusenåriga ägg i gammal, urlakad fårskitsaska. Det finns ett nästan bibliskt kretslopptänk i allt detta: av jord är du kommen och jord skall du åter varda.
      Lokalt och udda, ja. Utmanade nygammalt, i gränslandet mellan innovation och
återskapande, absolut. Fräscht, nja inte just.

Det är en magisk stund en bit in i februari, och vi inser plötsligt att det är 2014 vi har framför oss. En till synes anspråkslös komposition i fyra nyanser av beige och i den lilla glaskoppen bredvid; ett te, som nyligen preparerats på ett sidobord inför våra ögon.
      Bara doftintrycken lovar stort, och redan den första tuggan levererar i en både rik och finstämd sammansättning av smaker, aromer och texturer. På en bädd av rostat och torkat blomkålssmul vilar en mild, nyligen pressad tofu, ovanpå den några rejäla skivor mogen fransk vintertryffel och ett ostyrigt rufs av torkat sojamjölkskinn och tunt skuren blomkål i en skala från gräddvitt till rostbrunt och med olika tuggkänsla utifrån hur hårt torkade eller rostade de är. Blomkålens breda smakregister från sött till beskt kompletteras av tryffelns tunga, jordiga parfymer, och teet – ett Pu’er-te av årgång 2002 – fördjupar upplevelsen av jord och adderar en liten komplex syra med retande fermenterade undertoner. Även texturerna spelar över hela registret, från den sidenlena tufon, över segt och papprigt, till knaper och krisp.
      Det är en av årets bästa rätter, möjligen den allra bästa. Det är känsla och teknik,
raffinemang och artisteri, en mästerlig uppvisning i hur man behärskar och finkalibrerar
hela paletten av smaker, aromer och texturer – och en fabulöst lyckad mat/dryckeskombination.
      Detta är Esperanto i Stockholm, Sveriges bästa restaurang 2014. Det är andra året i rad som Sayan Isaksson och hans skickliga medarbetare i kök, matsal och källare kniper topplatsen i White Guides rankning – i hårdast tänkbara konkurrens, ska det genast tilläggas. I toppen konkurrerar tvåstjärniga (kanske snart trestjärniga) storheter som Restaurant Frantzén och Mathias Dahlgren Matsalen, världsstjärnor som Fäviken Magasinet och en nygammal nykomling som Oaxen Krog, som återuppstått i Stockholms innerstad med uppenbar stjärnvittring.
       Eftersom vår bedömning kommer att skärskådas vill vi gärna – i transparensens
namn – tydliggöra varför. För det första: hela restaurangupplevelsen på Esperanto, från mottagande till avtackning och i alla leveransens delar, är känsligt harmoniserad inom ett och samma träffområde. I en tid då många ömsar skinn från fine till fun dining, så visar Esperanto att fine dining har en framtid, kanske till och med en strålande framtid, bara den växlar till en mjukare inkarnation, fri från det styltat formalistiska. Matsalsarbetet är det bästa i landet och utförs med ett naturligt behag som kan få ögonen att tåras lika mycket som den gastronomi som det öppna köket levererar. Kunskaperna är imponerande; ingen klurig kuggfråga till servisen förblir hängande i luften. Att matsalen drivs uteslutande av kvinnor och köket i stort av män kan man ju ha en fundering kring i en tid då kvotering är ett krav på många områden.
      Ändå är det förstås matlagningen och dess egenart som imponerar mest. Vid sidan av Magnus Nilssons kök är Sayan Isaksons Sveriges mest säregna. Där Nilsson bjuder på bombastisk dramatik på nästan Strindbergsk nivå, bjuder Isakson på en stilla poesiafton, där själavårdande kontemplation låter sig kombineras med sensuell njutning. Isaksson har hittat en alldeles egen domän mellan det skandinaviska och det orientaliska, framför allt det japanska. Visst kan man konstatera att de glödbakade små siklöjorna har vi ätit förebilden till på trestjärniga Nihonryori Ryogin i Tokyo och vi känner också igen instruktion: de ska ätas hela med huvudet först. Men råvaran; den oansenliga siklöjan, har plötsligt fått en plats i den svenska fin-gastronomin, utöver med sin rom. Och det är självklart att siklöja ska ätas med ponzu-dip och finriven rättika, friskt, rent och skimrande som ett norrsken.
       Slutligen; vi gillar när gastronomin fångar tiden på ett inspirerat och framåtpekande
sätt. Det gör den på Esperanto. Detta är inte nynordiskt, långt därifrån. Den allt starkare kopplingen Sverige-Japan handlar snarare om gemenskap i klimatförutsättningar, än om närhet i avstånd och gemensam historia och kultur.

Japan är också ett underliggande tema på Restaurant Frantzén. Björn Frantzén är ingen nynordist, har aldrig varit. Med ett grundanslag i det franska har han allt tydligare vänt sig österut och då mot Japan. Här presenteras läckra munsbitar à la japonaise på vit glaserad keramik, utsökt i sin lite grova elegans, och de är packade med smaker. En ”sushi” på blomkålsris med sotad hälleflundra och rökt ål toppas av hyvlat brynt smör – sötma, syra
och rökiga toner i riktigt fin balans, klart en av årets höjdpunkter. En mjukbakad rödbeta koleldas vid bordet med japansk vit kol, bincho-tan, innan den får ett stygn av sötma från en hundraårig balsamico.
      Frantzén/Lindeberg halverades under året, åtminstone namnet/varumärket, då patisserichefen Lindeberg sköt ut sig – eller vad som nu hände. Har det blivit bättre eller sämre? Vi tycker inte bättre, inte än så länge i alla fall. Guide Michelin har säkert en annan uppfattning.
      Är det verkligen en tillfällighet att dessertfyrverkeriet blivit svagare, och att brödpresentationen försvunnit helt? Det underhållande smöret, som fortfarande kärnas vid bordet, famlar nu efter sitt sammanhang och åker halvsmält ut efter att man smakat utan att förstå dess funktion; vi frågar förstås men får inget svar. Det funkar i alla fall inte till ”brödsoppan” (en variant på l’Astrance-originalet) på jäst råg, baconfett och surmjölk, som kom in strax före. Vid nästa besök får vi veta att smöret ska njutas till den ikoniska pilgrimsmusslan, en annan L’Astrance-inspirerad signaturrätt här i huset.
       Här bjuds förstås fantastiska smakupplevelser, flera av årets toppnummer kvalar in bland årets allra bästa – men det är något med hela föreställningen som hackar. Restaurant Frantzén har framgångsrikt brutit sig ur de klassiska fine dining-mallarna – vi har vant oss vid att själva plocka bestick ur liten låda – och successivt rört sig mot det informella. Detta
dock får konsekvensen att matsalspersonalen inte har så mycket att göra utan mest står och småpratar med varann, eller samlas i flock runt nyanlända gäster, som förvisso får ett magnifikt mottagande i allt från dörrvakten i kubb, som hälsar välkommen med namn utifrån det klockslag man bokat, till att ytterkläderna mirakulöst trollas bort och att alla kända språk behärskas. Men ibland fallerar servicen. Vattenglas får stå tomma. En tappad servett ersätts inte med ny, utan plockas upp från golvet och viks ihop, anmärkningsvärt med tanke på att flera rätter ska inmundigas med händerna.
     Att inte Sveriges bästa restaurang enligt World’s 50 Best Restaurants (#12 i världen dessutom) riktigt klarar att göra förflyttningen från traditionell formell fine dining till något mera lättsamt och informellt utan att förlora skärpan i alla stycken visar på hur svårt det är.

Mathias Dahlgren var den ende svensk som faktiskt skrev under det nya nordiska manifestet för tio år sedan, och det var säkert en drivkraft i att switcha från det mediterrana Bon Lloc till de två stjärnbeströdda etablissemangen på Grand: Mathias Dahlgren Matsalen respektive Matbaren. Båda representerar ”Det Naturliga Köket” med det nordiska som grundanslag men med allt tydligare inslag av framför allt Japan. På ett block helt klar is ligger en trancherad, rå Hitramussla som man själv får pensla med en emulsion på pepparrot, soja, ingefära och Kalixlöjrom, en nordisk sashimi där det japanska förstärks av transparent sjögräs draperat över musslan.
      Nu lanseras ett tredje koncept – Matbordet. En bit av Matsalen har skurits av för att runt ett stort bord samla tiotalet intresserade matgäster och där bedriva matlagning, parallellt med samtal och interaktion runt råvaror, matlagning, drycker och gastronomi i det stora hela, med deltagande inte bara av en kunnig kock utan också av en extern kompetens av något slag; en odlare, uppfödare, forskare eller författare.
      Detta är inte Dahlgrens egen idé. Ett snarlikt koncept drivs under benämningen Foodjam på Jazzköket i Östersund, om än bara en gång i månaden. Hos Dahlgren blir det en del av det dagliga utbudet. Detta är ett av de få verkligt innovativa koncepten på mycket länge och det speglar flera utvecklingar i vår tid.
      För det första har representationsätandet nästan helt utraderats, framför allt på myndighetssidan, till följd av trånga, rigida regelverk och allmän uthängning i media för det fall någon dricker ett för dyrt vin eller tar en taxi hem efter måltiden. Det är i stort tomt på toppkrogarna under veckorna, men de fylls på med superintresserade privatätare under helgerna, som är villiga att betala tusentals kronor för stora och intressanta mat- och dryckesupplevelser. Varför de flesta krogar fortfarande har söndagsstängt är mot den bakgrunden ganska obegripligt.
      För det andra har kunskapsnivån hos de passionerade amatörerna bara ökat. Man vill veta på bredden och förstå på djupet, man vill delta och själv praktisera. Foodjam och Matbordet är mycket intressanta experiment, och vi är övertygade om att de ligger helt rätt i tiden.
       När det gäller interaktivitet kan man konstatera att det fysiska livet imiterar det virtuella. Avståndet mellan kök och gäst har redan minskat genom att matnördar kan hänga med kockarna och utbyta idéer på twitter/facebook/instagram. Det också intressant att just när fine dining sliter med att omforma sig till informell dining – så kommer en helt ny generation av tidigare fine dining-kockar underifrån, som helt enkelt ger fan i de här uppställda ramarna och har så pass mycket självsäkerhet att de bara kan slå upp ett hål i väggen och laga fantastisk mat. Och de gör det utan att betala designeller PR-byråer ett par miljoner innan de ens öppnar. Man förlitar sig på helt andra kanaler för att nå ut till sina kunder – och de är uteslutande privatätare. Vi har nog bara sett början av en våg av krogar som Lilla Ego och Gro i Stockholm, Hoze i Göteborg och Tryne till Knorr i Malmö.
      Det innebär också intressanta aspekter på hela krogkritik-upplägget, när maten är i mästarklass, medan menyerna är medvetet felstavade och fördrinken en arbetargrogg. Det är den nya krogpunken: läckert käk i sunkig miljö, en parallellrörelse till det nya sunkköket på
många tjusiga toppkrogar.

Den nordiska gastronomin – eller rättare sagt; gastronomin i Norden – kommer att fortsätta att vara ett dynamiskt kraftfält, men inte främst genom att vända sig inåt i ett allt djupare navelskåderi, utan genom att vända sig utåt, öppna sig också mot andra geografier, synsätt och värderingssystem likaväl som mot kultur och forskning.
      I tider där rädslan för det främmande, xenofobi, blir allt mer påtaglig också som en politisk strömning och många vill stänga gränserna för inflöde utifrån, är det viktigt att påminna sig om att inte bara Sverige – utan också dess gastronomi – alltid präglats av en öppen dörr, och hela tiden byggt sig rikare genom influenser, idéer och flöden utifrån.■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #1 2014

Mer långläsning hittar du HÄR:

Tillbaka

 

 

 

Mer långläsning

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..