Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

1 aug 2014

WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

Text Lars Peder Hedberg

Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
      Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.
     Så rivstartade tio år av fantastisk utveckling och växande global uppmärksamhet. För utlänningar representerade det nynordiska inte bara en ny spännande exotism, där verkade också finnas insikter att lära av och ta till sig, och ta med sig hem, omsätta på hemmaplan – var den nu än låg.
      Även om Danmark och energifältet runt Noma i Köpenhamn öppnade fönstret, så flyttades successivt allt mer av uppmärksamheten till Sverige – över bron till Skåne, upp längs öst- och västkusten, tvärsöver landet till Stockholm och mellan- Sverige och ända upp till Norrland, med det unika Fäviken som blev en av världens mest hajpade gastrodestinationer – och fortfarande är.
      Ändå blir tecknen allt fler på att det renlärigt nynordiska sjunger på sista eller i vart fall näst sista versen. Det är egentligen helt naturligt. Det kunde inte hålla – och hålla på – hur länge som helst. Ingenting kan. Folk vill ha nytt, och det gäller inte minst gastroavantgardet, som hör till det mest otrogna och oupphörligt måste matas med nya upplevelser, nya infallsvinklar. Tio år är en imponerande tidsrymd, en epok nästan. Och kanske är det så vi kommer att se det: Epoken nynordiskt, ungefär som epoken nationalromantik vid förra sekelskiftet.

Låt oss fundera på vad det nynordiska egentligen handlar om, vad som kommer att leva kvar och vad vi lämnar bakom oss. Ingen epok är lätt att se i alla sina fasetter när man står mitt uppe i den; det är först när tiden har flutit en bit som man får perspektiven.
      Det nya nordiska står i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Fortfarande är förstås det mesta lokalt och gärna lite udda – men det är inte längre det som är grejen. Och rakt igenom fräscht, i bemärkelsen nyskördat och pinfärskt, är det alls inte längre. Tvärtom experimenterar många av de bästa med fräschörens antites; det lite åldrat ankomna med sina mer spännande och framför allt mer utmanande smakupplevelser.
      Förvisso är detta en av de nordiska traditionerna, där karga förhållanden och långa, mörka vintrar gjorde det till en nödvändighet att hitta och hitta på metoder att bevara maten från förgängelsen och därmed undvika nöd och svältdöd; de intressanta smakdimensionerna fick man på köpet. Men nu är det själva förgängelsen i sig som lockar, kanske finns där till och med en flirt med döden? Lisa Förare Winbladh borrar i den möjligheten i sin fantastiska artikel i detta nummer: Memento mori – äventyrsresan mellan förädlat och förfaret.
      Livet och döden, när all konst kokas ner till sina yttersta beståndsdelar handlar det i grunden om det – varför inte också kokkonsten; gastronomin?
      När Magnus Ek på Oaxen Krog presenterar sin ”åldrade morot” eller ”åldrade
kålrot” som yppersta delikatesser – torra, oxiderade, sega och skrumpna, men förvisso
packade av förtätat, koncentrerat gammalt liv – är det som att bokstavligen tugga i sig en tes av franske filosofen Michel Foucault, som ju hävdar att ålderdomen är själva målet för livet; dess höjdpunkt, inte dess trötta epilog.
      Nej, någon ungdomskult grasserar inte på toppkrogborden i Sverige idag. Det späda, nyutspruckna och fräscht oskuldsfulla får allt vassare konkurrens av det övermogna, bokna och åldriga, och moderna versioner av ”gravat”. Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet serverar tre år gammal fisk (pigg som en mört), gulnat fett av den äldsta suggan och tusenåriga ägg i gammal, urlakad fårskitsaska. Det finns ett nästan bibliskt kretslopptänk i allt detta: av jord är du kommen och jord skall du åter varda.
      Lokalt och udda, ja. Utmanade nygammalt, i gränslandet mellan innovation och
återskapande, absolut. Fräscht, nja inte just.

Det är en magisk stund en bit in i februari, och vi inser plötsligt att det är 2014 vi har framför oss. En till synes anspråkslös komposition i fyra nyanser av beige och i den lilla glaskoppen bredvid; ett te, som nyligen preparerats på ett sidobord inför våra ögon.
      Bara doftintrycken lovar stort, och redan den första tuggan levererar i en både rik och finstämd sammansättning av smaker, aromer och texturer. På en bädd av rostat och torkat blomkålssmul vilar en mild, nyligen pressad tofu, ovanpå den några rejäla skivor mogen fransk vintertryffel och ett ostyrigt rufs av torkat sojamjölkskinn och tunt skuren blomkål i en skala från gräddvitt till rostbrunt och med olika tuggkänsla utifrån hur hårt torkade eller rostade de är. Blomkålens breda smakregister från sött till beskt kompletteras av tryffelns tunga, jordiga parfymer, och teet – ett Pu’er-te av årgång 2002 – fördjupar upplevelsen av jord och adderar en liten komplex syra med retande fermenterade undertoner. Även texturerna spelar över hela registret, från den sidenlena tufon, över segt och papprigt, till knaper och krisp.
      Det är en av årets bästa rätter, möjligen den allra bästa. Det är känsla och teknik,
raffinemang och artisteri, en mästerlig uppvisning i hur man behärskar och finkalibrerar
hela paletten av smaker, aromer och texturer – och en fabulöst lyckad mat/dryckeskombination.
      Detta är Esperanto i Stockholm, Sveriges bästa restaurang 2014. Det är andra året i rad som Sayan Isaksson och hans skickliga medarbetare i kök, matsal och källare kniper topplatsen i White Guides rankning – i hårdast tänkbara konkurrens, ska det genast tilläggas. I toppen konkurrerar tvåstjärniga (kanske snart trestjärniga) storheter som Restaurant Frantzén och Mathias Dahlgren Matsalen, världsstjärnor som Fäviken Magasinet och en nygammal nykomling som Oaxen Krog, som återuppstått i Stockholms innerstad med uppenbar stjärnvittring.
       Eftersom vår bedömning kommer att skärskådas vill vi gärna – i transparensens
namn – tydliggöra varför. För det första: hela restaurangupplevelsen på Esperanto, från mottagande till avtackning och i alla leveransens delar, är känsligt harmoniserad inom ett och samma träffområde. I en tid då många ömsar skinn från fine till fun dining, så visar Esperanto att fine dining har en framtid, kanske till och med en strålande framtid, bara den växlar till en mjukare inkarnation, fri från det styltat formalistiska. Matsalsarbetet är det bästa i landet och utförs med ett naturligt behag som kan få ögonen att tåras lika mycket som den gastronomi som det öppna köket levererar. Kunskaperna är imponerande; ingen klurig kuggfråga till servisen förblir hängande i luften. Att matsalen drivs uteslutande av kvinnor och köket i stort av män kan man ju ha en fundering kring i en tid då kvotering är ett krav på många områden.
      Ändå är det förstås matlagningen och dess egenart som imponerar mest. Vid sidan av Magnus Nilssons kök är Sayan Isaksons Sveriges mest säregna. Där Nilsson bjuder på bombastisk dramatik på nästan Strindbergsk nivå, bjuder Isakson på en stilla poesiafton, där själavårdande kontemplation låter sig kombineras med sensuell njutning. Isaksson har hittat en alldeles egen domän mellan det skandinaviska och det orientaliska, framför allt det japanska. Visst kan man konstatera att de glödbakade små siklöjorna har vi ätit förebilden till på trestjärniga Nihonryori Ryogin i Tokyo och vi känner också igen instruktion: de ska ätas hela med huvudet först. Men råvaran; den oansenliga siklöjan, har plötsligt fått en plats i den svenska fin-gastronomin, utöver med sin rom. Och det är självklart att siklöja ska ätas med ponzu-dip och finriven rättika, friskt, rent och skimrande som ett norrsken.
       Slutligen; vi gillar när gastronomin fångar tiden på ett inspirerat och framåtpekande
sätt. Det gör den på Esperanto. Detta är inte nynordiskt, långt därifrån. Den allt starkare kopplingen Sverige-Japan handlar snarare om gemenskap i klimatförutsättningar, än om närhet i avstånd och gemensam historia och kultur.

Japan är också ett underliggande tema på Restaurant Frantzén. Björn Frantzén är ingen nynordist, har aldrig varit. Med ett grundanslag i det franska har han allt tydligare vänt sig österut och då mot Japan. Här presenteras läckra munsbitar à la japonaise på vit glaserad keramik, utsökt i sin lite grova elegans, och de är packade med smaker. En ”sushi” på blomkålsris med sotad hälleflundra och rökt ål toppas av hyvlat brynt smör – sötma, syra
och rökiga toner i riktigt fin balans, klart en av årets höjdpunkter. En mjukbakad rödbeta koleldas vid bordet med japansk vit kol, bincho-tan, innan den får ett stygn av sötma från en hundraårig balsamico.
      Frantzén/Lindeberg halverades under året, åtminstone namnet/varumärket, då patisserichefen Lindeberg sköt ut sig – eller vad som nu hände. Har det blivit bättre eller sämre? Vi tycker inte bättre, inte än så länge i alla fall. Guide Michelin har säkert en annan uppfattning.
      Är det verkligen en tillfällighet att dessertfyrverkeriet blivit svagare, och att brödpresentationen försvunnit helt? Det underhållande smöret, som fortfarande kärnas vid bordet, famlar nu efter sitt sammanhang och åker halvsmält ut efter att man smakat utan att förstå dess funktion; vi frågar förstås men får inget svar. Det funkar i alla fall inte till ”brödsoppan” (en variant på l’Astrance-originalet) på jäst råg, baconfett och surmjölk, som kom in strax före. Vid nästa besök får vi veta att smöret ska njutas till den ikoniska pilgrimsmusslan, en annan L’Astrance-inspirerad signaturrätt här i huset.
       Här bjuds förstås fantastiska smakupplevelser, flera av årets toppnummer kvalar in bland årets allra bästa – men det är något med hela föreställningen som hackar. Restaurant Frantzén har framgångsrikt brutit sig ur de klassiska fine dining-mallarna – vi har vant oss vid att själva plocka bestick ur liten låda – och successivt rört sig mot det informella. Detta
dock får konsekvensen att matsalspersonalen inte har så mycket att göra utan mest står och småpratar med varann, eller samlas i flock runt nyanlända gäster, som förvisso får ett magnifikt mottagande i allt från dörrvakten i kubb, som hälsar välkommen med namn utifrån det klockslag man bokat, till att ytterkläderna mirakulöst trollas bort och att alla kända språk behärskas. Men ibland fallerar servicen. Vattenglas får stå tomma. En tappad servett ersätts inte med ny, utan plockas upp från golvet och viks ihop, anmärkningsvärt med tanke på att flera rätter ska inmundigas med händerna.
     Att inte Sveriges bästa restaurang enligt World’s 50 Best Restaurants (#12 i världen dessutom) riktigt klarar att göra förflyttningen från traditionell formell fine dining till något mera lättsamt och informellt utan att förlora skärpan i alla stycken visar på hur svårt det är.

Mathias Dahlgren var den ende svensk som faktiskt skrev under det nya nordiska manifestet för tio år sedan, och det var säkert en drivkraft i att switcha från det mediterrana Bon Lloc till de två stjärnbeströdda etablissemangen på Grand: Mathias Dahlgren Matsalen respektive Matbaren. Båda representerar ”Det Naturliga Köket” med det nordiska som grundanslag men med allt tydligare inslag av framför allt Japan. På ett block helt klar is ligger en trancherad, rå Hitramussla som man själv får pensla med en emulsion på pepparrot, soja, ingefära och Kalixlöjrom, en nordisk sashimi där det japanska förstärks av transparent sjögräs draperat över musslan.
      Nu lanseras ett tredje koncept – Matbordet. En bit av Matsalen har skurits av för att runt ett stort bord samla tiotalet intresserade matgäster och där bedriva matlagning, parallellt med samtal och interaktion runt råvaror, matlagning, drycker och gastronomi i det stora hela, med deltagande inte bara av en kunnig kock utan också av en extern kompetens av något slag; en odlare, uppfödare, forskare eller författare.
      Detta är inte Dahlgrens egen idé. Ett snarlikt koncept drivs under benämningen Foodjam på Jazzköket i Östersund, om än bara en gång i månaden. Hos Dahlgren blir det en del av det dagliga utbudet. Detta är ett av de få verkligt innovativa koncepten på mycket länge och det speglar flera utvecklingar i vår tid.
      För det första har representationsätandet nästan helt utraderats, framför allt på myndighetssidan, till följd av trånga, rigida regelverk och allmän uthängning i media för det fall någon dricker ett för dyrt vin eller tar en taxi hem efter måltiden. Det är i stort tomt på toppkrogarna under veckorna, men de fylls på med superintresserade privatätare under helgerna, som är villiga att betala tusentals kronor för stora och intressanta mat- och dryckesupplevelser. Varför de flesta krogar fortfarande har söndagsstängt är mot den bakgrunden ganska obegripligt.
      För det andra har kunskapsnivån hos de passionerade amatörerna bara ökat. Man vill veta på bredden och förstå på djupet, man vill delta och själv praktisera. Foodjam och Matbordet är mycket intressanta experiment, och vi är övertygade om att de ligger helt rätt i tiden.
       När det gäller interaktivitet kan man konstatera att det fysiska livet imiterar det virtuella. Avståndet mellan kök och gäst har redan minskat genom att matnördar kan hänga med kockarna och utbyta idéer på twitter/facebook/instagram. Det också intressant att just när fine dining sliter med att omforma sig till informell dining – så kommer en helt ny generation av tidigare fine dining-kockar underifrån, som helt enkelt ger fan i de här uppställda ramarna och har så pass mycket självsäkerhet att de bara kan slå upp ett hål i väggen och laga fantastisk mat. Och de gör det utan att betala designeller PR-byråer ett par miljoner innan de ens öppnar. Man förlitar sig på helt andra kanaler för att nå ut till sina kunder – och de är uteslutande privatätare. Vi har nog bara sett början av en våg av krogar som Lilla Ego och Gro i Stockholm, Hoze i Göteborg och Tryne till Knorr i Malmö.
      Det innebär också intressanta aspekter på hela krogkritik-upplägget, när maten är i mästarklass, medan menyerna är medvetet felstavade och fördrinken en arbetargrogg. Det är den nya krogpunken: läckert käk i sunkig miljö, en parallellrörelse till det nya sunkköket på
många tjusiga toppkrogar.

Den nordiska gastronomin – eller rättare sagt; gastronomin i Norden – kommer att fortsätta att vara ett dynamiskt kraftfält, men inte främst genom att vända sig inåt i ett allt djupare navelskåderi, utan genom att vända sig utåt, öppna sig också mot andra geografier, synsätt och värderingssystem likaväl som mot kultur och forskning.
      I tider där rädslan för det främmande, xenofobi, blir allt mer påtaglig också som en politisk strömning och många vill stänga gränserna för inflöde utifrån, är det viktigt att påminna sig om att inte bara Sverige – utan också dess gastronomi – alltid präglats av en öppen dörr, och hela tiden byggt sig rikare genom influenser, idéer och flöden utifrån.■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #1 2014

Mer långläsning hittar du HÄR:

Tillbaka

 

 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..