Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin
6 sep 2014

WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

Text: Lars Peder Hedberg

Där satt den!
     Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
      ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
      Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
är det för något?
      ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
      Ja, där satt den.

Berlin har alltid rört sig utanför ramarna, och det är klart att svinblod till kaffet låter som en bra bit utanför; rejält udda och punkigt utmanande. Men det passar sig extra väl just här, på Paul-Lincke-Ufer 44 – en ikonisk adress, som i just dessa dagar har hamnat i skarpt nostalgiskt rampljus. I denna lokal låg nämligen Exil, mötesplatsen för stadens glittrande underground med Rainer Werner Fassbinder och David Bowie i spetsen i slutet av 1970-talet. Och nu är det Bowie-feber i Berlin, efter att den stora retrospektiva Bowieutställningen gått upp på Martin – Gropius – Bau och stan fyllts av småkillar med morotsfärgat hår och nyllena uppmålade med Ziggy Stardust-blixt tvärsöver: Bowie’s back home! – som en av dagstidningarna hänryckt formulerade det. Ja, Bowie är Berlins skyddsängel. Lyssna på hans melankoliska ”Where are we now” på youtube så anar ni djupet i relationen, så ser kärlek ut. Besvarad kärlek.
      Utöver svinblodskaramellen finns det inte så mycket underground över Horváth idag. Detta är tvärtom en av de 14 krogar i stan som Michelin öste stjärnor över i sin senaste utgåva, totalt 19, vilket innebär att Berlin nu också kan titulera sig Tysklands mathuvudstad, vid sidan av att vara hela Europas politiska kraftcentrum, konstoch teaterhuvudstad och i konkurrens med Stockholm dess nya heta IT-centrum. Må vara att Berlin inte beståtts någon trestjärna – dem tycker den röda guiden bara ska gå till gasthäuser på vischan med fönsterluckor, pelargoner i fönstren och sirliga krumelurer på tallrikarna. Flertalet av Tysklands trestjärnor är djupt konservativa och troget frankofila.
      På enstjärniga Horváth är det unge österrikaren Sebastian Frank som rattar köket och kanske är det här den germanska mattraditionen flyttar fram positionerna allra tydligast. Det är många idag som försöker formulera det nya tyska köket– bland dem Marco Müller på enstjärniga Weinbar Rutz och Daniel Achilles på tvåstjärniga Reinstoff – båda i Berlin, liksom Sven Elverfeld på trestjärniga Aqua i Wolfsburg, en dryg timme från Berlin i riktning Hannover med hyggligt snabb bil, tung högerfot och ingen stau! Men frågan är om någon gör det med samma otvungna elegans som Sebastian Frank. Hans ljumna halstrade öringsfilet från Lüneburg med förvälld vitkål i kräm på weissburgundervinäger och vit choklad och ett supertunt krispigt flarn på kalvhuvud ovanpå är ett underverk i väl hopsnickrade och fint balanserade smaker och texturer, som ändå utmanar i tanke och presentation.

Berlins stora kockstjärna, Tim Raue, har inga uttalade ambitioner om att nyskapa det tyska köket, men maten på hans omåttligt populära La Soupe Populaire – ”soppköket” – är en känslig omtolkning av det klassiska tyska köket. Här njöt vi bland annat – precis som strax före oss Barack Obama – hans lätta, eleganta version av den ost-preussiska klassikern Königsberger Klopse, bamsiga köttbullar på kalvfärs, sardell och kalvhuvud i en ättikssyrlig buljongsås, liksom den berömda blodkorven från Benser Blutwurstmanufaktur, som får alla att gå i spinn med sin sidenlena textur och varma kryddighet, där brasiliansk peppar och ceylonkanel går en jämn match med mejram från Thüringen. La Soupe Populaire har nog Berlins mest åtråvärda bord idag – och ingen krog är heller mera Berlin i sin ruffa miljödramaturgi. Den ligger mitt bland de hippa IT-bolagen mellan Alexanderplatz och Prenzlauer Berg i ett uttjänt gammalt bryggeri, vars trasiga väggar också fungerar som galleri – det har kallats ”postindustriell barock”. Här kan man beskåda storheter som fotokonstnären Andreas Gursky liksom helt okända nya talanger, samtidigt som man tuggar i sig av Raues godsaker. Gladde gjorde inte minst desserten; en knaprig mandelbrioche med ett fint skulpterat litet chokladbi på tallrikskanten. Jodå, rätten hade sting.

Raue är en före detta gossen Ruda, medlem i de berömda 36 Boys, ett av Berlins vilda gatugäng som gjorde arbetarstadsdelen Kreuzberg osäkert i början på 90-talet genom sina revirstrider och gatuslagsmål med skinheads och neonazister, samtidigt som de gjorde sig ett namn på stadens hip-hop-scen. Idag är Raue hajpad matkreatör, omtalad för sin moderna fusion, och hans tvåstjärniga krog, Tim Raue på Rudi-Dutschkestrasse, inte långt från Checkpoint Charlie, är en rundresa i orientaliska smakteman. Här äter vi hans signaturmeny som kickstartar med sprakande ”åtta små rätter”, ett kinesiskt lyckotal, och där en bit in i menyn en ”Kaisergranat”; wokad havskräfta i wasabimajo med puffat grönt ris, slåss som toppnummer med en ”Spanferkel”; nougatigt mjäll magbit från spädgris i sötsur sås med toner av garantäpple, kokos och koriander samt slutligen en hängmörad och rikt marmorerad biff i två serveringar, där vattenmelon är det som knyter ihop den första serveringen bestående av en tunn skiva biffrygg i buljongte med den andra på krämig tartar inlindad i marinerad tunga från samma djur toppad av rödlök och grön thaipeppar. Det ska till en mästare för att klara dessa våldsamma smaker, men Raue kirrar både biffen, lillnassen och kräftan. Kanske hade han fått tre stjärnor om inte hela betjäningen trampat runt i vita Converse-dojor.

Neo-fusion – nyspanskt/orientaliskt med inslag av sydamerikanskt – är också temat på det strålande nya designerhotellet Das Stue i diplomatkvarteren. Ja, detta är faktiskt före detta danska ambassaden som gjorts om till hotell, en extremt lyckad konvertering. Här regisserar den katalanska kocksstjärnan Paco Perez köket i två krogenheter, den med en gång bestjärnade Cinco och den något enklare men likafullt njutbara Casual. Högre stilfaktor får man leta efter i hela Europa.
      Letar man istället efter Berlinsk attitydfaktor, så är legendariska Bar Tausend och dess krog Cantina stället. Mera Berlin blir det bara inte. Dörren är nästan omöjlig att hitta, helt anonym och gömd bland graffitin under en järnvägsbro, med Sbahntågen dundrande ovanpå. Man ringer på en liten klocka, och efter en stund öppnar en man i frack, inte olik Lurch i familjen Adams. Han visar gärna kalla handen om man oanmäld ska till baren/klubben men har man en bokning på krogen går det att passera nålsögat. Baren är som en scen ur en 30-talsmålning med diverse udda existenser – vi glömmer aldrig den läckra rakade lesbianen med sin monokel – men krogen innanför är en generös mix med allt från slappa hipsters till guldglittrande exilryssar, som alla njuter av… gissa vad… Jo, förstås spansk-orientalisk fusion.

Det brukar ibland hävdas att Berlin är Turkiets näst största stad efter Istanbul, men det är inte riktigt korrekt. Här lever runt 200 000 turkar i första och andra generationen. Fast den turkiska diasporan har förvisso gjort ett starkt avtryck i staden, liksom den italienska, inte minst genom
sina gastronomier som slår igenom särskilt påtagligt i vissa stadsdelar. I synnerhet Kreuzberg och Wedding har starka turkiska inslag, medan Tiergarten och Charlottenburg kryllar av italienska ställen. Det finns även ett starkt franskt inslag – Västberlin var ju uppdelat i en fransk, en engelsk och en amerikansk sektor, och fransmännen lämnade förstås efter sig tydliga fotspår i kroggeografin, inte minst på de många lyxhotellen. I nya Waldorf-Astoria, i nyuppförd skrapa mitt i gamla Västberlin, har Parisgiganten Pierre Gagnaire slagit upp portarna till sin Les Solistes, som omgående bestods en stjärna (sic), den första i en trippel kan man gissa.
      Efter att Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain och andra stadsdelar i gamla öst varit ledande energicentra i Berlin sedan murens fall, har nu gamla väst börjat kaxa upp sig rejält igen. Ingenstans blir detta tydligare än i det nyöppnade Bikinihaus, ett jättekomplex av hotell, köpgalleria, eventlokalar och krogar som öppnat ett stenkast från Tiergarten. Här kan man från den supertrendiga Monkey Bar på tionde våningen titta rakt in hos de nära släktingarna som apar sig i träden i den berömda djurparken.
      I Bikinihaus, som fått sitt namn av att den byggnad komplexet ersatte var tvådelad med en stor horisontell öppning emellan, kan man också försöka få bord på Neni, som bjuder på det nya judiska köket. Det går en stark judisk trend i Berlin för närvarande med allt från vad som utnämnts till ”bästa delin utanför New York”; Mogg & Meltzer som ligger i samma gamla judiska flickskola som enstjärniga Pauly Saal, till den väldigt haussade nykomlingen Glass, där den Tel Aviv-födde Gel Ben Moshe, visar vad han lärt sig på världens nionde bästa krog enligt World’s 50 Best, Alinea i Chicago. Berlin på väg att bli en judisk gastrodestination?
      Ingen kan anklaga denna stad för att inte vara duktig på att göra upp med sitt förflutna.■

VÅRA BÄSTA BERLIN-TIPS? De hittar du HÄR!

Detta är ett utkast ur White PAPER #2

Mer läsvärt hittar du HÄR

Tillbaka

 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

White Guide Presentkort