Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin
6 sep 2014

WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

Text: Lars Peder Hedberg

Där satt den!
     Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
      ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
      Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
är det för något?
      ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
      Ja, där satt den.

Berlin har alltid rört sig utanför ramarna, och det är klart att svinblod till kaffet låter som en bra bit utanför; rejält udda och punkigt utmanande. Men det passar sig extra väl just här, på Paul-Lincke-Ufer 44 – en ikonisk adress, som i just dessa dagar har hamnat i skarpt nostalgiskt rampljus. I denna lokal låg nämligen Exil, mötesplatsen för stadens glittrande underground med Rainer Werner Fassbinder och David Bowie i spetsen i slutet av 1970-talet. Och nu är det Bowie-feber i Berlin, efter att den stora retrospektiva Bowieutställningen gått upp på Martin – Gropius – Bau och stan fyllts av småkillar med morotsfärgat hår och nyllena uppmålade med Ziggy Stardust-blixt tvärsöver: Bowie’s back home! – som en av dagstidningarna hänryckt formulerade det. Ja, Bowie är Berlins skyddsängel. Lyssna på hans melankoliska ”Where are we now” på youtube så anar ni djupet i relationen, så ser kärlek ut. Besvarad kärlek.
      Utöver svinblodskaramellen finns det inte så mycket underground över Horváth idag. Detta är tvärtom en av de 14 krogar i stan som Michelin öste stjärnor över i sin senaste utgåva, totalt 19, vilket innebär att Berlin nu också kan titulera sig Tysklands mathuvudstad, vid sidan av att vara hela Europas politiska kraftcentrum, konstoch teaterhuvudstad och i konkurrens med Stockholm dess nya heta IT-centrum. Må vara att Berlin inte beståtts någon trestjärna – dem tycker den röda guiden bara ska gå till gasthäuser på vischan med fönsterluckor, pelargoner i fönstren och sirliga krumelurer på tallrikarna. Flertalet av Tysklands trestjärnor är djupt konservativa och troget frankofila.
      På enstjärniga Horváth är det unge österrikaren Sebastian Frank som rattar köket och kanske är det här den germanska mattraditionen flyttar fram positionerna allra tydligast. Det är många idag som försöker formulera det nya tyska köket– bland dem Marco Müller på enstjärniga Weinbar Rutz och Daniel Achilles på tvåstjärniga Reinstoff – båda i Berlin, liksom Sven Elverfeld på trestjärniga Aqua i Wolfsburg, en dryg timme från Berlin i riktning Hannover med hyggligt snabb bil, tung högerfot och ingen stau! Men frågan är om någon gör det med samma otvungna elegans som Sebastian Frank. Hans ljumna halstrade öringsfilet från Lüneburg med förvälld vitkål i kräm på weissburgundervinäger och vit choklad och ett supertunt krispigt flarn på kalvhuvud ovanpå är ett underverk i väl hopsnickrade och fint balanserade smaker och texturer, som ändå utmanar i tanke och presentation.

Berlins stora kockstjärna, Tim Raue, har inga uttalade ambitioner om att nyskapa det tyska köket, men maten på hans omåttligt populära La Soupe Populaire – ”soppköket” – är en känslig omtolkning av det klassiska tyska köket. Här njöt vi bland annat – precis som strax före oss Barack Obama – hans lätta, eleganta version av den ost-preussiska klassikern Königsberger Klopse, bamsiga köttbullar på kalvfärs, sardell och kalvhuvud i en ättikssyrlig buljongsås, liksom den berömda blodkorven från Benser Blutwurstmanufaktur, som får alla att gå i spinn med sin sidenlena textur och varma kryddighet, där brasiliansk peppar och ceylonkanel går en jämn match med mejram från Thüringen. La Soupe Populaire har nog Berlins mest åtråvärda bord idag – och ingen krog är heller mera Berlin i sin ruffa miljödramaturgi. Den ligger mitt bland de hippa IT-bolagen mellan Alexanderplatz och Prenzlauer Berg i ett uttjänt gammalt bryggeri, vars trasiga väggar också fungerar som galleri – det har kallats ”postindustriell barock”. Här kan man beskåda storheter som fotokonstnären Andreas Gursky liksom helt okända nya talanger, samtidigt som man tuggar i sig av Raues godsaker. Gladde gjorde inte minst desserten; en knaprig mandelbrioche med ett fint skulpterat litet chokladbi på tallrikskanten. Jodå, rätten hade sting.

Raue är en före detta gossen Ruda, medlem i de berömda 36 Boys, ett av Berlins vilda gatugäng som gjorde arbetarstadsdelen Kreuzberg osäkert i början på 90-talet genom sina revirstrider och gatuslagsmål med skinheads och neonazister, samtidigt som de gjorde sig ett namn på stadens hip-hop-scen. Idag är Raue hajpad matkreatör, omtalad för sin moderna fusion, och hans tvåstjärniga krog, Tim Raue på Rudi-Dutschkestrasse, inte långt från Checkpoint Charlie, är en rundresa i orientaliska smakteman. Här äter vi hans signaturmeny som kickstartar med sprakande ”åtta små rätter”, ett kinesiskt lyckotal, och där en bit in i menyn en ”Kaisergranat”; wokad havskräfta i wasabimajo med puffat grönt ris, slåss som toppnummer med en ”Spanferkel”; nougatigt mjäll magbit från spädgris i sötsur sås med toner av garantäpple, kokos och koriander samt slutligen en hängmörad och rikt marmorerad biff i två serveringar, där vattenmelon är det som knyter ihop den första serveringen bestående av en tunn skiva biffrygg i buljongte med den andra på krämig tartar inlindad i marinerad tunga från samma djur toppad av rödlök och grön thaipeppar. Det ska till en mästare för att klara dessa våldsamma smaker, men Raue kirrar både biffen, lillnassen och kräftan. Kanske hade han fått tre stjärnor om inte hela betjäningen trampat runt i vita Converse-dojor.

Neo-fusion – nyspanskt/orientaliskt med inslag av sydamerikanskt – är också temat på det strålande nya designerhotellet Das Stue i diplomatkvarteren. Ja, detta är faktiskt före detta danska ambassaden som gjorts om till hotell, en extremt lyckad konvertering. Här regisserar den katalanska kocksstjärnan Paco Perez köket i två krogenheter, den med en gång bestjärnade Cinco och den något enklare men likafullt njutbara Casual. Högre stilfaktor får man leta efter i hela Europa.
      Letar man istället efter Berlinsk attitydfaktor, så är legendariska Bar Tausend och dess krog Cantina stället. Mera Berlin blir det bara inte. Dörren är nästan omöjlig att hitta, helt anonym och gömd bland graffitin under en järnvägsbro, med Sbahntågen dundrande ovanpå. Man ringer på en liten klocka, och efter en stund öppnar en man i frack, inte olik Lurch i familjen Adams. Han visar gärna kalla handen om man oanmäld ska till baren/klubben men har man en bokning på krogen går det att passera nålsögat. Baren är som en scen ur en 30-talsmålning med diverse udda existenser – vi glömmer aldrig den läckra rakade lesbianen med sin monokel – men krogen innanför är en generös mix med allt från slappa hipsters till guldglittrande exilryssar, som alla njuter av… gissa vad… Jo, förstås spansk-orientalisk fusion.

Det brukar ibland hävdas att Berlin är Turkiets näst största stad efter Istanbul, men det är inte riktigt korrekt. Här lever runt 200 000 turkar i första och andra generationen. Fast den turkiska diasporan har förvisso gjort ett starkt avtryck i staden, liksom den italienska, inte minst genom
sina gastronomier som slår igenom särskilt påtagligt i vissa stadsdelar. I synnerhet Kreuzberg och Wedding har starka turkiska inslag, medan Tiergarten och Charlottenburg kryllar av italienska ställen. Det finns även ett starkt franskt inslag – Västberlin var ju uppdelat i en fransk, en engelsk och en amerikansk sektor, och fransmännen lämnade förstås efter sig tydliga fotspår i kroggeografin, inte minst på de många lyxhotellen. I nya Waldorf-Astoria, i nyuppförd skrapa mitt i gamla Västberlin, har Parisgiganten Pierre Gagnaire slagit upp portarna till sin Les Solistes, som omgående bestods en stjärna (sic), den första i en trippel kan man gissa.
      Efter att Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain och andra stadsdelar i gamla öst varit ledande energicentra i Berlin sedan murens fall, har nu gamla väst börjat kaxa upp sig rejält igen. Ingenstans blir detta tydligare än i det nyöppnade Bikinihaus, ett jättekomplex av hotell, köpgalleria, eventlokalar och krogar som öppnat ett stenkast från Tiergarten. Här kan man från den supertrendiga Monkey Bar på tionde våningen titta rakt in hos de nära släktingarna som apar sig i träden i den berömda djurparken.
      I Bikinihaus, som fått sitt namn av att den byggnad komplexet ersatte var tvådelad med en stor horisontell öppning emellan, kan man också försöka få bord på Neni, som bjuder på det nya judiska köket. Det går en stark judisk trend i Berlin för närvarande med allt från vad som utnämnts till ”bästa delin utanför New York”; Mogg & Meltzer som ligger i samma gamla judiska flickskola som enstjärniga Pauly Saal, till den väldigt haussade nykomlingen Glass, där den Tel Aviv-födde Gel Ben Moshe, visar vad han lärt sig på världens nionde bästa krog enligt World’s 50 Best, Alinea i Chicago. Berlin på väg att bli en judisk gastrodestination?
      Ingen kan anklaga denna stad för att inte vara duktig på att göra upp med sitt förflutna.■

VÅRA BÄSTA BERLIN-TIPS? De hittar du HÄR!

Detta är ett utkast ur White PAPER #2

Mer läsvärt hittar du HÄR

Tillbaka

 

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..