Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin
6 sep 2014

WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

Text: Lars Peder Hedberg

Där satt den!
     Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
      ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
      Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
är det för något?
      ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
      Ja, där satt den.

Berlin har alltid rört sig utanför ramarna, och det är klart att svinblod till kaffet låter som en bra bit utanför; rejält udda och punkigt utmanande. Men det passar sig extra väl just här, på Paul-Lincke-Ufer 44 – en ikonisk adress, som i just dessa dagar har hamnat i skarpt nostalgiskt rampljus. I denna lokal låg nämligen Exil, mötesplatsen för stadens glittrande underground med Rainer Werner Fassbinder och David Bowie i spetsen i slutet av 1970-talet. Och nu är det Bowie-feber i Berlin, efter att den stora retrospektiva Bowieutställningen gått upp på Martin – Gropius – Bau och stan fyllts av småkillar med morotsfärgat hår och nyllena uppmålade med Ziggy Stardust-blixt tvärsöver: Bowie’s back home! – som en av dagstidningarna hänryckt formulerade det. Ja, Bowie är Berlins skyddsängel. Lyssna på hans melankoliska ”Where are we now” på youtube så anar ni djupet i relationen, så ser kärlek ut. Besvarad kärlek.
      Utöver svinblodskaramellen finns det inte så mycket underground över Horváth idag. Detta är tvärtom en av de 14 krogar i stan som Michelin öste stjärnor över i sin senaste utgåva, totalt 19, vilket innebär att Berlin nu också kan titulera sig Tysklands mathuvudstad, vid sidan av att vara hela Europas politiska kraftcentrum, konstoch teaterhuvudstad och i konkurrens med Stockholm dess nya heta IT-centrum. Må vara att Berlin inte beståtts någon trestjärna – dem tycker den röda guiden bara ska gå till gasthäuser på vischan med fönsterluckor, pelargoner i fönstren och sirliga krumelurer på tallrikarna. Flertalet av Tysklands trestjärnor är djupt konservativa och troget frankofila.
      På enstjärniga Horváth är det unge österrikaren Sebastian Frank som rattar köket och kanske är det här den germanska mattraditionen flyttar fram positionerna allra tydligast. Det är många idag som försöker formulera det nya tyska köket– bland dem Marco Müller på enstjärniga Weinbar Rutz och Daniel Achilles på tvåstjärniga Reinstoff – båda i Berlin, liksom Sven Elverfeld på trestjärniga Aqua i Wolfsburg, en dryg timme från Berlin i riktning Hannover med hyggligt snabb bil, tung högerfot och ingen stau! Men frågan är om någon gör det med samma otvungna elegans som Sebastian Frank. Hans ljumna halstrade öringsfilet från Lüneburg med förvälld vitkål i kräm på weissburgundervinäger och vit choklad och ett supertunt krispigt flarn på kalvhuvud ovanpå är ett underverk i väl hopsnickrade och fint balanserade smaker och texturer, som ändå utmanar i tanke och presentation.

Berlins stora kockstjärna, Tim Raue, har inga uttalade ambitioner om att nyskapa det tyska köket, men maten på hans omåttligt populära La Soupe Populaire – ”soppköket” – är en känslig omtolkning av det klassiska tyska köket. Här njöt vi bland annat – precis som strax före oss Barack Obama – hans lätta, eleganta version av den ost-preussiska klassikern Königsberger Klopse, bamsiga köttbullar på kalvfärs, sardell och kalvhuvud i en ättikssyrlig buljongsås, liksom den berömda blodkorven från Benser Blutwurstmanufaktur, som får alla att gå i spinn med sin sidenlena textur och varma kryddighet, där brasiliansk peppar och ceylonkanel går en jämn match med mejram från Thüringen. La Soupe Populaire har nog Berlins mest åtråvärda bord idag – och ingen krog är heller mera Berlin i sin ruffa miljödramaturgi. Den ligger mitt bland de hippa IT-bolagen mellan Alexanderplatz och Prenzlauer Berg i ett uttjänt gammalt bryggeri, vars trasiga väggar också fungerar som galleri – det har kallats ”postindustriell barock”. Här kan man beskåda storheter som fotokonstnären Andreas Gursky liksom helt okända nya talanger, samtidigt som man tuggar i sig av Raues godsaker. Gladde gjorde inte minst desserten; en knaprig mandelbrioche med ett fint skulpterat litet chokladbi på tallrikskanten. Jodå, rätten hade sting.

Raue är en före detta gossen Ruda, medlem i de berömda 36 Boys, ett av Berlins vilda gatugäng som gjorde arbetarstadsdelen Kreuzberg osäkert i början på 90-talet genom sina revirstrider och gatuslagsmål med skinheads och neonazister, samtidigt som de gjorde sig ett namn på stadens hip-hop-scen. Idag är Raue hajpad matkreatör, omtalad för sin moderna fusion, och hans tvåstjärniga krog, Tim Raue på Rudi-Dutschkestrasse, inte långt från Checkpoint Charlie, är en rundresa i orientaliska smakteman. Här äter vi hans signaturmeny som kickstartar med sprakande ”åtta små rätter”, ett kinesiskt lyckotal, och där en bit in i menyn en ”Kaisergranat”; wokad havskräfta i wasabimajo med puffat grönt ris, slåss som toppnummer med en ”Spanferkel”; nougatigt mjäll magbit från spädgris i sötsur sås med toner av garantäpple, kokos och koriander samt slutligen en hängmörad och rikt marmorerad biff i två serveringar, där vattenmelon är det som knyter ihop den första serveringen bestående av en tunn skiva biffrygg i buljongte med den andra på krämig tartar inlindad i marinerad tunga från samma djur toppad av rödlök och grön thaipeppar. Det ska till en mästare för att klara dessa våldsamma smaker, men Raue kirrar både biffen, lillnassen och kräftan. Kanske hade han fått tre stjärnor om inte hela betjäningen trampat runt i vita Converse-dojor.

Neo-fusion – nyspanskt/orientaliskt med inslag av sydamerikanskt – är också temat på det strålande nya designerhotellet Das Stue i diplomatkvarteren. Ja, detta är faktiskt före detta danska ambassaden som gjorts om till hotell, en extremt lyckad konvertering. Här regisserar den katalanska kocksstjärnan Paco Perez köket i två krogenheter, den med en gång bestjärnade Cinco och den något enklare men likafullt njutbara Casual. Högre stilfaktor får man leta efter i hela Europa.
      Letar man istället efter Berlinsk attitydfaktor, så är legendariska Bar Tausend och dess krog Cantina stället. Mera Berlin blir det bara inte. Dörren är nästan omöjlig att hitta, helt anonym och gömd bland graffitin under en järnvägsbro, med Sbahntågen dundrande ovanpå. Man ringer på en liten klocka, och efter en stund öppnar en man i frack, inte olik Lurch i familjen Adams. Han visar gärna kalla handen om man oanmäld ska till baren/klubben men har man en bokning på krogen går det att passera nålsögat. Baren är som en scen ur en 30-talsmålning med diverse udda existenser – vi glömmer aldrig den läckra rakade lesbianen med sin monokel – men krogen innanför är en generös mix med allt från slappa hipsters till guldglittrande exilryssar, som alla njuter av… gissa vad… Jo, förstås spansk-orientalisk fusion.

Det brukar ibland hävdas att Berlin är Turkiets näst största stad efter Istanbul, men det är inte riktigt korrekt. Här lever runt 200 000 turkar i första och andra generationen. Fast den turkiska diasporan har förvisso gjort ett starkt avtryck i staden, liksom den italienska, inte minst genom
sina gastronomier som slår igenom särskilt påtagligt i vissa stadsdelar. I synnerhet Kreuzberg och Wedding har starka turkiska inslag, medan Tiergarten och Charlottenburg kryllar av italienska ställen. Det finns även ett starkt franskt inslag – Västberlin var ju uppdelat i en fransk, en engelsk och en amerikansk sektor, och fransmännen lämnade förstås efter sig tydliga fotspår i kroggeografin, inte minst på de många lyxhotellen. I nya Waldorf-Astoria, i nyuppförd skrapa mitt i gamla Västberlin, har Parisgiganten Pierre Gagnaire slagit upp portarna till sin Les Solistes, som omgående bestods en stjärna (sic), den första i en trippel kan man gissa.
      Efter att Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain och andra stadsdelar i gamla öst varit ledande energicentra i Berlin sedan murens fall, har nu gamla väst börjat kaxa upp sig rejält igen. Ingenstans blir detta tydligare än i det nyöppnade Bikinihaus, ett jättekomplex av hotell, köpgalleria, eventlokalar och krogar som öppnat ett stenkast från Tiergarten. Här kan man från den supertrendiga Monkey Bar på tionde våningen titta rakt in hos de nära släktingarna som apar sig i träden i den berömda djurparken.
      I Bikinihaus, som fått sitt namn av att den byggnad komplexet ersatte var tvådelad med en stor horisontell öppning emellan, kan man också försöka få bord på Neni, som bjuder på det nya judiska köket. Det går en stark judisk trend i Berlin för närvarande med allt från vad som utnämnts till ”bästa delin utanför New York”; Mogg & Meltzer som ligger i samma gamla judiska flickskola som enstjärniga Pauly Saal, till den väldigt haussade nykomlingen Glass, där den Tel Aviv-födde Gel Ben Moshe, visar vad han lärt sig på världens nionde bästa krog enligt World’s 50 Best, Alinea i Chicago. Berlin på väg att bli en judisk gastrodestination?
      Ingen kan anklaga denna stad för att inte vara duktig på att göra upp med sitt förflutna.■

VÅRA BÄSTA BERLIN-TIPS? De hittar du HÄR!

Detta är ett utkast ur White PAPER #2

Mer läsvärt hittar du HÄR

Tillbaka

 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..