Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin
6 sep 2014

WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

Text: Lars Peder Hedberg

Där satt den!
     Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
      ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
      Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
är det för något?
      ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
      Ja, där satt den.

Berlin har alltid rört sig utanför ramarna, och det är klart att svinblod till kaffet låter som en bra bit utanför; rejält udda och punkigt utmanande. Men det passar sig extra väl just här, på Paul-Lincke-Ufer 44 – en ikonisk adress, som i just dessa dagar har hamnat i skarpt nostalgiskt rampljus. I denna lokal låg nämligen Exil, mötesplatsen för stadens glittrande underground med Rainer Werner Fassbinder och David Bowie i spetsen i slutet av 1970-talet. Och nu är det Bowie-feber i Berlin, efter att den stora retrospektiva Bowieutställningen gått upp på Martin – Gropius – Bau och stan fyllts av småkillar med morotsfärgat hår och nyllena uppmålade med Ziggy Stardust-blixt tvärsöver: Bowie’s back home! – som en av dagstidningarna hänryckt formulerade det. Ja, Bowie är Berlins skyddsängel. Lyssna på hans melankoliska ”Where are we now” på youtube så anar ni djupet i relationen, så ser kärlek ut. Besvarad kärlek.
      Utöver svinblodskaramellen finns det inte så mycket underground över Horváth idag. Detta är tvärtom en av de 14 krogar i stan som Michelin öste stjärnor över i sin senaste utgåva, totalt 19, vilket innebär att Berlin nu också kan titulera sig Tysklands mathuvudstad, vid sidan av att vara hela Europas politiska kraftcentrum, konstoch teaterhuvudstad och i konkurrens med Stockholm dess nya heta IT-centrum. Må vara att Berlin inte beståtts någon trestjärna – dem tycker den röda guiden bara ska gå till gasthäuser på vischan med fönsterluckor, pelargoner i fönstren och sirliga krumelurer på tallrikarna. Flertalet av Tysklands trestjärnor är djupt konservativa och troget frankofila.
      På enstjärniga Horváth är det unge österrikaren Sebastian Frank som rattar köket och kanske är det här den germanska mattraditionen flyttar fram positionerna allra tydligast. Det är många idag som försöker formulera det nya tyska köket– bland dem Marco Müller på enstjärniga Weinbar Rutz och Daniel Achilles på tvåstjärniga Reinstoff – båda i Berlin, liksom Sven Elverfeld på trestjärniga Aqua i Wolfsburg, en dryg timme från Berlin i riktning Hannover med hyggligt snabb bil, tung högerfot och ingen stau! Men frågan är om någon gör det med samma otvungna elegans som Sebastian Frank. Hans ljumna halstrade öringsfilet från Lüneburg med förvälld vitkål i kräm på weissburgundervinäger och vit choklad och ett supertunt krispigt flarn på kalvhuvud ovanpå är ett underverk i väl hopsnickrade och fint balanserade smaker och texturer, som ändå utmanar i tanke och presentation.

Berlins stora kockstjärna, Tim Raue, har inga uttalade ambitioner om att nyskapa det tyska köket, men maten på hans omåttligt populära La Soupe Populaire – ”soppköket” – är en känslig omtolkning av det klassiska tyska köket. Här njöt vi bland annat – precis som strax före oss Barack Obama – hans lätta, eleganta version av den ost-preussiska klassikern Königsberger Klopse, bamsiga köttbullar på kalvfärs, sardell och kalvhuvud i en ättikssyrlig buljongsås, liksom den berömda blodkorven från Benser Blutwurstmanufaktur, som får alla att gå i spinn med sin sidenlena textur och varma kryddighet, där brasiliansk peppar och ceylonkanel går en jämn match med mejram från Thüringen. La Soupe Populaire har nog Berlins mest åtråvärda bord idag – och ingen krog är heller mera Berlin i sin ruffa miljödramaturgi. Den ligger mitt bland de hippa IT-bolagen mellan Alexanderplatz och Prenzlauer Berg i ett uttjänt gammalt bryggeri, vars trasiga väggar också fungerar som galleri – det har kallats ”postindustriell barock”. Här kan man beskåda storheter som fotokonstnären Andreas Gursky liksom helt okända nya talanger, samtidigt som man tuggar i sig av Raues godsaker. Gladde gjorde inte minst desserten; en knaprig mandelbrioche med ett fint skulpterat litet chokladbi på tallrikskanten. Jodå, rätten hade sting.

Raue är en före detta gossen Ruda, medlem i de berömda 36 Boys, ett av Berlins vilda gatugäng som gjorde arbetarstadsdelen Kreuzberg osäkert i början på 90-talet genom sina revirstrider och gatuslagsmål med skinheads och neonazister, samtidigt som de gjorde sig ett namn på stadens hip-hop-scen. Idag är Raue hajpad matkreatör, omtalad för sin moderna fusion, och hans tvåstjärniga krog, Tim Raue på Rudi-Dutschkestrasse, inte långt från Checkpoint Charlie, är en rundresa i orientaliska smakteman. Här äter vi hans signaturmeny som kickstartar med sprakande ”åtta små rätter”, ett kinesiskt lyckotal, och där en bit in i menyn en ”Kaisergranat”; wokad havskräfta i wasabimajo med puffat grönt ris, slåss som toppnummer med en ”Spanferkel”; nougatigt mjäll magbit från spädgris i sötsur sås med toner av garantäpple, kokos och koriander samt slutligen en hängmörad och rikt marmorerad biff i två serveringar, där vattenmelon är det som knyter ihop den första serveringen bestående av en tunn skiva biffrygg i buljongte med den andra på krämig tartar inlindad i marinerad tunga från samma djur toppad av rödlök och grön thaipeppar. Det ska till en mästare för att klara dessa våldsamma smaker, men Raue kirrar både biffen, lillnassen och kräftan. Kanske hade han fått tre stjärnor om inte hela betjäningen trampat runt i vita Converse-dojor.

Neo-fusion – nyspanskt/orientaliskt med inslag av sydamerikanskt – är också temat på det strålande nya designerhotellet Das Stue i diplomatkvarteren. Ja, detta är faktiskt före detta danska ambassaden som gjorts om till hotell, en extremt lyckad konvertering. Här regisserar den katalanska kocksstjärnan Paco Perez köket i två krogenheter, den med en gång bestjärnade Cinco och den något enklare men likafullt njutbara Casual. Högre stilfaktor får man leta efter i hela Europa.
      Letar man istället efter Berlinsk attitydfaktor, så är legendariska Bar Tausend och dess krog Cantina stället. Mera Berlin blir det bara inte. Dörren är nästan omöjlig att hitta, helt anonym och gömd bland graffitin under en järnvägsbro, med Sbahntågen dundrande ovanpå. Man ringer på en liten klocka, och efter en stund öppnar en man i frack, inte olik Lurch i familjen Adams. Han visar gärna kalla handen om man oanmäld ska till baren/klubben men har man en bokning på krogen går det att passera nålsögat. Baren är som en scen ur en 30-talsmålning med diverse udda existenser – vi glömmer aldrig den läckra rakade lesbianen med sin monokel – men krogen innanför är en generös mix med allt från slappa hipsters till guldglittrande exilryssar, som alla njuter av… gissa vad… Jo, förstås spansk-orientalisk fusion.

Det brukar ibland hävdas att Berlin är Turkiets näst största stad efter Istanbul, men det är inte riktigt korrekt. Här lever runt 200 000 turkar i första och andra generationen. Fast den turkiska diasporan har förvisso gjort ett starkt avtryck i staden, liksom den italienska, inte minst genom
sina gastronomier som slår igenom särskilt påtagligt i vissa stadsdelar. I synnerhet Kreuzberg och Wedding har starka turkiska inslag, medan Tiergarten och Charlottenburg kryllar av italienska ställen. Det finns även ett starkt franskt inslag – Västberlin var ju uppdelat i en fransk, en engelsk och en amerikansk sektor, och fransmännen lämnade förstås efter sig tydliga fotspår i kroggeografin, inte minst på de många lyxhotellen. I nya Waldorf-Astoria, i nyuppförd skrapa mitt i gamla Västberlin, har Parisgiganten Pierre Gagnaire slagit upp portarna till sin Les Solistes, som omgående bestods en stjärna (sic), den första i en trippel kan man gissa.
      Efter att Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain och andra stadsdelar i gamla öst varit ledande energicentra i Berlin sedan murens fall, har nu gamla väst börjat kaxa upp sig rejält igen. Ingenstans blir detta tydligare än i det nyöppnade Bikinihaus, ett jättekomplex av hotell, köpgalleria, eventlokalar och krogar som öppnat ett stenkast från Tiergarten. Här kan man från den supertrendiga Monkey Bar på tionde våningen titta rakt in hos de nära släktingarna som apar sig i träden i den berömda djurparken.
      I Bikinihaus, som fått sitt namn av att den byggnad komplexet ersatte var tvådelad med en stor horisontell öppning emellan, kan man också försöka få bord på Neni, som bjuder på det nya judiska köket. Det går en stark judisk trend i Berlin för närvarande med allt från vad som utnämnts till ”bästa delin utanför New York”; Mogg & Meltzer som ligger i samma gamla judiska flickskola som enstjärniga Pauly Saal, till den väldigt haussade nykomlingen Glass, där den Tel Aviv-födde Gel Ben Moshe, visar vad han lärt sig på världens nionde bästa krog enligt World’s 50 Best, Alinea i Chicago. Berlin på väg att bli en judisk gastrodestination?
      Ingen kan anklaga denna stad för att inte vara duktig på att göra upp med sitt förflutna.■

VÅRA BÄSTA BERLIN-TIPS? De hittar du HÄR!

Detta är ett utkast ur White PAPER #2

Mer läsvärt hittar du HÄR

Tillbaka

 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..