Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

WHITE PAPER #2: I goda vänners lag
5 okt 2015

WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

Text: Lars Peder Hedberg

SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
      Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
      Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.

URSPRUNGLIGEN VAR BRASSERIER små lokala bryggerier, som också kunde trolla fram lite hyggligt käk till ölen. Ett klassiskt brasserie är stort, byst och bullrigt, servicen rapp men kanske inte alltid så hjärtlig. Här går det undan och därför är också sortimentet tämligen standardiserat.
      Även om ursprunget inte är fullt genomlyst, anses brasseritraditionen ha vuxit fram i nordöstra Frankrike och Belgien. Det gör moules-frites till den ararketypiska brasserirätten, och den avnjuts bäst med en bière blonde. Andra hävdar att hemvisten är Alsace, där den mest typiska brasserierätten då är choucroute à la bière.
      Att brasserier har en renässans just nu är helt logiskt mot bakgrund av att mikrobryggerier växer upp som svampar ur jorden. Kombinationen egenbryggt öl och krog är dock inte så vanlig. Nya Carnegiebryggeriet och Café Proviant hör till de få som ser bryggan i bryggandet. På båda ställena äter man också riktigt bra, även om förebilderna inte är franska. På Nya Carnegiebryggeriet i Hammarby Sjöstad är det förstås USA och Brooklyn som är inspirationen och det snackas lika mycket engelska i personalen som svenska. Husets flaggskeppsöl Kellerbier, en kalljäst, ofiltrerad lager, funkar utmärkt till allt från husets picklade makrill till vårkyckling med nässlor och tryffel. Café Proviant hyllar med sitt namn det klassiska ölkaféet, och det egna bryggverket står direkt innanför dörren. Här äter vi en dilammkebab, tunt skivad lammstek som snabbt träkolsgrillats på spett för att serveras med en enkel men frisk isbergssallad. Till det husets egenbryggda bitter; klassisk brittisk ale med frisk beska och liten maltsötma. Med den ambitiösa nivå som dessa båda ölkrogar lagt sig på handlar det snarare om gastro-pubar än brasserier.

MYCKET DÖLJER SIG UNDER rubriken brasserie som egentligen är något helt annat. Många ”brasserier” är snarare bistroer, små intima krogar med personlig touche både i kök och serviceleverans. I Stockholm till exempel Brasserie Bobonne, där det serveras fin fransk ”hushållerskekost”, den galliska varianten av husmanskost. Bobonne betyder just hushållerska och sådana hade inte på brasseriet att göra, varken i matsalen eller i köket. Däremot var det ofta kvinnor i köket på de små bistroerna.
      Det är inte bara ölen som ger det klassiska brasseriet en lätt maskulin prägel.

ÄVEN BISTRONS URSPRUNG är lite grumligt. Det påstås ofta att de första bistroerna poppade upp i Paris när de allierade arméerna invaderade staden efter Napoleons fall och att ordet härleds ur ryskans ”býstro”, som betyder snabbt. Inte bara de ryska kosackerna ville käka snabbt och billigt, det ville allt fler i Paris och många källare och rum mot gatan gjordes om till enkla utskänkningsställen, som kunde servera många på ”löpande band”, gärna långkok som kunde hinkas ur stor gryta. Detta gör pot-au-feu till den arketypiska bistrorätten. Vad den ska sköljas ner med är en öppen fråga. Några glas rött troligen och gärna en elak likör som aptitretare eller magmunstängare; som absint eller dess snällare kusin pastis. Faktum är fransmännens själva hävdar att namnet bistro kommer av bistrouille som är ett slags kaffelikör på billig brandy. Pastis heter lämpligt nog Stockholms arketypiska bistro, ett litet krypin i Gamla Stan som skickligt lyckas göra även den trånga ytan till en miljötillgång. Att hovmästaren bryter grovt på franska får både rilletten och lammlägget att lyfta. Är man ute efter konceptet ”bistro” är det här man ska knö ner sig.
      Hyllade och populära Bistro Bon mitt i Söders SoFo har aldrig lyckats komma in i White Guide, trots många utmärkelser, senast Munskänkarnas Vinkrog 2015. Jag bestämde mig för att kolla om våra testare kunde ha rätt. Det har de, i vart fall så länge man utgår från det som presenteras på tallrikarna. Husets anklever ser ut som en sprucken hamburgare, en slarvigt hopfogad terrin med minimala bitar fågellever mellan två grillade brödbitar som annonseras på som brioche och ett färgglatt garnityr med ilsken syra; detsamma som till råbiffen som serveras med en äggkräm istället för äggula; en innovation som inte tar mänskligheten framåt. Ett confiterat anklår ackompanjeras av Hasselbackspotatis och apelsinklyftor!
     Bästa bistron i Stockholm då? Kanske just nu lilla Napolyon på myllrande Grev Turegatan. Här är det numera Crister Svantesson som basar över grytorna. Svantesson är en legendar, som tillsammans med Leif Mannerström hörde till den första post-wretmanska generationen förnyare i svensk gastronomi. Svantesson har haft en krokigare bana än sin gamle kompanjon, men visade för något år sedan i Kockarnas Kamp i TV4 att ingen behärskar de klassiska köksknepen lika väl som han. Inte minst såsade han brallorna av sina medtävlare. På Napolyon kan såsmästeriet förslagsvis avnjutas i rosmarinsåsen till lammracksen, vars höga, komplexa aromer nästan förflyttar oss till solpiskade sluttningar i franska Pyrenéerna. Husets moules marinières är ett mästerverk i sitt säkra genomförande, utan försök att kladda till originalreceptet, det är så här det ska smaka helt enkelt. Ingen kan heller snickra ihop en klassisk ankleverterrin som Svantesson; perfekt plockad, smekande nougatig och med ett smakdjup som retar sig ända ner i libido. Svantesson har Sveriges högsta kockmössa. Hans toque är av samma raka snitt och nästan lika skyhög som den självaste Paul Bocuse krönt sig med, kanske har de rentav samma ”toquier” nere i Lyon. Svantesson är värd sin.

TVÄRSÖVER PÅ ANDRA SIDAN Grev Ture ligger gamla goda Grodan, som väl också kan klassas som ett slags brasserie även om maten går rejält utanför de franska ramarna. Grodan har nu tagit ett rejält skutt till nya Brasseriet på Operan, den mest spektakulära av Operans satsningar på att öppna sitt hus för en bredare publik och framför allt damma av och tillgängliggöra några av de fantastiska lokalerna som gömmer sig i huset. Brasseriet sträcker sig från uteserveringen på Strömgatskajen djupt ner i huskroppens innandöme. Dock är det orkesterns gamla slappa-före-
och-efter-föreställningen-rum mot gatan, baren, som bjuder på de rätta brasserivibbarna, en miljöpärla i oskarianskt överdåd som åter mejslats fram i full ornat. Köket är generiskt internationellt, och söker man något franskt får man gå till vinlistan eller ostarna. Rätterna är i mellanstorlek och smakar bättre än de ser ut; presentationerna är tämligen röriga och det är inte helt lätt se skillnad på en ångad piggvar eller en entrecôte ”ras el hanout” under de plottriga garnityren. Om köket rensar upp lite på tallrikarna och låter varje huvudingrediens ta för sig finns mycket att vinna, än mer kanske om något klassiskt franskt får smyga sig in på matsedeln – då skulle Stockholm ha sitt Brasserie Flo.

FRANSKT ÄR DET DOCK både i köket och i matsalen på Brasserie Makalös i nya Hotel Kungsträdgården. Det hjälper dock inte. Det hjälper inte att hovmästaren tar emot med pikant fransk brytning eller att den kvinnliga kökschefen Mehret Noah meriterat sig på Hotel Ritz i Paris, när både kökets och matsalens prestationer ligger i trakten av förolämpning mot gästerna. Ja, det är detta som är decenniets bottennapp. På lunchen äter vi den makalösa ”salade Gauloises”. Därefter en fransk version av stekt fläsk med söt löksås, närmast en crème anglaise. På kvällen äter vi halstrad foie gras som är i stort genomstekt med en smulig konsistens som får skolans leverbiff att kännas sammetslen. Ägg i cocotte är helt genombakade och serveras med slarvigt halvgrillat bröd och en ynka flaga tryffel. ”Gratinerade” musslor kommer in iskalla med brun oxiderad pesto ovanpå, åker ut och kommer tillbaka ljummade men utan spår av gratinering. Kornigt Café de Paris-smör med smak av aromat havererar upplevelsen av en hygglig stekt ryggbiff. Köttet i en gratinerad hummer är papperstorrt, vilket indikerar att den gått rakt från frysen till elden.
      Det hjälper inte heller att Meny Makalös på fem rätter går lös på 1.120 kr, mer än på en mästarklasskrog. Det hjälper inte ens att över alltihopa hänger en av Stockholms största kristallkronor, enligt uppgift med en matchvikt på ett halvt ton.
      Det är helt enkelt makalöst uselt.■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

White Guide Presentkort