Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

15 okt 2014

WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

Text: Anna K Sjögren

2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
      Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.

Kombinationen bajs och mat var en del av orsaken till bär-skandalen. Den skapar stora rubriker. Detta fick även Ikea känna på när det upptäcktes tarmbakterier i tvåtusen mandelchokladtårtor på väg till möbeljättens varuhus i Kina. Den vetskapen gjorde det nog lättare för flera att avstå den kaloristinna mandeltårtan och nöja sig med en kopp svart, kokhett kaffe. På försommaren, när åtminstone några av oss just hade upptäckt att sommarkläderna hade krympt i garderoben under vintern kom de braskande löpsedlarna med nyheten att det kan finnas giftiga ämnen i bantningspreparat. Den fruktade substansen DNP hittades i preparatet
Pure Caffeine 200 och kan även finnas i andra liknande produkter. DNP ökar kroppens förbränning vilket gör att man går ner i vikt men att man samtidigt riskerar att dö av överhettning. Marie Kerttu som är utredare på Läkemedelsverket hade bara ett råd att ge i den här frågan och det var och är fortfarande att inte köpa bantningsprodukter eller andra okontrollerade produkter från oseriösa sidor på nätet.
      Vitaminpiller från nätbutikerna kan också vara riskabla. I juli förra året gjorde Stockholms stad en analys som visade att en del vitamintillskott, främst från Asien, kan innehålla höga halter av arsenik, bly och kvicksilver. Försäljningen i butiker i Stockholm stoppades efter upptäckten men tillskotten finns att köpa på andra ställen i Sverige och på nätet. Under 2013 framstod internet alltmer som en farlig affär för den som är ute för att köpa piller.
      I sovrandet av matlarmen från förra året kunde man också hitta några ljusglimtar. En av dessa, som också skapade krigsrubriker, var att EU-parlamentet godkände lakritspipor och snus. Lakritspipan hängde på en skör tråd eftersom den liknar en tobaksprodukt och därför borde förbjudas för att inte väcka barns intresse och lust för rökverk. Men i oktober blev det klart att den nattsvarta lakritspipan med sin glöd av rosa strössel får vara kvar.

Sveriges egen matlarmare, Mats-Eric Nilsson, som gjort sig känd för att skapa välbehövlig debatt om tillsatser i maten bidrog till matlarmen under 2013. I sin senaste bok ”Saltad nota” avslöjar han matfusk på restaurangerna, alltifrån gatukök till gourmetkrogar. Det som fastnade
på löpsedlarna och i TVs morgonsoffor den här gången var hans upptäckt att större svenska hotell lagar äggröra av en färdig mix som levereras till köken i plastdunkar. För alla som aldrig varit i ett restaurangkök kändes tanken på halvfabrikat i stora plastdunkar obehaglig, men stormen lade sig snart och ledde inte till någon åtgärd från myndigheterna.
       I oktober blev de nordiska länderna välsignade med uppdaterade näringsrekommendationer som är resultatet av flera års arbete av en grupp näringsexperter från de nordiska länderna. Från Sveriges håll bidrar experterna på Livsmedelsverket. Rekommendationerna skapade egentligen
inga stora rubriker när de kom, men det uppmärksammades att D-vitamin anses viktigare nu än tidigare och att rekommendationen för vuxna har höjts från 7,5 till 10 mikrogram per dag. Den nyheten ledde till att det säljs mer D-vitamintillskott på apoteken. Men tyvärr, i januari 2014 publicerades en studie i den vetenskapliga tidskriften ”the Lancet” som säger att tillskott inte har någon större effekt och på Livsmedelsverket säger man att D-vitaminet ska komma från maten, till exempel från fet fisk och D-vitaminberikad mjölk. Bara äldre och småbarn kan behöva vitamintillskott.
      De nya rekommendationerna säger även okej till lite mer fett i kosten jämfört med tidigare, men fortfarande anses det viktigt att hålla nere mängden mättat fett från gräddtårtor och feta korvar. I stället rekommenderas mer enkelomättat fett från rapsolja och nötter. Av transfett ska vi äta så lite som möjligt.
      Livsmedelsverket i USA, Food and drug administration (FDA) går tuffare fram. I november beslutade FDA att transfett inte längre är säkert att äta och att det därför klassas som en ottillåten tillsats. Harvardprofessorn Walter Willett har i mer än 20 år jobbat för att de ska
förbjudas. I sina studier har han sett hur transfett ökar risken för cancer, hjärtinfarkt och stroke. I Sverige är det fortfarande en tillåten ingrediens men på grund av debatten har många tillverkare av kex, micro-popcorn, margariner och annat där transfett tidigare var vanligt, tagit bort det på frivillig väg. Landsbygdsminister Eskil Erlandsson säger att det inte behövs ett förbud eftersom frivilligheten fungerar. Organisationen ”Sveriges konsumenter” tycker att det är obegripligt att transfett får tillsättas mat. Särskilt som det finns ett riksdagsbeslut om att sätta en gräns för användning av transfett på liknande sätt som man gjort i Danmark.

Apropå fett kan väl ingen heller ha undgått hur den tidigare så trendriktiga högfettdieten LCHF hamnade i skuggan av 5:2. Det var den brittiske vetenskapsreportern Michael Mosley som åstadkom detta i TV-programmet Vetenskapens värld. Mosley bestämde sig för att förändra
sitt liv, bli smalare och må bättre, men ville inte äta nyttigt och tråkigt varje dag. I USA träffade han forskare som förespråkade deltidsfasta. Och visst funkar det, äter man färre kalorier än vad kroppen gör av med, oavsett om man äter lite mindre varje dag eller äter som vanligt fem dagar i veckan och väldigt lite under två dagar, så tappar kroppen fett. Michael Mosley öppnade dammluckorna och floden av böcker, appar och artiklar om hur man införlivar 5:2 i sitt liv sköljde över oss. Söndagen den 25 augusti utropade den tidigare GI och LCHF-profeten Ulrika Davidsson 5:2 som den bästa dieten från Aftonbladets löpsedlar: ”Jag gick ner 13 kg med 5:2”. Mer än så behöver vi väl inte för att lämna allt vi tidigare tänkt om viktminskning och istället köpa Ulrikas nya bantningskokböcker.

I de sociala medierna kan matlarmen spridas blixtsnabbt, det tar ju bara någontiondels sekund att dela med sig av något som verkar äckligt eller alarmerande. Att bävergäll skulle användas som vaniljarom i livsmedelsindustrin var ett av de märkligare larmen som forsade genom Facebook under året. Bävergäll är ett sekret som utvinns ur analkörtlarna på bävrar. Marie Söderqvist som är VD på Livsmedelsföretagen (livsmedelsföretagarnas branschorganisation) gick omgående ut och dementerade uppgiften och förklarade att bävergäll är en extremt dyr råvara som inte används av något enda svenskt livsmedelsföretag.
Men ingen rök utan eld, bävergäll är klassat som en naturlig arom och används av parfymindustrin, förbrukningen inom EU ligger på några kilo varje år men den mängden blandas alltså inte i billig glass eller vaniljkräm.
      Meningsskiljaktigheter om präktiga ingredienser i hembakade lussebullar skapade också rubriker. Strax före jul trummade kvällspressen ihop ett bråk om kvarg eller inte i hembakade lussebullar. Konflikten döptes till kvargkriget och det skapade rubriker i kvällstidningarna och
utsågs till veckans ord i Dagens Nyheter den 14 december. Bakgrunden var att proffsbagare klarar sig utan kvarg i bullarna och anser att det enbart är ett försäljningstrix från mejerijätten Arla. Hellre mer smör i bullarna, tycker bagarna. Att matlarm får stor uppmärksamhet i media och sprider sig snabbt där folk träffas och pratar, i verkligheten eller i sociala medier, hänger ihop med människans inbyggda misstänksamhet mot mat. Innan det fanns något Livsmedelsverk och regler för märkning och tillsatser så var man tvungen att lyssna på sina medmänniskors
råd om vilka svampar och rötter som gick att äta, annars väntade sjukdom och död. Matlarmen på löpsedlarna ger helt enkelt viktig information till urtidsmänniskan i oss. Samtidigt finns det mer kunskap att sätta emot nu än förr. Och kanske man ibland också behöver tänka på rimligheten i exempelvis det faktum att det skulle slaktas bävrar för att få fram vanilj som är en av världens mest använda smaksättare. Men den tanken tar förstås tid, mer tid än vad det tar att sprida nyheten vidare på nätet. ■

Detta är ett utdrag ut White PAPER #2 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..