Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

25 aug 2014

WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

Text: Lena Ilkjaer

Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
      En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.
      I år noterar vi med glädje att bemötandet mjuknat och blivit mer personligt – även mot dem som inte passar in i skägg- och sotarmösse-mallen.

Detta öppnar för en mindre dogmatisk hållning till vad som kan anses ”gott” och att kaffepreferenserna kan styras av allt ifrån dagsform till tid på dygnet. För vi kanske inte är helsugna på snipigt Kenyakaffe som tar fem minuter att handbrygga vid 7-rycket utan uppskattar en barista som läser sina gäster och räddar både trötthet och grinighet med ett fylligt brassekaffe på termos.
      ”Att arbeta med hög kvalitet och små gårdar innebär inte att allt kaffe ska smaka syrligt och vara svårt att förstå sig på, ett kaffe får fortfarande gärna också ha essensen av vad som är ett bryggkaffe”, säger exempelvis Johan Ahlgren på Stockholm Roast, ett av de mest tongivande mikrorosterierna på senare år.
I förra årets White Guide Café ägnade vi oss i detalj åt pour over-trenden och dess olika tekniska tillbehör. Och visst är ”droppat” fortfarande i framkant. Det excelleras i att identifiera de olika ursprungen i kaffets inneboende smak- och arompalett. Kombinerat med det framväxande engagemanget på servicesidan är detta inget mindre än en strålande utveckling av svensk cafékultur. Vi tänker exempelvis på baristaveteranen på Costas i Umeå, och den sagolika brygd med aromer av fläder, jasmin, rosor och apelsin som vi serverades där – tillsammans med en stor extraportion kunskap. Eller uppstickarna och kafferostarna på Söderberg & Sara i Ystad där dagens bryggkaffe slog oss med häpnad med sin rena stil, helt fritt från bitterhet men ändå med de choklad-, nöt- och frukttoner som fungerade som en perfekt brygga mellan det ”tunna”, extremt ljusrostade kaffet och vår inhemska, ingrodda faiblesse för starkare brygder.
      Hos årets bästa café, Johan & Nyström i Stockholm, spelar servicen en nyckelroll – och sällan har vi mött ett så engagerat, och närmast taggat, serviceteam med så många strängar på lyran, både vad gäller kaffe och te. Stockholms två andra raketer på kaffebarsfronten, Café Pascal och Cykelcafé le Mond kunde så lätt ha halkat över i den nördiga fåran, men klarar med bravur att navigera rätt in i våra hjärtan. Hos Koppi i Helsingborg har däremot ingenting förändrats. Det finns det ingen anledning till eftersom de från öppningen dag ett har fokuserat på att sätta gästen i första rummet. Vill gästen hellre ha te? Fine – då serveras också det bästa som går att uppbringa på marknaden.
      Det senaste på bönfronten är för övrigt att, liksom i vinvärlden, utforska arabicabönans olika underarter, varieteter på kaffespråk. Johan & Nyström har exempelvis i år släppt en serie med sex olika varieteter från samma kaffeodlare – som i övrigt har behandlats exakt likadant vad gäller torkning av bönorna och rostning. Resultatet är häpnadsväckande mångfacetterat. Och det kanske är denna pedagogiska ambition som kommer att göra så att kaffet närmar sig vinprovarnivå – att enkelt kunna jämföra två kaffen och veta vad det är som skapar skillnaderna mellan dem. Kanske får Joel Wredlert på Kafé Esaias rätt snabbare än han tror när han säger:
      ”I framtiden hoppas jag att kaffe kommer att uppskattas som en dryck och inte som en smak.”

Men aj aj aj, just som du lärt dig säga ”pour over” med lite lagom nonchalant tonfall och inköpt årets hetaste attiralj, den plattbottnade Kalita-bryggtratten med vågiga filter och lärt dig rätta mamma när hon klagar på ditt tunna kaffe så kommer nästa chock. Espresson är tillbaka.
      Nej, givetvis inte den riviga italienska 90-talsversionen, men tack vare både utvecklad rostningsteknik, mer exakta mätmetoder för extraktion (hur mycket av själva kaffet som löses upp i vattnet), nya högteknologiska kvarnar och kreativa baristor ser nu espresso 3.0 dagens ljus. Plats på scen för The Coffee Shot. I motsats till namnet, som låter som något väldigt kort och intensivt, så handlar detta baristorna hittills har lärt sig om att göra pour over-kaffe – och applicera det på espressomaskinen. Resultatet är storleksmässigt ett mellanting mellan bryggkaffe och espresso – smakmässigt handlar det om att få ut många fler av de mer flyktiga aromerna än i en traditionell espresso. Vänta nu – sade någon americano? Ytligt sett liknar det nämligen just precis en sådan, men här är vi uppe på en helt annan teknisk nivå. Det handlar om att en ny high-tech-kvarn kommit in i rampljuset. Med Koppi-profilen Anne Lunells ord gör den följande:
     ”En traditionell espressokvarn maler kaffet relativt ojämnt. Blandningen av små fina partiklar och större partiklar leder till att de mindre lätt överextraheras och att de större underextraheras. Det leder till för mycket bitterhet från de små partiklarna samtidigt som alla potentiella smaker inte kommer fram från de större. EK43-kvarnen producerar en mycket jämnare malningsgrad vilket gör det möjligt att kontrollera bryggningen på ett helt annat sätt än tidigare. Bitterheten minimeras och alla nyanser kommer fram på ett helt nytt sätt. Coffee shots är en bryggteknik där man använder sig av EK43:ans precision för att kunna brygga en dryck som påminner om bryggkaffe eller pour-overkaffe i styrka. Trycket från espressomaskinen gör det möjligt att extrahera kaffet på under en minut jämfört med manuella bryggtekniker som generellt tar mellan tre och fyra minuter.”
      Upphovet till coffee shotvågen föddes på världsmästerskapen för baristor 2013, då en australiensare vid namn Matt Perger närmast chockade den samlade expertisen genom att dels använda en specialkvarn för pour over-kaffe till sina espressobönor, dels ”tampa” (pressa samman) det malda kaffet med en speciell roterande teknik och slutligen brygga espresson ner i en fryst kopp för att få dryckens temperatur att närma sig kroppens. Han sammanfattade själv den resulterande smaken med orden ”Sötare, mindre bittert och framför allt mer transparent”.
      Så i framtiden, nicka bara väldigt imponerat och beställ en coffee shot när din favoritbarista exalterat berättar om att den efterlängtade Mahlköning EK43 just har levererats till baren. Och få en smak av framtiden.
      På tal om tävlingar så var det vid årets nordiska baristamästerskap första gången som det tävlades helt utan mjölk i kaffet – enbart bryggkaffe och espresso bedömdes. Branschens intresse för latten kan alltså i det närmaste dödförklaras – även om svenska folket knappast lär sluta beställa den inom överskådlig framtid. I vår testrunda i år märker vi ändå en generell tendens till att tuffa till vällinglatten – det erbjuds nästan alltid två shots espresso – och ofta närmast förutsätts att kunden vill ha det så.

Hållbarhet är fortfarande ett nyckelbegrepp i kaffesammanhang och lär så förbli. Inte minst med tanke på villkoren för världens producenter av kaffe och arbetare på kaffeplantagerna – och den tuffa utmaning de står inför med klimatförändringarna som hotar slå ut stora delar av deras levebröd. Det är lätt att tro att det är mikrorosterierna som gått i bräschen för utvecklingen, men faktum är att det var Sackeus, världshandelsbutikerna och kyrkans eget kaffe som var pionjärerna på ekologiskt och rättvisemärkt kaffe medan Löfbergs var först av de större rosterierna med både Kravmärkt 1996 och rättvisemärkt (nuvarande fairtrade) år 2000. Microrosterierna har, sedan de började slå upp sina portar, ytterligare satt fokus på dessa frågor och på Direct Trade och så kallad ”relationshandel” – för att genom personliga relationer med kaffeproducenterna skapa hållbara villkor för odlarna. Men i slutändan ligger det stora ansvaret hos oss, alla vi kaffeberoende svenskar. För att vi också i framtiden ska kunna få vår dagliga fix – utan bismak av dåligt samvete – så handlar det om att låta pengarna snacka. Enligt forskningsrapporten ”Hoten mot din kaffekopp” kan så lite som 20 öre per kaffekopp göra en enorm skillnad för världens kaffebönder.
      På de ambitiösa kaffebarerna och caféerna är hållbart och direkthandlat närmast
en självklarhet 2014.

Av rundningsvis blir det kalla nyheter. Cold brew har i flera år varit stort i USA, och utvecklingen har letts av kultiga Portlandrosteriet Stumptown som säljer kallbryggt på snygga kapsylförsedda flaskor i brunt glas – komplett med sköna reklamfilmer med badande, cold brew-drickande hipstrar. Riktigt där är vi inte än i Sverige – men hos ovannämnda Söderberg & Sara i Ystad kan man köpa med sig en flaska kallbryggt till stranden, och i sommar säkert hos flera av de ambitiösa kaffebarerna i storstäderna. Men vad är grejen med kallbryggt? Jo, genom att brygga kaffet kallt minskar mängden bitterämnen radikalt – och de kan bli ganska framträdande om du till exempel hastigt kyler en kopp vanligt varmbryggt kaffe.
      En cold brew kan åstadkommas hemma på så enkelt vis att man maler sitt kaffe, häller det i en pressokanna, fyller på med kallt vatten och ställer den i kylen till nästa dag då kaffet serveras över is, med eller utan mjölk. För här är ett kaffe där till och med branschens mest hardcorenördar godkänner att pytsa i både mjölk och en aning socker. På Kafé Esaias i Stockholm har de tagit trenden snäppet längre och gör egna kallbryggda kaffeisbitar till sommarens drinkar.

Inte långt från cold brew ligger blanddryckerna. Förra året skrev vi om kaffe-tonic, eller Koppi-tonic som den också kallas efter upphovscaféet. Nästa grej är uppenbarligen kombinationen kaffe och cola eftersom både Stockholm Roast kommer med en espresso-cola (i samarbete med David Lagnetoft och Dryck Sthlm) och Johan & Nyström har lanserat en kaffecola gjord på kallbryggt etiopiskt kaffe, ekologisk fruktjuice, kolanöt, ingefära, kardemumma, citron och vanilj. Fler blandade produkter finns också på ritbordet och Stockholm Roast hintar om att de har inlett ett samarbete med Pang Pang Brewery för att implementera humle och malt i en kallbryggning.
      Hantverksöl goes kaffe? Huka er, sotarmössor!■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #2 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..