Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

25 aug 2014

WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

Text: Lena Ilkjaer

Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
      En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.
      I år noterar vi med glädje att bemötandet mjuknat och blivit mer personligt – även mot dem som inte passar in i skägg- och sotarmösse-mallen.

Detta öppnar för en mindre dogmatisk hållning till vad som kan anses ”gott” och att kaffepreferenserna kan styras av allt ifrån dagsform till tid på dygnet. För vi kanske inte är helsugna på snipigt Kenyakaffe som tar fem minuter att handbrygga vid 7-rycket utan uppskattar en barista som läser sina gäster och räddar både trötthet och grinighet med ett fylligt brassekaffe på termos.
      ”Att arbeta med hög kvalitet och små gårdar innebär inte att allt kaffe ska smaka syrligt och vara svårt att förstå sig på, ett kaffe får fortfarande gärna också ha essensen av vad som är ett bryggkaffe”, säger exempelvis Johan Ahlgren på Stockholm Roast, ett av de mest tongivande mikrorosterierna på senare år.
I förra årets White Guide Café ägnade vi oss i detalj åt pour over-trenden och dess olika tekniska tillbehör. Och visst är ”droppat” fortfarande i framkant. Det excelleras i att identifiera de olika ursprungen i kaffets inneboende smak- och arompalett. Kombinerat med det framväxande engagemanget på servicesidan är detta inget mindre än en strålande utveckling av svensk cafékultur. Vi tänker exempelvis på baristaveteranen på Costas i Umeå, och den sagolika brygd med aromer av fläder, jasmin, rosor och apelsin som vi serverades där – tillsammans med en stor extraportion kunskap. Eller uppstickarna och kafferostarna på Söderberg & Sara i Ystad där dagens bryggkaffe slog oss med häpnad med sin rena stil, helt fritt från bitterhet men ändå med de choklad-, nöt- och frukttoner som fungerade som en perfekt brygga mellan det ”tunna”, extremt ljusrostade kaffet och vår inhemska, ingrodda faiblesse för starkare brygder.
      Hos årets bästa café, Johan & Nyström i Stockholm, spelar servicen en nyckelroll – och sällan har vi mött ett så engagerat, och närmast taggat, serviceteam med så många strängar på lyran, både vad gäller kaffe och te. Stockholms två andra raketer på kaffebarsfronten, Café Pascal och Cykelcafé le Mond kunde så lätt ha halkat över i den nördiga fåran, men klarar med bravur att navigera rätt in i våra hjärtan. Hos Koppi i Helsingborg har däremot ingenting förändrats. Det finns det ingen anledning till eftersom de från öppningen dag ett har fokuserat på att sätta gästen i första rummet. Vill gästen hellre ha te? Fine – då serveras också det bästa som går att uppbringa på marknaden.
      Det senaste på bönfronten är för övrigt att, liksom i vinvärlden, utforska arabicabönans olika underarter, varieteter på kaffespråk. Johan & Nyström har exempelvis i år släppt en serie med sex olika varieteter från samma kaffeodlare – som i övrigt har behandlats exakt likadant vad gäller torkning av bönorna och rostning. Resultatet är häpnadsväckande mångfacetterat. Och det kanske är denna pedagogiska ambition som kommer att göra så att kaffet närmar sig vinprovarnivå – att enkelt kunna jämföra två kaffen och veta vad det är som skapar skillnaderna mellan dem. Kanske får Joel Wredlert på Kafé Esaias rätt snabbare än han tror när han säger:
      ”I framtiden hoppas jag att kaffe kommer att uppskattas som en dryck och inte som en smak.”

Men aj aj aj, just som du lärt dig säga ”pour over” med lite lagom nonchalant tonfall och inköpt årets hetaste attiralj, den plattbottnade Kalita-bryggtratten med vågiga filter och lärt dig rätta mamma när hon klagar på ditt tunna kaffe så kommer nästa chock. Espresson är tillbaka.
      Nej, givetvis inte den riviga italienska 90-talsversionen, men tack vare både utvecklad rostningsteknik, mer exakta mätmetoder för extraktion (hur mycket av själva kaffet som löses upp i vattnet), nya högteknologiska kvarnar och kreativa baristor ser nu espresso 3.0 dagens ljus. Plats på scen för The Coffee Shot. I motsats till namnet, som låter som något väldigt kort och intensivt, så handlar detta baristorna hittills har lärt sig om att göra pour over-kaffe – och applicera det på espressomaskinen. Resultatet är storleksmässigt ett mellanting mellan bryggkaffe och espresso – smakmässigt handlar det om att få ut många fler av de mer flyktiga aromerna än i en traditionell espresso. Vänta nu – sade någon americano? Ytligt sett liknar det nämligen just precis en sådan, men här är vi uppe på en helt annan teknisk nivå. Det handlar om att en ny high-tech-kvarn kommit in i rampljuset. Med Koppi-profilen Anne Lunells ord gör den följande:
     ”En traditionell espressokvarn maler kaffet relativt ojämnt. Blandningen av små fina partiklar och större partiklar leder till att de mindre lätt överextraheras och att de större underextraheras. Det leder till för mycket bitterhet från de små partiklarna samtidigt som alla potentiella smaker inte kommer fram från de större. EK43-kvarnen producerar en mycket jämnare malningsgrad vilket gör det möjligt att kontrollera bryggningen på ett helt annat sätt än tidigare. Bitterheten minimeras och alla nyanser kommer fram på ett helt nytt sätt. Coffee shots är en bryggteknik där man använder sig av EK43:ans precision för att kunna brygga en dryck som påminner om bryggkaffe eller pour-overkaffe i styrka. Trycket från espressomaskinen gör det möjligt att extrahera kaffet på under en minut jämfört med manuella bryggtekniker som generellt tar mellan tre och fyra minuter.”
      Upphovet till coffee shotvågen föddes på världsmästerskapen för baristor 2013, då en australiensare vid namn Matt Perger närmast chockade den samlade expertisen genom att dels använda en specialkvarn för pour over-kaffe till sina espressobönor, dels ”tampa” (pressa samman) det malda kaffet med en speciell roterande teknik och slutligen brygga espresson ner i en fryst kopp för att få dryckens temperatur att närma sig kroppens. Han sammanfattade själv den resulterande smaken med orden ”Sötare, mindre bittert och framför allt mer transparent”.
      Så i framtiden, nicka bara väldigt imponerat och beställ en coffee shot när din favoritbarista exalterat berättar om att den efterlängtade Mahlköning EK43 just har levererats till baren. Och få en smak av framtiden.
      På tal om tävlingar så var det vid årets nordiska baristamästerskap första gången som det tävlades helt utan mjölk i kaffet – enbart bryggkaffe och espresso bedömdes. Branschens intresse för latten kan alltså i det närmaste dödförklaras – även om svenska folket knappast lär sluta beställa den inom överskådlig framtid. I vår testrunda i år märker vi ändå en generell tendens till att tuffa till vällinglatten – det erbjuds nästan alltid två shots espresso – och ofta närmast förutsätts att kunden vill ha det så.

Hållbarhet är fortfarande ett nyckelbegrepp i kaffesammanhang och lär så förbli. Inte minst med tanke på villkoren för världens producenter av kaffe och arbetare på kaffeplantagerna – och den tuffa utmaning de står inför med klimatförändringarna som hotar slå ut stora delar av deras levebröd. Det är lätt att tro att det är mikrorosterierna som gått i bräschen för utvecklingen, men faktum är att det var Sackeus, världshandelsbutikerna och kyrkans eget kaffe som var pionjärerna på ekologiskt och rättvisemärkt kaffe medan Löfbergs var först av de större rosterierna med både Kravmärkt 1996 och rättvisemärkt (nuvarande fairtrade) år 2000. Microrosterierna har, sedan de började slå upp sina portar, ytterligare satt fokus på dessa frågor och på Direct Trade och så kallad ”relationshandel” – för att genom personliga relationer med kaffeproducenterna skapa hållbara villkor för odlarna. Men i slutändan ligger det stora ansvaret hos oss, alla vi kaffeberoende svenskar. För att vi också i framtiden ska kunna få vår dagliga fix – utan bismak av dåligt samvete – så handlar det om att låta pengarna snacka. Enligt forskningsrapporten ”Hoten mot din kaffekopp” kan så lite som 20 öre per kaffekopp göra en enorm skillnad för världens kaffebönder.
      På de ambitiösa kaffebarerna och caféerna är hållbart och direkthandlat närmast
en självklarhet 2014.

Av rundningsvis blir det kalla nyheter. Cold brew har i flera år varit stort i USA, och utvecklingen har letts av kultiga Portlandrosteriet Stumptown som säljer kallbryggt på snygga kapsylförsedda flaskor i brunt glas – komplett med sköna reklamfilmer med badande, cold brew-drickande hipstrar. Riktigt där är vi inte än i Sverige – men hos ovannämnda Söderberg & Sara i Ystad kan man köpa med sig en flaska kallbryggt till stranden, och i sommar säkert hos flera av de ambitiösa kaffebarerna i storstäderna. Men vad är grejen med kallbryggt? Jo, genom att brygga kaffet kallt minskar mängden bitterämnen radikalt – och de kan bli ganska framträdande om du till exempel hastigt kyler en kopp vanligt varmbryggt kaffe.
      En cold brew kan åstadkommas hemma på så enkelt vis att man maler sitt kaffe, häller det i en pressokanna, fyller på med kallt vatten och ställer den i kylen till nästa dag då kaffet serveras över is, med eller utan mjölk. För här är ett kaffe där till och med branschens mest hardcorenördar godkänner att pytsa i både mjölk och en aning socker. På Kafé Esaias i Stockholm har de tagit trenden snäppet längre och gör egna kallbryggda kaffeisbitar till sommarens drinkar.

Inte långt från cold brew ligger blanddryckerna. Förra året skrev vi om kaffe-tonic, eller Koppi-tonic som den också kallas efter upphovscaféet. Nästa grej är uppenbarligen kombinationen kaffe och cola eftersom både Stockholm Roast kommer med en espresso-cola (i samarbete med David Lagnetoft och Dryck Sthlm) och Johan & Nyström har lanserat en kaffecola gjord på kallbryggt etiopiskt kaffe, ekologisk fruktjuice, kolanöt, ingefära, kardemumma, citron och vanilj. Fler blandade produkter finns också på ritbordet och Stockholm Roast hintar om att de har inlett ett samarbete med Pang Pang Brewery för att implementera humle och malt i en kallbryggning.
      Hantverksöl goes kaffe? Huka er, sotarmössor!■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #2 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..