Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

25 aug 2014

WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

Text: Lena Ilkjaer

Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
      En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.
      I år noterar vi med glädje att bemötandet mjuknat och blivit mer personligt – även mot dem som inte passar in i skägg- och sotarmösse-mallen.

Detta öppnar för en mindre dogmatisk hållning till vad som kan anses ”gott” och att kaffepreferenserna kan styras av allt ifrån dagsform till tid på dygnet. För vi kanske inte är helsugna på snipigt Kenyakaffe som tar fem minuter att handbrygga vid 7-rycket utan uppskattar en barista som läser sina gäster och räddar både trötthet och grinighet med ett fylligt brassekaffe på termos.
      ”Att arbeta med hög kvalitet och små gårdar innebär inte att allt kaffe ska smaka syrligt och vara svårt att förstå sig på, ett kaffe får fortfarande gärna också ha essensen av vad som är ett bryggkaffe”, säger exempelvis Johan Ahlgren på Stockholm Roast, ett av de mest tongivande mikrorosterierna på senare år.
I förra årets White Guide Café ägnade vi oss i detalj åt pour over-trenden och dess olika tekniska tillbehör. Och visst är ”droppat” fortfarande i framkant. Det excelleras i att identifiera de olika ursprungen i kaffets inneboende smak- och arompalett. Kombinerat med det framväxande engagemanget på servicesidan är detta inget mindre än en strålande utveckling av svensk cafékultur. Vi tänker exempelvis på baristaveteranen på Costas i Umeå, och den sagolika brygd med aromer av fläder, jasmin, rosor och apelsin som vi serverades där – tillsammans med en stor extraportion kunskap. Eller uppstickarna och kafferostarna på Söderberg & Sara i Ystad där dagens bryggkaffe slog oss med häpnad med sin rena stil, helt fritt från bitterhet men ändå med de choklad-, nöt- och frukttoner som fungerade som en perfekt brygga mellan det ”tunna”, extremt ljusrostade kaffet och vår inhemska, ingrodda faiblesse för starkare brygder.
      Hos årets bästa café, Johan & Nyström i Stockholm, spelar servicen en nyckelroll – och sällan har vi mött ett så engagerat, och närmast taggat, serviceteam med så många strängar på lyran, både vad gäller kaffe och te. Stockholms två andra raketer på kaffebarsfronten, Café Pascal och Cykelcafé le Mond kunde så lätt ha halkat över i den nördiga fåran, men klarar med bravur att navigera rätt in i våra hjärtan. Hos Koppi i Helsingborg har däremot ingenting förändrats. Det finns det ingen anledning till eftersom de från öppningen dag ett har fokuserat på att sätta gästen i första rummet. Vill gästen hellre ha te? Fine – då serveras också det bästa som går att uppbringa på marknaden.
      Det senaste på bönfronten är för övrigt att, liksom i vinvärlden, utforska arabicabönans olika underarter, varieteter på kaffespråk. Johan & Nyström har exempelvis i år släppt en serie med sex olika varieteter från samma kaffeodlare – som i övrigt har behandlats exakt likadant vad gäller torkning av bönorna och rostning. Resultatet är häpnadsväckande mångfacetterat. Och det kanske är denna pedagogiska ambition som kommer att göra så att kaffet närmar sig vinprovarnivå – att enkelt kunna jämföra två kaffen och veta vad det är som skapar skillnaderna mellan dem. Kanske får Joel Wredlert på Kafé Esaias rätt snabbare än han tror när han säger:
      ”I framtiden hoppas jag att kaffe kommer att uppskattas som en dryck och inte som en smak.”

Men aj aj aj, just som du lärt dig säga ”pour over” med lite lagom nonchalant tonfall och inköpt årets hetaste attiralj, den plattbottnade Kalita-bryggtratten med vågiga filter och lärt dig rätta mamma när hon klagar på ditt tunna kaffe så kommer nästa chock. Espresson är tillbaka.
      Nej, givetvis inte den riviga italienska 90-talsversionen, men tack vare både utvecklad rostningsteknik, mer exakta mätmetoder för extraktion (hur mycket av själva kaffet som löses upp i vattnet), nya högteknologiska kvarnar och kreativa baristor ser nu espresso 3.0 dagens ljus. Plats på scen för The Coffee Shot. I motsats till namnet, som låter som något väldigt kort och intensivt, så handlar detta baristorna hittills har lärt sig om att göra pour over-kaffe – och applicera det på espressomaskinen. Resultatet är storleksmässigt ett mellanting mellan bryggkaffe och espresso – smakmässigt handlar det om att få ut många fler av de mer flyktiga aromerna än i en traditionell espresso. Vänta nu – sade någon americano? Ytligt sett liknar det nämligen just precis en sådan, men här är vi uppe på en helt annan teknisk nivå. Det handlar om att en ny high-tech-kvarn kommit in i rampljuset. Med Koppi-profilen Anne Lunells ord gör den följande:
     ”En traditionell espressokvarn maler kaffet relativt ojämnt. Blandningen av små fina partiklar och större partiklar leder till att de mindre lätt överextraheras och att de större underextraheras. Det leder till för mycket bitterhet från de små partiklarna samtidigt som alla potentiella smaker inte kommer fram från de större. EK43-kvarnen producerar en mycket jämnare malningsgrad vilket gör det möjligt att kontrollera bryggningen på ett helt annat sätt än tidigare. Bitterheten minimeras och alla nyanser kommer fram på ett helt nytt sätt. Coffee shots är en bryggteknik där man använder sig av EK43:ans precision för att kunna brygga en dryck som påminner om bryggkaffe eller pour-overkaffe i styrka. Trycket från espressomaskinen gör det möjligt att extrahera kaffet på under en minut jämfört med manuella bryggtekniker som generellt tar mellan tre och fyra minuter.”
      Upphovet till coffee shotvågen föddes på världsmästerskapen för baristor 2013, då en australiensare vid namn Matt Perger närmast chockade den samlade expertisen genom att dels använda en specialkvarn för pour over-kaffe till sina espressobönor, dels ”tampa” (pressa samman) det malda kaffet med en speciell roterande teknik och slutligen brygga espresson ner i en fryst kopp för att få dryckens temperatur att närma sig kroppens. Han sammanfattade själv den resulterande smaken med orden ”Sötare, mindre bittert och framför allt mer transparent”.
      Så i framtiden, nicka bara väldigt imponerat och beställ en coffee shot när din favoritbarista exalterat berättar om att den efterlängtade Mahlköning EK43 just har levererats till baren. Och få en smak av framtiden.
      På tal om tävlingar så var det vid årets nordiska baristamästerskap första gången som det tävlades helt utan mjölk i kaffet – enbart bryggkaffe och espresso bedömdes. Branschens intresse för latten kan alltså i det närmaste dödförklaras – även om svenska folket knappast lär sluta beställa den inom överskådlig framtid. I vår testrunda i år märker vi ändå en generell tendens till att tuffa till vällinglatten – det erbjuds nästan alltid två shots espresso – och ofta närmast förutsätts att kunden vill ha det så.

Hållbarhet är fortfarande ett nyckelbegrepp i kaffesammanhang och lär så förbli. Inte minst med tanke på villkoren för världens producenter av kaffe och arbetare på kaffeplantagerna – och den tuffa utmaning de står inför med klimatförändringarna som hotar slå ut stora delar av deras levebröd. Det är lätt att tro att det är mikrorosterierna som gått i bräschen för utvecklingen, men faktum är att det var Sackeus, världshandelsbutikerna och kyrkans eget kaffe som var pionjärerna på ekologiskt och rättvisemärkt kaffe medan Löfbergs var först av de större rosterierna med både Kravmärkt 1996 och rättvisemärkt (nuvarande fairtrade) år 2000. Microrosterierna har, sedan de började slå upp sina portar, ytterligare satt fokus på dessa frågor och på Direct Trade och så kallad ”relationshandel” – för att genom personliga relationer med kaffeproducenterna skapa hållbara villkor för odlarna. Men i slutändan ligger det stora ansvaret hos oss, alla vi kaffeberoende svenskar. För att vi också i framtiden ska kunna få vår dagliga fix – utan bismak av dåligt samvete – så handlar det om att låta pengarna snacka. Enligt forskningsrapporten ”Hoten mot din kaffekopp” kan så lite som 20 öre per kaffekopp göra en enorm skillnad för världens kaffebönder.
      På de ambitiösa kaffebarerna och caféerna är hållbart och direkthandlat närmast
en självklarhet 2014.

Av rundningsvis blir det kalla nyheter. Cold brew har i flera år varit stort i USA, och utvecklingen har letts av kultiga Portlandrosteriet Stumptown som säljer kallbryggt på snygga kapsylförsedda flaskor i brunt glas – komplett med sköna reklamfilmer med badande, cold brew-drickande hipstrar. Riktigt där är vi inte än i Sverige – men hos ovannämnda Söderberg & Sara i Ystad kan man köpa med sig en flaska kallbryggt till stranden, och i sommar säkert hos flera av de ambitiösa kaffebarerna i storstäderna. Men vad är grejen med kallbryggt? Jo, genom att brygga kaffet kallt minskar mängden bitterämnen radikalt – och de kan bli ganska framträdande om du till exempel hastigt kyler en kopp vanligt varmbryggt kaffe.
      En cold brew kan åstadkommas hemma på så enkelt vis att man maler sitt kaffe, häller det i en pressokanna, fyller på med kallt vatten och ställer den i kylen till nästa dag då kaffet serveras över is, med eller utan mjölk. För här är ett kaffe där till och med branschens mest hardcorenördar godkänner att pytsa i både mjölk och en aning socker. På Kafé Esaias i Stockholm har de tagit trenden snäppet längre och gör egna kallbryggda kaffeisbitar till sommarens drinkar.

Inte långt från cold brew ligger blanddryckerna. Förra året skrev vi om kaffe-tonic, eller Koppi-tonic som den också kallas efter upphovscaféet. Nästa grej är uppenbarligen kombinationen kaffe och cola eftersom både Stockholm Roast kommer med en espresso-cola (i samarbete med David Lagnetoft och Dryck Sthlm) och Johan & Nyström har lanserat en kaffecola gjord på kallbryggt etiopiskt kaffe, ekologisk fruktjuice, kolanöt, ingefära, kardemumma, citron och vanilj. Fler blandade produkter finns också på ritbordet och Stockholm Roast hintar om att de har inlett ett samarbete med Pang Pang Brewery för att implementera humle och malt i en kallbryggning.
      Hantverksöl goes kaffe? Huka er, sotarmössor!■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #2 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..