Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #3

WHITE PAPER #3

26 sep 2017

BACK TO THE ROOTS

TILL OCH MED STAVNINGSPROGRAMMEN har problem med ordet ”terroir”, jag har i alla fall inte fått spara en enda text till det här numret, vars tema är jord, utan att ta ställning till om jag inte egentligen vill skriva ”terror”. Jag vet inte hur många gånger jag har hört vinmakare kasta ur sig klyschan ”det är jorden som gör vinet, inte jag”.
     För även om vinbranschen ständigt filar på bredare och bredare terroirbegrepp, som till slut omfattar precis alla typer av påverkan en vinranka kan råka ut för, så ligger jorden innesluten i själva den lingvistiska kärnan av begreppet (terre) och därmed frodas fortfarande uppfattningen om att det rent faktiskt är kalk som för vinet att smaka krita eller skiffer som för det att smaka krutrök. Oavsett att naturvetarna säger att det är rena rama tramset.

MED DET INTE SAGT ATT JORDEN ÄR BETYDELSELÖS. Det finns fortfarande djupt förborgade hemligheter att upptäcka där nere under grässvålen.
    Precis som vårt tarmsystem är bra odlingsjordar beroende av ett levande mikroliv för att fungera optimalt. Hur dessa små krabater påverkar plantor forskas det intensivt på just nu, och kanske visar det sig att det är mikrolivet och dess symbios med vinrankan, i kombination med dräneringsförhållandena, som utgör en vingårds faktiska terroir.

SAMTIDIGT SOM VINTERROIREN IFRÅGASÄTTS börjar det pratas om terroir i helt nya sammanhang. Kan exempelvis ett vete som genom naturligt urval har anpassat sig till en plats kallas för ett terroirvete?
     Eller förmedlar bina en viss terroir till honungsburken om odlaren har sett till att de har hämtat nektar från en specifik blomma? Terroir kanske rentav tar över som den nya gastrostjärnan efter toppkocken och bonden – att smaka på en plats kan bli en upplevelse som folk reser långt för. Tre terroirpionjärer får också lämpligt nog ta emot årets utvidgade Global Gastronomy Award – läs mer om dem längre fram i tidningen.

Lena Ilkjaer, chefredaktör

 

White Guide Presentkort