Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro
9 feb 2014

WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

Text: Ebba Svennung

Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
      Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.
      Just pyttelilla kantinliknande Abri har förutom néobistro också fått epitetet ”restaurandwicherie gastronomique”, vilket är ännu ett uttryck för den avslappnade inställning till mat som nu vinner terräng. Ett litet hål i väggen som har smörgåsar som specialitet, hur kul kan det bli? Väldigt, om mackorna breds av en kock med ett förflutet hos såväl Robuchon som på tvåstjärnan Taillevent. Nej, Katsuaki Okiyamas flervåningssmörgåsar är inte vilka som helst. Hans tonkatsu, den krispigt panerade fläskschnitzeln med syrad kål, omelett och husets hemliga sojamix är helt klart en macka att instagramma hem om.

Abri ligger strax norr om rue Lafayette, en av de många gator som Baron Haussmann på uppdrag av Napoleon III vid mitten av 1800-talet ritade in på Paris­kartan då staden skulle göra upp med sitt gamla lortiga förflutna. Otaliga hus jämnades med marken för att ge plats åt breda boulevarders luft och ljus. Det var också vid den här tiden som Paris vidgades rent officiellt och systemet med de 20 arrondissementen skapades. De sista siffrorna i postnumret skvallrar om vad som ligger var. Det första arrondissementet hittas ganska precis mitt i kartan, och de övriga följer efter i en kanelbulleformad spiral medsols. Lilla coola Abri, strax norr om Rue Lafayette och söder om Gare du Nord, ligger med andra ord precis på gränsen mellan 9:e och 10:e.

Gare du Nord – eller kanske snarare något av caféerna mittemot – har sedan länge utgjort många nordbors allra första möte med Kontinenten. På Strindbergs och Carl Larssons tid tog det ungefär en vecka med tåg och båt för oss att komma fram, medan 80-talets horder av tågluffare, skrynkliga och nymornade mötte livet här efter ett skakigt dygn ombord. Av klev de alla i en helt annan värld. Kvarteren kring Gare du Nord ansågs länge höra till Paris mer tvivelaktiga, så för många blev det just bara en café crème och sen fort iväg.
      Idag är det annorlunda. Visserligen tar få numera tåget till Paris, men det är ändå vid Gare du Nord många kliver av – om så bara för att byta till métron. Pendeltåget, RER:en, från Charles de Gaulle-flygplatsen stannar nämligen här. Och idag finns goda skäl att bli kvar en stund i kvarteren. För vid sidan av de breda boulevarderna finns här otaliga smågator kantade av trista copyshops, alldagliga caféer, omoderna skinnaffärer och trötta crêperier sympatiskt uppblandade med trendiga designerbutiker, coola naturvinhandlare, trevliga boklådor, helekologiska mataffärer och små medvetna néobistroer som låter höra tala om sig.
      Några kvarter söderut, på rue des Petites Écuries, ligger en till. Vivant Table är lika litet som Abri men har lika stort buzz, om inte större. Det skulle kunna vara den forna fågelaffärens vackra vägg­kakel, det skulle också kunna vara Pierre Jancous farliga tatueringar – eller hans gulliga framtandsglugg – som drar det trendiga klientel som slåss om de få platserna. Men de flesta säger sig nog komma för Jancous rena kök baserat på enkla råvaror som fått sig en elegant japansk touche. Eller för vinkällaren med sina många naturliga etiketter. Vägg i vägg ligger Vivant Cave för den som föredrar att köpa med sig vinet hem, eller snarare är sugen på hans enklare italienska mammamat.

Att Paris blir allt grönare märks på flera sätt. Bland annat på lånecyklarna som tycks öka i antal för varje gång man kommer. Sedan drygt ett år tillbaka har de dessutom kompletterats av elbilar som när de inte skrämmer slag på folk genom att ljudlöst dyka upp bakom hörnen, står på laddning i sina parkeringsfickor. Cour Cadet är ett annat tecken på att Paris går åt grönt. Vid den oansenliga bakgården som hittas bakom grönsaksståndet på söta lilla rue Cadet bodde en gång Louis XV trädgårdsmästare, något som La ville de Paris tagit fasta på i det mobila projektet Jardinière pédagogique, ett led i att utforska och bevara stans biologiska mångfald. Den lilla pallkragsodlingen ser inte mycket ut för världen, men utgör ändå ett slags oas. Vid slutet av samma gata ligger områdets mest exklusiva chocolatier, À la Mère de Famille där diskar, kassalucka och stjärngolv är intakta från 1761. Bland många kakaostinna skönheter, säljs här också karameller och de rombformade mandelkakor som kallas calissons. Men missa framför allt inte deras pâte à tartiner, ett måste för den som har den minsta fäbless för Nutella.
      Att köa för bord är sällan kul, men att sälla sig till övriga i fållan vid 7 rue du Faubourg Montmartre är absolut värt det. Restaurang Chartier har bara haft fyra ägare sedan 1896, vilket förstås bidragit till att det i stort förblivit vad det var. Ett gigantiskt brasserie där servitörerna laddar silverbrickorna med tio, tolv tallrikar åt gången, närmast kastar fram dem, räknar ihop notan på bordsduken och vänder upp stolarna på borden innan man hunnit torka sig om munnen. Deras pavé de rumsteack hör i sanningens namn till de segare – men även billigare, vilket också varit mottot sedan starten då restaurangen i första hand tjänade kvarterets arbetare. Än idag finns de numrerade lådor kvar där var och ens personliga servett förvarades.

Det finns 20 lika vackra som svårfunna passager i Paris, alla ligger de norr om Seine och tre av dem just i de här kvarteren; Passage Verdeau, Passage Jouffroy och Passage des Panoramas. Med början vid 31 Rue de Faubourg Montmartre och slut vid 10 rue Saint Marc utgör de tillsammans en promenad på 348 meter under tak. När de byggdes under första hälften av 1800-talet var passagerna ett slags första generationens gallerior. Textilindustrin blomstrade och behovet av exponeringsyta för att locka konsumenter var skriande. I passagerna kunde man shoppa, ta en kaffe eller äta en bit mat undan regn och rusk och rännstenens söl. Här fick man dessutom lov att röka, vilket var förbjudet utomhus (det var det för övrigt även i Stockholm runt sekelskiftet 17/1800). Ljuset som silas genom de järnskodda glastaken ger dessa minivärldar med sina bedagade antikhandlare, filatelister, frisersalonger och bistroer, en helt speciell inramning som så sakteliga nu även tas i anspråk av exklusiva klädaffärer och stilrena trendkök.
      På rue Richer, snett emot Folies Bergère, ligger Autour d’un Verre. Den som söker sig till adressen utanför öppettid, riskerar att inte återvända. Fasaden är skabbig och fönstersmygen framför den neddragna ståljalusin pryds av sorgliga tomma vinflaskor – som dock får den som intresserar sig för naturvin att gå igång. Och kvällstid strålar värmen emot en härifrån. Gästerna trängs på tätt ställda stolar och griffeltavlan går ur hand i hand högt över huvudena i den skönt stökiga lokalen. Att inte slå sig i slang med bordsgrannen är nästan omöjligt, det kan gott hända att man delar med sig lite av någon robust lantlig rätt också.
      Många av Paris allra namnkunnigaste brasserier ingår numera i restauranggruppen Esprit Brasserie. Till mångas förfäran tillhör även högborgar som La Coupole och Balzar kedjan som över nästan hela linjen nu serverar en homogen röra av seg steak och maskinskuren frites. Brasserie Flo som ligger just här i 10:e är tyvärr inget undantag. Men miljön kan ingen ta ifrån dem. Mindre fin i kanten är då Chez Jeannette, en högst oansenlig liten restaurang och bar i samma kvarter. Här kan man gott ta en bavette eller en salade Niçoise på färsk tonfisk, men kanske ännu hellre sitta med en kaffe eller aperitif och se på folk. Tvärsöver gatan exempelvis ses kunderna trängas bland korvar, ostar, viner, bröd och bakverk hos Julhès, kvarterets flottaste delikatesshandlare som symptomatiskt ligger vägg i vägg med en fullständigt osorterad järnaffär.

Strax norr om Place de la République, upp mot Canal Saint-Martin har gentrifieringen gått längre. Här byts de gamla småhandlarna i allt snabbare takt ut mot trendiga inredningsbutiker och chica eller streetiga klädaffärer. I ena hörnet av rue de Marseille ligger bageriet Du Pain et des Idées som med sitt målade glastak och sina gamla speglar är en dröm i parisisk 1800-talsnostalgi. På Christophe Vasseurs marmorbänk trängs knotiga levainbröd med russinsnurror stora som varmrättstallrikar och des chaussons de pommes väl värda att köa långt ut på gatan för. I andra änden av rue de Marseille, precis vid kanalen hittas Chez Prune, ett café till synes likt alla andra men med bra mycket mer attityd. Och bara ett kvarter uppströms ligger Le Verre Volé. Med sina väggar bokstavligt talat tapetserade med vinflaskor har adressen sedan länge dragit sin publik, törstig på biodynamik. Då man för några år sedan slog upp några udda bord och stolar och började servera rustikenkelt raffinerade rätter cementerades också det hungriga gästflödet.
      Canal Saint-Martin, byggd i början av 1800-talet för att förse innerstadsborna med förnödenheter, är ungefär fyra kilometer lång, och knappt hälften av den ligger under jord. Det går att hoppa på en båt uppe vid Parc de la Villette och låta sig slussas genom kanalen, vinka till de många picknickörerna längs kajerna, och kliva i land vid La Bastille. Landkrabbor föredrar nog Marché Richard Lenoir (längs med boulevard Richard Lenoir) som utgör kanalens förlängning ovan jord. Marknaden som även kallas Marché Bastille är en av Paris största – och bästa – matmarknader, och rymmer också kläder och prylar.

På andra sidan Canal Saint-Martin vid avenue Parmentier ligger Le Chateaubriand, just nu rankad 18:e bästa krog i världen av The World’s 50 Best Restaurants. Visserligen har Inaki Aizpitartes omsusade adress sjunkit några pinnhål på listan de senaste åren, som bäst har den legat på nionde plats, men i Frankrike ser han sig ändå bara klådd av Alain Passard och hans L’Arpège.
      Le Chateaubriand är själva sinnebilden för en néobistro – genren som med sitt friare, grönare tänk vänder upp och ner på Paris krogkarta. Inaki Aizpitarte tog över den gamla bistron 2006 och behöll alltifrån de välvda versalerna på dörren till träböjstolarna, de enkla borden och det gråspräckliga 50-talsgolvet. Personalen är ung, cool och påläst – killarna bär inte sällan skägg, och tjejerna kan gott och väl ses servera i blommig puffärmsblus och kortkorta avklippta jeans. Det är så långt ifrån fine dining man kan komma. Ur köket, som inte är större än en korvmoj, strömmar Aizpitartes rena experimentella rätter. Det kan vara en ceviche som dricks ur plåtkopp, oskalade gråräkor med pulveriserad tamarind, underbara små bitar glasig torsk med vit sparris, ljummen pilpil-majonnäs och ängssyra, dikalv med drivor av riven rå broccoli, en citronsorbet med saltad färsk gurka och torkad och riven wakame-alg... och några kommer helt säkert enkom för Inakis tocino del cielo (”en bit av himlen”); en enkel macaron som med hjälp av en klutt lim gjort på socker och beurre salé balanserar en karamelliserad äggula som formligen exploderar i munnen (lyckligtvis finns den nästan alltid på den annars dagligen utbytta avsmaknings­menyn). Ändå kommer inte alla i första hand för maten. Utan för vinet. Det är inte svårt att spotta vinskribenterna, här för att utforska de kreativa sommelierernas senaste import av amforalagrade naturviner från Georgien. Till exempel.
      Nästan vägg i vägg ligger Le Chateaubriands bakficka. Eller framficka kanske man borde kalla Le Dauphin som tvärt­emot moderkrogen är en helt modern liten låda, från golv till tak klädd i vitaste carrara vald av holländska arkitekten Rem Koolhaas. Maten har samma anslag som på Le Chateaubriand, men här finns också en à la carte och i lunchtid en prisvärd trerätters. Mellan de två adresserna låg tills helt nyligen en frisersalong. Nu tar Inaki Aizpitarte över lokalen och transformerar den så sakteliga till en vinbutik. Och kanske lagar han några rätter för take away at sälja där också. Men ytterligare expanderingsplaner har Inaki inte trots att propåerna haglar.
      Nästan lika välrenommerade kocken Delphine Zampetti, tillika Inaki Aizpitartes flickvän, går sin egen väg hon med. Förra året lämnade hon köket på Le Verre Volé vid kanalen (se ovan) och tog istället över en gammal chevaline vid Place Voltaire och gjorde ett, just det, sandwicherie av det. Ett gyllene hästhuvud tronar ännu över entrén till den minimala lokalen där 50-talet dröjer kvar, men numera är det sallader, tarter och mackor snarare än hästkött som säljs över disken. Platserna är så få på CheZaline att det nästan är omöjligt att få bord, men en makrillsmacka med rödkålsgucka eller en bit av vad som måste vara stans godaste tortilla är förstås lätt att ta med.
      Inte så väldigt långt härifrån på Rue de Cotte, ligger för många svenskar kända bistron La Gazzetta med Petter Nilsson vid spisen. Också Petter har en förkärlek för att arbeta hållbart. Han hjälper gärna de enklaste råvaror att tala för sig själva – eller tillsammans i nyskapande dagligen varierade kombinationer och är med andra ord en ganska typisk néobistrokrögare, nyligen dessutom listad av Libérations månadsmagasin Next som en av Paris mest intressanta ”pop chefs”.

Att många gäster genom de nya krogarna fått upp ögonen för en mer småskalig råvaruproduktion har parallellt utökat Paris utbud av helekologiska mataffärer. I ett försök att dessutom göra priserna på hållbart producerade varor mer attraktiva för fler, har några eldsjälar nyligen öppnat ett litet kluster av butiker under det gemensamma namnet Terroirs d’Avenir (framtidens terroir) på lilla rue du Nil i Sentier. De unga handlarna köper sina råvaror direkt från noga utvalda odlare och säljer dem vidare utan påslag av alltför många mellanhänder. Frukt och grönt, svamp, gröna blad (som nässlor i säsong) och underbar fromage frais i både släta och bonniga varianter hittas på ena sidan av den smala gatan. Mittemot, en slaktar- och en fiskbutik (som gärna styckar japanskt om man så vill) och några dörrar bort ett lika hållbart kaffehus, l’Arbre à Café. Vid slutet av gatan ligger ohemult populära bistron Frenchie, döpt efter smeknamnet som Jamie Oliver gav Frenchies krögare Gregory Marchand, när denne jobbade på Fifteen i London.
      På rue du Nil kan såväl krögare som vanligt folk känna att de kommer lite närmre de som odlar de grödor och föder upp de djur som så småningom hamnar på deras tallrikar, något de tycks ha saknat. En innovativ vinbutik skulle göra foodiegatan komplett. Sådana finns det förvisso gott om på andra håll i stan. Ändå ses ännu naturvinsintresserade unga krögare vallfärda till restaurang Le Baratin i Belleville för den typen av inspiration. Där har Philippe Pinoteau matchat biodynamiska viner med Raquel Carenas stadiga traditionella franska kök i bortåt 30 år vid det här laget.
      Och det är kanske så det blir som bäst. När de gamla möter de unga, och det gamla det nya. När gamla kunskaper blir modernt hanterade. När rangliga bistrobord är lika eftersträvansvärda som dem med vita dukar. Och när en macka kan bli lika het som någonsin en åttarätters. Det bästa av två världar. Som i nord­östra Paris just nu. ■

Ebba Svennung Efter många år på tidningen Gourmet blev Ebba Svennung frilansredaktör. Hon har arbetat med White Guide sedan starten 2005 och just nu är hon mitt uppe i redaktionsarbetet för svt:s Historieätarna som har nypremiär 2014. Ebba tycker mycket om Frankrike, men har alltid skyndat sig förbi Paris. Tills nu.

Detta är utkast ur White PAPER #4.

Mer Parisläsning:
KROGKRITIK: L’Astrance, Paris
WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

Tillbaka 

 

Mer långläsning

  • Sveriges bästa sommarkrogar

    Sveriges bästa sommarkrogar

    WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

    Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat ett urval av våra sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordning. Klicka på varje krognamn för att läsa mer om krogen. Samtliga krogar är med i 2017 års upplaga av White Guide.

    Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. Restauranger finns också tillgängliga i White Guide App för iOS. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

    Glad sommar önskar White Guide-redaktionen!

    Hela sommarkrogslistan finns HÄR!


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

White Guide Presentkort