Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro
9 feb 2014

WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

Text: Ebba Svennung

Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
      Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.
      Just pyttelilla kantinliknande Abri har förutom néobistro också fått epitetet ”restaurandwicherie gastronomique”, vilket är ännu ett uttryck för den avslappnade inställning till mat som nu vinner terräng. Ett litet hål i väggen som har smörgåsar som specialitet, hur kul kan det bli? Väldigt, om mackorna breds av en kock med ett förflutet hos såväl Robuchon som på tvåstjärnan Taillevent. Nej, Katsuaki Okiyamas flervåningssmörgåsar är inte vilka som helst. Hans tonkatsu, den krispigt panerade fläskschnitzeln med syrad kål, omelett och husets hemliga sojamix är helt klart en macka att instagramma hem om.

Abri ligger strax norr om rue Lafayette, en av de många gator som Baron Haussmann på uppdrag av Napoleon III vid mitten av 1800-talet ritade in på Paris­kartan då staden skulle göra upp med sitt gamla lortiga förflutna. Otaliga hus jämnades med marken för att ge plats åt breda boulevarders luft och ljus. Det var också vid den här tiden som Paris vidgades rent officiellt och systemet med de 20 arrondissementen skapades. De sista siffrorna i postnumret skvallrar om vad som ligger var. Det första arrondissementet hittas ganska precis mitt i kartan, och de övriga följer efter i en kanelbulleformad spiral medsols. Lilla coola Abri, strax norr om Rue Lafayette och söder om Gare du Nord, ligger med andra ord precis på gränsen mellan 9:e och 10:e.

Gare du Nord – eller kanske snarare något av caféerna mittemot – har sedan länge utgjort många nordbors allra första möte med Kontinenten. På Strindbergs och Carl Larssons tid tog det ungefär en vecka med tåg och båt för oss att komma fram, medan 80-talets horder av tågluffare, skrynkliga och nymornade mötte livet här efter ett skakigt dygn ombord. Av klev de alla i en helt annan värld. Kvarteren kring Gare du Nord ansågs länge höra till Paris mer tvivelaktiga, så för många blev det just bara en café crème och sen fort iväg.
      Idag är det annorlunda. Visserligen tar få numera tåget till Paris, men det är ändå vid Gare du Nord många kliver av – om så bara för att byta till métron. Pendeltåget, RER:en, från Charles de Gaulle-flygplatsen stannar nämligen här. Och idag finns goda skäl att bli kvar en stund i kvarteren. För vid sidan av de breda boulevarderna finns här otaliga smågator kantade av trista copyshops, alldagliga caféer, omoderna skinnaffärer och trötta crêperier sympatiskt uppblandade med trendiga designerbutiker, coola naturvinhandlare, trevliga boklådor, helekologiska mataffärer och små medvetna néobistroer som låter höra tala om sig.
      Några kvarter söderut, på rue des Petites Écuries, ligger en till. Vivant Table är lika litet som Abri men har lika stort buzz, om inte större. Det skulle kunna vara den forna fågelaffärens vackra vägg­kakel, det skulle också kunna vara Pierre Jancous farliga tatueringar – eller hans gulliga framtandsglugg – som drar det trendiga klientel som slåss om de få platserna. Men de flesta säger sig nog komma för Jancous rena kök baserat på enkla råvaror som fått sig en elegant japansk touche. Eller för vinkällaren med sina många naturliga etiketter. Vägg i vägg ligger Vivant Cave för den som föredrar att köpa med sig vinet hem, eller snarare är sugen på hans enklare italienska mammamat.

Att Paris blir allt grönare märks på flera sätt. Bland annat på lånecyklarna som tycks öka i antal för varje gång man kommer. Sedan drygt ett år tillbaka har de dessutom kompletterats av elbilar som när de inte skrämmer slag på folk genom att ljudlöst dyka upp bakom hörnen, står på laddning i sina parkeringsfickor. Cour Cadet är ett annat tecken på att Paris går åt grönt. Vid den oansenliga bakgården som hittas bakom grönsaksståndet på söta lilla rue Cadet bodde en gång Louis XV trädgårdsmästare, något som La ville de Paris tagit fasta på i det mobila projektet Jardinière pédagogique, ett led i att utforska och bevara stans biologiska mångfald. Den lilla pallkragsodlingen ser inte mycket ut för världen, men utgör ändå ett slags oas. Vid slutet av samma gata ligger områdets mest exklusiva chocolatier, À la Mère de Famille där diskar, kassalucka och stjärngolv är intakta från 1761. Bland många kakaostinna skönheter, säljs här också karameller och de rombformade mandelkakor som kallas calissons. Men missa framför allt inte deras pâte à tartiner, ett måste för den som har den minsta fäbless för Nutella.
      Att köa för bord är sällan kul, men att sälla sig till övriga i fållan vid 7 rue du Faubourg Montmartre är absolut värt det. Restaurang Chartier har bara haft fyra ägare sedan 1896, vilket förstås bidragit till att det i stort förblivit vad det var. Ett gigantiskt brasserie där servitörerna laddar silverbrickorna med tio, tolv tallrikar åt gången, närmast kastar fram dem, räknar ihop notan på bordsduken och vänder upp stolarna på borden innan man hunnit torka sig om munnen. Deras pavé de rumsteack hör i sanningens namn till de segare – men även billigare, vilket också varit mottot sedan starten då restaurangen i första hand tjänade kvarterets arbetare. Än idag finns de numrerade lådor kvar där var och ens personliga servett förvarades.

Det finns 20 lika vackra som svårfunna passager i Paris, alla ligger de norr om Seine och tre av dem just i de här kvarteren; Passage Verdeau, Passage Jouffroy och Passage des Panoramas. Med början vid 31 Rue de Faubourg Montmartre och slut vid 10 rue Saint Marc utgör de tillsammans en promenad på 348 meter under tak. När de byggdes under första hälften av 1800-talet var passagerna ett slags första generationens gallerior. Textilindustrin blomstrade och behovet av exponeringsyta för att locka konsumenter var skriande. I passagerna kunde man shoppa, ta en kaffe eller äta en bit mat undan regn och rusk och rännstenens söl. Här fick man dessutom lov att röka, vilket var förbjudet utomhus (det var det för övrigt även i Stockholm runt sekelskiftet 17/1800). Ljuset som silas genom de järnskodda glastaken ger dessa minivärldar med sina bedagade antikhandlare, filatelister, frisersalonger och bistroer, en helt speciell inramning som så sakteliga nu även tas i anspråk av exklusiva klädaffärer och stilrena trendkök.
      På rue Richer, snett emot Folies Bergère, ligger Autour d’un Verre. Den som söker sig till adressen utanför öppettid, riskerar att inte återvända. Fasaden är skabbig och fönstersmygen framför den neddragna ståljalusin pryds av sorgliga tomma vinflaskor – som dock får den som intresserar sig för naturvin att gå igång. Och kvällstid strålar värmen emot en härifrån. Gästerna trängs på tätt ställda stolar och griffeltavlan går ur hand i hand högt över huvudena i den skönt stökiga lokalen. Att inte slå sig i slang med bordsgrannen är nästan omöjligt, det kan gott hända att man delar med sig lite av någon robust lantlig rätt också.
      Många av Paris allra namnkunnigaste brasserier ingår numera i restauranggruppen Esprit Brasserie. Till mångas förfäran tillhör även högborgar som La Coupole och Balzar kedjan som över nästan hela linjen nu serverar en homogen röra av seg steak och maskinskuren frites. Brasserie Flo som ligger just här i 10:e är tyvärr inget undantag. Men miljön kan ingen ta ifrån dem. Mindre fin i kanten är då Chez Jeannette, en högst oansenlig liten restaurang och bar i samma kvarter. Här kan man gott ta en bavette eller en salade Niçoise på färsk tonfisk, men kanske ännu hellre sitta med en kaffe eller aperitif och se på folk. Tvärsöver gatan exempelvis ses kunderna trängas bland korvar, ostar, viner, bröd och bakverk hos Julhès, kvarterets flottaste delikatesshandlare som symptomatiskt ligger vägg i vägg med en fullständigt osorterad järnaffär.

Strax norr om Place de la République, upp mot Canal Saint-Martin har gentrifieringen gått längre. Här byts de gamla småhandlarna i allt snabbare takt ut mot trendiga inredningsbutiker och chica eller streetiga klädaffärer. I ena hörnet av rue de Marseille ligger bageriet Du Pain et des Idées som med sitt målade glastak och sina gamla speglar är en dröm i parisisk 1800-talsnostalgi. På Christophe Vasseurs marmorbänk trängs knotiga levainbröd med russinsnurror stora som varmrättstallrikar och des chaussons de pommes väl värda att köa långt ut på gatan för. I andra änden av rue de Marseille, precis vid kanalen hittas Chez Prune, ett café till synes likt alla andra men med bra mycket mer attityd. Och bara ett kvarter uppströms ligger Le Verre Volé. Med sina väggar bokstavligt talat tapetserade med vinflaskor har adressen sedan länge dragit sin publik, törstig på biodynamik. Då man för några år sedan slog upp några udda bord och stolar och började servera rustikenkelt raffinerade rätter cementerades också det hungriga gästflödet.
      Canal Saint-Martin, byggd i början av 1800-talet för att förse innerstadsborna med förnödenheter, är ungefär fyra kilometer lång, och knappt hälften av den ligger under jord. Det går att hoppa på en båt uppe vid Parc de la Villette och låta sig slussas genom kanalen, vinka till de många picknickörerna längs kajerna, och kliva i land vid La Bastille. Landkrabbor föredrar nog Marché Richard Lenoir (längs med boulevard Richard Lenoir) som utgör kanalens förlängning ovan jord. Marknaden som även kallas Marché Bastille är en av Paris största – och bästa – matmarknader, och rymmer också kläder och prylar.

På andra sidan Canal Saint-Martin vid avenue Parmentier ligger Le Chateaubriand, just nu rankad 18:e bästa krog i världen av The World’s 50 Best Restaurants. Visserligen har Inaki Aizpitartes omsusade adress sjunkit några pinnhål på listan de senaste åren, som bäst har den legat på nionde plats, men i Frankrike ser han sig ändå bara klådd av Alain Passard och hans L’Arpège.
      Le Chateaubriand är själva sinnebilden för en néobistro – genren som med sitt friare, grönare tänk vänder upp och ner på Paris krogkarta. Inaki Aizpitarte tog över den gamla bistron 2006 och behöll alltifrån de välvda versalerna på dörren till träböjstolarna, de enkla borden och det gråspräckliga 50-talsgolvet. Personalen är ung, cool och påläst – killarna bär inte sällan skägg, och tjejerna kan gott och väl ses servera i blommig puffärmsblus och kortkorta avklippta jeans. Det är så långt ifrån fine dining man kan komma. Ur köket, som inte är större än en korvmoj, strömmar Aizpitartes rena experimentella rätter. Det kan vara en ceviche som dricks ur plåtkopp, oskalade gråräkor med pulveriserad tamarind, underbara små bitar glasig torsk med vit sparris, ljummen pilpil-majonnäs och ängssyra, dikalv med drivor av riven rå broccoli, en citronsorbet med saltad färsk gurka och torkad och riven wakame-alg... och några kommer helt säkert enkom för Inakis tocino del cielo (”en bit av himlen”); en enkel macaron som med hjälp av en klutt lim gjort på socker och beurre salé balanserar en karamelliserad äggula som formligen exploderar i munnen (lyckligtvis finns den nästan alltid på den annars dagligen utbytta avsmaknings­menyn). Ändå kommer inte alla i första hand för maten. Utan för vinet. Det är inte svårt att spotta vinskribenterna, här för att utforska de kreativa sommelierernas senaste import av amforalagrade naturviner från Georgien. Till exempel.
      Nästan vägg i vägg ligger Le Chateaubriands bakficka. Eller framficka kanske man borde kalla Le Dauphin som tvärt­emot moderkrogen är en helt modern liten låda, från golv till tak klädd i vitaste carrara vald av holländska arkitekten Rem Koolhaas. Maten har samma anslag som på Le Chateaubriand, men här finns också en à la carte och i lunchtid en prisvärd trerätters. Mellan de två adresserna låg tills helt nyligen en frisersalong. Nu tar Inaki Aizpitarte över lokalen och transformerar den så sakteliga till en vinbutik. Och kanske lagar han några rätter för take away at sälja där också. Men ytterligare expanderingsplaner har Inaki inte trots att propåerna haglar.
      Nästan lika välrenommerade kocken Delphine Zampetti, tillika Inaki Aizpitartes flickvän, går sin egen väg hon med. Förra året lämnade hon köket på Le Verre Volé vid kanalen (se ovan) och tog istället över en gammal chevaline vid Place Voltaire och gjorde ett, just det, sandwicherie av det. Ett gyllene hästhuvud tronar ännu över entrén till den minimala lokalen där 50-talet dröjer kvar, men numera är det sallader, tarter och mackor snarare än hästkött som säljs över disken. Platserna är så få på CheZaline att det nästan är omöjligt att få bord, men en makrillsmacka med rödkålsgucka eller en bit av vad som måste vara stans godaste tortilla är förstås lätt att ta med.
      Inte så väldigt långt härifrån på Rue de Cotte, ligger för många svenskar kända bistron La Gazzetta med Petter Nilsson vid spisen. Också Petter har en förkärlek för att arbeta hållbart. Han hjälper gärna de enklaste råvaror att tala för sig själva – eller tillsammans i nyskapande dagligen varierade kombinationer och är med andra ord en ganska typisk néobistrokrögare, nyligen dessutom listad av Libérations månadsmagasin Next som en av Paris mest intressanta ”pop chefs”.

Att många gäster genom de nya krogarna fått upp ögonen för en mer småskalig råvaruproduktion har parallellt utökat Paris utbud av helekologiska mataffärer. I ett försök att dessutom göra priserna på hållbart producerade varor mer attraktiva för fler, har några eldsjälar nyligen öppnat ett litet kluster av butiker under det gemensamma namnet Terroirs d’Avenir (framtidens terroir) på lilla rue du Nil i Sentier. De unga handlarna köper sina råvaror direkt från noga utvalda odlare och säljer dem vidare utan påslag av alltför många mellanhänder. Frukt och grönt, svamp, gröna blad (som nässlor i säsong) och underbar fromage frais i både släta och bonniga varianter hittas på ena sidan av den smala gatan. Mittemot, en slaktar- och en fiskbutik (som gärna styckar japanskt om man så vill) och några dörrar bort ett lika hållbart kaffehus, l’Arbre à Café. Vid slutet av gatan ligger ohemult populära bistron Frenchie, döpt efter smeknamnet som Jamie Oliver gav Frenchies krögare Gregory Marchand, när denne jobbade på Fifteen i London.
      På rue du Nil kan såväl krögare som vanligt folk känna att de kommer lite närmre de som odlar de grödor och föder upp de djur som så småningom hamnar på deras tallrikar, något de tycks ha saknat. En innovativ vinbutik skulle göra foodiegatan komplett. Sådana finns det förvisso gott om på andra håll i stan. Ändå ses ännu naturvinsintresserade unga krögare vallfärda till restaurang Le Baratin i Belleville för den typen av inspiration. Där har Philippe Pinoteau matchat biodynamiska viner med Raquel Carenas stadiga traditionella franska kök i bortåt 30 år vid det här laget.
      Och det är kanske så det blir som bäst. När de gamla möter de unga, och det gamla det nya. När gamla kunskaper blir modernt hanterade. När rangliga bistrobord är lika eftersträvansvärda som dem med vita dukar. Och när en macka kan bli lika het som någonsin en åttarätters. Det bästa av två världar. Som i nord­östra Paris just nu. ■

Ebba Svennung Efter många år på tidningen Gourmet blev Ebba Svennung frilansredaktör. Hon har arbetat med White Guide sedan starten 2005 och just nu är hon mitt uppe i redaktionsarbetet för svt:s Historieätarna som har nypremiär 2014. Ebba tycker mycket om Frankrike, men har alltid skyndat sig förbi Paris. Tills nu.

Detta är utkast ur White PAPER #4.

Mer Parisläsning:
KROGKRITIK: L’Astrance, Paris
WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

Tillbaka 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort