Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

9 okt 2015

WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
     I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
      ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”
      Det är en situation som många antagligen skulle uppleva som stressig. Inte Rosio Sanchez. Efter sex år som chef för konditoriet på Noma och före det tre år på WD-50 i New York krävs det mer än en kö för att hon ska flippa ut.
      ”Visst var det stressigt, men definitivt inte så stressigt som på Noma. Här lagar jag mat som jag är 100 procent trygg med, som jag verkligen kan och känner för. Det kommer inte se perfekt ut varje gång, men jag vet att det kommer att smaka gott”, förklarar hon.

30-ÅRIGA ROSIO SANCHEZ VÄXTE UPP i ett mexikanskt kvarter i Chicago. Hemma talades det spanska och maten på middagsbordet var rustik och traditionellt mexikansk.
      “Under min barndom åt jag tortillas varje dag. Några kilometer från vårt hem låg en tortillafabrik. Sedan jag flyttade till Köpenhamn är detta något jag verkligen har saknat – det finns knappt några bra mexikanska restauranger”, säger hon.
     Så för två år sedan bestämde hon sig: om någon ska hämta äkta mexikanska smaker och produkter till Köpenhamn kunde det lika bra vara hon som gjorde det.
      “Eftersom jag växte upp med den här matkulturen och jag vet vad jag längtar efter så verkade det som en logisk satsning”, säger hon.

EFTER ATT I ETT ÅR HA LEKT med tanken och diskuterat med sin chef, René Redzepi, och andra vänner började hon försöka skapa de rätta produkterna. Först och främst ville hon ha den perfekta tortillan.
      ”Att hitta bra majs har varit den största utmaningen. Den måste ha rätt proportioner stärkelse och vatten för att skapa en bra deg. Jag har gradvis kämpat mig fram till den jag jobbar med nu, och är nöjd med resultatet. Men jag har tappat räkningen på alla experiment vi har gjort med olika sorters majs. Nu när jag har sett alla misslyckade försök så vet jag en sak: om du vill skapa en god tortilla och som påminner om dem du får i Mexiko så måste du använda en viss typ av mexikansk majs som växer i rätt klimat. Du kan göra det med majs från andra delar av världen men resultatet blir helt enkelt inte lika bra.”
      Idag får hon sin majs från Oaxaca, och chilin importeras också från Mexiko. Alla andra produkter kommer från Danmark, också osten, som görs i en liten fabrik i Köpenhamn på ekologisk mjölk. Avokador och den mexikanska tomatsorten tomatillo är dock två råvaror hon har blivit tvungen att klara sig utan, trots att de närmast är nödvändiga för att laga mexikansk mat.
       ”Vi har exempelvis inte guacamole på menyn. Jag har ännu inte hittat en pålitlig leverantör av fantastiska avokador, så vi kan bara inte. Det har varit svårt för mig att acceptera. Men det är bara ett par månader sedan vi öppnade så förhoppningsvis kommer vi att kunna servera guacamole i framtiden. Mitt mål, om jag fortsätter med detta, är att jag inom tio år har lyckats med att importera riktigt smakrik äkta mexikansk mat till Europa”, säger hon.

ROSIO SANCHEZ SA UPP SIG från Noma i mars och provlagade recept under hela april. I maj gjorde hon fyra pop-up:er för att testa hur konceptet klarade sig i skarpt läge. Innan hon öppnade i juni lyckades hon finna tid att åka till Spanien. Där träffade hon Paco Méndez, som tillsammans med Albert Adrià driver den mexikanska fine dining-krogen Hoja Santa och taquerían Niño Viejo i Barcelona (se sid 88 i detta nummer av White PAPER).
       ”Jag åkte dit för att prata med honom, äta hans mat, se vad han kämpar med och höra vart han vänder sig för råd och inspiration. Han och hans fru erbjöd sig att komma över och hjälpa till när som helst. De kunde till och med diska! De gav mig ett sådant generöst och fint bemötande. Men jag sa åt honom att om han kom skulle han inte laga min mat – han skulle komma och göra sin grej. Det var han eld och lågor över; då kom jag att tänka på att andra kockar kanske också skulle gå igång.”
      Det var så idén om ”Amigos de Sanchez” (Sanchez vänner) föddes. Efter att hon återvänt till Köpenhamn frågade Rosio Sanchez några av sina kockkompisar på hemmaplan om de kunde komma och gästkocka. En av de första hon frågade var tidigare Nomakollegan Matt Orlando som numera driver Amass.
      ”Han är från San Diego, så givetvis ville han laga tacos! Han hade också galna ”cravings” efter äkta mexikanskt. Så han kom och lagade fisktacos, hade hur kul som helst, och det var lång, lång kö”, berättar hon.
     Lars Williams från Noma och Jonathan Tam från Relæ kom också, precis som Paco Méndez som flög över och lagade sina egna tacos som utlovat.
      ”Det visade sig att alla ville! Alla de här kockarna är människor i branschen som jag hyser djup respekt för, men de är också vänner. Det är därför jag har valt att kalla det just ”Amigos de Sanchez”, säger hon.
      För Rosio Sanchez har det närmast varit överväldigande att ha så stora, internationella namn som köar för att få laga mat i den lilla taquerían. Men mest av allt har det varit kul, säger hon.
”Att alla de här människorna kommer till Köpenhamn och gör sina egna versioner av tacos med ingredienser från där de befinner sig i världen är väldigt inspirerande. Men jag kan se att de också har roligt, och det är viktigast för mig.”
       På den hysteriska öppningsdagen tittade René Redzepi förbi och erbjöd en hjälpande hand när han såg hur teamet kämpade för att få ut alla beställningar. Men även om Rosio har tunga vänner i branschen är hennes mission framför allt att göra Hija de Sanchez till ett ställe för alla.
      ”Det här är inte en middag som kostar 300 dollar och bara är till för dem som har råd. Det är underbart att få direkt feedback från folk som tar emot maten direkt i luckan och äter den med händerna. Här står kockar med enorma erfarenheter och kompetenser – och alla har en chans att smaka, du behöver bara ställa dig i kö. Det är en vacker sak.” ■

HIJA DE SANCHEZ
Torvehallerne, Frederiksborggade 21, København K
hijadesanchez.dk

Hija de Sanchez i Torvehallerne stänger i oktober och öppnar igen under våren
2016. Rosio Sanchez letar just nu efter en plats att hålla taquerían öppen under vintern.

Följ @hijadesanchez på Instagram för kommande Amigos de Sanchez-events.

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..