Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #4: Framtidens kök

WHITE PAPER #4: Framtidens kök
11 apr 2016

WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

Text: Linda Dahl
Bild: 
Framtidens kök enligt Olof Kolte

1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
      Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?

OM DU BLIR TÖRSTIG HAR PICOBREW lanserat en intelligent ”allt i ett”-ölbryggningsmaskin. Självklart kan du ta del av eller dela de bästa recepten via sociala medier. Denna våta hipsterdröm hade omedelbart blivit årets julklapp om prislappen inte legat på 17 000 kr. Integrerat i ”the internet of things”– där allt från garageporten till toalettdörren är uppkopplat mot nätet – kommer kylskåpet i samarbete med köksbordet att förvandlas till ännu en hyperaktiv familjemodul, som håller koll på allt från om mjölken surnat, olika smakpreferenser och allergier, temperaturer, till vad som ska köpas, och påminner dig om du har glömt din lunch hemma. Har du tur hinner du även uppdatera dig på de senaste trenderna och få stryk i schack under söndagsbrunchen.
      Vill du inte bli söndercurlad till döds i köket kan du alltid förvandla det till ett integrerat tivoli med mat som tema. En av finalisterna i Electrolux Design Lab 2014 har tagit fram en idé kallad ”Future Hunter Gatherer”, en liten enhet som ska hjälpa dig och dina barn att komma närmre naturen och maten. Skrattandes springer ni omkring och skjuter hologramfiskar som simmar längs med väggarna och jagar vilt som galopperar i taken. Vid en träff skickas signalerna till närmsta handlare som inom kort plingar på din dörr och levererar din fångst. Du kommer ännu närmare naturen än vad ett laserdomekök kan prestera med framtidens hydro- eller aquaponiska odlingar. Där lever växter, och i vissa fall även fiskar, i symbios. Låter det som något sci-fi-författaren Philip K Dick har hittat på? Faktum är att den här sortens teknologi för hemmabruk är under utveckling. Caleb Harper som gick ut från MIT – Massachusetts Institute of Technology - har bland annat utvecklat ”The Personal Food Computer” där du kan optimera och experimentera med dina odlingar inomhus. I din växtmaskin bygger du upp en egen plantreceptbank som du delar med dig av i ett nätverk liknande Wikipedia. I bästa fall kan du fjärrstyra allt från pH-värde till luftfuktighet. För tio år sedan talades det om ”print hackers”, idag är det ”plant hackers” som gäller. 

ATT TÄNKA UTANFÖR DEN BERÖMDA boxen är inte lätt. Men en som lyckats är Yuriy Dmitriev. Även om det vinnande förslaget från Electrolux tävling 2010 ännu inte finns i produktion är det en intressant produkt på riktigt. Han hade skapat en kylskåpsprototyp av biopolymer, ett geléämne som enbart med hjälp av ett speciellt ljus kan hålla rätt temperatur. Ämnet är transparent så att du alltid kan se vad som finns i kylen. Du behöver inte ens öppna någon dörr, det är bara att sticka in handen i ”non-stick”-gelén och hämta det du behöver. 90 procent av kylskåpets yta är användbar eftersom den knappt innehåller någon teknologi. Om kylskåpet blir verklighet kvalar det helt klart in bland de mest revolutionerande uppfinningarna på köksfronten sedan månlandningen.
Men framtidens kök handlar inte bara om rymdresor, coola gadgets, högteknologiska och energislukande kök. Det upptäcker jag när jag träffar många av workshopdeltagarna på Chalmers. Där pratas det svinn, återvinning, slutna system och vatten- och energiförbrukning. Isabel Ordonez har tagit sig an det oglamorösa ämnet sopor, och hur vi på bästa sätt kan hantera och sortera dem. I timmar har hon vandrat ut och in i soprum och dokumenterat. Resultatet är en liten hopvikbar och bärbar biogasanläggning som kan kopplas till lägenheters sopsystem. För henne och alla som är med de här dagarna handlar det om att hitta lösningar för att slussa in oss alla i en mer hållbar livsstil bortom de senaste köksbänkarna och snyggaste materialvalen.

DE GAMLA MODERNISTERNA skulle antagligen inte få för sig att arbeta med sopor. De avskydde smuts och bakterier – lorten skulle bort ur våra hem och kök. Om de fått se Philips spektakulära prototyp hade de flesta av dem förmodligen vänt sig i sina gravar. Med det bakteriella köket tar Philips ett steg in i den biologiska eran och kopplar upp köket på ett helt annat nätverk än The internet of things – naturens eget. Sinnrika nätverk av mycel, bakteriekulturer och naturliga biokemiska processer styr allt.  Materialen kan reparera sig själva, sopor ses inte längre som svinn utan som bränsle för andra system, grått (disk-) och svart (avlopps-) vatten renas och återanvänds i olika odlingssystem, mycel komposterar plast och producerar ätbara svampar – allt snyggt designat i glänsande koppar, porslin och trä. Själva hjärtat i köket består av en köksbänk med en ”bio-digester” där bakterier bryter ned sopor och avfall till metangas som används till ljus och annan köksteknik. Det publikfriande självförsörjande ekosystemet för hemmabruk är än så länge lika verkligt som ett campingkök på Mars, men ambitionen sätter ändå tonen för en viktig agenda.

OLOF KOLTE – DESIGNER, LÄRARE och forskare på Lunds Universitet – har byggt upp en prototyp av ett hållbart framtidskök. Han suckar lite över alla workshops och framtidsstudier som saknar ett trovärdigt helhetsperspektiv. Om vi överhuvudtaget vill kunna kliva in i ett kök i framtiden måste vi, enligt honom, byta ut en tankevärld mot en annan.
      ”Det handlar egentligen inte om köket i sig självt utan att vi måste börja gå från ett storskaligt, globalt och linjärt samhälle till ett småskaligt, lokalt och cirkulärt.”
På min fråga hur ett framtida kök borde se ut svarar han lite frustrerat:
      ”Vi borde inte bygga lägenheter, boenden eller kök. Vi borde bygga samhällen. Köket ska reflektera den matkedja vi borde ha, i förlängningen en hållbar matproduktion med allt från förpackningsmaterial, materialval och energikällor inbegripet. Svinn är egentligen inte något problem i sig så länge det som slängs inte har ingått i en industriell matkedja”.
     ”Vi behöver inte mer teknisk utrustning som förstärker redan dåliga linjära system, vi behöver färre elkontakter och bilar och ingen storskalig industriell matproduktion och distribution. Vi behöver förstå hur allt hänger ihop och ha ett bättre helhetsperspektiv.”
 
NÅGRA DAGAR SENARE STÅR JAG vid en kaj i ett fantastiskt vackert fjordlandskap med sju höga fjäll i bakgrunden. Jag ska inte hoppa på något av de lyxiga fartygen som lagt till i närheten, i stället tittar jag på en skara människor som står och mal sjöpungar till en grön gröt. Ett tag funderar jag på om jag borde larma Ghostbusters. Men när forskaren som dyker upp visar sig vara en Dan Aykroyd- kopia känns det överflödigt. Han pratar sjöpungar, nano-defibrillering och nano- polymer. Jag tänker ektoplasma, slime och kylskåp. 
Framtiden kanske redan är här? ■

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER #4 2015

 

Mer långläsning

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort