Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #4: Framtidens kök

WHITE PAPER #4: Framtidens kök
11 apr 2016

WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

Text: Linda Dahl
Bild: 
Framtidens kök enligt Olof Kolte

1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
      Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?

OM DU BLIR TÖRSTIG HAR PICOBREW lanserat en intelligent ”allt i ett”-ölbryggningsmaskin. Självklart kan du ta del av eller dela de bästa recepten via sociala medier. Denna våta hipsterdröm hade omedelbart blivit årets julklapp om prislappen inte legat på 17 000 kr. Integrerat i ”the internet of things”– där allt från garageporten till toalettdörren är uppkopplat mot nätet – kommer kylskåpet i samarbete med köksbordet att förvandlas till ännu en hyperaktiv familjemodul, som håller koll på allt från om mjölken surnat, olika smakpreferenser och allergier, temperaturer, till vad som ska köpas, och påminner dig om du har glömt din lunch hemma. Har du tur hinner du även uppdatera dig på de senaste trenderna och få stryk i schack under söndagsbrunchen.
      Vill du inte bli söndercurlad till döds i köket kan du alltid förvandla det till ett integrerat tivoli med mat som tema. En av finalisterna i Electrolux Design Lab 2014 har tagit fram en idé kallad ”Future Hunter Gatherer”, en liten enhet som ska hjälpa dig och dina barn att komma närmre naturen och maten. Skrattandes springer ni omkring och skjuter hologramfiskar som simmar längs med väggarna och jagar vilt som galopperar i taken. Vid en träff skickas signalerna till närmsta handlare som inom kort plingar på din dörr och levererar din fångst. Du kommer ännu närmare naturen än vad ett laserdomekök kan prestera med framtidens hydro- eller aquaponiska odlingar. Där lever växter, och i vissa fall även fiskar, i symbios. Låter det som något sci-fi-författaren Philip K Dick har hittat på? Faktum är att den här sortens teknologi för hemmabruk är under utveckling. Caleb Harper som gick ut från MIT – Massachusetts Institute of Technology - har bland annat utvecklat ”The Personal Food Computer” där du kan optimera och experimentera med dina odlingar inomhus. I din växtmaskin bygger du upp en egen plantreceptbank som du delar med dig av i ett nätverk liknande Wikipedia. I bästa fall kan du fjärrstyra allt från pH-värde till luftfuktighet. För tio år sedan talades det om ”print hackers”, idag är det ”plant hackers” som gäller. 

ATT TÄNKA UTANFÖR DEN BERÖMDA boxen är inte lätt. Men en som lyckats är Yuriy Dmitriev. Även om det vinnande förslaget från Electrolux tävling 2010 ännu inte finns i produktion är det en intressant produkt på riktigt. Han hade skapat en kylskåpsprototyp av biopolymer, ett geléämne som enbart med hjälp av ett speciellt ljus kan hålla rätt temperatur. Ämnet är transparent så att du alltid kan se vad som finns i kylen. Du behöver inte ens öppna någon dörr, det är bara att sticka in handen i ”non-stick”-gelén och hämta det du behöver. 90 procent av kylskåpets yta är användbar eftersom den knappt innehåller någon teknologi. Om kylskåpet blir verklighet kvalar det helt klart in bland de mest revolutionerande uppfinningarna på köksfronten sedan månlandningen.
Men framtidens kök handlar inte bara om rymdresor, coola gadgets, högteknologiska och energislukande kök. Det upptäcker jag när jag träffar många av workshopdeltagarna på Chalmers. Där pratas det svinn, återvinning, slutna system och vatten- och energiförbrukning. Isabel Ordonez har tagit sig an det oglamorösa ämnet sopor, och hur vi på bästa sätt kan hantera och sortera dem. I timmar har hon vandrat ut och in i soprum och dokumenterat. Resultatet är en liten hopvikbar och bärbar biogasanläggning som kan kopplas till lägenheters sopsystem. För henne och alla som är med de här dagarna handlar det om att hitta lösningar för att slussa in oss alla i en mer hållbar livsstil bortom de senaste köksbänkarna och snyggaste materialvalen.

DE GAMLA MODERNISTERNA skulle antagligen inte få för sig att arbeta med sopor. De avskydde smuts och bakterier – lorten skulle bort ur våra hem och kök. Om de fått se Philips spektakulära prototyp hade de flesta av dem förmodligen vänt sig i sina gravar. Med det bakteriella köket tar Philips ett steg in i den biologiska eran och kopplar upp köket på ett helt annat nätverk än The internet of things – naturens eget. Sinnrika nätverk av mycel, bakteriekulturer och naturliga biokemiska processer styr allt.  Materialen kan reparera sig själva, sopor ses inte längre som svinn utan som bränsle för andra system, grått (disk-) och svart (avlopps-) vatten renas och återanvänds i olika odlingssystem, mycel komposterar plast och producerar ätbara svampar – allt snyggt designat i glänsande koppar, porslin och trä. Själva hjärtat i köket består av en köksbänk med en ”bio-digester” där bakterier bryter ned sopor och avfall till metangas som används till ljus och annan köksteknik. Det publikfriande självförsörjande ekosystemet för hemmabruk är än så länge lika verkligt som ett campingkök på Mars, men ambitionen sätter ändå tonen för en viktig agenda.

OLOF KOLTE – DESIGNER, LÄRARE och forskare på Lunds Universitet – har byggt upp en prototyp av ett hållbart framtidskök. Han suckar lite över alla workshops och framtidsstudier som saknar ett trovärdigt helhetsperspektiv. Om vi överhuvudtaget vill kunna kliva in i ett kök i framtiden måste vi, enligt honom, byta ut en tankevärld mot en annan.
      ”Det handlar egentligen inte om köket i sig självt utan att vi måste börja gå från ett storskaligt, globalt och linjärt samhälle till ett småskaligt, lokalt och cirkulärt.”
På min fråga hur ett framtida kök borde se ut svarar han lite frustrerat:
      ”Vi borde inte bygga lägenheter, boenden eller kök. Vi borde bygga samhällen. Köket ska reflektera den matkedja vi borde ha, i förlängningen en hållbar matproduktion med allt från förpackningsmaterial, materialval och energikällor inbegripet. Svinn är egentligen inte något problem i sig så länge det som slängs inte har ingått i en industriell matkedja”.
     ”Vi behöver inte mer teknisk utrustning som förstärker redan dåliga linjära system, vi behöver färre elkontakter och bilar och ingen storskalig industriell matproduktion och distribution. Vi behöver förstå hur allt hänger ihop och ha ett bättre helhetsperspektiv.”
 
NÅGRA DAGAR SENARE STÅR JAG vid en kaj i ett fantastiskt vackert fjordlandskap med sju höga fjäll i bakgrunden. Jag ska inte hoppa på något av de lyxiga fartygen som lagt till i närheten, i stället tittar jag på en skara människor som står och mal sjöpungar till en grön gröt. Ett tag funderar jag på om jag borde larma Ghostbusters. Men när forskaren som dyker upp visar sig vara en Dan Aykroyd- kopia känns det överflödigt. Han pratar sjöpungar, nano-defibrillering och nano- polymer. Jag tänker ektoplasma, slime och kylskåp. 
Framtiden kanske redan är här? ■

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER #4 2015

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort