Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

22 dec 2015

WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

Text: Lena Ilkjaer

JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
      ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.
     ”Nej, en bok om svensk matlagning eller ingen alls, sa jag.”
Och så var det med det, om inte Magnus hade gått och grubblat över sitt beslut.
      ”Jag tänkte att nu har de ändå bestämt sig för att göra boken. Vilket betyder att jobbet i så fall kommer att gå till någon annan – och så får jag inte skriva den första djuplodande kokboken om nordisk mat. Den tanken stod jag inte riktigt ut med. Även om jag insåg att det skulle ta allt för mycket tid, egentligen.”
Han sa ja, och gick noggrant till verks. Ett webbaserat verktyg upprättades där intervjupersoner i olika nordiska länder skulle svara på frågor om mat och skicka in sina bästa recept. Magnus allierade sig också med en matexpert i respektive region, själv axlade han rollen i Sverige. Ganska snart insåg han att han behövde sätta upp ramar för projektet. Snarare än att handla om det som skiljer länderna åt ville han fokusera på det som förenar. I motsättning till vad vi nordbor själva vill tro finns det fler likheter än skillnader mellan våra länder.
      ”Frågar du en dansk så är ’flæskesteg’ det mest danska som finns. Men skär du svålen i fyrkanter i stället för skivor får du en norsk ’ribbenstek’. Garnityret kan också vara olika beroende på regionala förutsättningar. En semla i Finland är en fralla, med fyllning i förvandlas den till en fastlagsbulle. Folk i Sverige tycker att de är sjukt ursprungliga om de äter ’hetvägg’. Men bakgrunden är en gammal tradition att äta gammalt torrt bröd uppblött i mjölk, utan mandel och grädde. Under nationalromantiken plockade man upp traditionen och applicerade den påfärska fastlagsbullar med fyllning – totalt ologiskt. Så den ’urgamla’ seden har inte mer än hundra år på nacken.”
Magnus gav sig dessutom ut att resa i hela Norden för att jaga både bilder och intryck.
      ”Det svåraste med boken är att folk ute i världen inte vet något om vår matkultur – de som är matintresserade tror att Fävikens eller Nomas mat är nordisk – men det har ju inget som helst att göra med vad folk egentligen äter. Rostade myror är inte direkt ett populärkulturellt fenomen.”
Han grävde sig också ner i historien, men fick hejda sig ibland.
      ”Det är så enkelt att skriva en lång tillbakablick på mat som folk inte äter längre. Tio procent av alla sökta recept på nätet i Sverige är på kladdkaka. Jag fick inte in ett enda recept på kladdkaka. Däremot ett oräkneligt antal på inlagd sill. De flesta – trots att den som skickat in det beskrivit det som ”mormors recept” – kunde härledas tillbaka till Hemmets Journal eller Allt om Mat. Kladdkakan är ett intressant exempel på nutidshistoria, jag tror att den första referensen var i ett nummer av Allt om Mat från 1972. Jag har försökt skriva neutralt om allt, i en dokumenterande stil, där folklighet och finkultur får lika mycket utrymme.”

UNDER PROCESSEN HAR MAGNUS fascinerats av hur nya maträtter inlemmas i ett lands matkultur.
      ”Du vet att en maträtt är inkluderad när folk har tagit den till sig så pass att de förändrar den efter sina regionala förutsättningar. Tacopaj är ett exempel som också ligger i topp bland folks nätsökningar. Så vitt jag vet existerar den bara i Sverige. Den är nog en sammansmältning av fredags-taco-traditionen med en vanlig köttfärspaj, tyvärr ofta gjord på trista industripulver och såser. Gör du en tacopaj på riktigt är det väldigt gott, objektivt sett. Den som säger något annat är en lögnare.”
Den nordiska versionen av pizza ägnas ett helt uppslag i boken, med dokumentära bilder av hawaiipizzan, kebabpizzan och calzonen. Givetvis finns också recept på pizzasallad. I Norge har pizza-segmentet utvecklats mer av livsmedelsindustrin än restaurangerna, och landets innevånare sätter i sig 3,5 kilo frusen pizza per capita per år – tio gånger så mycket som i något av grannländerna.
      ”Sen finns det en hel del häftiga gamla traditioner, som den isländska att lägga sjöfågelägg i aska för att konservera dem och ändra texturen. Den idén snodde jag till Fäviken och applicerade på vaktelägg i början av projektet. Men på Island i dag är det inte många som ens känner till att metoden har funnits.”
Mest överraskad har Magnus blivit över den finska matkulturen.
      ”Finland har en av de djupaste matkulturerna i Norden, med stora regionala skillnader som inte blivit lika utslätade som i de övriga nordiska länderna. Det finska köket är en blandning av egna traditioner och influenser från Sverige (varav många har gått förlorade här) och Ryssland. Det finns fortfarande bagare i Helsingfors som BARA gör karelska piroger. Du kan knappast gå in på Hötorgshallen och köpa samiska blodpannkakor. Danmark däremot har bidragit mycket mindre till den nordiska mattraditionen än vad man skulle kunna tro. Och i synnerhet mot vad danskarna tror. De har lyckats otroligt bra på restaurangscenen men tittar man på deras matkultur så är det inte så värst många unika recept som stammar därifrån – men de har varit bra på att sprida dem.”
Vi har historiskt sett två matkulturella regioner i Norden, en danskpåverkad som inkluderar Norge och Island och en svenskpåverkad som inkluderar Sverige och Finland; det är väldigt tydligt hur recept har brett ut sig efter de politiska gränserna. Ett mål med boken har varit att dokumentera och sätta nutidens flyktiga trender på pränt.
      ”Matkultur försvinner oerhört snabbt – missar man en generation så är det kört. Det finns inte längre några smakminnen kvar.”
Bara att höra Magnus prata om de många trådarna som han kände att han måste nysta upp innan boken kunde bli verklighet gör att jag sänder en tacksam tanke till den redaktör som två år efter mötet i London ringde upp och undrade var manuskriptet var, så här några veckor före deadline. Hade hon inte gjort det hade jag antagligen aldrig fått läsa boken.
      ”Jag svarade att jag hade en massa material och bilder – men att jag absolut inte var klar för att börja skriva än. Då talade hon om för mig att om jag inte började nu, så skulle jag aldrig bli färdig. Hon hade förstås rätt.”

NÄR BOKEN VÄL ÄR SLÄPPT ska Magnus ut på turné för att berätta om nordisk mat. Resan börjar i USA. På Fäviken är läget under kontroll med en erfaren köksstab som kan menyn utan och innan. Men sedan då? Jag undrar försiktigt om vi kanske får se en ny gren på Fäviken-trädet snart?
      ”Jag drömmer faktiskt inte alls om att öppna fler restauranger. Jag driver redan en. Det finns enklare och roligare sätt att tjäna pengar på än att öppna fler restauranger.”
Två exempel är charkuterifabriken i Undersåker, ”Sveriges minsta charkuteri”, och i förlängningen planerna att öppna en rad korvkiosker med produkterna därifrån – den första utanför Jämtland öppnar i december i köpcentret Ringen i Stockholm. Men Fäviken kommer också att utvecklas, både för att kunna ta emot fler gäster och för personalens skull.
      ”Från den 28 juli öppnar vi för lunch varje dag. Det är en långsiktig plan, mest för att jag vill kunna behålla min personal. Alla fast anställda kommer att gå på skift och jobba två kvällar, två luncher och en dag på kontoret. Då får de möjlighet att också ha ett familjeliv utanför restaurangen.” ■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort