Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

22 dec 2015

WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

Text: Lena Ilkjaer

JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
      ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.
     ”Nej, en bok om svensk matlagning eller ingen alls, sa jag.”
Och så var det med det, om inte Magnus hade gått och grubblat över sitt beslut.
      ”Jag tänkte att nu har de ändå bestämt sig för att göra boken. Vilket betyder att jobbet i så fall kommer att gå till någon annan – och så får jag inte skriva den första djuplodande kokboken om nordisk mat. Den tanken stod jag inte riktigt ut med. Även om jag insåg att det skulle ta allt för mycket tid, egentligen.”
Han sa ja, och gick noggrant till verks. Ett webbaserat verktyg upprättades där intervjupersoner i olika nordiska länder skulle svara på frågor om mat och skicka in sina bästa recept. Magnus allierade sig också med en matexpert i respektive region, själv axlade han rollen i Sverige. Ganska snart insåg han att han behövde sätta upp ramar för projektet. Snarare än att handla om det som skiljer länderna åt ville han fokusera på det som förenar. I motsättning till vad vi nordbor själva vill tro finns det fler likheter än skillnader mellan våra länder.
      ”Frågar du en dansk så är ’flæskesteg’ det mest danska som finns. Men skär du svålen i fyrkanter i stället för skivor får du en norsk ’ribbenstek’. Garnityret kan också vara olika beroende på regionala förutsättningar. En semla i Finland är en fralla, med fyllning i förvandlas den till en fastlagsbulle. Folk i Sverige tycker att de är sjukt ursprungliga om de äter ’hetvägg’. Men bakgrunden är en gammal tradition att äta gammalt torrt bröd uppblött i mjölk, utan mandel och grädde. Under nationalromantiken plockade man upp traditionen och applicerade den påfärska fastlagsbullar med fyllning – totalt ologiskt. Så den ’urgamla’ seden har inte mer än hundra år på nacken.”
Magnus gav sig dessutom ut att resa i hela Norden för att jaga både bilder och intryck.
      ”Det svåraste med boken är att folk ute i världen inte vet något om vår matkultur – de som är matintresserade tror att Fävikens eller Nomas mat är nordisk – men det har ju inget som helst att göra med vad folk egentligen äter. Rostade myror är inte direkt ett populärkulturellt fenomen.”
Han grävde sig också ner i historien, men fick hejda sig ibland.
      ”Det är så enkelt att skriva en lång tillbakablick på mat som folk inte äter längre. Tio procent av alla sökta recept på nätet i Sverige är på kladdkaka. Jag fick inte in ett enda recept på kladdkaka. Däremot ett oräkneligt antal på inlagd sill. De flesta – trots att den som skickat in det beskrivit det som ”mormors recept” – kunde härledas tillbaka till Hemmets Journal eller Allt om Mat. Kladdkakan är ett intressant exempel på nutidshistoria, jag tror att den första referensen var i ett nummer av Allt om Mat från 1972. Jag har försökt skriva neutralt om allt, i en dokumenterande stil, där folklighet och finkultur får lika mycket utrymme.”

UNDER PROCESSEN HAR MAGNUS fascinerats av hur nya maträtter inlemmas i ett lands matkultur.
      ”Du vet att en maträtt är inkluderad när folk har tagit den till sig så pass att de förändrar den efter sina regionala förutsättningar. Tacopaj är ett exempel som också ligger i topp bland folks nätsökningar. Så vitt jag vet existerar den bara i Sverige. Den är nog en sammansmältning av fredags-taco-traditionen med en vanlig köttfärspaj, tyvärr ofta gjord på trista industripulver och såser. Gör du en tacopaj på riktigt är det väldigt gott, objektivt sett. Den som säger något annat är en lögnare.”
Den nordiska versionen av pizza ägnas ett helt uppslag i boken, med dokumentära bilder av hawaiipizzan, kebabpizzan och calzonen. Givetvis finns också recept på pizzasallad. I Norge har pizza-segmentet utvecklats mer av livsmedelsindustrin än restaurangerna, och landets innevånare sätter i sig 3,5 kilo frusen pizza per capita per år – tio gånger så mycket som i något av grannländerna.
      ”Sen finns det en hel del häftiga gamla traditioner, som den isländska att lägga sjöfågelägg i aska för att konservera dem och ändra texturen. Den idén snodde jag till Fäviken och applicerade på vaktelägg i början av projektet. Men på Island i dag är det inte många som ens känner till att metoden har funnits.”
Mest överraskad har Magnus blivit över den finska matkulturen.
      ”Finland har en av de djupaste matkulturerna i Norden, med stora regionala skillnader som inte blivit lika utslätade som i de övriga nordiska länderna. Det finska köket är en blandning av egna traditioner och influenser från Sverige (varav många har gått förlorade här) och Ryssland. Det finns fortfarande bagare i Helsingfors som BARA gör karelska piroger. Du kan knappast gå in på Hötorgshallen och köpa samiska blodpannkakor. Danmark däremot har bidragit mycket mindre till den nordiska mattraditionen än vad man skulle kunna tro. Och i synnerhet mot vad danskarna tror. De har lyckats otroligt bra på restaurangscenen men tittar man på deras matkultur så är det inte så värst många unika recept som stammar därifrån – men de har varit bra på att sprida dem.”
Vi har historiskt sett två matkulturella regioner i Norden, en danskpåverkad som inkluderar Norge och Island och en svenskpåverkad som inkluderar Sverige och Finland; det är väldigt tydligt hur recept har brett ut sig efter de politiska gränserna. Ett mål med boken har varit att dokumentera och sätta nutidens flyktiga trender på pränt.
      ”Matkultur försvinner oerhört snabbt – missar man en generation så är det kört. Det finns inte längre några smakminnen kvar.”
Bara att höra Magnus prata om de många trådarna som han kände att han måste nysta upp innan boken kunde bli verklighet gör att jag sänder en tacksam tanke till den redaktör som två år efter mötet i London ringde upp och undrade var manuskriptet var, så här några veckor före deadline. Hade hon inte gjort det hade jag antagligen aldrig fått läsa boken.
      ”Jag svarade att jag hade en massa material och bilder – men att jag absolut inte var klar för att börja skriva än. Då talade hon om för mig att om jag inte började nu, så skulle jag aldrig bli färdig. Hon hade förstås rätt.”

NÄR BOKEN VÄL ÄR SLÄPPT ska Magnus ut på turné för att berätta om nordisk mat. Resan börjar i USA. På Fäviken är läget under kontroll med en erfaren köksstab som kan menyn utan och innan. Men sedan då? Jag undrar försiktigt om vi kanske får se en ny gren på Fäviken-trädet snart?
      ”Jag drömmer faktiskt inte alls om att öppna fler restauranger. Jag driver redan en. Det finns enklare och roligare sätt att tjäna pengar på än att öppna fler restauranger.”
Två exempel är charkuterifabriken i Undersåker, ”Sveriges minsta charkuteri”, och i förlängningen planerna att öppna en rad korvkiosker med produkterna därifrån – den första utanför Jämtland öppnar i december i köpcentret Ringen i Stockholm. Men Fäviken kommer också att utvecklas, både för att kunna ta emot fler gäster och för personalens skull.
      ”Från den 28 juli öppnar vi för lunch varje dag. Det är en långsiktig plan, mest för att jag vill kunna behålla min personal. Alla fast anställda kommer att gå på skift och jobba två kvällar, två luncher och en dag på kontoret. Då får de möjlighet att också ha ett familjeliv utanför restaurangen.” ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..