Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer
9 apr 2014

WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
       Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
       The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
      ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
      Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
      ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.

Idag är dryck under egen etikett relativt vanligt – inte minst på ölsidan där Mathias Dahlgren sedan 2011 är en av pionjärerna. Han har numera en hel ölserie under eget namn.
       ”Jag gillar öl, både som törstsläckare och till maten. Det är en viktig del av vårt gastronomiska kulturarv och ingen dryck passar bättre till det traditionella svenska kökets smaker”, förklarade Mathias Dahlgren när han tillsammans med S:t Eriks bryggeri lanserade sin första öl.

Gastrologik hade länge planer på att ta fram ett eget öl och kontaktade flera bryggerier. Från dem fick de samma motfråga som Pontus ”vill ni bara sätta ert namn på flaskan eller har ni något ni vill tillföra drycken?”. Men Gastrologik resonerade tvärtom.
      ”Så klart har vi inget att tillföra, det är bryggarna som kan öl bäst och då är det de som ska få skina med sina namn på flaskan – inte vi”, konstaterar krögare Jacob Holmström.
      Istället har de börjat experimentera med egna, fermenterade drycker. Ett misslyckande som fortgått i seriösa experiment.
       ”Förra året skulle vi göra olika infusioner på ett så naturligt sätt som möjligt, vilket resulterade i att de mesta började jäsa. Men – spontanjäsningarna blev riktigt bra och i år har vi upprepat processen under mer kontrollerade former.”
       Med kontrollerade former menar Jacob att de bland annat köpt på sig lite jästkultur för att kunna jäsa i större utsträckning och kvantiteter. I somras resulterade det i 50 liter rabarbervin, som i vinter kommer att användas i restaurangens sorbeter.
       ”Genom att tillsätta jäst rabarberjuice får sorbeterna rätt konsistens och det förhindrar att det bildas iskristaller”, förklarar Jacob.
      Samma funktion har restaurangens hemgjorda flädervin. Ett mer komplext experiment är försöket med att jäsa vassle.
       ”Vi visste inte ens om jästen skulle äta laktos, alltså mjölksocker, men det gjorde den. Resultatet blev det mest intressanta hittills. Syran från vasslevinet gjorde att det sista fettet sprack upp och la sig på ytan. Kvar blev en helt kristallklar dryck som smakar ungefär som en torr camembert. Det använder vi för att koka och stuva grönsaker i”, fortsätter Jacob.
        Med andra ord är det inget av experimenten som serveras i sin rena form direkt till gästerna.
       ”Är det någon dryck vi kan tänka oss att göra själva och servera är det egenkryddade snapsar. Det är något som dessutom ligger i vår kultur och något som faktiskt skulle berika vår meny.”

Att krydda sin egen sprit är annars lite av en favoritsysselsättning på många av Sveriges barer. Här ser vi också några som tar det steget längre. På den nyöppnade baren Pharmarium i Gamla Stan i Stockholm bubblar det friskt, i ett koncept där internationella bartrender möter husmorsknep och nynordiska tankegångar.
       ”Vi har öppnat i ett gammalt apotek från 1700-talet. Både namnet och barens inriktning anspelar på det. Pharma betyder ’läkning’ eller ’enhancement’ på engelska. Arium betyder ’plats’,” berättar bar manager Anders Sandberg.
       En bar som har som ambition att vara en plats för läkning och förbättring måste förstås prestera något lite mer intressant än klassiska drajjor. Pharmarium har därför satsat på att hitta gamla läkeväxter och örter som också kan tillföra nya dimensioner i cocktails.
       ”Dels spelar vi på det där gammeldags kuriosakabinettet i form av hur vi presenterar drinkarna. En serveras i ett horn, en annan i lägel. Men det vi har jobbat mest med är att göra tinkturer på medicinalväxter. Som exempelvis ”Roses of gold” där vi använder vårt trädgårdselexir. Vi gör det genom att ta lavendel, rosor, vanilj och tagetes och låta växterna dra i varmt, men inte kokande vatten. Av resultatet har vi gjort en syrup som vi använder i drinken tillsammans med Purity Vodka och färskpressad citron. Den är fantastiskt god – floral och finstämd”, säger Anders.
       En annan drink heter Angelika, och namnet skvallrar om vilken ört som står i centrum.
       ”Vi gör drinken i en gammeldags italiensk kaf-fekokare, en sådan där med vakuum längst ner. Det innebär att kokpunkten sänks till runt 60 grader. Där kaffet annars ska vara lägger vi nässelte, citrongräs, fänkålshjärta och angelikarot. I den nedersta ”bubblan” har vi drinkingredienserna, Hendrick’s gin, bitters, absinth, socker och vatten. När det värms ”dras” vätskan genom örterna som smaksätter den. Sedan måste blandningen kylas till drinken. Vi brukar ha en sats igång som vi gör framför gästen, men ha lite kyld blandning redo så att de inte behöver vänta en kvart på sin drink.”
      Det ligger i konceptets natur att drinkarna är säsongsberoende, och snart är det ut med blommor och färska örter och in med slånbär och nypon. Anders berättar att Pharmarium, trendkänsligt nog, även gör egen vermouth och hemgjorda bitters.
       ”Vermouthen gör vi genom att förstärka vin med brandy, kanel, vanilj, kryddor och örter. Just nu har vi en bitter smaksatt med lavendel. Som grund brygger vi bittern med angelikarot och gentianarot, och så kan man krydda med någon kommersiell bitter om man vill, exempelvis Angostura.”
      I Anders närmaste framtidsplaner finns bitters med smak av gran och tall – och efter ett samtal med den örtkunnige och experimenthungrige bar managern råder inga tvivel om att det är många brygder som väntar på att få börja bubbla i det gamla apoteket framöver.

Ska vi översätta Pharmariums barambitioner till en renodlad krog hamnar vi oundvikligt hos Magnus Nilsson på Fäviken. Restaurangen blev världskänd under perioden då husets maskrosdrajja och det lokala och syrliga rabarbervinet serverades som aperitif. Tack och lov (ska vi kanske säga) följer inte detta extremlokala dryckestänk måltiden igenom. Idag kan till och med drajjan få sällskap av champagne vid ankomst.
      Med det inte sagt att de lokala dryckesinslagen försvunnit – tvärtom. Den signifikanta mjöden under egen etikett serveras fortfarande till den lika signifikanta pilgrimsmusslan. Sedan ett par månader tillbaka brygger också Magnus eget öl. Ett eget bryggverk samt utbildning av den danske fantombryggaren Mikkel Borg Bjergsø från Mikkeller, gör att gästerna nu kan njuta Fävikens helt egna öl. Och de som druckit det menar att ölet, gjort från scratch på gården, håller minst samma klass som den övriga upplevelsen. Just nu är kvantiteten liten men ambitionen är att gästerna ska erbjudas ölet också i bastun och framför brasorna.
      Löpande utvecklas restaurangens digestifutbud med egna likörer som kryddas med allt från nypon till ägg och surgrädde. Allra färskast är dock projektet med en egen sockerdricka. Socker kokas upp med vatten och humle innan lite jästkultur tillsätts. Drycken får sedan kolsyrejäsa på flaskan innan jäsningen tidigt avbryts med hjälp av nedkylning.

Och ungefär så här spännande blir det. Den tuffa, svenska alkohollagen sätter gränser för experimenten med framställning av alkoholhaltiga drycker – direkt på krogen. Anton Elmlund, tidigare sommelier på bland annat Rolfs Kök och PM & Vänner, tröttnade på att vara mellanhanden.
       ”Jag var avundsjuk på kockarna som fick laga mat, servera den och få direkt feedback. Den stolthet som en kock kan ha över sin produkt saknade jag som sommelier”, berättar Anton och fortsätter:
       ”Jag rekommenderade en dryck jag gillar och förhoppningsvis gillar gästen samma sak. Men jag känner varken stolthet eller besvikelse om gästen gillar eller ogillar den – det är ju inte min produkt!”
       Anton gjorde slag i saken; hoppade på en bryggeriutbildning, flyttade till sin syster i Huså och startade det egna bryggeriet Åre BryggCompagni med sin syster, svåger och vän.
       ”Att åka till Frankrike för att göra de viner jag gillar kändes avlägset. Under en period hade jag ansvarat för att köpa in öl till Roffes och intresset växte hos mig. Öl är dessutom en dryck vi verkligen kan göra i Sverige.”
       Sedan i somras är produktionen i full gång och tillsammans gör de idag tre sorters öl; en ljus lagerlik ale, Mayfly som är bryggeriets ”flugfiskeöl”, en india pale ale med rejäl beska och en riktigt matvänlig brown ale med lägre beska och mycket rostad malt.
      ”Utöver det kommer vi att göra olika specialöl. Till jul blir det exempelvis ett traditionellt kryddat julöl med sötma från björksavssirap från den mytomspunna jämtländska ankmannen”, fortsätter Anton.
       Och precis som många andra har Åre Brygg-Compagni märkt av svenskarnas omättliga törst efter hantverksöl. Ölet säljer bra på de lokala systembolagen och på många restauranger både i Åre och Stockholm är ölet slutsålt i samma stund som leveransen kommer.
        ”Vi hade inte kunnat drömma om en sådan bra start. Vi har redan sträckt ut handen till banken och frågat om vi får låna mer pengar så vi kan expandera. Fortsätter det så här finns absolut en efterfrågan som möjliggör större produktion.”

Jäsandets era på krogen har bara börjat.■

Sanna Blomquist är dryckesskribent med krogbakgrund. Hon har provat Fävikens maskrosdrajja så nästa gång kan hon välja champagne med gott samvete .

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 5, 2013

Tillbaka

 

 

 

 

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..