Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer
9 apr 2014

WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
       Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
       The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
      ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
      Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
      ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.

Idag är dryck under egen etikett relativt vanligt – inte minst på ölsidan där Mathias Dahlgren sedan 2011 är en av pionjärerna. Han har numera en hel ölserie under eget namn.
       ”Jag gillar öl, både som törstsläckare och till maten. Det är en viktig del av vårt gastronomiska kulturarv och ingen dryck passar bättre till det traditionella svenska kökets smaker”, förklarade Mathias Dahlgren när han tillsammans med S:t Eriks bryggeri lanserade sin första öl.

Gastrologik hade länge planer på att ta fram ett eget öl och kontaktade flera bryggerier. Från dem fick de samma motfråga som Pontus ”vill ni bara sätta ert namn på flaskan eller har ni något ni vill tillföra drycken?”. Men Gastrologik resonerade tvärtom.
      ”Så klart har vi inget att tillföra, det är bryggarna som kan öl bäst och då är det de som ska få skina med sina namn på flaskan – inte vi”, konstaterar krögare Jacob Holmström.
      Istället har de börjat experimentera med egna, fermenterade drycker. Ett misslyckande som fortgått i seriösa experiment.
       ”Förra året skulle vi göra olika infusioner på ett så naturligt sätt som möjligt, vilket resulterade i att de mesta började jäsa. Men – spontanjäsningarna blev riktigt bra och i år har vi upprepat processen under mer kontrollerade former.”
       Med kontrollerade former menar Jacob att de bland annat köpt på sig lite jästkultur för att kunna jäsa i större utsträckning och kvantiteter. I somras resulterade det i 50 liter rabarbervin, som i vinter kommer att användas i restaurangens sorbeter.
       ”Genom att tillsätta jäst rabarberjuice får sorbeterna rätt konsistens och det förhindrar att det bildas iskristaller”, förklarar Jacob.
      Samma funktion har restaurangens hemgjorda flädervin. Ett mer komplext experiment är försöket med att jäsa vassle.
       ”Vi visste inte ens om jästen skulle äta laktos, alltså mjölksocker, men det gjorde den. Resultatet blev det mest intressanta hittills. Syran från vasslevinet gjorde att det sista fettet sprack upp och la sig på ytan. Kvar blev en helt kristallklar dryck som smakar ungefär som en torr camembert. Det använder vi för att koka och stuva grönsaker i”, fortsätter Jacob.
        Med andra ord är det inget av experimenten som serveras i sin rena form direkt till gästerna.
       ”Är det någon dryck vi kan tänka oss att göra själva och servera är det egenkryddade snapsar. Det är något som dessutom ligger i vår kultur och något som faktiskt skulle berika vår meny.”

Att krydda sin egen sprit är annars lite av en favoritsysselsättning på många av Sveriges barer. Här ser vi också några som tar det steget längre. På den nyöppnade baren Pharmarium i Gamla Stan i Stockholm bubblar det friskt, i ett koncept där internationella bartrender möter husmorsknep och nynordiska tankegångar.
       ”Vi har öppnat i ett gammalt apotek från 1700-talet. Både namnet och barens inriktning anspelar på det. Pharma betyder ’läkning’ eller ’enhancement’ på engelska. Arium betyder ’plats’,” berättar bar manager Anders Sandberg.
       En bar som har som ambition att vara en plats för läkning och förbättring måste förstås prestera något lite mer intressant än klassiska drajjor. Pharmarium har därför satsat på att hitta gamla läkeväxter och örter som också kan tillföra nya dimensioner i cocktails.
       ”Dels spelar vi på det där gammeldags kuriosakabinettet i form av hur vi presenterar drinkarna. En serveras i ett horn, en annan i lägel. Men det vi har jobbat mest med är att göra tinkturer på medicinalväxter. Som exempelvis ”Roses of gold” där vi använder vårt trädgårdselexir. Vi gör det genom att ta lavendel, rosor, vanilj och tagetes och låta växterna dra i varmt, men inte kokande vatten. Av resultatet har vi gjort en syrup som vi använder i drinken tillsammans med Purity Vodka och färskpressad citron. Den är fantastiskt god – floral och finstämd”, säger Anders.
       En annan drink heter Angelika, och namnet skvallrar om vilken ört som står i centrum.
       ”Vi gör drinken i en gammeldags italiensk kaf-fekokare, en sådan där med vakuum längst ner. Det innebär att kokpunkten sänks till runt 60 grader. Där kaffet annars ska vara lägger vi nässelte, citrongräs, fänkålshjärta och angelikarot. I den nedersta ”bubblan” har vi drinkingredienserna, Hendrick’s gin, bitters, absinth, socker och vatten. När det värms ”dras” vätskan genom örterna som smaksätter den. Sedan måste blandningen kylas till drinken. Vi brukar ha en sats igång som vi gör framför gästen, men ha lite kyld blandning redo så att de inte behöver vänta en kvart på sin drink.”
      Det ligger i konceptets natur att drinkarna är säsongsberoende, och snart är det ut med blommor och färska örter och in med slånbär och nypon. Anders berättar att Pharmarium, trendkänsligt nog, även gör egen vermouth och hemgjorda bitters.
       ”Vermouthen gör vi genom att förstärka vin med brandy, kanel, vanilj, kryddor och örter. Just nu har vi en bitter smaksatt med lavendel. Som grund brygger vi bittern med angelikarot och gentianarot, och så kan man krydda med någon kommersiell bitter om man vill, exempelvis Angostura.”
      I Anders närmaste framtidsplaner finns bitters med smak av gran och tall – och efter ett samtal med den örtkunnige och experimenthungrige bar managern råder inga tvivel om att det är många brygder som väntar på att få börja bubbla i det gamla apoteket framöver.

Ska vi översätta Pharmariums barambitioner till en renodlad krog hamnar vi oundvikligt hos Magnus Nilsson på Fäviken. Restaurangen blev världskänd under perioden då husets maskrosdrajja och det lokala och syrliga rabarbervinet serverades som aperitif. Tack och lov (ska vi kanske säga) följer inte detta extremlokala dryckestänk måltiden igenom. Idag kan till och med drajjan få sällskap av champagne vid ankomst.
      Med det inte sagt att de lokala dryckesinslagen försvunnit – tvärtom. Den signifikanta mjöden under egen etikett serveras fortfarande till den lika signifikanta pilgrimsmusslan. Sedan ett par månader tillbaka brygger också Magnus eget öl. Ett eget bryggverk samt utbildning av den danske fantombryggaren Mikkel Borg Bjergsø från Mikkeller, gör att gästerna nu kan njuta Fävikens helt egna öl. Och de som druckit det menar att ölet, gjort från scratch på gården, håller minst samma klass som den övriga upplevelsen. Just nu är kvantiteten liten men ambitionen är att gästerna ska erbjudas ölet också i bastun och framför brasorna.
      Löpande utvecklas restaurangens digestifutbud med egna likörer som kryddas med allt från nypon till ägg och surgrädde. Allra färskast är dock projektet med en egen sockerdricka. Socker kokas upp med vatten och humle innan lite jästkultur tillsätts. Drycken får sedan kolsyrejäsa på flaskan innan jäsningen tidigt avbryts med hjälp av nedkylning.

Och ungefär så här spännande blir det. Den tuffa, svenska alkohollagen sätter gränser för experimenten med framställning av alkoholhaltiga drycker – direkt på krogen. Anton Elmlund, tidigare sommelier på bland annat Rolfs Kök och PM & Vänner, tröttnade på att vara mellanhanden.
       ”Jag var avundsjuk på kockarna som fick laga mat, servera den och få direkt feedback. Den stolthet som en kock kan ha över sin produkt saknade jag som sommelier”, berättar Anton och fortsätter:
       ”Jag rekommenderade en dryck jag gillar och förhoppningsvis gillar gästen samma sak. Men jag känner varken stolthet eller besvikelse om gästen gillar eller ogillar den – det är ju inte min produkt!”
       Anton gjorde slag i saken; hoppade på en bryggeriutbildning, flyttade till sin syster i Huså och startade det egna bryggeriet Åre BryggCompagni med sin syster, svåger och vän.
       ”Att åka till Frankrike för att göra de viner jag gillar kändes avlägset. Under en period hade jag ansvarat för att köpa in öl till Roffes och intresset växte hos mig. Öl är dessutom en dryck vi verkligen kan göra i Sverige.”
       Sedan i somras är produktionen i full gång och tillsammans gör de idag tre sorters öl; en ljus lagerlik ale, Mayfly som är bryggeriets ”flugfiskeöl”, en india pale ale med rejäl beska och en riktigt matvänlig brown ale med lägre beska och mycket rostad malt.
      ”Utöver det kommer vi att göra olika specialöl. Till jul blir det exempelvis ett traditionellt kryddat julöl med sötma från björksavssirap från den mytomspunna jämtländska ankmannen”, fortsätter Anton.
       Och precis som många andra har Åre Brygg-Compagni märkt av svenskarnas omättliga törst efter hantverksöl. Ölet säljer bra på de lokala systembolagen och på många restauranger både i Åre och Stockholm är ölet slutsålt i samma stund som leveransen kommer.
        ”Vi hade inte kunnat drömma om en sådan bra start. Vi har redan sträckt ut handen till banken och frågat om vi får låna mer pengar så vi kan expandera. Fortsätter det så här finns absolut en efterfrågan som möjliggör större produktion.”

Jäsandets era på krogen har bara börjat.■

Sanna Blomquist är dryckesskribent med krogbakgrund. Hon har provat Fävikens maskrosdrajja så nästa gång kan hon välja champagne med gott samvete .

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 5, 2013

Tillbaka

 

 

 

 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..