Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.

DRYGT HUNDRAFEMTIO ÅR SENARE välkomnas jag in i ett smakernas skräckkabinett av Samuel West, en gladlynt, energisk och glasögonprydd psykolog som kallar sig själv disgustologist. Han har bestämt sig för att påverka vår attityd och syn på världens mer udda smaker genom att starta sitt Disgusting food museum på Slagthuset i Malmö. Idén växte fram ur hans tidigare succéutställning Museum of Failure som just nu är på världsturné till bland annat Los Angeles, Toronto och München.
      ”Jag blev nästan besatt av hur en liten rolig utställning i lilla Helsingborg kunde påverka människors attityder till något så abstrakt som misslyckande. Det finns helt enkelt mycket man kan lära sig av att misslyckas. Insikten om att ett utställningsformat kan göra skillnad för så många fick mig att tänka på vad vi kan göra för miljön. När jag började förstå vidden av hur matproduktionen förstör vår planet började jag tänka på hur jag skulle kunna skapa ett liknande format som är intressant, roligt och kan göra en skillnad."
      På vilket sätt tror du att den kommer att förändra och påverka?
      ”Det vet vi inte än. Planen är att folk ska komma hit för att det är spännande och för att det är lite kittlande med äckel. Och så har vi smugit in biffar och grisar bredvid världens alla andra äckligheter. Så du tänker, ’åh där är en äcklig aphjärna, ett grillat marsvin, en burk med rutten haj … men hey vaddå? En ryggbiff?’ Den ligger där helt anspråkslöst men får förhoppningsvis människor att ifrågasätta vad som är äckligt och vad som är gott. För det är inte givet”, berättar West.

I MUSEET LIGGER POP TARTS vid sidan av afrikansk Kunga Cake – söndermosade fjädermyggor som formats till en umamität och nötsmakande burgare. En blodig biff ligger mittemot ett filippinskt halvt utvecklat ankfoster i sitt äggskal. Kinesiskt musrisvin bryggt tillsammans med blinda och hårlösa musbebisar exponeras vid sidan av franska ortolansparvar och foie gras. Jag sippar på en kinesisk likör gjord på tre olika sorters djurpenisar och tänker att det här hade varit rena drömstället för Frank Buckland.
      Charles Darwin och Frank Buckland var bekanta och kanske är det inte helt konstigt att det var just Darwin som först studerade vår avsky för viss mat i The Expression of the Emotions in Man and Animals. Men vad är det egentligen som får folk att komma hit?
     ”När du kör bil och du ser en bilolycka, så tittar du, det gör alla. Det är hemskheter och dödliga farligheter betraktat på säkert avstånd. När du åker bergochdalbana betalar du dyra pengar för en skräckfylld skrämmande upplevelse. Skräckfilm ger samma effekt. Så länge du sitter säkert hemma i en mysig soffa eller på en biograf är det helt okej att få gåshud av rädsla. Det här är exakt samma sak. Du får på säkert avstånd närma dig farliga och hemska saker och möta dina rädslor i en säker miljö. Vill du så får du även smaka på vissa av dem”, säger West.

ATT VÅR AVSKY FÖR VISS MAT är kopplad till rädslor är något som Paul Rozin, professor i psykologi på Pennsylvania universitet, har studerat. Enligt honom kan den även vara parad med neofobi, rädslan och därmed avskyn för det okända. Men varför tycker du att viss mat är äcklig medan andra tycker att det är en delikatess?
      ”Ur ett psykologiskt perspektiv är avsky/äckel en av sex fundamentala känslor. Vilket betyder att alla människor, oavsett kultur och var i världen de befinner sig, upplever äckelkänslor precis som det hos alla finns glädje, sorg, kärlek och ilska. Äcklets funktion är att hålla oss borta från farlig mat. Det är evolutionärt viktigt. Det intressanta med äckel är att det visserligen är biologiskt inbyggt hos oss. Men … ”
West ler och höjer ett pekfinger. Det glimtar till i hans ögon innan han understryker:
      ”Vi måste lära oss vad som är äckligt. Det vi lär oss är präglat av vår uppväxt och av den sociala miljö vi rör oss i. Är du uppvuxen med saltlakrits gillar du antagligen saltlakrits. Jag som är amerikan tycker att det är vidrigt”, säger han och skrattar.

VÅRA ASSOCIATIONER KRING viss mat kan också medföra äckelkänslor. Rå tjurpenis, kaffe kokt på utbajsade bönor, anyone? Våra äckelkänslor styrs även av vad som är socialt och moraliskt accepterat att äta. I västvärlden är det än så länge inte lönt att tugga i sig en golden retrieverfilé eftersom hunden är betydligt mer värd levande än död. Av samma skäl kommer du nog aldrig få se en inbiten hindu äta en biff medium rare. I dagsläget är det nog många i västvärlden som även har utökat listan till att även gälla mat medhögt sockerinnehåll, E-nummer eller kött.
      ”Vi kan stå här och säga, ’kolla de här äckliga kinesiska äggen eller det där filippinska ankfostret, usch, blä vad äckligt’. Men i många länder serveras det som gatumat utan att någon höjer på ögonbrynen. Även om starka ruttnande lukter är biologiskt som till exempel aversionen mot surströmming och surhaj så finns det ändå den här kulturella aspekten som är fascinerande”, säger West.

VAD SOM PÅVERKAR VAD VI UPPLEVER som gott finns det mängder av forskning kring. Gastrofysikern och den experimentella psykologen Charles Spence har bland annat undersökt hur en färg på tallriken kan få din dessert att upplevas sötare, att vi är beredda att betala mer om besticken är tillräckligt tunga och hur smarrfaktorn på chips ökar vid det rätta krispiga ljudet. I den populärvetenskapliga boken How pleasure works beskriver Yale-psykologen Paul Bloom hur barn tycker att mjölk och äpplen smakar godare om de plockas upp ur en Mc Donalds-påse och Coca-Cola smakar bättre serverad i en mugg med varumärket fullt synligt. Bloom menar att vår begreppsvärld kring vad som är gott eller inte är en selektiv och personlig historia som skiljer oss från andra djur. En hund tycker att vattnet smakar lika gott oavsett om det kommer från kranen eller från en dyr lyxig importerad flaska från en bergskälla i Himalaya. Färre har forskat på avsky och hur det påverkar vårt förhållande till mat. Antagligen har det legat ett betydligt större intresse hos livsmedelsindustrin att forska på vad vi upplever är gott. Enligt Samuel West är det få som inser att avsky påverkar oss lika mycket som vårt luktsinne. Han anser att det är ett förhållandevis försummat område som det bör forskas mer på. Utan att vi tänker på det styr avsky och äckel det mesta av våra upplevelser. Det här är något vi kan och bör påverka enligt West.
     ”Framför allt kanske för att avsky kan påverka våra grundläggande föreställningar om saker och ting. Inser vi att äckel är något som är inlärt så förstår vi att det även är något vi kan avlära. Insekter satsas det på som framtidens mat, utom i Sverige där det fortfarande är olagligt. Första gången du smakar en insekt kanske du tycker att det är både läskigt och äckligt men vi kanske kan tweaka det från äckel till något gott? Om det exempelvis serveras som förrätt på Noma så kanske allmänheten tycker att det är gott om några år. Det kan bli ett komplement som gör att vi kan minska köttproduktionen. Vi måste lära oss att äta annorlunda än vad vi är vana vid om planeten ska överleva.”

UNDER DRYGT EN TIMME har jag sniffat på diverse avskyvärda dofter, knaprat på syrsor, tuggat i mig stinking tofu, välmogen durian och tusenåriga ägg. Det har gått bra och jag känner mig kaxig ända tills jag öppnar burken med hakarl, grönländsk surhaj, som har jämförts med upplevelsen av att tugga på en nerkissad sängmadrass. Jag ägnar ett antal minuter åt vad en av psykologerna kallar ”compartmentalization” – att hitta ett fack för att placera, känna igen och förstå smaken och därmed minska mentalt obehag. Jag rabblar metaforer och smakassociationer från ruttet krabbsmör, våt hund till ammoniak och gummi samtidigt som jag ryser av obehag och håren reser sig både i nacke och på armar. Men hur kommer det sig att det vi upplever som avsky och är en biologisk försvarsmekanism samtidigt gör att vi värjer oss mot sådant som i framtiden kanske kan få oss att överleva?
      ”Man kan säga så här, jag vet att jag måste äta mindre och röra mig mer för att förbättra min hälsa men jag gör det inte. Kortsiktigt är det lättare att ta en öl istället för en promenad. Det är samma sak med äckel. Om du har en hamburgare och en mjölbaggsburgare bredvid varandra, vad väljer du? Ska jag rädda miljön nu eller äta en god hamburgare? Så här tänker dessvärre de flesta, även jag.”
Hur går det till när man ska försöka omprogrammera och avlära någon?
      ”Alla de här associationerna vi pratat om kan man avlära. Jag är gammal KBT-terapeut och har jobbat igenom hur många fobier som helst. Det går att avlära sig en betingad aversionsreaktion. Sedan kan man göra det på olika sätt. Vi behöver inte tvinga människor att äta insekter, vi kan göra det på ett roligt, underhållande sätt på ett museum.”
Så det här museet är en form av psykologisk massbehandling? Samuel skrattar.
      ”Ja precis. Du är den första som sa det men det låter helt logiskt.”

SAKTA BÖRJAR SKRÄCKEN och  äckelkänslorna ebba ut. Jag tänker att tack och lov spelar nog min konsumtion av just grönländsk surhaj inte en avgörande roll ur miljösynpunkt. Men jag känner mig helt klart öppen för att smaka andra saker. Att knapra insekter i det här sammanhanget (de smakar som gamla salta kex och lite nötigt) är inga problem och barndomens plågsamma minnen av skolkökets leverbiffar ter sig som rena drömmen. Jag kan inte låta bli att reflektera över att West, med sitt Disgusting Food Museum, är vår tids Frank Buckland. Deras ambitioner är likartade. De råkar bara vara födda i olika århundraden. Men Samuel Wests museum handlar egentligen inte om att hitta nya födokällor utan att vi ska gå till oss själva, ifrågasätta och förändra vårt beteende. Att inse våra mentala smaklökars makt är utan tvivel viktigt.

JAG AVSLUTAR INTERVJUN efter en både omtumlande och koncentrerad timme, många står i kö för att få en pratstund med Samuel West och dagarna efter pressvisningen publiceras en rad artiklar i både nationell och internationell press. Herr West är uppenbarligen en medial begåvning. Han hastar i väg till nästa journalist, smäller av ett stort leende och hojtar:
      ”Tack för besöket, jag är glad att jag fått er att må illa.”

BARA ETT PAR DAGAR EFTER att Disgusting food museum öppnat, och minuter innan det här numret går i tryck, dimper det ner ett pressmeddelande i mailboxen. I samarbete med barerna Tjoget i Stockholm och Lidkoebs i Köpenhamn lanserar företaget Singleton matkonceptet och pop-up-middagen ANTIANTI. Rätterna är komponerade av matprofilen Petter Bäcklund. Själva namnet en ordlek som anspelar på att omvärdera något du tidigare inte tyckt om. Gästernas smaklökar kommer att utmanas genom en upplevelse uppbyggd kring smaker och råvaror som människor vanligtvis inte gillar som barn. Kanske är det här början på en avskyvärd trend? ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort iZettle