Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Coconuts!

White PAPER: Coconuts!
11 maj 2017

Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
Publicerad i White PAPER #2 2017

KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.

LÄNGE FÖRKNIPPADES KOKOSFETT med det silvriga stanniolpaketet till julens ischoklad och 1980-talets glada brännarolja på stranden, med en besk eftersmak av malignt melanom. Men det var då. Nu utropar trendspanarna hos Whole Foods 2017 till året för ”Coconut everything!” och de är inte ensamma. Kokos i alla former, som mjöl, glass, vatten, socker, smör, mjölk, tortillas, ja till med rökta flingor som går under namnet ”kokosbacon”, formligen väller in över marknaden. Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.

NÄSTAN TRE FJÄRDEDELAR AV ALLA kokosnötter odlas i tre länder; Indonesien producerar 18 miljoner ton, Filippinerna 15 miljoner ton och Indien 11 miljoner ton. I mitten av artonhundratalet utvecklades den internationella handeln med kokosolja för användning i tvål, smörjmedel, margarin och matolja. Kolonialmakterna anlade stora plantager och program för exportproduktion på Ceylon (nuvarande Sri Lanka), Celebes (en av Indonesiens öar) och Filippinerna (som då var amerikansk koloni) och vid mitten av nittonhundratalet var kokosoljan den mest betydelsefulla vegetabiliska oljan i världen. Kokosnötter är väl anpassade till strandliv eftersom de växer bra i sand och tål hög salthalt. De behöver mycket ljus och mycket regn för att trivas. Kokosnöten, som inte alls är en nöt utan en frukt, växer i grupper i palmens topp och varje träd kan ge upp till 100 nötter om året. Det tar cirka fem år innan en ny kokospalm bär frukt, skörden är som bäst upp till tjugo års ålder, men träden kan ge skörd i upp till hundra år.

Vissa kallar kokospalmen för livets träd för att den kan tillfredsställa så många olika behov. Stammen används som virke, och av bladen flätar man tak och väggar till hyddor. Av blommorna får man söt nektar som används som råvara till palmvin och palmsocker. Av fibrerna som sitter på nöten gör man borstar, mattor och rep. Skalet används till skålar, skedar, smycken med mera. Kokspalmens skott kan ätas på samma sätt som så kallade palmhjärtan, palmito. Kokosmjölk görs genom att mala färsk kokosnöt och blanda det med en mindre mängd vatten och pressa det. Inne i färska kokosnötter finns också det läskande kokosvattnet.

Frövitan i frukten är mycket rik på fett och ur torkad frövita, kopra, får man ut ungefär två tredjedelar kokosolja och resterna används som djurfoder. Kokosoljan används för tillverkning av tvål, margarin, ljus eller fett/olja. Totalt produceras drygt 3 miljoner ton kokosolja, vilket bara är ett par procent av världsproduktionen av vegetabiliska oljor. Skörden av kokosnötter varierar kraftigt i världen men man får normalt sett ut mellan 0.5 ton och 2 ton kokosolja/kokosfett per hektar. Det är mer än vad man får från raps, men mindre än en tredjedel av skörden av palmolja, kokosens främsta konkurrent.

”Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.”

MILJÖN DÅ, HUR ÄR DET MED DEN? All odling innebär miljöpåverkan. I odlingar som inte är ekologiska används konstgödsel och bekämpningsmedel och kokospalmen är i det sammanhanget inte värre, utan snarare bättre, än sojabönor, raps och oliver (dessa kommer numera sällan från pastorala odlingar med får betandes mellan träden). Odlingen är relativt likvärdig med oljepalmen där man inte heller använder så stora mängder kemikalier. Som ett träd är kokospalmen liksom olivträdet och oljepalmen bra mot erosion och kräver bara jordbearbetning i samband med planteringen.

Kokosodlingarna har inte expanderat särskilt mycket sedan glansdagarna vilket gör att de till skillnad mot palmoljan sluppit anklagas för skogsskövling och artutrotning, men skulle palmoljan ersättas med kokosolja skulle det krävas att betydligt mer mark tas i anspråk. WWF i Tyskland säger att en övergång från oljepalm till kokos därför skulle förvärra miljöproblemen. Räknat per kilo ger kokos också mer växthusgaser än palmolja. Positivt på miljösidan är att odlingen ofta blandas med odling av majs, ris eller frukter av olika slag, alternativt har småbönderna betande djur i plantagerna – så kallad cocobeef. Dessa system spelar en stor roll för den lokala ekonomin och har också betydligt större biologisk mångfald än palmoljeplantager. Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.

HUR ÄR DET DÅ MED ALLA PÅSTÅENDEN om nyttigheten? Sanningen att säga så är det svårt att verkligen hitta några entydiga vetenskapliga bevis för att de stämmer. Till att börja med hävdas i reklam och hälsobloggar att kokosolja är rikt på protein, men det finns lika lite protein i kokosolja som i alla andra vegetabiliska oljor, det vill säga inget alls. Däremot innehåller kokosmjölk blygsamma mängder protein. Inte heller finns det några betydande mängder av mineraler och vitaminer i oljan, till och med den utskällda palmoljan är vitaminrikare. Själva fettet råder det också delade meningar om. Kokosolja innehåller mycket mättat fett, över 90 procent. Livsmedelsverket avråder från hög konsumtion av mättat fett och man anser inte att det finns stöd för att kokosens fett skulle vara mer hälsosamt än annat mättat fett. Men det finns de som hävdar motsatsen och menar att kokosens mellanlånga fettsyror, triglycerider med kedjelängd 8 till 14 kolatomer, främst laurinsyra, är särskilt nyttiga. Fettsyrorna anse ge direkt energi till kroppen och snabba upp ämnesomsättningen, vilket i sin tur skulle kunna bidra till viktnedgång. Å andra sidan behöver inte viktnedgång alltid vara positivt. Ett försök visade att gravida råttor som fick jungfrukokosolja födde ungar som var underviktiga och hade defekter på pälsen.

Det finns också skillnader mellan varmpressad och kallpressad kokosolja. Kokosfett (stanniolpaketet) tillverkas av torkat fruktkött med metoder som liknar dem för andra varmpressade oljor. Först mals och pressas massan för att få ut det mesta av oljan. Därefter extraheras mer olja med lösningsmedlet hexan och oljan neutraliseras med natronlut, filtreras med tillsats av fosforsyra, bleks med lera och aktivt kol samt deodoriseras (lukt och smak tas bort) vid hög temperatur. Det är alltså en omfattande industriell process. Jungfrukokosoljan görs däremot med kallpressning och en enkel, mekanisk filtrering utan en massa kemikalier, men det kokosfett som finns i konfektyr, glass med mera är varmprocessat.

”Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.”

SOM ANDRA ORAFFINERADE FETTER tål jungfrukokosolja höga temperaturer dåligt, medan det raffinerade kokosfettet kan användas till stekning och fritering. På senare tid har man uppmärksammat att det bildas skadliga ämnen — glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar — vid raffineringen av vegetabiska oljor. Högst halter av dessa fanns i palmolja, följt av kokosfett, men de finns alltså inte i kallpressade oljor som jungfrukokosoljan.

Om det råder tveksamhet om kokosens undergörande egenskaper på matbordet, så är det större enighet kring att den är bra för utsidan. Håret blir starkt och glansigt och om man masserar kokosfett i hårbotten kan man bekämpa mjäll. Kokosolja har positiva effekter på torr hud och även eksem. Det påstås i marknadsföringen i alla fall, men det är svårt att hitta forskningsresultat som belägger dessa påståenden.

Kanske kokos bäst intas med en nypa salt? ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

White Guide Presentkort