Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: En bubblas liv

27 dec 2016

Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

Text: Jon Hansson
Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
llustration: Anders Wieslander

Publicerad i White PAPER #4 2016

1 JANUARI. VINTERKYLAN HAR KOPPLAT sitt frostiga grepp om vingårdarna i Montagne de Reims. Pinot noir-rankorna avtecknar sig som pinniga tuschstreck mot horiso … Nej, nu snabbspolar vi fram till vineriet.
September. Druvmusten jäser i öppna tankar. Naturlig eller tillsatt jäst glufsar i sig sockret i musten. Kvar blir så småningom döda jästceller, försumbart med socker (mindre än 2 g per liter) och följaktligen ett mycket torrt vin. Eftersom det är kallt i Champagne är druvorna inte särskilt söta, sockerhalten ligger på cirka 170 g per liter. Man brukar räkna med 1 procent alkoholhalt per 17 g socker/liter. Så vinet innehåller ungefär 10 procent alkohol. Koldioxiden, då? undrar vän av ordning. Det bildas ju både alkohol och koldioxid när jästen käkar socker. Och det är ju koldioxiden – eller kolsyran – som gör att det blir bubblor. Men koldioxiden dunstar. Vi har ännu ett stilla vin.

MAN KAN JÄSA VINET i slutna tankar men för att champagne ska få kallas champagne måste man se till att koldioxiden och därmed bubblorna hamnar i vinet genom en andra jäsning i flaska. Vårt tämligen sura vin tappas på butelj tillsammans med lite ny jäst och cirka 18 g socker löst i lite vin, en så kallad ”liqueur de tirage”. Och så stänger vi flaskan med en kapsyl. Samma gamla visa: jäst äter socker, alkohol och koldixid bildas. Men den här gången är gasen fångad i fällan och blir kolsyra löst i vinet. Omkring 5 liter koldioxid kommer att finnas i flaskan. Trycket ökar. Utanför buteljen utgör de 10 kilometrarna luft som vi alla balanserar på våra hjässor ett tryck på 1 atmosfär. Inne i flaskan ökar trycket till 6 atmosfärer. Det är ungefär som i ett traktordäck. 

VI SNABBSPOLAR NÅGRA ÅR. Inne i flaskan finns nu bubbligt vin med en alkoholhalt på 12–12,5 procent. Dessutom döda jästceller som ger vinet den där trevligt briochiga smaken. Men snyggt är grumset inte. Så flaskorna vänds upp och ned, grumset sjunker ner i halsen. Halsen fryses, flaskan öppnas, en propp av issörja ploppar ut, mer vin fylls i, eventuellt också lite socker (dosage) om man inte vill att skumpan ska vara snustorr. Och så i med en riktig kork och på med grimma och folie. Under den här manövern pyser förstås även en del av koldioxiden ut men mer än nio tiondelar är kvar i flaskan. Vi snabbspolar förbi ytterligare lagring på flaska. 

NYÅRSAFTON.
Pop!
På bråkdelen av en sekund utjämnas trycket i flaskan från 6 atmosfärer till den enda som råder i vardagsrummet. Eftersom temperatur och tryck hänger ihop (varm bil = högt tryck i flaskan) rasar samtidigt även temperaturen i den gasformiga koldioxid som finns under korken. Kylan försvinner i ett kallt moln av kondenserade vatten- och alkoholångor och påverkar knappt drycken.  Nedkylningen är egentligen värmeenergi som ombildas. En tjugondel blir rörelseenergi när korken flyger iväg. Resten går troligen åt till att göra pop-ljudet. 

BUBBLAN FÖDS
De fem litrarna koldioxid i champagneflaskan motsvarar ungefär 80 miljoner bubblor. Men så fort du öppnat flaskan börjar gasen försvinna ur champagnen. En hel del går förlorad vid poppet och sedan dunstar den kontinuerligt, dels från ytan i flaskan, dels när du häller upp och från ytan i glaset. Den processen syns inte som några bubblor. Men det finns fortfarande tillräckligt med koldioxid kvar i flaskan för att bilda 10 miljoner bubblor – en dryg miljon per glas.
Det går snabbare att hälla upp om du lutar glaset. Det sparar också cirka 10 procent av den bubbelbildande koldioxiden.

ETT EXTREMT VÄLDISKAT GLAS är ingen bra bubbelbarnkammare. Men vi vill ju ha bubblor. Champagne utan bubblor är stentrist. Lugn, vilken hejare du än är vid diskbaljan kommer inte glaset att vara så superrent. Där kommer exempelvis att finnas mikroskopiska cellulosafibrer – eller damm som vi säger i vardagslag – och de är bubblornas bästa vänner. Dammet är som buntar av ännu mindre fibrer och här finns hålrum där koldioxiden kan samlas och börja växa till mikroskopiska bubblor. Bubblorna växer genom att koldioxid från vätskan/champagnen som omger dem tränger in genom höljet. När bubblan är tillräckligt stor och det finns tillräckligt med andra bubblor inne i fiberns hålrum puttas den ut och stiger mot ytan.
Risken för alltför rena glas är alltså liten men det går att hjälpa bubblorna på traven genom att ritsa i botten på champagneglasen så att babybubblorna får fäste och kan börja växa. Det är dock svårt att göra på ett lagom sätt och du riskerar att få en massa bubblor direkt och ett vin som snart dör.

BUBBLANS DECIMETERLÅNGA LIV
Arkimedes princip lyder: ett föremål nedsänkt i vätska påverkas av en uppåtriktad kraft, som är lika stor som tyngden av den undanträngda vätskan. Den gamle greken drack inte champagne i badet men principen förklarar varför bubblan svävar uppåt i glaset. Vätskan/champagnen som trycks undan är mycket tyngre än koldioxiden i bubblan så den uppåtriktade kraften är större än tyngdkraften som drar bubblorna nedåt och friktionen mot vätskan som saktar ner dess färd.
Dessutom fortsätter den koldioxid som fortfarande är löst i vätskan/champagnen att ta sig in i bubblan som växer under färden mot ytan. Och ju större den blir desto mer champagne tränger den undan. Den uppåt-
riktade kraften blir större och bubblan ökar farten.

I ett fyllt champagneglas färdas bubblorna cirka 10 cm. På den sträckan hinner de öka från en 1/100 till 1 mm i diameter – en miljonfaldig ökning i volym. Det betyder dock inte att de i ett mycket högt och fullt glas med champagne till slut skulle bli stora som badbollar och färdas i en fruktansvärd hastighet (vilket vore rätt kul).
När bubblan nått en viss storlek blir den instabil, pressas ihop, tappar fart och går sönder. 

Dessutom drar den till sig olika fasta partiklar som finns i champagnen. Bland annat smak- och doftämnen – och det är en anledning till att vi gillar bubblan. Den forslar goda dofter till ytan av glaset där vår näsa ivrigt väntar. 
Partiklarna styvar till bubblan och gör att den glider långsammare genom champagnen. Men eftersom champagnebubblan efter hand får bra fart sköljs partiklarna bort från dess ovansida och ner på undersidan eller så lossnar de helt. Bubblan städar sig själv. 

VID YTAN
Säg den bubbla som varar för evigt. Vid ytan skuffas och buffas den ett tag med andra bubblor och spricker sedan. Bubblan ligger nästan helt nedsänkt i champagneytan och när den spricker bildas som en grop. När gropen bråkdelen av en sekund senare fylls igen av inströmmande champagne orsakar den häftiga miniatyrrörelsen ett skvätt som kan nå några centimeter upp. Det här kan göra att vi måste torka våra sniffande näsor men också att vi känner mer härlig champagnedoft. Tacka bubblan för det.

Källor:
”Uncorked – the science of Champagne”, Gérard Liger-Belair
”The physics behind the fizz”, seminarie med Frédéric Panaiotis, Ruinart.

 

Mer långläsning

  • Sveriges bästa sommarkrogar

    Sveriges bästa sommarkrogar

    WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

    Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat ett urval av våra sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordning. Klicka på varje krognamn för att läsa mer om krogen. Samtliga krogar är med i 2017 års upplaga av White Guide.

    Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. Restauranger finns också tillgängliga i White Guide App för iOS. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

    Glad sommar önskar White Guide-redaktionen!

    Hela sommarkrogslistan finns HÄR!


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort