Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin
1 apr 2016

WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

Text: Karin Ericson

Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
      ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”

Kvinnliga entreprenörer drivs av socialt ansvar
Först ut bland talarna var Theresa Corçao från Brasilien med föredraget ”Ecochefs vs Egochefs”. Hon önskade byta ut ordet vinst i definitionen av begreppet entreprenör till ordet ansvar. Efter att i 35 år ha drivit en framgångsrik restaurang bestämde hon sig för att använda sin kunskap för att ändra konsumtionsmönster, öka folkhälsan och hjälpa lokala bönder i Brasilien. Med frågeställningen ”Hur kan vi föda världen och samtidigt ge tillbaka” har hon startat projekt som ”The Cassava Project” för lära befolkningen att laga mat med lokala bortglömda råvaror. Hon har även grundat Maniva-institutet som stödjer och hjälper kockar som lagar mat med ekologiska råvaror. Theresa Corçao menar att män och kvinnor har olika sätt att mäta framgång. När män jagar stjärnor vill kvinnor göra en skillnad i samhället. Hon var inte den sista talaren att prata om en drivkraft bortom vinstmarginalerna.
      Svenska Britt-Marie Stegs, bakom företaget Hälsingestintan, var inne på liknande tankar. Som köttproducent erbjuder hon svenskt kvalitetskött under begreppet ”etiskt kött” - spårbart ner till minsta styckdetalj. Britt-Marie Stegs företagsidé kommer ur en reaktion på hur billigt kött som importeras till Sverige slår hårt mot både bönder och djur. Hon berättar om hur hon motarbetades av de fyra slakterier som hon var beroende av samt andra aktörer. Detta ledde till att hon tog en egen väg och lanserade mobila slakterier som gör det möjligt att helt undvika stressiga transporter för djuren.
      ”Jag ville ge konsumenter tillgång till ärligt kött med fullkomligt transparens. För att göra det har jag varit tvungen att ändra på hela systemet. Jag var helt ensam om min idé”, berättade hon.
Nyligen lanserade Hälsingestintan en app som gör köttet spårbart ner till minsta detalj. Konsumenten kan på förpackningen få information om bland annat djurets ras, ålder och från vilken gård djuret kommer från, vilket är unikt i den svenska köttbranschen.

Under söndagen var Susanne Hovmand Simonsen på plats från Knuthenlund på Lolland i Danmark. Kvinnan som genomfört Danmarks största konvertering till ekologiskt jordbruk. När hon tog över den 300 år gamla familjegården gjorde hon tvärtemot de råd hon fick om effektivisering och nedskärning på personal och skapade istället det som idag är nordens enda biodiversitetsjordbruk. Här görs får- och komjölksost på gamla bevarade recept, yoghurt, ekologiskt mjöl och kött som säljs till restauranger, utvalda butiker och i webbshopen. När hon som fjärde generation tog över gården ville hon addera värderingar till lantbruket.
      ”Jag funderade över hur mat skulle kunna bidra till att lösa de stora problem som vi kan se framför oss i det danska samhället. Hur kunde jag göra en ny affärsmodell av att skapa bra djurhållning, utveckla markerna och skapa fler lokala arbetstillfällen?”
      En viktig del av Knuthenlunds arbete består i att bevara gamla arter och fröer för att ge tillbaka till jorden och skapa ett hållbart jordbruk. Susanne har bland annat tagit tillbaka traditionella recept, återinsatt arter som riskerar att dö ut och som är viktiga för ekosystemet, samt adderat örter i gräset vilket förbättrat de frigående grisarnas immunförsvar. Susanne Hovmand Simonsen skojar i sitt föredrag om att Danmark består till två tredjedelar av traditionellt industriellt jordbruk och att landet på sin lilla yta vill föda hela världen. Men hon menar allvar när hon påpekar att det påverkar landet och dess mark.
      ”Alltid när vi pratar om fairtrade pratar vi om det som händer i Afrika. Men vi pratar aldrig om det som händer i vårt eget land.”
Knuthenlund har från konverteringen 2007 utvecklats till en kunskapsbas kring ett hållbart kretslopp och ekologiskt jordbruk.

Ett viktigt nätverk
På plats som deltagare var bland annat Nordens första kvinnliga Michelinkock, Titti Qvarnström, som till vardags finns på restaurang Bloom in the park. Det var hennes andra år på Parabere Forum.
      ”Det är svårt att med bara ord beskriva den kraft och energi som ett deltagande i forumet Parabere ger. Den mest utmärkande effekten av Parabere är att jag har lyft blicken från skärbrädan och börjat se helheten inte bara i köket och restaurangen utan även utanför väggarna. Det finns ett socialt ansvar som behöver axlas och kanske kan jag hjälpa till att göra skillnad med min matlagning”, säger Titti Qvarnström.
      Under ett Rosépepparträd i trädgården utanför forumet samlas deltagare mellan sessionerna. Parabere är en viktig plattform för att knyta kontakter.
       ”Det otroligt intensiva nätverkandet har varit fantastiskt och gett mig vänner för livet över hela världen. Men störst värde sätter jag ändå på de nordiska och framför alls svenska kontakter som knutits, det är definitivt inte sista gången vi ses, bollar idéer, stöttar och utvecklar affärsplaner tillsammans”, säger Titti Qvarnström.

I efterdyningarna av arrangemanget samlades nyligen ett trettiotal kvinnor på den skånska matscenen för en gemensam frukost och nätverkande. Att kvinnor organiserar sig är något som grundarna av Parabere tror kan förändra branschen och ge kvinnor utrymme och exponering som motsvarar förhållandena i verkligheten. Och om man får tro årets talare skulle ett större kvinnligt inflytande inom gastronomin även innebära en mer hållbar och socialt ansvarstagande bransch.
      Parabere är inte bara ett forum utan en verksamhet som är aktiv året om för att lyfta fram kvinnor. I sin databas erbjuder Parabere över 5000 kockar, producenter och forskare att tillgå för den som söker expertis.

Talare Parabere Forum 2016

  • Dominique Loiseau  - (Frankrike) Relais Bernard Loiseau, 2 stjärnor (tidigare 3)
  • Roberta Sudbrack – (Brasilien) restaurang vid samma namn
  • Dr. Vandana Shiva  - (Indien) Prisbelönt forskare och mataktivist
  • Lara Gilmore – (Italien) Osteria Francescana
  • Britt Marie Stegs – (Sverige) Hälsingestintan
  • Susanne Hovmand simonsen – (Danmark) Knuthenlund biodiversity farm
  • Dominique Crenn -  (USA) Atelier Crenn
  • Barbara Lynch – ( USA)No.9 Park, B&G Oysters, Sportello, The Butcher Shop, Menton, 9 at Home, Stir.
  • Dr. Zoubida Charrouf (Marocko)
  • Trine Hahnemann (Danmark), Hahnemanns Køkken, Rye Bread Project
  • Kamal Mouzawak (Libanon) Souk el Tayeb
  • Theresa Corcao – (Brasilien) O Navegador, Cassava projekt
  • Joanna Savill – (Australien) matskribent och författare, The Sydney Morning Herald, Good Food Guide.
  • Emanuela Stucchi-prinetti (Italien), Badia a Coltibuono
  • Licia Granello (Italien) matskribent och författare, Repubblica
  • Lucina Delle Donne (Italien), Made in Carcere
  • Thais Compoint (Storbritannien) Konsult inom HR och mångfald
  • Gabriell Hamilton, (USA) PRUNE
  • Allesandra Pierini (Frankrike) RAP épicerie
  • Cristina Franchini, UNHCR
  • Carina Soto Tsou– (Frankrike) Quioxotic projects – Glass, The Mery Celeste, Hero, Candlearia
  • Zahie Tellez (Mexiko), TV-kock: The Gourmet, THE CHEW

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..