Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin
1 apr 2016

WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

Text: Karin Ericson

Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
      ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”

Kvinnliga entreprenörer drivs av socialt ansvar
Först ut bland talarna var Theresa Corçao från Brasilien med föredraget ”Ecochefs vs Egochefs”. Hon önskade byta ut ordet vinst i definitionen av begreppet entreprenör till ordet ansvar. Efter att i 35 år ha drivit en framgångsrik restaurang bestämde hon sig för att använda sin kunskap för att ändra konsumtionsmönster, öka folkhälsan och hjälpa lokala bönder i Brasilien. Med frågeställningen ”Hur kan vi föda världen och samtidigt ge tillbaka” har hon startat projekt som ”The Cassava Project” för lära befolkningen att laga mat med lokala bortglömda råvaror. Hon har även grundat Maniva-institutet som stödjer och hjälper kockar som lagar mat med ekologiska råvaror. Theresa Corçao menar att män och kvinnor har olika sätt att mäta framgång. När män jagar stjärnor vill kvinnor göra en skillnad i samhället. Hon var inte den sista talaren att prata om en drivkraft bortom vinstmarginalerna.
      Svenska Britt-Marie Stegs, bakom företaget Hälsingestintan, var inne på liknande tankar. Som köttproducent erbjuder hon svenskt kvalitetskött under begreppet ”etiskt kött” - spårbart ner till minsta styckdetalj. Britt-Marie Stegs företagsidé kommer ur en reaktion på hur billigt kött som importeras till Sverige slår hårt mot både bönder och djur. Hon berättar om hur hon motarbetades av de fyra slakterier som hon var beroende av samt andra aktörer. Detta ledde till att hon tog en egen väg och lanserade mobila slakterier som gör det möjligt att helt undvika stressiga transporter för djuren.
      ”Jag ville ge konsumenter tillgång till ärligt kött med fullkomligt transparens. För att göra det har jag varit tvungen att ändra på hela systemet. Jag var helt ensam om min idé”, berättade hon.
Nyligen lanserade Hälsingestintan en app som gör köttet spårbart ner till minsta detalj. Konsumenten kan på förpackningen få information om bland annat djurets ras, ålder och från vilken gård djuret kommer från, vilket är unikt i den svenska köttbranschen.

Under söndagen var Susanne Hovmand Simonsen på plats från Knuthenlund på Lolland i Danmark. Kvinnan som genomfört Danmarks största konvertering till ekologiskt jordbruk. När hon tog över den 300 år gamla familjegården gjorde hon tvärtemot de råd hon fick om effektivisering och nedskärning på personal och skapade istället det som idag är nordens enda biodiversitetsjordbruk. Här görs får- och komjölksost på gamla bevarade recept, yoghurt, ekologiskt mjöl och kött som säljs till restauranger, utvalda butiker och i webbshopen. När hon som fjärde generation tog över gården ville hon addera värderingar till lantbruket.
      ”Jag funderade över hur mat skulle kunna bidra till att lösa de stora problem som vi kan se framför oss i det danska samhället. Hur kunde jag göra en ny affärsmodell av att skapa bra djurhållning, utveckla markerna och skapa fler lokala arbetstillfällen?”
      En viktig del av Knuthenlunds arbete består i att bevara gamla arter och fröer för att ge tillbaka till jorden och skapa ett hållbart jordbruk. Susanne har bland annat tagit tillbaka traditionella recept, återinsatt arter som riskerar att dö ut och som är viktiga för ekosystemet, samt adderat örter i gräset vilket förbättrat de frigående grisarnas immunförsvar. Susanne Hovmand Simonsen skojar i sitt föredrag om att Danmark består till två tredjedelar av traditionellt industriellt jordbruk och att landet på sin lilla yta vill föda hela världen. Men hon menar allvar när hon påpekar att det påverkar landet och dess mark.
      ”Alltid när vi pratar om fairtrade pratar vi om det som händer i Afrika. Men vi pratar aldrig om det som händer i vårt eget land.”
Knuthenlund har från konverteringen 2007 utvecklats till en kunskapsbas kring ett hållbart kretslopp och ekologiskt jordbruk.

Ett viktigt nätverk
På plats som deltagare var bland annat Nordens första kvinnliga Michelinkock, Titti Qvarnström, som till vardags finns på restaurang Bloom in the park. Det var hennes andra år på Parabere Forum.
      ”Det är svårt att med bara ord beskriva den kraft och energi som ett deltagande i forumet Parabere ger. Den mest utmärkande effekten av Parabere är att jag har lyft blicken från skärbrädan och börjat se helheten inte bara i köket och restaurangen utan även utanför väggarna. Det finns ett socialt ansvar som behöver axlas och kanske kan jag hjälpa till att göra skillnad med min matlagning”, säger Titti Qvarnström.
      Under ett Rosépepparträd i trädgården utanför forumet samlas deltagare mellan sessionerna. Parabere är en viktig plattform för att knyta kontakter.
       ”Det otroligt intensiva nätverkandet har varit fantastiskt och gett mig vänner för livet över hela världen. Men störst värde sätter jag ändå på de nordiska och framför alls svenska kontakter som knutits, det är definitivt inte sista gången vi ses, bollar idéer, stöttar och utvecklar affärsplaner tillsammans”, säger Titti Qvarnström.

I efterdyningarna av arrangemanget samlades nyligen ett trettiotal kvinnor på den skånska matscenen för en gemensam frukost och nätverkande. Att kvinnor organiserar sig är något som grundarna av Parabere tror kan förändra branschen och ge kvinnor utrymme och exponering som motsvarar förhållandena i verkligheten. Och om man får tro årets talare skulle ett större kvinnligt inflytande inom gastronomin även innebära en mer hållbar och socialt ansvarstagande bransch.
      Parabere är inte bara ett forum utan en verksamhet som är aktiv året om för att lyfta fram kvinnor. I sin databas erbjuder Parabere över 5000 kockar, producenter och forskare att tillgå för den som söker expertis.

Talare Parabere Forum 2016

  • Dominique Loiseau  - (Frankrike) Relais Bernard Loiseau, 2 stjärnor (tidigare 3)
  • Roberta Sudbrack – (Brasilien) restaurang vid samma namn
  • Dr. Vandana Shiva  - (Indien) Prisbelönt forskare och mataktivist
  • Lara Gilmore – (Italien) Osteria Francescana
  • Britt Marie Stegs – (Sverige) Hälsingestintan
  • Susanne Hovmand simonsen – (Danmark) Knuthenlund biodiversity farm
  • Dominique Crenn -  (USA) Atelier Crenn
  • Barbara Lynch – ( USA)No.9 Park, B&G Oysters, Sportello, The Butcher Shop, Menton, 9 at Home, Stir.
  • Dr. Zoubida Charrouf (Marocko)
  • Trine Hahnemann (Danmark), Hahnemanns Køkken, Rye Bread Project
  • Kamal Mouzawak (Libanon) Souk el Tayeb
  • Theresa Corcao – (Brasilien) O Navegador, Cassava projekt
  • Joanna Savill – (Australien) matskribent och författare, The Sydney Morning Herald, Good Food Guide.
  • Emanuela Stucchi-prinetti (Italien), Badia a Coltibuono
  • Licia Granello (Italien) matskribent och författare, Repubblica
  • Lucina Delle Donne (Italien), Made in Carcere
  • Thais Compoint (Storbritannien) Konsult inom HR och mångfald
  • Gabriell Hamilton, (USA) PRUNE
  • Allesandra Pierini (Frankrike) RAP épicerie
  • Cristina Franchini, UNHCR
  • Carina Soto Tsou– (Frankrike) Quioxotic projects – Glass, The Mery Celeste, Hero, Candlearia
  • Zahie Tellez (Mexiko), TV-kock: The Gourmet, THE CHEW

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..