Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

25 sep 2017

WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

Text: Argot Murelius
Publicerad i White PAPER #3 2017

EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.
      ”Den är som en surdeg”, säger Olvera. ”Vi matar den med färska ingredienser varje dag, beroende på vad vi känner att den saknar just då: syra, sötma, djup. Men basen är vad som kokats ihop under lång tid och utvecklat en alldeles unik smak. Mole madre kommer aldrig att försvinna från Pujols meny.”
      Den ljusa smeten i mitten är helt färsk mole och interaktionen mellan mamman med sitt dova, komplexa aromatiska djup och dagsfärskingens mer örtiga, fruktiga och friska smaker är en metafor för såväl Olveras kök som den mexikanska matkulturen i stort. Här möts månghundraåriga traditioner och nya sätt att tänka kring råvaror och att bereda och presentera maten. Molen serveras med varma gröna tortillas av hoja santa – det heliga lövet, en ört i pepparsläktet med hjärtformade, sammetslena blad som smakar aningens pepprigt med toner av eukalyptus, muskot och lakrits. Mole madren äts taco style. I Mexiko är tacos ingen rätt, utan ett sätt att äta.
      ”Utan färska ingredienser finns ingen gastronomi, och vi har framför allt en unik växtvärld att spela med: vilda örter, quelites, och aromstark grönska såsom chaya, huazontles, guajes och quintonil, liksom förstås kakao, chili och majs. Ska jag hårdra det så skulle en stor del av Mexikos identitet försvinna utan dess gastronomi.”
     Pujol i Mexico City har länge rankats bland världens bästa. Den har sedan några månader tillbaka flyttat in i nya Zen-liknande lokaler i eleganta Polancodistriktet. Inredningen präglas av återhållen modernitet där naturen får komma till tals både i sensoriskt rika materialval och en grönska som famnar ute och inne. Det blir också ett slags programförklaring.
     ”I dagens läge vilar allt på hållbarhet och naturskydd. För att värna om vårt land och skapa en bättre plats att leva på måste vi kockar ta aktivt ansvar både för den natur, de traditioner och de människor vi jobbar med.”
 

OLVERAS GASTRONOMI SPEGLAR ETT rikt mönster av folkliga matkulturer från olika delar av Mexiko. Med den massiva inflyttning som sker till megastaden så finns hela Mexikos rika mångfald representerad i huvudstaden. Enklare allemansrätter och mat som säljs och äts på gatan omhuldas med särskild kärlek, må vara att Olvera skruvar till dem lite grand så att deras unika smakegenskaper blir ännu tydligare – och snäppet modernare.
      ”I Mexiko finns de intressanta flavörerna överallt, vare sig det handlar om små gatustånd eller restauranger, det är oftast samma smaker, tillvaratagna på olika nivåer. Street food och fine dining påverkar varandra, utvecklas sida vid sida och berikar Mexiko tillsammans.”
      Det mexikanska köket fick världsarvsstatus av Unesco 2010, och det är inte minst tack vare regionala kök som det från Oaxaca, det mest berömda.
      ”Första gången jag smakade chicatana-myror var på kaffeplantagen Sierra Sur i Oaxaca. Jag blev hypnotiserad av deras smak, men framför allt av chansen att få äta något så exceptionellt som dessa flygande insekter som bara existerar i specifika mexikanska regioner under de två första regnperioderna i juni. Jag insåg då att det finns betydelsefulla råvaror och smaker att upptäcka inom traditionell matlagning. Chicatana-myror och maguey-larver, mexikanerna har nyttjat dem i evigheter, är utmärkta proteinkällor och fantastiska smaksättare i salsor och guacamole.”
      Besök på den farmen gav upphov till en rätt som sedan dess har en viktig roll på Pujol, den inledande babymajsen som doppas i en majonnäs smaksatt med chicatana-myror, kaffe och chile costeño. Myrorna ger en djup och lite syrlig umamismak, och därutöver en unik flavör som inte låter sig beskrivas, bara upplevas.
      ”Det finns andra regioner som har mycket intressant att bjuda på. Yucatán-halvön med sin cochinita pibil (en ajiote-kryddad fläskrätt med citrustoner som traditionsenligt lagas över glödande kol i en övertäckt grop) och papadzules (enchilada-liknande tortilla-rullader fyllda med ägg och täckta med en sås på pumpafrön). Baja California som är känt för sina viner, oliver och skaldjur. Durango för att de har gräsbetat kött. Och Veracruz för sina vaniljbönor och rätter som havsaborre i en mild tomatsås med gröna oliver och kapris.”
     ”Mångfald, korsningar, komplexitet – i kombination med gästfrihet – det är själen i mexikansk gastronomi.”
 
IDAG DRIVER OLVERA RESTAURANG på flera ställen i Mexiko, men också i USA. Gastronomin erkänner inga murar. I New York drivs sedan ett drygt år den mycket uppskrivna Cosme, som gör sin version av Olveras gastronomi. Där ska Global Gastronomy Award 2017 Dinner gå av stapeln den 25 september med kockar influgna från Pujol.
     ”Att föräras Global Gastronomy Award är ett stort privilegium och ett enormt ansvar men också ett tillfälle för självrannsakan. Jag inser och vill poängtera att jag inte vore någonting utan mitt team”, säger Olvera. ■

Läs också:

Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom. 

Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort