Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Köttets lustar

White PAPER: Köttets lustar
8 dec 2017

WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

Text: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #4 2017

DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.
      Ett annat exempel: Under nästan två år ägnade sig ansvariga politiker åt att tillsammans med aktörerna i livsmedelskedjan ta fram en livsmedelsstrategi som sedan klubbades i riksdagen. Det är den första nationella matpolitiken som Sverige har haft sedan vi gick med i EU för drygt 20 år sedan och den ska gälla fram till 2030. En rätt stor politisk händelse som borde ha lett till viss mediabevakning, särskilt som det handlar om mat, miljö och hälsa, frågor som ofta engagerar många. Men så blev det inte alls, livsmedelsstrategin är fortfarande en hemlighet för de flesta som äter mat i Sverige. Bara en enda fråga under arbetet gav uppmärksamhet, nämligen när landsbygdsminister Sven-Erik Bucht under förra året sa nej till att införa köttskatt.

DEN SOM FÖRST FÖRSTOD ATT KÖTTET på tallriken höll på att utveckla sig till en laddad politisk och moralisk fråga var Göran Persson. För drygt 15 år sedan sa han i en intervju innan jul att han funderade på att dra ner på köttet, vilket fick LRF att gå i taket. Uttalandet kom i svallvågorna av nittiotalets veganer och djurrättsaktivister. Lantbruket skakades om ordentligt och förstod inte alls vad det var frågan om. Jag vet för jag hade precis börjat frilansa för lantbrukstidningen ATL och fick för tidningens räkning möjlighet att göra en av de första intervjuerna med några av veganerna. Vi satt i köket hemma hos David Sandström, som då var trummis i hardcorebandet Refused som inte bara predikade marxism och djurens rättigheter utan även en livsstil som man kallade ”straight edge”. Det innebar att man inte skulle använda alkohol, droger eller äta kött. Med i samtalet fanns också några vänner till David Sandström och hans mamma, som jag vill minnas bjöd på te eller kaffe. De unga männen var verbala, genomtänkta och pålästa när det gällde djurrättsfilosofin. Enligt deras synsätt var det helt fel att nyttja djuren på något som helst sätt. Det var inte bara köttätande och jakt som de tyckte illa om, utan även ulltröjor, läderskor och sällskapsdjur. Det var ett budskap som nog fick en och annan lantbrukare att sätta förmiddagskaffet i vrångstrupen.
      Kontrasten var stor mellan det intellektuella, stundtals filosofiska samtalet i Sandströms ombonade kök och det faktum att unga människor med samma åsikter samtidigt brände slakteribilar och förstörde mejeribilar. Tidningarna talade om terrorism.
      Jag var inte ensam om att under nittiotalet få bekanta mig med begreppet ”djurrätt” och den mest tongivande djurrättsfilosofen, Peter Singer, som besökte Sverige för första gången. Hans böcker översattes till svenska och det kom även svenska böcker om veganism och djurens rättigheter av författare som Lisa Gålmark och Magnus Linton. Peter Singer talar om ”artism”, diskriminering av andra arter (jämför med sexism och rasism) och skriver i sin bok Djurens frigörelse:
      ”Kärnan i denna bok är tesen att diskriminering av varelser enbart i kraft av deras arttillhörighet är en slags fördom, omoralisk och oförsvarbar på samma sätt som diskriminering på grund av rastillhörighet är omoraliskt och oförsvarbart.”

PETER SINGER TILLHÖR EN GREN av filosofin som kallas för utilitarism – det vill säga största möjliga lycka till största möjliga antal varelser. Han menar att alla medvetna varelser har ett intresse av att undvika lidande och uppleva lust och att vi måste ta hänsyn till detta, även om vi människor tillhör en annan art.
      Singer har kritiserats för att inte göra någon skillnad mellan djur och människor, vilket inte är riktigt sant eftersom han anser att människan har en förmåga att välja, och därefter reflektera över sina val, en förmåga djuren saknar. Just eftersom att människan kan välja huruvida det är rätt att äta andra djur, vilket inte djur kan, så har vi också ett ansvar att avstå från att nyttja djur.
      Däremot så skiljer Singer mellan medvetna och icke-medvetna varelser och bland de medvetna varelserna, eller personer som han också kallar dem, är de flesta människor och ryggradsdjur. Icke medvetna varelser är spädbarn, gravt utvecklingsstörda människor och foster. Han förespråkar därför aktiv dödshjälp i en del fall, exempelvis när det gäller svårt utvecklingsstörda spädbarn.
      Sveriges kanske mest kända utilitarist, filosofen Torbjörn Tännsjö, tycker också att det är viktigt att ge djuren ett så bra liv som möjligt. Han menar att det är omoraliskt att utsätta djuren för lidande bara för att vi själva ska få ”smörja kråset”. Men han kommer dock till en annan slutsats när det gäller synen på kött. Han sa bland annat följande i en intervju i tidningen Fokus för några år sedan:

”NEJ, JAG TYCKER INTE DET ÄR FEL att äta kött, det viktiga är att vi erbjuder djuren ett bra liv och en bra död. Om man bojkottar kött tycker jag det är en signal om att djuren inte borde finnas. Jag menar också att få liv, djurens eller människors, är så dåliga att det hade varit bättre om de aldrig funnits.”
      Med tanke på hur många djur som Torbjörn Tännsjö anser har ett dåligt liv så kan en konsekvens av detta vara att bli vegetarian, men själv har han valt att istället försöka ta reda på hur djuren har levt.
      Djurrättsrörelsen och Peter Singer har kritiserats från religiöst håll, främst kristna, för upphävandet av gränserna mellan djur och människor. (Peter Singer är dessutom aktiv ateist, vilket ytterligare har spätt på konflikten.) Men här finns en intressant paradox. Pratar man med människor som är eller har varit veganer är det inte ovanligt att de använder termer eller beskrivningar som ger associationer till religiositet – ja, nästan väckelse.
      Kerstin Jacobsson, professor i sociologi vid Göteborgs universitet, menar att det finns starka religiösa inslag i djurrättsrörelsen. I artikeln ”Elementary Forms of Religious Life in Animal Rights Activism” menar hon att djurrättsaktivism kan ses som en sekulär religion. Anhängarna pratar om att ”leva enligt sin tro” vilket kan innebära att försaka karriär och familj, men även att man ibland bryter mot ”denna världens” lagar eftersom man har ett ”högre” syfte. Här finns också en uppdelning av världen mellan heligt och världsligt, vilket bland annat innebär att de heliga (djuren) måste skyddas från de otrogna, (till exempel köttätande människor). Djurrättsaktivisterna har dessutom som alla religioner särskilda kostregler och ritualer (demonstrationer och andra kollektiva handlingar som gör att man upplever sig vara del av ”något större”. Kerstin Jacobsson skriver i sin sammanfattning att detta är inslag som man delar med många rörelser, men att djurrättsrörelsen är särskilt intressant eftersom man drar nya gränser för vad som är heligt och världsligt/oheligt genom att förändra gränserna mellan djur och människa.

UPPDELNINGEN MELLAN ”REN” OCH ”OREN” mat kännervi igen från flera religioner. Muslimer vill äta mat som är halal och judar vill ha kosher mat. Hinduerna har en rad matförbud beroende på inriktning, men generellt har man tabut mot nötkött. Strikta buddhister väljer vegetarisk mat. Jainister undviker inte bara animaliska livsmedel utan även till exempel rotfrukter och lök, eftersom man då äter (och dödar) hela plantan och inte bara tar plantans frukter. Dessutom riskerar man skada de bakterier och smådjur som lever i marken när man skördar rotfrukter.
      Kristendomen är den religion som har minst regler kring maten. Jesus säger i Matt 15:11-20: ”Det är inte det som kommer in i munnen som gör människan oren. Men det som går ut ur munnen, det gör människan oren.”
      Eftersom Sverige är ett sekulariserat samhälle med kristna traditioner, som alltså inte har några religiösa tabun kring olika livsmedel, så borde det rent logiskt inte finnas så mycket åsikter om vad som ska ätas och inte ätas. Men så är det alltså inte, vilket veganismen är ett tydligt exempel på. Ett annat exempel är de hätska debatter som med jämna mellanrum utbryter kring halalslaktat kött, trots att den slakten i Sverige rent tekniskt inte skiljer sig från annan slakt. Jonas Svensson, professor i religionsvetenskap med inriktning på islamologi vid Linnéuniversitetet, har tittat närmare på detta i sin studie ”Att äta en religion. Halalkyckling, essentialism och äcklets psykologi.” Han menar att de starka reaktionerna mot halal-kött bottnar i samma äckelkänsla som troende muslimer har inför mat som är haram, alltså oren. Det halal-slaktade köttet har ”smittats” med islam. Det här är en uppfattning som kan ha sin grund i rasism eller islamofobi, men det behöver inte alls vara så, menar Jonas Svensson i en intervju i tidningen ”Hela Hälsingland”. Inte heller behöver det finnas en koppling till en annan religion, ”även sekulariserade människor kan uppleva detta.”
      ”Men det intressanta är att de som upplever äckel på sätt och vis har accepterat religionen och tror också, precis som muslimerna, på dess inverkan på köttet”, säger han i intervjun.

ETIKEN, MORALEN OCH KÄNSLORNA har på senare tid inte lyfts fram på samma sätt inom djurrättsrörelsen. Man har bytt kommunikationsstrategi och väljer istället att främst kritisera djuruppfödningens påverkan på miljön och klimatet. Det här har gjort att argumentationen handlar mer om siffror och hänvisningar till vetenskap, även om känslorna och etiken fortfarande är det som bär rörelsen.
      Filmen Cowspiracy, som kom för några år sedan, är ett intressant exempel på detta. Den vill ge ett mycket vetenskapligt intryck och är fylld av siffror och faktagrafik, men de ”experter” som intervjuas är människor som på ett eller annat sätt stöder djurrättsrörelsen och många av de så kallade fakta som presenteras är antingen felaktiga eller kraftigt vinklade för att passa budskapet. Frågan om det är rätt eller fel att föda upp djur och döda dem tas nästan inte alls upp, med undantag för någon enstaka scen. En sådan är när filmarna besöker en småskalig uppfödare av ankor där både uppfödning och slakt verkar skötas på ett bra sätt, åtminstone i mina ögon. Filmarna är däremot djupt skakade över att bonden säger sig gilla sina djur och ändå väljer att slakta dem. Och det är här som filmen blir intressant på riktigt – hur balanserar man mellan att å ena sidan ta hand om sina djur väl, å andra sidan ändå använda dem och i slutänden slakta dem? Hur behåller man sin känsla för djuren, utan att börja se dem som produktionsenheter?Och hur ska vi egentligen förhålla oss till djuren? Jag ställer frågan till fyra bönder som har tänkt mycket på de här frågorna.
       ”Det är inte så lätt alltid och jag känner ofta att vi misslyckas”, säger Thomas Berglund, ägare till Almnäs Gård utanför Hjo. Gården är stor, har drygt 400 ekologiska mjölkkor och producerar bland annat några av Sveriges bästa hårdostar. Thomas Berglund menar att volymen spelar roll.
      ”Ju färre djur desto större identitet har djuren. Ju fler djur, desto mer grå massa”, säger han.
      Det här är ingenting som man egentligen vill prata om inom lantbruket, att storleken faktiskt spelar roll och då sällan på ett positivt sätt. Thomas Berglund menar att man inte kan göra något åt problemet om man inte erkänner att det finns där. Han anser att djuromsorgen måste utvecklas och han och hans medarbetare har ägnat rätt mycket tanke och praktiskt arbete åt detta. Inte minst håller han på att fundera på det nu när man eventuellt ska bygga en ny lagård. Vad kommer framtidens konsumenter att ställa för krav? Och då är det inte båsplatscentimetrar som han tänker på i första hand, utan andra sätt att öka djurvälfärden i lagården.
      ”Jag anser att veganerna har rätt i vissa saker, frågan är bara hur man ska ta till sig det? Vi lever alla i en ekonomisk realitet som de slipper, samtidigt som jag inte har rätt att gömma mig bakom ekonomin, men det är svårt.”
      Vad har de rätt i?
      ”Vi borde sluta äta så mycket kött och inte använda så stor del av jordens areal till foder, utan i stället frigöra mark för ekosystemstjänster. Det finns också berättigad kritik mot hur vi behandlar djuren inom lantbruket. Man använder djuren som maskiner för att producera en vara man säljer och samtidigt är det ett liv det är frågan om.”
      Men han ser också en idémässigt skarp skiljelinje.
      ”Urbaniseringen avlägsnar oss från de processer som sker i naturen, där djur föds, lever och dör på det ena eller andra sättet. Ett problem med veganismen är att man inte accepterar att vi alla lever och dör och att det ofta är något annat som tar livet av det levande i naturen. Man har rätt att anse att vi inte ska hålla eller döda djur, men en konsekvens av det kan bli att förespråka att vi ska odla mat i provrör eller äta kompo komponentmat av soja, majs och palmolja, vilket jag anser orsakar ännu större miljömässiga problem.”

ELIN RYDSTRÖM DRIVER TILLSAMMANS med sin familj Lovö Prästgård vid Drottningholm, Stockholms närmaste bondgård som tusentals skolbarn har besökt och där klappat lamm, kor, katter och höns.
      ”Att ha djur är att leva med generationer av djur och det är jag som människa som blir den som reglerar beståndet. De vilda djuren här på gården regleras av rovdjur, sjukdomar, svält, trafiken och jakt. Vi skyddar våra djur mot det. Vi övervakar förlossningen så att den ska gå bra, ser till att de får den mat de behöver för att växa och hålla sig friska, skyddar dem mot parasiter, sjukdomar och rovdjur. Sedan slaktar vi ett antal djur som blir till mat, medan beståndet hålls på en jämn nivå i balans med vad gården avkastar.”
      Just nu säljer hon höstens lamm-lådor och får från en del konsumenter frågan om det inte ”känns hemskt” att ha slaktat de gulliga lammen.
      ”Jag ser det inte så. Det här är mat och det har jag haft siktet inställt på hela tiden. Jag känner en stolthet när de föds, att de får leva ett bra liv men också över att de är fina när de ska slaktas”, säger hon.
      Men visst kan hon också känna sorg, särskilt när det är dags att skicka vissa tackor och kor på slakt som har funnits länge på gården.
      ”Det är priset man får betala för att ha djur. Det är jobbiga känslor, men att få leva nära naturen och följa det cykliska som innebär både liv och död, det gör jobbet som bonde fantastiskt.”

GUSTAF SÖDERFELDT I ÅMMEBERG utanför Askersund är en ovanlig lantbrukare. Han födde upp grisar i liten skala under några år och sålde köttet i egen köttbutik och till krogar. En dag fick han nog, blev vegan, sålde grisarna och odlar numera bara grönsaker.
      ”Jag insåg att jag inte måste äta kött och det kändes som en befrielse, att inte längre behöva göra detta hemska. När jag fattat beslutet så öppnade det upp en annan sida i mig, en mer empatisk sida”, säger han.
      Han berättar att det tog ett tag innan det sjönk in i honom, att han hade medverkat till att döda djur och att det är något som han inte känner sig särskilt stolt över.
     ”Jag insåg samtidigt hur stor förmåga vi människor har att stänga av våra känslor. Jag tror att det är många inom lantbruket och livsmedelsindustrin som lider av det här men som inte kan verbalisera varför.”
      Samtidigt säger Gustaf Söderfeldt att han inte är fundamentalist, han har exempelvis ulltröjor.
      ”Man dödar ju saker hela tiden, bara man går på gatan, så jag är ju inte helt jainistisk. När jag harvar och plöjer dör det också djur, men det är stor skillnad på en groda och en gris.”
     Som vegan har han mött en hel del hat, men han säger också att han var naiv i början, lite nyfrälst och aggressiv och att han efter ett tag insåg att den attityden inte fungerade.
     ”Man kan inte säga till folk att de är idioter för att man tycker att de gör fel, och sedan tro att de ska lyssna på en”, säger han med ett litet skratt.
      Idag får han och hans tjej respekt på ett helt annat sätt, dels beroende på att de har blivit duktiga på att odla grönsaker och deras lantbrukande grannar vet hur svårt det är att odla grönsaker. Dels har Gustav ändrat attityd. Allt är inte lika svart-vitt som tidigare. Han tror inte på en helt vegansk värld, i alla fall inte inom överskådlig tid, och han säger också att man ska vara försiktig i sin veganska strävan och inte kasta ut allt det gamla, för då finns risken att man även gör sig av med bra saker.
       ”Men man skulle ju kunna börja med att lägga ner kycklingfabrikerna.”
      Han är också kritisk till bilden av att djuren är nödvändiga för kretsloppet och är inte alls säker på att djuren är den mest ”effektiva teknologin”, som han säger.
      ”Sedan kanske det finns betesmarker som bara kan hävdas med betande djur och det kanske även finns gårdar där djuren är de mest effektiva. Naturbeteskött kanske innebär att man orsakar mindre död och lidande eftersom det också dör en massa djur när man plöjer och harvar. Man måste se på detta med öppet sinnelag.”

FÖRFATTAREN OCH JOURNALISTEN David Jonstad har gjort en motsatt resa. Han var vegetarian under tio år med målet att bli vegan. I stället blev han jägare och småskalig uppfödare som slaktar sina djur själv på gården i byn Arkhyttan, i Säters kommun.
      ”Det har varit en mycket stor omställning. För femton år sedan ville jag inte ens att en köttbit skulle nudda vid min quornfilé. Jag ansåg att kött var mord och allt det där, jag kunde djurrättsfilosofin på mina fem fingrar och den här hösten har jag bokstavligen stått med blod upp till mina armar. Jag har jagat, slaktat och styckat”, säger David Jonstad.
      För honom handlade det om ett antal episoder som fungerade som ”ögonöppnare”, som han själv formulerar det. Ett sådant tillfälle var hemma hos hans morbror i Norrbotten som bjöd på en buffé med älg, ripa, öring – allt fiskat eller jagat av morbrorn själv.
     ”Och där låg två sorgliga quornfiléer som hade fraktats från Storbritannien när det naturliga borde vara att äta det som fanns runt knuten.”
      Han mötte också lantbrukare där han med egna ögon såg att djuren hade det bra. Det fick honom att fundera på om han verkligen var inne på rätt spår.
      ”Jag tycker det är en sund reaktion mot djurindustrin när folk blir veganer, men alla djur ingår inte i djurindustrin. Jag ser det som en falsk motsättning när man ställer kött och vegetariskt emot varandra, när den egentliga konflikten är mellan det småskaliga, ekologiska och hållbara å ena sidan och det industriella, storskaliga å andra sidan.”
     Han berättar att han som vegetarian aldrig var särskilt intresserad av naturen och att han tycker att veganismen i sig innebär ett fjärmande från naturen, trots att den är sprungen ur en empati för djuren.
      ”Paradoxalt nog så manifesterar veganismen en separation från naturen, det som jag tror är grundorsak till alla av våra ekologiska kriser. Vi anser att vi står över naturen och det har gett oss en rad problem. I och med att jag blev alltmer intresserad av systemkriser så ökade också mitt intresse för naturen och för att få vara en del av den.”
       Han tog jägarexamen för att han ville komma närmare naturen och också ansluta till den längsta traditionen som människan har – jakten, fisket och samlandet. Nu har familjen även tama djur – får, höns och katt.
       ”Jag får vara med i alla delar i djurens liv, från födsel till död, och det är något jag uppskattar.”
       Men hur kan man tycka om att vara med när djur dör? För många människor, inte bara veganer, skulle det vara oerhört jobbigt?
      ”Jag tror att det säger något om hur fjärmade vi har blivit från naturen, att vi ser detta som något brutalt och onaturligt. Skulle vi fråga någon som lever i ett mindre urbant och industrialiserat samhälle så se de det inte alls på samma sätt.”
      Och han har givetvis rätt. Jag har varit på restauranger i andra länder där det avbrutna kacklet från en höna har avslöjat att den har nackats för att sedan serveras vid vårt bord. Eller där getter burits över axeln för att slaktas i slaktgropen, mitt i byn, utan att någon mer än vi, utsocknes, har höjt på ögonbrynen.
      Därför är han mån om att hans barn ska förstå att de lamm som föds på våren kommer att bli köttgryta på hösten och barnen är även med i hagen när lammen slaktas.
     ”Vi har egentligen inget val, särskilt inte om vi ska överleva på våra breddgrader. Det vanliga i vår civilisation är att vi lejer ut arbetet till någon annan. Vi ser inte dem som syr våra kläder, tillverkar våra mobiler eller slaktar våra djur. Men jag vill själv ta ansvar för den mat jag äter, även om avlivningen i sig kan vara jobbig.”
     Han vill inte banalisera dödandet.
     ”Det finns naturligtvis något svårt i det här, att ta en annans liv, och det ska finnas ett motstånd i det. Det gör att man visar respekt för djuret, även det döda djuret så att man tar vara på allt från det. Vi brukar faktiskt tacka lammet för att vi får äta det när vi äter den första måltiden av det. Att säga ’ska man äta kött så ska man själv döda djuret’, låter klyschigt, men det vore nog inte så dumt, det skulle leda till mer djurrespekt och mindre köttätande.”
     Han upplever inte att han blev ifrågasatt för att han ”bytte sida”, för precis som när han blev vegetarian var detta ett medvetet beslut och han har fortfarande stor förståelse för att veganer kan tycka att kött är obehagligt.
     ”Problemet med veganismen är att den tenderar att bli lite religiös och har svårt att sätta in saker i ett större sammanhang. Skulle man lyfta blicken skulle man se att det är systemet som är problemet, snarare än djuren.”

VARIFRÅN KOMMER ALLA KÄNSLORNA kring köttet, och i förlängningen maten? Sanningen är att de alltid har funnits där, men kanske mer integrerade än vad de är nu. Mat är något mer än överlevnad och nutrition. Det sätter spår i vårt landskap, men också i vår civilisation och kultur, i våra dagliga liv såväl som i våra viktigaste ritualer. Den industrialisering som har skett av vårt jordbruk och matproduktion tar inte hänsyn till detta, utan strävar snarare mot anonymisering och att befria sig från känslorna, precis som vilken annan industri som helst. Att betrakta mat enbart som varor som kan köpas eller säljas eller som en grundläggande mänsklig rättighet och en hörnsten i vår kultur, ger två helt olika världar. Precis som det är ett bråddjup mellan att behandla djuren i första hand som produktionsenheter och inte som levande, kännande varelser i ett ömsesidigt beroende och samspel. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

White Guide Presentkort