Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Make russian food great again

WHITE PAPER: Make russian food great again

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.

MU-MU SPELAR PÅ VÅRA FÖRDOMAR om rysk mat och det är svårt att veta om det är med glimten i ögat eller inte, men det är samtidigt en sann bild. Vi stöter på den lite då och då, på bussfiket halvvägs mellan Kaluga och Moskva där vi äter piroger med obestämbart innehåll och hibiskus-te, serverat av bastanta kvinnor i serveringsuniform och hätta. Och vid frukostens orange plastbrickor med ljumma pannkakor och kondenserad mjölk på det före detta sovjetiska, lätt  nergångna kurhotellet, tio mil utanför Moskva. En kollega rapporterar om sin middag i kolgruvestaden Vorkuta vid Uralbergen, även känd för ett av de värsta Gulaglägren. Hans middag bestod av ”sallad på riven morot mosad med obestämbar ost, ljummen köttröra med kalla stekta potatisar och till det ett glas tomatjuice. Av servitrisen fick jag till efterrätt en kola av märket Korova för att hon var lite extra snäll.”
     Ungefär samtidigt som den ljumma köttröran anländer till min kollega, står en annan servitris 100 mil söderut, närmare bestämt vid vårt bord i Moskva, och svetsar ytan på en marshmallow-glass av antonovka-äpplen och – svanlever. Det är samma teknik som glace au four, ytan blir karamelliserad av gasbrännaren, samtidigt som innandömet behåller sin kalla och glassliknande konsistens. Till serveras en träsked med marmelad på björksav. Vi befinner oss på White Rabbit, rankad som nummer 15 på World’s 50 Best Restaurants. Sofforna är mjuka, loungemusiken pulserar, människorna runt omkring oss är vackra och i fönstren blandas krogens ljusglitter med det ständigt pumpande ljusspelet som pågår ute på gatorna. Moskva måste ligga tvåa i neon-ligan efter Las Vegas. Nere på gatorna lär det finnas världens största flotta av Mercedes Benz 600-serie. Lyxbilen anses inte bara vara en indikator på att det finns väldigt rika människor, utan också
på stora ekonomiska och sociala klyftor.
      I Ryssland definieras cirka 13 procent, eller drygt 19 miljoner, av befolkningen som fattiga. Men de finns inte här – där vi blickar ut över en av Stalins ”Sju Systrar”, de Mordorliknande skrytbyggena. Och trots att svanlevern är förföriskt god så fladdrar tankarna iväg till flamingotungor och Romarrikets sista dagar. Det finns något slösande, luxuöst över den vita kaninens restaurang, men man har absolut inte gått i en annan stereotypfälla när det gäller rysk mat – kaviar & champagneträsket. Här serveras den svarta kaviaren på en bit vedugnsbakad, lätt rökt vitkål och i sällskap av kaviar från lax och – gädda! Känns som typiskt nyryskt.
      ”När jag började resa utomlands frågade alla om det ryska köket och vad det egentligen var och jag visste egentligen inte heller. Det var en massa stereotyper bara som borsjtj, pelmenis, vodka och kaviar”, säger Vladimir Muhkin.
       Han är kökschef på White Rabbit och konstnärlig ledare för hela White Rabbit Family, koncernen som på bara åtta år har växt till cirka 25 krogar och som anses vara en av de mest lönsamma kedjorna. Det har varit svårt att få till en intervju. Det är många som sliter och drar i honom. Under vårt korta möte denna fredagsförmiddag ringer det och plingar in meddelanden hela tiden i hans telefon, plus att sous-chefen avbryter för att reda ut några saker titt som tätt. Vladimir Muhkin är trött, men ber artigt om ursäkt för de ständiga avbrotten. Tillsammans med tvillingarna Berezutskij (se separat artikel) är han utan tvekan en av frontfigurerna för det nyryska köket. Men han vet också att det inte var särskilt länge sedan som kockarna inte hade råd med hans snygga mohairrock, som hans farmor och farfar som också var kockar.
      ”Det var ett dåligt jobb med låg status och också en hemsk tid där allt skulle kontrolleras, även matlagningen. Min farmor grät när hon inte fick ändra i ett recept.”
      Det han syftar på är ”Boken om smaklig och hälsosam mat” – statens gastronomiska kanon – som innehöll de tillåtna recept som Sovjetunionens kockar skulle laga. Förordet skrevs av Stalin själv. När något folkslag hamnade i onåd, som judar och kalmucker, rensades deras recept ut. När Stalin dog 1953 rensades även han ut ur boken, i alla fall hans citat.
      ”Allt det där ändrades under 1990-talet, men det fanns länge kvar i våra huvuden och nu är vi en ny våg av kockar.”

I SAMBAND MED SOVJETUNIONENS kollaps 1991, kapsejsade också jordbruket och livsmedelsmarknaden. In vällde importmaten, som togs emot med öppna armar eftersom man visste att allt från Väst var mycket bättre än det man själv hade. Det där syns fortfarande mycket tydligt i Moskvas stadsbild – de franska caféerna, de italienska och asiatiska restaurangerna, de amerikanska och brittiska inslagen på menyerna – vi skulle kunna vara i vilken europeisk större stad som helst. Men även om det fortfarande finns mycket internationella influenser, matvaror och krogar, så har flera tongivande ryska kockar börjat intressera sig för sitt eget arv. En bidragande orsak till det hittar vi återigen i politiken. En annan Vladimir, med efternamnet Putin, vars farfar var kock hos både Lenins fru och hos Stalin, är orsaken. För tretton år sedan bestämde sig Ryssland för att satsa på sitt eget jordbruk, bli mindre beroende av export och mer självförsörjande. Den politiska konflikten med EU har ytterligare snabbat upp processen. När EU införde ekonomiska sanktioner mot Ryssland på grund av annekteringen av Krim, svarade Ryssland med importstopp på vissa livsmedel. Jag frågar Vladimir Muhkin hur allt det här har påverkat honom som kock.
      ”Förr tänkte jag aldrig på vem som odlade tomaterna eller varifrån köttet kom, nu måste jag ta reda på hur det odlas och hur det föds upp. Jag måste planera inför varje säsong. Förr visste jag inget om bönder, nu vet jag vad de heter och det är detta som är framtiden!”

MEN ALLT ÄR INTE EN FRÅGA om storpolitik, det finns också ett växande intresse bland konsumenterna för ekologisk, närodlad och hälsosam mat. I botten handlar det om att upprätta ett förtroende för maten och producenterna, ett förtroende som är rätt tilltufsat efter mycket fusk. Det här märks inte bara i storstäderna där ”eko” och ”naturligt” är återkommande i reklamen. Det märks även på landsbygden.
      ”För mina kunder är det till exempel viktigt att djuret går fritt och jag säger att det går bra att komma hit och titta! Det är bara tio mil från Moskva”, säger Oleg Pokrovskij.
      Om Vladimir Muhkin hör till den nya tidens kockar, så är Oleg Pokrovskij i byn Novoselski, tio mil utanför Moskva, en av de nya bönderna. Ryskt lantbruk består antingen av gigantiska företag som brukar tusentals hektar och står för 53 procent av maten, eller 17,5 miljoner mycket små bakgårdsbönder som i genomsnitt brukar mindre än ett halvt hektar men ändå lyckas producera 35 procent av maten. Cirka 13 procent av maten kommer från nya och med ryska mått mätt mindre gårdar som Oleg Pokrovskijs, som är drygt 40 hektar. Flera av de nya bönderna kommer från andra branscher. Oleg har tjänat sina pengar på it, men alltid varit intresserad av djur och har fina barndomsminnen från en kolchos i Ukraina där hans farmor var chef. I en vacker dalgång, med dammar som bävern har dämt upp i vattendraget, har han skapat ett litet paradis med ankor, gäss, getter, fasaner, angolahöns, ungerska ullgrisar, strutsar och en mängd andra djur. Han kunde inget om lantbruk, men han har lärt sig genom vänner, grannar, internet och böcker.
      ”Och så genom erfarenhet och misstag, man lär sig mycket av misstagen.” Han ställer fram sin utmärkta leverpastej på angolahöna och skär upp några skivor av den rökta korven från ullgrisarna. Han säljer sina matvaror i specialbutiker i Moskva och även lokalt, bland annat till företaget Mark
& Lev, vars restaurang och matmarknader enbart jobbar med lokal mat.
      ”Alla dessa människor som handlar mat i Moskva innan de åker ut till sin datja på landet, mat som ingen vet hur den har producerats eller varifrån i världen den kommer. Vi försöker vända strömmen så att folk handlar sin mat här och tar med sig till Moskva i stället”, säger Alexander Goncharov, advokat som jobbar inom fastighetsbranschen och ägare till Mark & Lev.
Han berättar att deras satsning fick stor uppmärksamhet i media. Journalisterna undrade om det verkligen gick att laga intressant mat på lokala råvaror och om de där bönderna verkligen fanns på riktigt. Oleg säljer också till ett annat företag som jobbar med lokal mat och som fått mycket publicitet, nämligen LavkaLavka. Företaget har både försäljning på nätet, några butiker och restauranger.

DET ÄR LITE MÄRKLIGT ATT RYSSLAND under lång tid lämnade maten åt sitt öde när man verkar ha vårdat mycket av sin övriga kultur. När vi en söndag i oktober besöker Jasnaja Poljana,
gården där Leo Tolstoj en gång bodde och som nu är statligt museum, möts vi av tusentals människor. Vårt eget Mårbacka lär dra 20 000 personer, under ett helt år! Ilja Tolstoj, som är barnbarns-barnbarn till Leo, vill kombinera de två kulturyttringarna. Tillsammans med det svenska investeringsbolaget Across Invest, ska han nu bygga ett varumärke kring Jasnaja Poljana för frukt och bärdrycker. Först ut är en äppelmust från gårdens äppelodling. Ilja Tolstoj tröttnade både på att vara tv-producent och på att se alla äpplen som låg och ruttnade i den stora trädgården.
      ”Under 200 år har man haft absolut ingenting alls i jorden så det är absolut ekologiskt. Jag tror det här är framtiden”, säger Ilja Tolstoj.
Han är inte ensam om att tro det. Ryssland har förbjudit GMO, tagit fram en egen lagstiftning för eko och uttryckt enorma ambitioner när det gäller den ekologiska exporten. Efter att man på kort tid blivit världens största veteexportör, vill man nu högre upp i värdekedjan.
      ”Organic is not a business, it is a philosophy”, säger Edvard Pochivalin på Ekoferma Djersi i Kaluga, 25 mil från Moskva.
      Och man får nog anse att de lever upp till detta, Edvard och hans två släktingar Anton Gudov och Elvira Gudova. De vill inte bara göra något meningsfullt och gott efter att ha jobbat inom fastighets- och finansmarknaden, de vill också göra det rätt. Projektet är svindlande. De bokstavligen röjer ny mark, har låtit anlägga väg, dra fram vatten och el. De nöjer sig inte enbart med att bygga upp en, utan fem ekologiska mjölkgårdar med jerseykor (därav namnet på gården), anlägga vackra permakulturodlingar i blomstermönster, såga sitt eget virke, bygga utbildningslokaler för vad de hoppas ska bli Rysslands centrum för eko, restaurera en fallfärdig kyrka och ett före detta mentalsjukhus för ett boende för föräldralösa barn och äldre!
     Det är lätt att tro att Ekoferma Djersi tar sig vatten över huvudet, men deras ostar som produceras i det nybyggda ysteriet är milt sagt imponerande. Trion må ha ett stråk av skön naivitet i sin satsning, men de vet vad som är kvalitet.
     Vi slutar som vi började, med snabbmat. Miratorg är på många sätt Ekoferma Djersis motsats. Vi äter på deras Burgers & Fries, en premiumkedja för burgare och köttbitar, inrymda i deras butiker. Pommes fritten verkar vara enligt rysk standard, bleksladdrig, men köttet är fantastiskt bra! Miratorg är Rysslands största köttföretag med världens största besättning av angus, cirka 600 000, vilket är fler än alla kor i Sverige. De bygger Europas största svinslakteri som kan slakta 4,5 miljoner grisar (Sverige slaktar totalt 2,5 miljoner grisar)osv. osv. Om man tror att det bara är USA som har bredaxlade jordbruksföretag, då tror man fel. Men även för Miratorg är miljö, hälsa och kvalitet viktiga försäljningsargument.
      ”Vi har gott om mark och rent vatten i Ryssland, vi använder inte GMO och hormoner och mycket mindre konstgödning än Kina – allt det där är viktiga argument för oss, särskilt om man jämför oss med USA”, säger Dimitri Sergejev, kommunikationschef för Miratorg.
Miratorg räknar med att sanktionerna kommer att försvinna och då tänker de vara beredda på världsmarknaden. Ryssland håller på att spänna livsmedelsmusklerna ordentligt. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..