Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Maxade bullar

4 okt 2016

White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

Text: Mia Öhrn
Publicerad i White PAPER #3 2016

Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?

Mängden smör och socker i bullar och bullarnas storlek verkar ha ökat i sakta mak under de senaste 40 åren, för att sedan verkligen skjuta i höjden de senaste 5–10. I ”Sju sorters kakor” skulle 1975 degen fyllas med 75 gram margarin eller smör och 1 dl (90 gram) socker och av satsen få ut cirka 60 kanelbullar (här kallade kanelsnurror). Går man till upplagan av samma bok 1994 får man använda 75–100 gram smör i fyllningen, (25 grams valfrihet alltså!) och degen behöver bara räcka till 45 bullar. Jämför man sedan med receptet på kanelbullar på ett mjölpaket från 2016 får man använda hela 150 gram smör till fyllningen (fortfarande 1 deciliter socker) och degen ska bakas ut till 40 bullar. En dubblering av mängden smör i fyllningen alltså, och de ogräddade bullarna har ökat i vikt från 32 gram 1975 till 46 gram 2016. Allt beräknat på recept på 5 deciliter degvätska, men med reservation för att mängden mjöl varierar något.

Hemmabagarna råds ändå fortfarande till viss återhållsamhet vid bullbak, men den stora ökningen hittar man hos bagerierna. I bräschen när det gäller generösa kanelbullar går Fabrique. Här innehåller fyllningen 250 gram smör och 250 g strösocker per halvliter degvätska och en ogräddad bulle väger cirka 95 gram. De klassiska bullarna är fortfarande trivsamt goda, men kan ändå inte konkurrera med den nästintill konfiterade moderna bullen där smör och socker bildar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen.

Dagens bullar är riktigt smöriga. Foto: Anders Wieslander.

Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:

”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska:
”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen.

Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.

För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!ar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen. Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:
”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska:
”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen. Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.  För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!
 

FABRIQUE 2016
25–30 bullar

Deg
500 g mjölk
1100 g vetemjöl special
200 g socker
200 g smör (rumstempererat)
30 g jäst
20 g malen kardemumma
10 g salt
50 g ljus surdeg
TOTAL VIKT DEG: 2110 gram

Fyllning
250 g smör
250 g socker
kanel

TOTAL VIKT: 2610 gram
TOTAL VIKT SOCKER: 450 GRAM
TOTAL VIKT SMÖR: 450 GRAM
VIKT PER OGRÄDDAD BULLE: 95 GRAM
 

SJU SORTERS KAKOR 1975
cirka 60 kanelsnurror

Deg
150 g margarin eller smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1.5 dl strösocker (135)
1 tsk salt
1 – 1½ tsk kardemummakärnor
Drygt 1,5 liter (900 g) vetemjöl
TOTAL VIKT DEG: 1755 gram

Fyllning
75 g margarin eller smör
1 dl (90 g) strösocker
1 msk kanel
TOTAL VIKT: 1930 gram
TOTAL VIKT SOCKER: 225 gram
TOTAL VIKT SMÖR: 125 gram
VIKT PER BULLE: 32 gram

 

Mer långläsning

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

White Guide Presentkort